Як вибрати манго

Ось як вибрати найкращі манго – і чому замовлення їх поштою з Флориди завжди є чудовим варіантом.

Джен Каретнік – відомий ресторанний критик і відзначений нагородами кулінарний письменник. Вона пише про їжу, подорожі та пов’язані з ними теми способу життя протягом 3 десятиліть і написала 21 книгу, включаючи чотири кулінарні книги та чотири путівники.

Опубліковано 30 квітня 2021 року

Травень у Південній Флориді – сумний час для городників; це час, коли ми прибираємо наші грядки, щоб перечекати прийдешню літню спеку. Але це захоплюючий час для любителів фруктів, враховуючи, що цей місяць також зазвичай є початком сезону манго. Наші місцеві гаї і дерева на подвір’ях, десятки і десятки ранньо-, середньо- і пізньостиглих сортів – лише дещиця з більш ніж 2000 сортів у світі – є нашою гордістю і радістю.

Проживши два десятиліття в історичному гаю в центрі Маямі, я багато дізнався про манго. 14 дерев, які я збирав щоліта, не чекали, поки я їх зірву; вони обсипали мене своїми плодами, щойно волоті або стебла були готові їх випустити. Щоранку я прокидався від ароматного, барвистого великоднього полювання на ідеально стиглі манго, які можна було їсти з рук або використовувати будь-якими сотнями способів.

Але це не стосується манго, які ви знайдете в продуктових магазинах. Ви не побачите Флорида Хейденс або будь-який інший наш кращий сорт, густо налитий соком, будь-якого розміру і кольору, від крихітного фіолетового розміром з долоню до величезного зеленого футбольного м’яча. Десятиліття тому Міністерство сільського господарства США (USDA) дозволило імпорт дешевших фруктів з-за кордону, що зруйнувало вітчизняну промисловість.

Сьогодні в магазинах, навіть у Маямі, можна побачити два види манго, що надходять з Центральної і Південної Америки: витривалий Томмі Аткінс, який нагадує бліду версію того, як, на вашу думку, виглядає манго, і крихітний, золотистий Шампань (також відомий як Атаульфо).

Вони домінують на американському ринку з кількох причин. Вони добре подорожують. Їх можна збирати напівзрілими, щоб відповідати вимогам (імпортні манго повинні бути вагою менше фунта), після чого їх зазвичай примусово дозрівають за допомогою газів. Вони можуть витримувати обробку гарячою водою для знищення яєць іноземних плодових мух.

Все це може призвести до отримання неякісного манго. Але в той час як замовлення манго поштою з гаїв Флориди (або Гаваїв) має першорядне значення з точки зору якості, воно може бути дорогим. Тому наступним найкращим варіантом є дотримання цих рекомендацій, щоб вибрати найкраще манго в супермаркеті.

Отримати рецепт: Гострий салат з манго

Як вибрати хороше манго

Порада №1: Зважте їх

Ви можете зробити це очима і руками, знайшовши найбільше манго в купі, або ж ви можете буквально використовувати ваги для порівняння. Але оскільки манго з-за кордону часто збирають недорозвиненим, то чим важчий плід, тим більш зрілим він був на момент збору врожаю.

До речі, про те, чи дозріло манго на повну силу, можна дізнатися, коли розрізати його. Кісточка повинна бути значного розміру, шорсткості та твердості. Кісточки манго настільки щільні, що м’якоть прилипає до них, і одна з речей, яку ми робимо у Флориді (і в інших місцях, де ростуть манго) – це смоктати їх, щоб отримати кожен шматочок солодощі. Але в манго з супермаркету ви часто побачите маленькі шматочки кісточок, які легко розрізаються ножем.

Порада №2: Понюхайте їх

Стигле манго має прекрасний, інтенсивний аромат. Це один з тих фруктів, який має безпомилковий парфум, і якщо ви чутливі до запахів, занадто багато їх разом може навіть приголомшити. Однак часто ви не помітите жодного аромату в купі манго в супермаркеті.

Якщо ви шукаєте манго, яке хочете з’їсти якнайшвидше, понюхайте кінець плодоніжки. Якщо ви відчуваєте хоч якийсь натяк на солодкість, воно скоріше дозріло, ніж ні. Якщо пахне хвоєю, воно ще дуже зелене.

Порада №3: Шукайте сік

Ближче до збору врожаю стебла манго виробляють сік, який майже завжди капає на манго, хоча багато виробників намагаються запобігти цьому різними способами. Іноді цей сік викликає темні плями або лінії на кінчику манго, які називаються опіком соку. Споживачі можуть прийняти це за фруктову гниль. Але для досвідченого мисливця за манго це насправді ознака того, що манго було більш зрілим на момент збору врожаю.

Зверніть увагу, однак, що манго споріднене з отруйним плющем. Якщо ви дуже чутливі до отруйного плюща, цей сік, який є липким і прозорим, може також викликати у вас хворобливий або сверблячий висип.

Порада №4: Помацайте їх

Стигле манго повинно злегка пружинити, але не мати м’яких місць. Як вже згадувалося, манго падають, коли вони дозрівають; вони не чекають, поки їх зірвуть. Тому велика пляма може вказувати на те, що воно впало і було зібрано, а не зібрано. Це не робить його менш їстівним, але такий синяк змінить консистенцію плоду.

Говорячи про текстуру, стигле манго повинно мати шовковисту, оксамитову текстуру з деяким опором волокон – подібно до персика, нектарина або абрикоса. Зрештою, це кісточковий фрукт. Якщо він кашоподібний, зернистий, піщаний і схожий на грушу, як я одного разу чув, як шеф-кухар описував манго, значить, його зірвали занадто молодим і примусово дозрівали. Це не правильний смак стиглого манго.

Спробуйте їх зеленими

Майте на увазі, що ви також можете їсти манго зеленим, як це роблять жителі тропіків по всьому світу, від Карибського басейну до Азії. Зелені манго не мають особливого смаку, але справа не в смаку. Справа в хрусткій текстурі. Залежно від того, звідки ви родом, ви можете доповнити його будь-якою з наступних кислот: соком лайма, рибним соусом, сіллю та оцтом або соусом чилі.

Спробуйте їх з приправами

Соус чилі та суміші приправ також є популярними приправами до стиглих манго. Якщо ви побачите продавця манго на розі міської вулиці, який чистить фрукт, крутячи його на палиці, вирізає з нього форму (зазвичай квітку) і приправляє його, я настійно рекомендую спробувати його. Такі шанувальники манго завжди мають доступ до кращих фруктів, і наша робота полягає не в тому, щоб дивуватися чому, а в тому, щоб просто насолоджуватися їхніми зв’язками – і їхнім досвідом.

Наріжте та почистіть манго самостійно

Що стосується нарізки манго в домашніх умовах, то не варто звертатися до комерційних засобів для нарізки манго. Манго бувають таких різних форм і розмірів, що вони майже повністю марні (якщо тільки у вас немає власного дерева, яке дає вам ідеальний для цього фрукт).

Гострий, зубчастий ніж – манго має товсту, слизьку шкірку, тому зубчастий ніж працює найкраще – і обробна дошка, яка ловить соки, що витікають, – це майже все, що вам потрібно. Ви також можете покласти паперові рушники або рушник для посуду під дошку, щоб сік манго не розтікався на всі боки.

Коли я нарізав сотні шматочків фруктів в день, я повністю відмовився від обробної дошки і просто застелив свою гранітну стільницю товстими пачками паперових рушників. Але я не рекомендую цей метод, якщо тільки ваші стільниці не захищені від ножів, і ви не впевнені в собі як з манго, так і з ножем.

Як нарізати манго

Підніміть манго за плоский яйцеподібний кінець, яким би він не був, стеблом або іншим чином (у різних сортів манго це може бути по-різному). Потім відріжте його великі щоки якомога ближче до кісточки, праворуч і ліворуч від центральної лінії. Зробіть те ж саме з рештою меншими сторонами. (Залиште кісточку для смоктання на потім).

Для великих щічок можна зробити “їжачок” – надрізати їх по горизонталі і вертикалі, не розриваючи шкіру. Потім вивернути щоку навиворіт для декоративної подачі, або відрізати шматочками. А можна зняти шкірку з щічок і тонко нарізати манго, розклавши шматочки на тарілці віялом. Я вважаю цей спосіб більш складним і метушливим, але це гарна презентація.

Ви також можете використовувати так звану вилку для манго, щоб стабілізувати його на обробній дошці і допомогти вам нарізати або почистити його. Прилад з трьома зубцями і довгим “середнім пальцем”, ці виделки для фруктів були популярні в 1920-1930-х роках, а потім вийшли з моди. Але оскільки манго стало більш доступним у всьому світі, деякі виробники знову випустили їх на ринок.

Source: allrecipes.com