Як заточити кухонні ножі в домашніх умовах

Незалежно від того, чи використовуєте ви ручну точилку або точильний камінь, навчитися заточувати тупі кухонні ножі – це навик, який ви будете цінувати назавжди.

Автор Allrecipes Нік ДеСімон провів майже десять років, вивчаючи тонкощі професійної кулінарії, і досягає успіху в розгадці таємниць ресторанних страв і технік. Нік особливо любить готувати, їсти і писати про все вегетаріанське і все італійське – особливо про свіжу пасту.

Опубліковано 23 червня 2022 року

Тупий ніж – небезпечний ніж. Це правда, що набагато більше шансів випадково порізатися при використанні тупого ножа, ніж гострого. Тупий ніж вимагає від вас більшого зусилля для того, щоб пройти крізь те, що ви ріжете. На противагу цьому, гострий ніж легко ковзає по предмету, що розрізається, вимагаючи набагато менше зусиль.

Якщо ви коли-небудь різали помідор тупим ножем, ви знаєте, про що я говорю. Шкірку помідора, як відомо, важко розрізати, якщо тільки ваш ніж не дуже гострий; з тупим ножем ви, як правило, в кінцевому підсумку розчавите плід, перш ніж успішно розрізати шкірку. У ще гіршому випадку, якщо ви намагаєтеся розрізати щось ситне, наприклад, кавун або кабачок тупим ножем, ніж може легко зісковзнути, коли ви намагаєтеся проштовхнути його, і може знадобитися накладання швів. Таким чином, гострий ніж – це безпечний ніж.

Заточка проти хонінгування

Що ж насправді означає заточити ніж? Коли багато хто з нас уявляє собі процес заточування, ми бачимо, як хтось швидко водить лезом ножа вгору і вниз по довгому сталевому стрижню. Спойлер: насправді цей процес називається хонінгуванням. Хонінгова сталь, цей великий довгий стрижень з ручкою, використовує тертя для вирівнювання леза, а не для його заточування. Тонка кромка деформується і викривляється під час нормального зносу, який відбувається під час використання ножа. Якщо ви подивитеся на лезо вашого ножа на мікроскопічному рівні, ви побачите всілякі вигини і складки на лезі. З часом це знижує точність леза, роблячи його більш тупим. Заточка штовхає ці вм’ятини і вм’ятини назад на місце і вирівнює кромку, повертаючи її в збалансоване положення. Звичайно, це робить ніж гострішим при використанні, але гострота леза при цьому не змінюється.

З іншого боку, заточка – це процес, який фізично видаляє матеріал з леза. Використовуючи настільну точилку для ножів або точильний камінь, ви шліфуєте кожну сторону леза, щоб зробити його більш тонким і, відповідно, гострим.

Як користуватися точилкою для ножів

Настільні точила

Найбільш доступними і часто використовуваними типами точилок для ножів є ручні настільні точилки, які також називають “V-образними точилками” або “протяжними точилками”. Це невеликі пристрої, які розміщуються на поверхні (наприклад, на прилавку або столі) з ручкою з одного боку і, як правило, двома або трьома невеликими прорізами з іншого боку, через які ви пропускаєте лезо ножа. Усередині прорізів є дві сторони абразивного матеріалу, кожна з яких відрізняється зернистістю (наскільки великими або малими є абразивні шматочки). Ці дві частини розташовані у формі літери “V” і знімають метал з леза з обох боків, утворюючи нову кромку. Кожна прорізь вздовж точила має зернистість від грубої до дрібної. Якщо ви коли-небудь мали справу з наждачним папером, він має схожу текстуру та шкалу.

Цей метод менш точний, ніж інші методи заточування, але цілком підходить, якщо ви хочете швидко заточити ніж або не маєте обладнання, необхідного для інших методів заточування, наприклад, точильного каменю. Основним недоліком цього простого методу є те, що настільна точилка при кожному заточуванні знімає трохи більше матеріалу з кромки леза, ніж більш точні методи; з часом це може скоротити термін служби вашого ножа. Якщо ви не використовуєте свої ножі протягом тривалого часу на щоденній основі, то цей метод, швидше за все, підійде вам, тому що вам не доведеться заточувати досить часто, щоб зробити величезний вплив на термін служби вашого ножа.

Як заточити ніж за допомогою настільної точила

1. Відточити ніж: Щоб використовувати настільну точилку, спочатку відточіть ніж за допомогою точильного бруска. Якщо ви пропустите цей крок, ви ризикуєте вирівняти лезо. (Уявіть собі, що ви розчісуєте чубок перед тим, як підстригти його; якщо ви просто візьметеся за ножиці з нечесаним волоссям, ви отримаєте дуже кривий чубок, коли врешті-решт розчешете його).

2. Розташуйте і витягніть ніж через точилку: Після того, як ви відточили свій ніж, встановіть точилку на плоскій поверхні і візьміться за ручку не домінуючою рукою. Міцно тримайте ніж у домінуючій руці і, починаючи з найгрубішої зернистості, встановіть лезо в проріз, починаючи від основи леза, і швидко потягніть ніж через проріз на себе. Важливо переконатися, що все лезо, включаючи кінчик і основу, повністю проходить через щілину, щоб забезпечити рівномірне заточування.

3. Повторення: Повторіть цей процес 3-4 рази на грубій зернистості, а потім повторіть 5-6 разів на більш дрібній зернистості.

4. Протріть лезо насухо: Закінчивши, протріть лезо вологою ганчіркою і ретельно висушіть. Це нормально, якщо на рушнику залишиться чорний або сірий наліт – це метал, який відшліфувала точилка.

5. Відточіть ще раз: Швидко відточіть лезо в останній раз, і ви готові до роботи!

Точильні камені

Заточка ножів та інших видів лез раніше називалася “точінням”; відповідно, камінь, який використовується для заточування, називається точильним каменем. Деякі з цих каменів можна використовувати мокрими або сухими, тому іноді їх називають “мокрими каменями”, хоча деякі з них можна використовувати і сухими. Точильний камінь може бути правильним вибором для вас, якщо ви завзятий домашній кухар, людина, яка використовує свій ніж кожен день, і має тверде розуміння навичок роботи з ножем. Інвестиції в камінь також доцільні, якщо у вас є більш дорогий ніж з гострим кутом, який потребує більш точного догляду, в порівнянні з менш дорогим ножем, який може легко обслуговуватися настільною точилкою.

Тип каменю, який ви купуєте, багато в чому залежить від ваших конкретних потреб. Як і настільна точилка, точильні камені бувають з різною зернистістю, зазвичай по одній з кожного боку, але деякі з них мають одну зернистість. Серйозні шеф-кухарі часто мають кілька каменів з різною зернистістю, щоб задовольнити свої потреби. Різна зернистість визначає, скільки фактично металу знімається з кромки вашого ножа: Груба зернистість знімає більше, а дрібна – менше. Для початківців ми рекомендуємо точильний камінь марки Sharp Pebble із зернистістю 1000/6000. Жодна з зернистостей, що пропонуються в цій моделі, не є надзвичайно грубою, тому ви не ризикуєте занадто сильно сточити лезо, і якщо ви не використовуєте ніж по 10 годин на день, як деякі професіонали, вам, швидше за все, не доведеться знімати більшу частину леза в будь-якому випадку. Цей камінь також поставляється з основою та гумовим захопленням, що полегшує його стійкість під час використання. Як згадувалося вище, деякі камені не потрібно мочити, щоб використовувати їх, але цей – потрібно. Ми настійно рекомендуємо використовувати точильний камінь для мокрого використання всім початківцям, або навіть користувачам середнього рівня. При неправильному використанні сухі камені можуть пошкодити кромку леза, можливо, навіть непоправно.

Як заточити ніж каменем

1. Замочіть камінь: Перед тим, як використовувати точильний камінь, необхідно провести невелику підготовку. Якщо ви використовуєте камінь, який повинен бути вологим, переконайтеся, що ви замочили його заздалегідь. Це означає повне занурення каменю у воду до повного зникнення бульбашок повітря; для цього чудово підійде скляна форма для запікання, наповнена водою. Деякі кажуть, що достатньо всього 15 хвилин замочування, але щоб перестрахуватися, можна опустити камінь у воду перед сном для замочування на ніч і використовувати його для заточування на наступний день.

2. Відточіть ніж: Як тільки ви будете готові, відточіть свій ніж; так само, як і у випадку з настільною точилкою, ви ризикуєте серйозно змістити лезо, якщо не відточите його перед заточуванням.

3. Налаштуйте свою станцію: Вам потрібно покласти сухий рушник, щоб вбирати воду, яка розбризкується. (Також варто мати під рукою ще один сухий рушник, щоб тримати руки і ручку сухими). Після того, як ви встановили свій камінь на рушник і в гумову основу, якщо ваш камінь поставляється з ним, ви готові почати.

4. Заточіть першу сторону: Щоб використовувати камінь, почніть з більш грубої зернистості, тобто з меншим числом; для згаданого вище каменю Sharp Pebble це зернистість 1000. Збризніть кілька крапель води на поверхню, щоб вона була приємною і вологою. Потім правою рукою візьміть ніж за основу трохи вище рукоятки, затиснувши лезо між великим і вказівним пальцями, а рештою пальців обхопивши рукоятку. Встановіть лезо ножа на камені під кутом приблизно 45 градусів і покладіть чотири пальці лівої руки на лезо так, щоб кінчики пальців були звернені до краю; ця рука буде направляти і стабілізувати ваш ніж. Помістіть основу вістря ножа в лівий верхній кут каменю, і, застосовуючи рівномірний тиск, зберігаючи кут 45 градусів, потягніть ніж на себе, закінчуючи вістрям в правому нижньому куті. Залежно від того, наскільки затупився Ваш ніж, повторіть цей рух ще 5-10 разів з одного боку, збризкуючи камінь водою в міру необхідності, щоб він залишався вологим.

5. Заточіть другу сторону: Переконайтеся, що витерли руки і ручку ножа, щоб уникнути будь-якого ковзання. Потім поміняйте руки; візьміться за ручку ножа лівою рукою, а пальці правої руки використовуйте для стабілізації. Почніть з основи вістря у верхньому правому куті і тягніть ніж до нижнього лівого кута, переконавшись, що тиск і кут постійні. Для більшості людей рух в одну зі сторін відчувається дуже природно, в той час як перевертання в іншу сторону відчувається досить неприродно. Тому, хоча спочатку це може здаватися незручним, з часом все стане досконалим. Найважливіше, на що слід звернути увагу при використанні точильного каменю, – це переконатися, що ви заточуєте кожну сторону рівномірно. Тобто, якщо Ви зробили вісім проходів по каменю з одного боку, обов’язково зробіть вісім проходів і з другого боку.

6. Переверніть камінь: Нарешті, переверніть камінь на більш дрібну, або “чистову”, зернистість і повторіть весь процес знову з такою ж кількістю проходів з кожного боку. До цього може знадобитися деяке звикання, але до тих пір, поки ви пам’ятаєте, що тримаєте ніж під кутом 45 градусів і робите однакову кількість проходів з кожного боку, ваше лезо буде виходити гострішим.

7. Протріть лезо чистим: Закінчивши роботу, промийте лезо і протріть його теплою мильною водою, щоб видалити металеві стружки, які були збриті. Витріть ніж насухо чистим рушником, і все готово!

Підтримуйте ніж гострим

Після того, як ви пройдете через труднощі заточування ножа, ви захочете зберегти цей свіжий край якомога довше і уникнути ненавмисного швидкого відстеження шляху назад до тупого леза. Для цього уникайте контакту ножа з іншими металами. Це означає, що не зберігайте ніж вільно в ящику з іншим посудом і ніколи не кидайте його в раковину. Найголовніше, незважаючи ні на що, ніколи не кладіть ніж в посудомийну машину; це квиток в один кінець до зіпсованого ножа. Мийте і сушіть ніж вручну і завжди зберігайте його в пластиковому чохлі.

Продовжуйте читати:

• Як купити найкращі кухонні ножі
• 5 помилок кухонних ножів, які ви можете зробити
• Посібник по кожному ножу у вашому наборі ножів

Source: allrecipes.com