Найкращі італійські рецепти від шеф-кухаря Джона

Карл Хенсон – старший редактор Allrecipes, який пише про їжу та вино вже майже 20 років. Йому подобається створювати контент, який інформує, розважає та допомагає зайнятим домашнім кухарям готувати поживні страви для своїх сімей.

Оновлено 3 лютого 2021 року
Популярні відео

Шеф-кухар Джон знає італійську кухню. Протягом багатьох років він охопив усі основні італійські страви – прості соуси, лазанью, суп мінестроне – і дослідив деякі захоплюючі відхилення – тосканська яловичина з чорним перцем, хто-небудь? Ммм, ми любимо їх усі! Ця колекція, натхненна італійською кухнею, містить деякі з наших найулюбленіших рецептів шеф-кухаря Джона.

Курячі качіаторе від шеф-кухаря Джона

Курячі качіаторе – це їжа для комфортного харчування в італійському стилі. Подавайте цю просту, смачну страву з курки в одному горщику з пастою, полентою, рисом або навіть картопляним пюре. “Ця проста італійська страва містить курку, перець, гриби та зелень, що робить її ситною стравою в одному горщику”, – каже шеф-кухар Джон.

Соус Болоньєзе

“Цей соус Болоньєзе присвячений покійній великій Марселлі Хазан”, – каже шеф-кухар Джон. “Її вважали Джулією Чайлд в італійській кухні, і в той час, коли більшість американців думали, що “Болоньєзе” – це соус для спагетті зі шматочками гамбургера, Марселла навчила нас, наскільки чудовим може бути цей м’ясний соус. Я люблю поливати ним рігатоні мецці і подавати його з невеликою кількістю тертого сиру пармезан і посипанням петрушки”.

Суп мінестроне від шефа Джона

“Це та страва, яку я ніколи не готую однаково двічі, – каже шеф-кухар Джон. “Готувати суп мінестроне кожного разу точно так само, використовуючи дуже специфічний список інгредієнтів та їх кількість, означає розтоптати душу цієї італійської класики. І все ж, я сподіваюся, що ви спробуєте цей дивовижний рецепт мінестроне, але тільки один раз”.

Peposa Dell’Impruneta (яловичина з тосканського чорного перцю)

“За цим рецептом виходить одна з найбільш унікальних страв з тушкованої яловичини, яку я коли-небудь куштував”, – каже шеф-кухар Джон. “Яловича гомілка – це традиційний шматок м’яса, але короткі реберця працювали дуже добре. Ви навіть можете використовувати яловичу вирізку, нарізану дводюймовими шматочками. Продовжуйте готувати до тих пір, поки виделка не буде легко входити всередину. Кажуть, що робітники з виготовлення теракотових плиток в Імпрунеті, Тоскана, клали це рагу в глиняні горщики і готували його в своїх ще гарячих печах протягом ночі, де воно було готове вранці”.

Лазанья від шеф-кухаря Джона

“Для відмінної лазаньї потрібні лише дві речі: густий, насичений, супер-м’ясний м’ясний соус і багато соусу, а також начинка з рікотти, де вітаються тільки найкращі сири”, – каже шеф-кухар Джон. “Для соусу я люблю поєднання половини італійської ковбаси та половини нежирного яловичого фаршу. Я також люблю багато соусу”.

Свинина сальтимока

“В Італії “сальтимока” означає “стрибає в роті”, – пояснює шеф-кухар Джон. “Ця ніжна, соковита і смачна свиняча вирізка подається з насиченим м’ясним соусом і неодмінно сподобається вашому смаку. Не соромтеся використовувати більш класичну телячу вирізку, але свиняча вирізка дійсно чудово підходить. Вона така ж ніжна, і, можливо, навіть трохи більш поблажлива, якщо злегка пересмажена”.

Яловичі брачіоле від шеф-кухаря Джона

“Це фарширована яловичина, яка готується в невеликій кількості томатного соусу, – каже шеф-кухар Джон. “Це один з моїх найулюбленіших італійських рецептів, і це чудова страва для вивчення, оскільки її можна урізноманітнити багатьма смачними способами. Тож вважайте цей відео-рецепт уроком з техніки відбивання, начинки та розкочування браччоле – який, сподіваємось, надихне вас наповнити його улюбленими сухофруктами, горіхами, зеленню, сиром тощо”.

Свинина “Агродольче

“Агродольче, загальний італійський термін для будь-якого типу кисло-солодких приправ, дійсно сяє, коли використовується для тушкування шматків соковитої свинячої лопатки”, – каже шеф-кухар Джон. “Ця зігріваюча душу страва дивовижно смакує з рисом, макаронами, полентою або, як тут, з великою купою картопляного пюре з рікоттою. Я не впевнений, що італійці готують барбекю так, як це робимо ми в Штатах, але соус дуже нагадав мені те, чим ми змащуємо реберця, попиваючи холодне пиво”.

Тосканське рибне рагу

“Я провів кілька днів у Флоренції близько 30 років тому, і хоча я мало що пам’ятаю, я пам’ятаю своє здивування від того, наскільки смачною була тосканська рибна тушонка”, – розповідає шеф-кухар Джон. “Мене зацікавило те, що такі трави, як орегано, шавлія та розмарин, які я асоціював лише з м’ясом, були використані і з морепродуктами. Крім того, FYI на випадок, якщо до нас завітають тосканці старої школи: Я чув, що для того, щоб це вважалося офіційним італійським рибним рагу, потрібно використовувати щонайменше 5 різних видів морепродуктів, що є одночасно божевільним і чарівним. Подавати з хрустким хлібом”.

Спагетті аль тонно від шефа Джона

“Спагетті аль тонно – одна з моїх найулюбленіших страв з макаронних виробів, – каже шеф-кухар Джон. “Я люблю класичний м’ясний соус так само сильно, як і наступний напівіталієць, але коли мені хочеться чогось швидкого і легкого для вечері в будній день, я тягнуся до тунця. А якщо ви не любите рибу? Тоді це ідеальний варіант. За смаком і текстурою він дійсно ближчий до соусу з телятини, ніж до рибного”.

Новий та вдосконалений курячий пармезан

“Я обожнюю курячий пармезан, особливо коли він зроблений зі свіжою моцарелою, чого майже ніколи не буває в ресторанах, – каже шеф-кухар Джон. “Звичайно, вдома ми можемо використовувати справжній, але він може бути дорогим. Тому я спробував щось нове – сирний спред з використанням рікотти, приправленої гострим чеддером. Вершкова рікота стала чудовою основою, в яку можна було додати будь-який плавлений сир. Мені дуже сподобався чеддер, але я хотів би спробувати це з іншими варіантами, такими як проволоне, фонтіна або навіть грюйер. “

Італійські фрикадельки від шеф-кухаря Джона

“Домашні фрикадельки дуже легко приготувати, – каже шеф-кухар Джон. “І оскільки ми пропускаємо дуже брудний етап обсмажування їх на сковороді перед тим, як вони потраплять в соус, це стає абсолютно простим. Тут я використовую стандартну суміш з яловичини та свинини. Ви можете замінити молоко водою або яловичим бульйоном, якщо бажаєте. Інша хитрість полягає в тому, щоб замочити хлібні крихти в молоці для більш вологих і ніжних фрикадельок. Це одна з тих страв, які стають ще кращими – ніжнішими та ароматнішими – на наступний день”.

Паста Фазул (Pasta e Fagioli)

“Ця класична італо-американська страва підходить до будь-якого виду ковбаси, але мені подобається аромат фенхелю та анісу солодкої італійської ковбаси з квасолею – це ситний суп, який швидко і легко готується”, – каже шеф-кухар Джон.

Панзанелла від шеф-кухаря Джона

“Ключ до цієї панзанелли – обсмажування хлібних кубиків у великій кількості оливкової олії на сковороді, що, очевидно, робить їх хрусткими”, – каже шеф-кухар Джон. “Але корисний жир також вбирається в хлібні кубики і робить їх напівводонепроникними, або стійкими до заправки. Те ж саме стосується і посипання сиром пармезан, що наноситься в середині процесу хрусткої скоринки”.

Свинина аль латте від шеф-кухаря Джона

“Коли погода стає трохи холоднішою, ця тушкована свинина дуже доречна”, – каже шеф-кухар Джон. “М’ясо свинячої лопатки тушкується у вершковому соусі до дивовижної ніжності та смаку. Подавати на поленті з хрустким листям шавлії на гарнір”.

Домашня італійська ковбаса

“Одним з моїх найперших і найяскравіших спогадів про їжу було те, як мій дядько Білл готував свої знамениті в’ялені італійські ковбаски на Святвечір, – розповідає шеф-кухар Джон. “Їх смажили після опівнічної меси і подавали на хлібі зі смаженим червоним перцем. Ця свіжа версія була натхненна ними. Якщо ви не можете з’їсти їх одразу, дайте їм підсохнути протягом дня або двох, це дійсно поглибить смак, а також зміцнить текстуру, як це робив дядько Біллі”.

Рігатоні по-генуезьки

Ось м’ясний соус, дуже старий, практично невідомий, але дуже смачний. “Я поняття не маю, чому цей дивовижно ароматний м’ясний соус в стилі Дженовезе не користується більшою популярністю, ніж він є”, – каже шеф-кухар Джон. “Це просто один з найкращих соусів до пасти, який ви коли-небудь куштували, завдяки дуже повільному процесу приготування та великій кількості цибулі. Після того, як все підготовлено, рецепт не може бути простішим. Тушкуйте, поки м’ясо та цибуля не розплавляться один в одному, і подавайте до столу”.

Ньоккі з базиліком і рікоттою від шеф-кухаря Джона

“За цією технікою кожен раз виходять прекрасні легкі, ніжні ньоккі, які так само гарні, якщо не краще, ніж класичні ньоккі на основі картоплі, – каже шеф-кухар Джон. “І набагато легше. Крім того, їх можна приготувати заздалегідь і підрум’янити на вершковому маслі перед подачею на стіл”.

Італійські спагетті з ковбасою

“Це мій улюблений спосіб приготування італійських спагетті з сосисками, – каже шеф-кухар Джон. “Спочатку підрум’янюючи сосиски, а потім готуючи їх у соусі на довгому, повільному вогні, сосиски насичуються смаком і стають твердими, але ніжними – майже фрикадельками за текстурою. А приправи майже не потрібні, адже тривалий час приготування дозволяє соусу просочитися всією ковбасною смакотою!”

Порчетта від шеф-кухаря Джона

“Ми збираємося спростити традиційну порчетту, зробивши меншу, простішу версію, використовуючи свинячу лопатку, – каже шеф-кухар Джон. “З неї виходить чудовий бутерброд, особливо з підсмаженою хрусткою панчеттою”.

Італійська тушкована біла квасоля з ковбасою

“Цей заспокійливий і ситний рагу з білої квасолі та сосисок – це суп, який їдять як обід!”, – каже шеф-кухар Джон. “Підрум’янення ковбаси на сухій сковороді створює гарний фонд, який додає насиченого смаку. З квасолею, зеленню та ковбасою це рагу неймовірно поживне та зігріває зсередини. Подавайте зі шматочком хрусткого італійського хліба”.

Тосканський цибулевий суп (карабачча)

“Я хотів приготувати карабаччу з тих пір, як дізнався, що це давній предок французького цибулевого супу, – розповідає шеф-кухар Джон. “Кажуть, що коли її готували на овочевому бульйоні, вона була улюбленим супом вегетаріанця Леонардо да Вінчі. Тепер ви можете додати ці цікаві факти до свого розмовного репертуару за вечерею. Що стосується кориці, то найбезпечніший варіант – не додавати її і жити довго і щасливо. Але в невеликих кількостях вона надає загадкову, зігріваючу нотку”.

Source: allrecipes.com