Секретний інгредієнт, який робить смажену курку по-тайськи такою смачною

Щоб приготувати смажену курку з найлегшою, найхрусткішою шкіркою, дотримуйтесь рецепту курки Хат Яй.

Елісон працює письменницею та редактором протягом останніх 10 років. Вона є лауреатом премії IACP 2021 року за свою роботу на веб-сайті та в Instagram Milk Street.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 15 березня 2022 року

Існує багато шкіл, як приготувати ідеальну смажену курку, але якщо ви шукаєте хрустку і хрустку шкіру, а не товсту і хрустку, не дивіться далі, ніж Хат Яй, популярну страву зі смаженої курки, яку продають вуличні торговці на півдні Таїланду.

Курка Хат Яй походить з однойменного міста на півдні Таїланду, але не важко зрозуміти, чому ця страва поширилась аж до Портленда, штат Орегон, і навіть далі. Зазвичай курка маринується у вибуховій комбінації ароматичних речовин, включаючи часник, стебла кінзи, соєвий соус, білий перець і часто кмин, і подається зі смаженою цибулею-шалот, часто разом з клейким рисом. Але найбільш запам’ятовуваною відмінною рисою курки Хат Яй є її тріскуча шкіра, що розтріскується. Секретний інгредієнт? Рисове борошно.

Рисове борошно часто використовується в смажених стравах в Азії. Згадайте японську темпуру або корейську смажену курку. У всіх випадках, в тому числі в південній тайській вуличній їжі, відомій як Хат Яй, рисове борошно створює хрустку скоринку, яка не має жирного смаку і не здається важкою, як деякі смажені курячі шкурки. Це тому, що рисове борошно не вбирає стільки олії, як пшеничне. Це ідеальний спосіб досягти більш легкої, сухої та ідеально хрусткої скоринки.

Деякі рецепти південно-тайської смаженої курки передбачають змішування кукурудзяного крохмалю з рисовим борошном. Кукурудзяний крохмаль блокує утворення клейковини і призводить до хрусткої скоринки. На додаток до використання кукурудзяного крохмалю і рисового борошна, кухарі ресторану Hat Yai в Портленді, штат Орегон, додають в суміш борошно тапіоки, щоб створити хрустку скоринку, яка залишається хрусткою протягом дуже довгого часу. Але багато рецептів передбачають використання лише рисового борошна, і якщо ви ніколи не смажили з цього нейтрального, тонкого борошна, ви будете здивовані тим, наскільки сухіше і хрусткіше воно виходить зовні.

Чому біле рисове борошно найкраще підходить для смаження

Тепер, якщо ви дійсно розбираєтеся в рисовому борошні, у вас може виникнути питання: “Яке борошно використовувати для смаження? Біле, коричневе або клейке рисове борошно?” Швидка відповідь: використовуйте біле рисове борошно для смаженої курки. Але давайте повернемося назад.

Як воно виготовляється: Біле борошно виготовляють шляхом подрібнення зерен довгозернистого білого рису, коричневе – шляхом подрібнення зерен довгозернистого коричневого рису, а клейке – шляхом подрібнення звареного і зневодненого клейкого рису, інакше відомого як клейкий рис або солодкий рис.

Як використовувати: Біле рисове борошно найкраще підходить для легких клярів, таких як темпура і смажена курка, що кружляє голову. Коричневий рис найкраще підходить для загущення таких страв, як супи і рагу, хоча біле і клейке рисове борошно також можна використовувати в якості загусника. Клейке рисове борошно, яке має більш високий вміст крохмалю, ніж білий і коричневий рис, є потужним загущувачем і часто використовується в десертах, таких як мочі.

Кілька порад щодо смаження на рисовому борошні

1. Рисове борошно тонше, ніж звичайне пшеничне, що також означає, що воно швидше підрум’янюється. Тому найкраще смажити невеликі шматочки курки (або що б ви не смажили), які не потребують багато часу для приготування. Чим довше їжа готується в олії, тим темнішою стає її шкірка. Для отримання ідеально золотистої скоринки використовуйте курячі крильця або гомілки, або розріжте великі стегна чи грудки навпіл.
2. Якщо ви дійсно прагнете отримати хрустку шкірку, занурте курку в рисове борошно один раз і дайте їй постояти 10 хвилин. Потім знову обваляйте її, перш ніж струсити надлишки борошна і кинути в олію.

Бонус: Використання рисового борошна замість пшеничного борошна робить смажену курку без глютену. Тільки обов’язково використовуйте безглютеновий соєвий соус, якщо ви дотримуєтесь традиційного маринаду Хат Яй.

Поради щодо смаження

Опинившись на борту з рисовим борошном, обов’язково дотримуйтесь цих порад щодо смаження:

1. Не переповнюйте курку . Переконайтеся, що для кожного шматка курки достатньо місця для смаження.
2. Переконайтеся, що олія залишається вище 350 ° F градусів під час смаження. Якщо ви смажите партіями (що ви повинні бути – див. Пораду №1), то вам може знадобитися дати температурі піднятися назад між партіями.
3. Посоліть курку і цибулю-шалот відразу після виймання з олії і викладіть на решітку.
4. Якщо ви готуєте традиційну курку Хат Яй і обсмажуєте цибулю-шалот, переконайтеся, що цибуля-шалот не підгорає в тій же олії, де ви готуєте курку. Ви можете використовувати ту ж олію, але просто переконайтеся, що або смажите цибулю-шалот після курки, або, якщо ви смажите її заздалегідь, використовуйте скиммер, який може зібрати всю цибулю-шалот, як тільки вона приготується. Ви ж не хочете, щоб залишки цибулі-шалот висіли в олії і згоріли до хрусткої скоринки. В іншому випадку ваша курка може набути не дуже приємного пригорілого смаку.

Source: web.archive.org