Копчена курка “Харісса” з морквою

Домашня паста харісса робить цю курку ароматною та ніжною. Для досягнення найкращого результату залиште її на 24 години в хорошому маринаді.

Женев’єва Тейлор – кулінар-самоучка, яка спеціалізується на приготуванні страв на відкритому вогні. Вона є автором 12 книг, останні 6 з яких присвячені вогню. Обпалені: Остаточний посібник з приготування м’яса на барбекю – її остання книга. Вона також керує Брістольською пожежною школою, кулінарною школою, яка допомагає людям “робити вогонь краще”.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 30 липня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

Обробити курку просто означає розплющити її, видаливши хребет. Курка має досить нерівну форму, схожу на м’яч для регбі з липкими шматочками, і, сплющивши її, ви робите її тоншою і правильнішою за формою, тому вона готується рівномірно і швидше.

Це може здатися хитромудрою або складною роботою, але все, що вам потрібно зробити, це перевернути птицю грудкою вниз і розрізати хребет з боку їди, що дозволить вам відкрити її і вичавити назовні. Міцні кухонні ножиці – найкращий інструмент для цієї роботи, або ви можете використовувати гострий кухарський ніж.

Харіса: гостра і смачна

Харісса – це ароматна гостра паста з чилі родом з Північної Африки. Вид чилі і скільки його додавати – вирішувати тільки вам. У цьому рецепті я використовую сушений перець чилі де арбол, що робить його досить гострим. Не соромтеся використовувати будь-який сушений червоний перець чилі, якому ви віддаєте перевагу, наприклад, анчо, гуахілло, нью-мексиканський, фресно або кашмірський червоний перець чилі.

Домашня харіса, в порівнянні з магазинною, набагато гостріша. Вона добре зберігається в холодильнику принаймні тиждень, тому зробіть її заздалегідь, якщо вам це підходить. Вона також дуже добре заморожується, якщо ви хочете зробити подвійну порцію і заморозити половину на наступний день.

Звичайно, ви можете використовувати готову харісу. Вам знадобиться близько 9 унцій (250 грамів) для маринування курки і трохи більше для подачі на стіл.

Два способи максимізувати смак

1. Незалежно від того, як довго ви маринуєте курку, маринад не може проникнути в м’ясо більше, ніж на кілька міліметрів – він просто занадто великий. Спосіб максимізації смаку полягає в збільшенні площі поверхні, саме тому я вирізаю глибокі надрізи на курці перед тим, як маринувати її . Це проштовхує маринад далі в м’ясо.
2. Сіль, з часом, може творити свою магію глибоко-глибоко в білкові волокна м’яса, посилюючи смак всередині. Сіль виконує ще одну важливу функцію. Вона розриває зв’язки, які утримують окремі нитки білка разом, тому м’ясо не може стискатися і вичавлювати вологу під час приготування. В результаті м’ясо виходить більш соковитим і ароматним. Все це до слова: Замаринуйте курку на 24 години, це дасть можливість солі зробити свою справу.

Як налаштувати гриль на непрямий нагрів

Я думаю, що завжди краще акуратно смажити курку на грилі на непрямому вогні, подалі від вогню. Якщо робити це повільніше, ви отримаєте більш соковитий кінцевий результат і не матимете шансів на жахливий сценарій обгорілої шкіри та сирого центру. Ось як налаштувати гриль для непрямого смаження:

• Для вугільного гриля: Розпаліть вугілля на вогні і покладіть його в гриль уздовж двох сторін, один навпроти одного. Курка буде готуватися в центрі гриля між вогнем, а не над ним, з рівномірним теплом, що надходить з двох сторін.
• Для газового гриля: якщо у вас три конфорки, запаліть дві з них, по одній з кожного кінця, і встановіть середній вогонь. Курка буде готуватися в центрі над вимкненим пальником. Для гриля з двома конфорками запаліть лише одну і встановіть середній вогонь. Курка буде готуватися над вимкненою конфоркою.

Подалі від запаленого вугілля або над вимкненими пальниками ви отримаєте непряме тепло.

Як налаштувати гриль для копчення

У цьому рецепті курка коптиться. Деревне вугілля саме по собі не дає диму, тому вам потрібно буде додати дрова. Для мого вугільного гриля я кладу одну або дві грудочки розміром з кулак на запалене вугілля перед тим, як закрити кришку гриля. На газовому грилі покладіть один-два шматки дерева над запаленими пальниками.

Найкраща деревина для копчення

Ви можете купити деревну тріску, але я думаю, що вона згорає занадто швидко, щоб створити повноцінний дим. Часто на упаковці рекомендують замочити тріску у воді, щоб сповільнити горіння, але ви отримаєте вологий брудний дим, а не чисте полум’я. Ось чому я віддаю перевагу великим шматкам деревини – не замочую їх у воді.

Порода дерева, яку ви використовуєте, є особистою справою кожного. На той час, коли ви маринуєте курку з харісою, дим – це лише один із шарів аромату. Я не вірю, що ви зможете відчути різницю на смак між яблуком, дубом або горіхом пекан.

Чи ідеально приготована ваша курка?

При приготуванні м’яса на грилі найкраще перевіряти внутрішню температуру термометром, а не просто орієнтуватися на час приготування. Очевидно, що приблизний час корисний, щоб ви могли планувати час прийому їжі, але використовуйте його лише як орієнтир – кожен вогонь різний, і вам потрібно працювати з тим теплом, яке у вас є.

Я завжди використовую термощуп Thermapen – він дає мені 100% впевненість у тому, що курка ідеально приготована. Куряче м’ясо можна їсти, якщо його внутрішня температура становить 165°F, коли ви промацуєте його в декількох різних місцях в глибині м’яса.

Для кращої текстури я особисто роблю температуру трохи вищою, можливо, 175°F, особливо на м’ясі ніжок. Якщо курка готується обережно і ви починаєте з добре вирощеної повільно зростаючої птиці, ви не пересушите її, навіть якщо готуватимете при вищій температурі.

Сміливіше на грилі

• Ціла риба на грилі, фарширована зеленню та перцем чилі
• Курка з хрусткою скоринкою з дукки на грилі з лимонним хумусом
• Свинячі реберця-гриль по-корейськи (Dwaeji Galbi)
• Свинячі відбивні гриль з вишневою сальсою
• Стейк Трі-Тіп на грилі з сальсою з болгарського перцю

Копчена курка “Харісса” з морквою

Час підготовки 45 хвилин
Час приготування 105 хв
Час маринування 24 години
Загальний час 26 годин 30 хвилин
Порції від 4 до 6 порцій

Для досягнення найкращого смаку маринуйте курку протягом 24 годин перед приготуванням на грилі, тому вам доведеться спланувати це заздалегідь. Якщо у вас немає зайвого часу, навіть маринування протягом пари годин буде корисним.

Хоча ми настійно рекомендуємо приготувати власну харісу для цього рецепта, якщо ви хочете використовувати магазинну, вам знадобиться близько 9 унцій (250 грамів).

Інгредієнти

• від 8 до 10 (10 г) сушеного чилі де арбол
• 2 перцю червоного болгарського перцю
• 1 столова ложка кмину
• 1 столова ложка насіння кмину
• 4 зубчики часнику
• 1/2 склянки оливкової олії першого холодного віджиму, розділена
• 1 столова ложка копченої паприки
• 1 столова ложка томатної пасти
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• 2 столові ложки морської солі, розділені
• 1 (4 1/2- до 5 1/2 фунта) ціла курка
• 2 фунта моркви , очищеної і розрізаної навпіл уздовж
• 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• 1/4 склянки подрібненої свіжої кінзи , для прикраси

Спосіб приготування

Змочіть перець чилі де арболь:

Доведіть невелику каструлю або чайник з приблизно 2 склянками води до кипіння на сильному вогні. Помістіть сушений чилі в невелику термостійку миску і обережно додайте достатньо окропу, щоб покрити його – я використовував близько 1 склянки води. Відставте миску в сторону на 30 хвилин, щоб перець міг зволожитись.

Обсмажте і почистіть перець:

Якщо у вас газова плита, встановіть конфорку на сильний вогонь. За допомогою щипців покладіть болгарський перець прямо на полум’я. Можна використовувати дві конфорки, по одній для кожного перцю. Якщо у вас вже є гриль (для приготування курки він вам ще не знадобиться, оскільки вона повинна замаринуватися), поставте перець на гриль на сильний вогонь. В обох випадках перевертайте перець, коли шкірка почорніє, поки він повністю не обвуглиться з усіх боків. Перекладіть обвуглені перці в середню миску і накрийте миску великою тарілкою, щоб запечатати пару і послабити шкіру. Після того, як перець охолоне, руками зніміть почорнілу шкірку і видаліть насіння. Грубо нарізати перець і перекласти його в кухонний комбайн.

Підсмажте і подрібніть насіння:

У невелику сковороду, поставлену на середній вогонь, додати кмин і насіння кмину. Підсмажувати, часто помішуючи, поки вони не стануть світло-золотисто-коричневого кольору і не стануть ароматними, приблизно 2 хвилини. Підсмажене насіння подрібнити в млинку для спецій, блендері або за допомогою ступки і товкачика. Потім перекладіть їх у кухонний комбайн. Не обов’язково, щоб воно було дрібно подрібнене. Нічого страшного, якщо воно буде трохи грубим.

Зробіть пасту з гаріси:

Злийте воду з перцю чилі, видаліть і викиньте стебла і додайте перець чилі в кухонний комбайн разом з часником, 1/4 склянки плюс 3 столові ложки оливкової олії, копченою паприкою, томатною пастою, червоним винним оцтом і 2 чайними ложками солі. Рідину, в якій замочувався чилі, можна викинути. Збийте суміш до однорідної консистенції, як пюре. У вас вийде приблизно 1 склянка пасти харісса. Не маєте кухонного комбайна? Дрібно наріжте чилі, перець і часник на обробній дошці гострим кухарським ножем і перемішайте з рештою інгредієнтів, щоб отримати трохи грубішу харісу. Ложкою викладіть приблизно третину харісси в маленьку сервірувальну миску, накрийте кришкою і поставте в холодильник, поки не будете готові до вживання. Ви будете використовувати решту хрісу для маринування курки. Харіса зберігається в холодильнику, накритою, протягом тижня.

Почистіть курку:

Покласти курку грудкою догори на обробну дошку. Гострим кухарським ножем зробіть кілька глибоких надрізів, приблизно 2 дюйми завширшки, через ніжки та грудки, щоб харісса глибше просочилася в м’ясо. Ви будете прорізати шкіру і м’ясо аж до кісток. Переверніть птицю грудкою вниз і великими кухонними ножицями розріжте хребет з кожного боку. Ви будете розрізати реберні кістки, а не сам хребет. Вийміть і викиньте хребет, або, можливо, збережіть його про запас. Руками злегка розкрийте птицю, а потім знову переверніть її грудкою догори. Долонею і вагою свого тіла щільно притисніть її до грудної кістки. Мета полягає в тому, щоб розплющити птицю, щоб вона готувалася в один шар.

Замаринувати курку:

Ложкою нанесіть на курку хариссу, зарезервовану для маринування. Руками втирайте її по всій поверхні і в розрізи та щілини для максимального аромату. Покладіть курку грудкою вгору на деко або велике блюдо, якщо деко не поміщається в холодильник. Поставте в холодильник маринуватися мінімум на 2 години, але я рекомендую на 24 години.

Увімкніть гриль для непрямого смаження:

Для гриля на вугіллі: Розпаліть вугілля і покладіть його в гриль уздовж двох сторін, один навпроти одного. Курка буде готуватися в центрі гриля між вогнем, а не над ним, з рівномірним теплом, що надходить з двох сторін. Потім додайте зверху на вогонь кілька шматків деревини – будь-якої, наприклад, дубової, яблуневої, вишневої або гікорі. Для газового гриля: якщо у вас три конфорки, запаліть дві з них на середній вогонь, по одній з кожного боку. Курка буде готуватися в центрі над вимкненим пальником. Для гриля з двома конфорками запаліть лише одну, встановлену на середній вогонь. Курка буде готуватися над вимкненим пальником. Покладіть кілька шматків дров прямо на запалені конфорки, щоб вони загорілися і тліли, поки курка готується.

Закурити курку:

Дістаньте замариновану курку з холодильника. Не потрібно чекати, поки вона стане кімнатної температури. Покладіть її грудкою догори на решітку. Під нею не повинно бути запаленого вугілля або увімкнених конфорок. Дим від дров піде, не потрібно його чекати, перш ніж класти курку на гриль. Закрийте кришку, щоб затримати дим, і готуйте близько 1 1/2 години. […]

[…]

Довести до кипіння велику каструлю води на сильному вогні з 1 столовою ложкою солі. Після закипання додати моркву і варити 5 хвилин. Добре відцідити на друшляк, встановлений в раковині. Перекласти моркву в середню миску і полити 1 столовою ложкою оливкової олії, що залишилася, 1 чайною ложкою солі і 1/2 чайної ложки чорного перцю. Відставити в сторону.

Переверніть курку:

Через 1 1/2 години перевірте внутрішню температуру курки термометром. Вона повинна бути близько 160 ° F при промацуванні в декількох місцях. За допомогою щипців переверніть курку грудкою вниз і продовжуйте готувати, поки внутрішня температура не досягне щонайменше 165°F. Проткніть курку в декількох місцях, скажімо, по одному разу на кожній ніжці і по одному разу на кожній грудці. Просуньте щуп глибоко в м’ясо, але уникайте торкання кісток, інакше ви отримаєте помилковий результат. Крім того, переконайтеся, що ви не проколюєте м’ясо наскрізь і не виходите на іншу сторону – ви будете читати решітку гриля. Ближче до кінця приготування, ви можете посунути його трохи ближче до вогню, щоб він закінчив хрустіти на більш високому вогні, але вам може не знадобитися – зрештою, смажене курча у вашій духовці стає красиво хрусткою скоринкою, ніколи не бачачи полум’я. Коли курка закінчить готуватися, відсуньте її подалі від вогню, щоб вона залишалася теплою, поки ви готуєте моркву. За допомогою щипців покладіть моркву перпендикулярно до решітки прямо над вогнем і готуйте протягом 8-10 хвилин, регулярно перевертаючи її, поки вона не стане злегка обвугленою і м’якою.

Зберіть і подавайте до столу:

Перекладіть моркву на велике сервірувальне блюдо. Зверху покладіть курку, посипте її кінзою і подавайте з зарезервованим соусом харісса. Вам сподобався цей рецепт? Дайте нам кілька зірок нижче!

Інформація про поживну цінність (на порцію)
1231	Калорії
75g	Жир
17g	Вуглеводи
116g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 4 – 6
Кількість в одній порції
Калорії	1231
% від добової норми
Загальний вміст жирів 75г	97%
Насичені жири 18г	92%
Холестерин 366 мг	122%
Натрій 2550мг	111%
Загальний вуглевод 17г	6%
Харчові волокна 6г	22%
Всього цукрів 7г
Білок 116г
Вітамін С 42мг	210%
Кальцій 140мг	11%
Залізо 7мг	41%
Калій 1432мг	30%
*Добова поживна цінність (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org