Вичерпний посібник із замін молочних інгредієнтів

Немає молока? Як щодо сметани, вершків або рикотти? Якщо у вас закінчилося молоко, ось що можна використати замість нього – без походу в магазин.

Келсі Оглтрі – незалежна журналістка, що спеціалізується на питаннях харчування, здоров’я та подорожей. Вона професійно пише понад 12 років, дописуючи до провідних цифрових та друкованих видань, включаючи The Wall Street Journal, Travel + Leisure та AARP The Magazine.

Опубліковано 4 березня 2022 року

Ми всі чули кулінарну пораду про те, що потрібно прочитати весь рецепт, перш ніж приступити до його виконання. Але легко забути про список інгредієнтів і почати кидати речі в миску, тому що, агов, ви ж знаєте, що робите, чи не так? Потім настає момент паніки, коли ви розумієте, що у вас закінчилося молоко, або пахта, або сметана, або будь-який інший смачний молочний інгредієнт, який необхідний для того, щоб зробити ваш пиріг, млинці, соус або запіканку дійсно наступного рівня. Якщо вам потрібно якнайшвидше знайти заміну молочному продукту, прочитайте цей важливий посібник про те, що можна легко замінити (або зробити в крайньому випадку) іншими молочними інгредієнтами, які, ймовірно, у вас є під рукою. Ми навіть розглянемо кілька основних продуктів, які не потрібно зберігати в холодильнику, але які в деяких випадках можуть замінити молочні інгредієнти.

Перш ніж замінити будь-який молочний інгредієнт, обов’язково візьміть до уваги різні фактори в приготуванні їжі та випічці. Приготування їжі, як правило, є більш поблажливим (хоча, будьте уважні перед тим, як замінити молочні продукти, коли ви нагріваєте їх), в той час як випічка – це наука, тому такі речі, як вміст вологи, стають більш важливими для того, щоб ваше частування вийшло таким, як було написано в рецепті. Ми поговорили з двома професіоналами, Кеті Проктор, зареєстрованим дієтологом компанії a2 Milk Company, та Енн Зіатою, шеф-кухарем-інструктором Інституту кулінарної освіти, щоб отримати професійні поради щодо заміни молочних інгредієнтів.

Пахта

Магічний інгредієнт пахта – це секрет того, як зробити млинці легкими, печиво пишним, а хліб на швидку руку – ніжним. Більш густий, ніж звичайне молоко, з терпким смаком, пахта також може додати густоти та пікантності соусам, заправкам для салатів та маринадам. Замінники пахти включають молоко, змішане з білим оцтом, лимонним соком, винним кремом тощо.

Якщо у вас немає цих продуктів, звичайний йогурт також можна замінити 1:1 на пахту, зберігаючи при цьому вологу та текстуру у випічці, каже Проктор.

• Немає пахти? Не проблема: 5 замінників пахти

Сир

Цей свіжий сир, виготовлений шляхом підкислення молока, що призводить до відокремлення сиру від сироватки, може бути поляризуючим, щоб їсти його самостійно (не ображайтеся на Маленьку Міс Маффет). Проте кулінари часто беруть контейнер з сиром, коли збивають порцію домашньої лазаньї, або додають його в тісто для млинців чи яєчню, щоб зробити їх надзвичайно вершковими.

Відмінною заміною сиру є сир рікотта, який містить таку ж кількість білка, але може бути більш смачним для тих, хто не може змиритися з текстурою сиру. Якщо ви стежите за своїм здоров’ям, вибирайте частково знежирену рикотту, коли додаєте її в пікантні страви, щоб тримати жир під контролем, каже Проктор.

• Немає сиру? Не проблема: спробуйте рікотту або для безмолочної заміни у випічці приготуйте яєчні білки, а потім наріжте їх кубиками для отримання схожої текстури і смаку, каже Проктор. Ви можете використовувати однакову кількість, чашка на чашку, як це передбачено в рецепті.

Вершки

Розглядаючи замінники вершків, спочатку подивіться на свій рецепт, щоб побачити, який тип вершків він вимагає. Жирні вершки або вершки для збивання мають близько 36% молочного жиру, що робить їх ідеальними для збивання в багатий завершальний штрих для десертів. Вершки для збивання, з іншого боку, мають трохи менше жиру, близько 30%, що робить їх більш придатними для використання в якості легкої, делікатної начинки або наповнення, ніж супер пишні і стійкі збиті вершки.

• Немає вершків? Не проблема: якщо у вас є під рукою звичайне молоко, змішайте ¾ склянки молока з ¼ склянки розтопленого, несолоного вершкового масла на кожну 1 склянку вершків, які передбачені вашим рецептом. Ця суміш найкраще підходить для готових страв (наприклад, запіканок або соусів), а не для десертів, оскільки вона не буде збиватися так само добре, як вершки. Для кращого збивання спробуйте змішати рівні частини шовковистого тофу та обраного вами молока.

Вершковий сир

Якщо у вашому холодильнику ніколи не було баночки вершків, про що ви думаєте? Жартую, а якщо серйозно, то цей ніжний молочний інгредієнт, як густіший і багатший родич сметани, вартий того, щоб спробувати його в кулінарії. Він має вищий вміст жиру і менше води, ніж сметана, плюс злегка горіховий, гострий смак, який додає стравам приємну кислинку. Це також чудовий загущувач для соусів та супів, оскільки не згортається при кип’ятінні.

Найпростіший замінник вершків – сметана, яку можна використовувати в пропорції 1:1 в більшості рецептів, надаючи при цьому аналогічну гостру, культурну нотку, каже Проктор. У випічці спробуйте замінити сметану жирним грецьким йогуртом.

• Немає вершків? Не проблема: замінник вершків: Що можна використовувати замість нього?

Згущене молоко

Більшість з нас знає згущене молоко (не плутати зі згущеним молоком) як самотню банку, яка зазвичай припадає пилом у наших коморах до листопада, коли ми дістаємо її, щоб збити кремовий гарбузовий пиріг. Цей скромний молочний продукт можна використовувати набагато ширше, включаючи випічку, заварні креми, соуси, супи і морозиво. Він зберігається завдяки процесу нагрівання, під час якого випаровується близько 60% молока, а потім гомогенізації, консервуванню і стерилізації.

За словами Проктора, “Півтора на півтора”, хоча і трохи більш вершкове, легко замінює згущене молоко у співвідношенні 1:1 як у випічці, так і при приготуванні їжі.

• Немає згущеного молока? Не проблема: ви можете зробити його зі звичайного молока, кип’ятячи незбиране або знежирене молоко на плиті до тих пір, поки рідина не зменшиться приблизно на 60%, або близько 25 хвилин. Майте на увазі, що більшість рецептів розроблені для використання банки згущеного молока, що дорівнює 2/3 чашки в 5-унційній банці або 1,5 чашки в 12-унційній банці. Це означає, що вам потрібно буде почати з більшої кількості молока, щоб забезпечити достатню кількість для вашого рецепту після закипання.

Половина з половиною

Цей цікавий молочний продукт є саме таким, як описує його назва: половина незбираного молока і половина вершків. Маючи 12% жирності, полуторні вершки є ідеальним інгредієнтом для тих випадків, коли вам потрібно щось більш жирне, ніж молоко, але не таке густе, як вершки. Подумайте про це як про ідеальну середину (яка, до того ж, дуже смачна в каві).

• Немає півтора молока? Не біда: якщо у вас вдома є незбиране молоко та жирні вершки, ви можете легко приготувати замінник “півтора молока”, додавши їх у рівних частинах, або навіть розбавити вершки до бажаної консистенції, – каже пані Зята. Вміст жиру буде трохи вищим, ніж у магазинних вершках, тому просто знайте, що кінцевий результат буде трохи багатшим. Ви також можете спробувати змішати 1-2 столові ложки розтопленого вершкового масла з незбираним молоком для отримання подібних результатів.

Маскарпоне

Як і багато інших смачних продуктів харчування, сир маскарпоне (або просто “маскарпоне” для тих, хто знає) родом з Італії. Він виготовляється з жирних вершків і лимонної або винної кислоти, в результаті чого виходить шовковистий, вишуканий продукт, який чудово смакує як в солоних, так і в солодких стравах. Замість іншого вершкового сиру, такого як рікотта, для приготування їжі, або для випічки, обирайте вершковий сир, каже пані Зіята.

• Немає маскарпоне? Не біда: його може бути складно знайти в деяких продуктових магазинах, але маскарпоне відносно легко приготувати вдома, якщо у вас є жирні вершки і лимон під рукою. (Ви також можете використовувати крем з зубного каменю).

Молоко

Для багатьох з нас молоко є основним інгредієнтом у нашому щотижневому продуктовому раціоні. Ви можете виявити, що певні рецепти вимагають різної жирності молока, що змусить вас замислитися, чи легко замінити одне на інше. Хороша новина: Проктор каже, що 2% і незбиране молоко, як правило, можна використовувати взаємозамінно в більшості рецептів (уникайте знежиреного молока, якщо можете, оскільки воно зробить ваш результат занадто рідким; ви можете використовувати його в крайньому випадку, також додавши трохи кукурудзяного крохмалю або борошна в якості загусника). Вона застерігає від заміни немолочними молочними продуктами, якщо це не передбачено рецептом, оскільки вони не завжди створюють такий самий смак або аромат, як молочне молоко.

• Немає молока? Не біда: сухе молоко, яке є зневодненим молочним продуктом, поширеним у регіонах, де немає легкого доступу до свіжого молока, є зручним продуктом для зберігання у вашій комірчині. Якщо у вас закінчилося молоко, ви можете відновити сухе молоко, змішавши його з водою і залишивши в холодильнику на 10 хвилин. Ви можете регулювати густоту та аромат молока, додаючи більше або менше води. Аналогічно, якщо ваш рецепт передбачає знежирене молоко, а у вас є тільки 2% або незбиране, розбавте його водою до потрібної вам консистенції, – каже Зята. (Примітка: це не буде точно таким же, як справжнє знежирене молоко, але воно повинно працювати нормально).

Сметана

Так, сметана завжди буде парою, укладеною на небесах із запеченою картоплею, але цей навмисно кислуватий, жирний молочний інгредієнт добре надає свій смак і випічці. Якщо ваш рецепт випічки передбачає сметану (у тортах, кексах, булочках і не тільки), ви дійсно хочете отримати справжній продукт для максимальної насиченості та вологості. До того ж, є безліч способів, як використати сметану, що залишилася.

• Немає сметани? Не біда: якщо сметани немає під рукою, грецький йогурт (саме жирний!) є близьким за текстурою замінником. Результат все одно буде смачним, хоча і не зовсім таким же: сметана дасть вам більш густе, насичене частування, в той час як грецький йогурт дасть більш повітряний і вологий продукт. Ви також можете спробувати приготувати власну сметану або замінити її вершками, каже Зята.

Підсолоджене згущене молоко

Якщо ви ніколи не облизували тильну сторону лопатки після того, як вишкрібали густий, оксамитовий вміст банки згущеного молока, ви втрачаєте один особливо солодкий нектар богів. Виготовлене буквально шляхом згущення та кип’ятіння молока, додавання цукру для подовження терміну зберігання та консервування, воно є тим секретним соусом, який надає певним випеченим десертам, таким як різноманітні батончики, пироги та печиво, їхньої липкої смакоти.

• Немає згущеного молока? Не біда: що б ви не робили, не замінюйте його простим згущеним молоком або будь-яким іншим видом молока. Це просто не спрацює, і якщо ви дотримуєтесь пікантного рецепту, це вірний спосіб зіпсувати його. Замість цього, витратьте кілька хвилин на приготування власного згущеного молока, використовуючи або сухе молоко, або згущене молоко. Обов’язково зніміть будь-яку “шкірку”, яка утворюється, каже Зіата, і дайте домашньому заміннику охолонути, перш ніж включати його у свій рецепт.

Сир рікотта

Подібно до сором’язливої дівчини на шкільних танцях, яка залишається непоміченою, поки вона не робить рух, коли починається джем, рікотта – це тонко солодкий, м’який сир, про який ви ніколи не знали, що він вам потрібен – поки не спробували його. Сир рікотта, який вже давно є основним продуктом для лазаньї, також знайшов свій шлях у всьому, від млинців та десертів до головної ролі в тостах з рікоттою та збитих соусах з рікоттою.

• Немає сиру рікотта? Не біда: домашній сир – найкращий вибір для заміни рікотти, оскільки він близький за текстурою. Просто відрегулюйте кількість солі у вашому рецепті відповідно, оскільки сир може мати набагато вищий вміст натрію. Крім того, приготувати рикотту неймовірно просто, використовуючи лише три інгредієнти: незбиране молоко, лимонний сік та сіль.

Йогурт

Повножирний йогурт, будь то звичайний або грецький, завжди дає найкращі результати в приготуванні їжі або випічці. Якщо ваш рецепт передбачає менш жирну версію, ви можете розбавити цільномолочний йогурт невеликою кількістю води, каже Зіята (як для приготування їжі, так і для випічки). Однак не використовуйте звичайний і грецький йогурти як взаємозамінні без важливого нюансу. Грецький йогурт набагато густіший, тому вам потрібно буде процідити звичайний йогурт у марлі в холодильнику, в ідеалі на ніч, щоб він загус до консистенції грецького йогурту.

• Немає йогурту? Не проблема: сметана буде прийнятною заміною йогурту в рецептах приготування їжі або випічки. Якщо у вас є трохи вільного часу, ви можете приготувати грецький йогурт на молоці за допомогою мультиварки.

Source: allrecipes.com