Як правильно розтопити вершкове масло для кожного рецепта

Розтоплення вершкового масла на плиті – це оманливо складний хімічний процес, але простий у приготуванні.

Юлія Скляр – журналістка, відзначена багатьма нагородами, яка пише про їжу, науку, здоров’я та технології, оскільки вони перетинаються з життям людей. Її репортажі з’являлися в National Geographic, Boston Globe, Undark Magazine та багатьох інших виданнях.

Опубліковано 11 січня 2021 року

Я виросла без мікрохвильової печі, тому моїм орієнтиром для всього, що потрібно нагріти в рецепті, майже завжди є використання плити як основного інструменту, саме тому я була вражена, коли мене вперше запитали, як розтопити вершкове масло без мікрохвильової печі. Але це насправді оманливо складне питання. Використовуючи мікрохвильову піч, ви можете покласти трохи вершкового масла в посуд, поставити його на 20 секунд і вийняти, як тільки воно розтопиться. Все просто. Дверцята мікрохвильової печі трохи важко розгледіти в деталях, тому різні стадії, через які проходить масло в процесі плавлення, не так очевидні, як на плиті, де ви можете хвилюватися, що розтопили його недостатньо або що ви завели його так далеко, що воно вже пригоріло. Це нормально, якщо він пузириться? Що це за білі плями? З хімічної точки зору, тут багато чого відбувається, але ваша робота все ще відносно проста, і досить важко зіпсувати розтоплення вершкового масла, незалежно від того, чи використовуєте ви плиту, чи ні.

Крім того, що це неймовірно смачний, вершковий, а іноді і солоний жир, вершкове масло – це, перш за все, емульсія. Це означає, що це поєднання двох або більше рідин, які зазвичай розділяються, але були безперешкодно об’єднані. Хоча ваш шматок вершкового масла виглядає як одна окрема річ, насправді це емульгований молочний жир і вода. Коли ви нагріваєте його, ці два компоненти починають розділятися. Те ж саме відбувається і в мікрохвильовій печі, просто це важче спостерігати – а також сіяти сумніви – коли дивишся крізь дверцята мікрохвильовки, а не у відкриту каструлю, що стоїть на плиті.

Коли масло розтане, ви помітите, що на поверхні жовтуватої рідини, дуже схожої на оливкову олію, почнуть плавати білі плями. Білі пластівці – це молочні сухі речовини, або жировий компонент вершкового масла, в той час як рідина містить багато води. Чим довше ви будете нагрівати вершкове масло, що тане, тим більше ви будете спостерігати, як воно проходить різні стадії.

Якщо ваша єдина мета – спростити розтоплення твердого вершкового масла для додавання у випічку, ви можете нагріти шматок замороженого, охолодженого або кімнатної температури на середньому вогні до тих пір, поки воно не розрідиться. Ви побачите деякі білі плями молочної сировини, але рідина ще не почне пузиритися, і це просто чудово.

Але що, якщо ви підете далі? Ви помітите, що рідина починає кипіти, і бульбашки будуть розмножуватися так швидко, що ви побачите, як вона перетворюється майже на піну. Це випаровується вода. Якщо ви доведете цей процес до того, що бульбашок майже не залишиться, ви отримаєте топлене масло – також зване топлене масло – форму висококонцентрованого вершкового масла, яке здебільшого є просто жиром.

Крім того, що ви можете варити без води, ви також можете підсмажити молочні сухі речовини, і в кінцевому підсумку отримати так зване “підрум’янену масло”. Коли масло, що тане, спінюється, під бульбашками ви почнете бачити білі вкраплення, що темніють. Як тільки вони стануть блідо-золотистими, слід зняти каструлю з вогню, оскільки молочні сухі речовини продовжуватимуть підрум’янюватися, і вам слід бути обережними, щоб не спалити їх. Цей вид масла не тільки здебільшого жирний, але й підсмажений сухий молочний залишок додає будь-якій страві дійсно горіховий і насичений карамельний смак. Це однаково бажаний інгредієнт у соусах до макаронних виробів та у рецептах печива. Якщо ваш рецепт передбачає лише розтоплене вершкове масло, ви можете самостійно підняти його на новий рівень. Якщо рецепт вимагає одну паличку розтопленого вершкового масла, ви просто розтопіть цю паличку до рум’яної скоринки, а решту рецепта продовжуйте виконувати як є. Немає необхідності змінювати пропорції або щось інше.

Якщо ви не спалите вершкове масло, ви не зможете зіпсувати процес плавлення масла на плиті – і щоб уникнути опіків, просто уважно стежте за тим, як воно плавиться. Воно проходить через ці різні стадії досить швидко. Але щойно розтоплене вершкове масло, топлене вершкове масло та підрум’янене вершкове масло більш-менш підійдуть для будь-якого рецепту, просто з варіаціями в смаку та текстурі.

Source: allrecipes.com