Що означає “розпускати” спеції?

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 12 січня 2021 року

Як часто, читаючи рецепт або переглядаючи кулінарне відео, ви помічали фразу “…but first, bloom your spices”? Що це означає? І як це досягається? І, найголовніше, навіщо нам це робити?

По суті, всі прянощі – сухі. І бувають випадки, коли трави, які ми використовуємо, теж сухі.

Пасерування – це насправді не що інше, як нагрівання, а в деяких випадках і підсмажування трав (найчастіше в олії) і спецій (в олії або на сухій сковороді) перед тим, як додати їх у вашу страву. Подумайте про сушені трави і спеції як про замкнену скриньку, наповнену недоступними смаковими скарбами, а тепло, яке ви застосовуєте, як про ключ до відкриття скриньки і виведення цих смаків назовні.

Я впевнений, що ви чули фразу “ефірні олії” раніше. Трави і спеції наповнені цими ефірними оліями, і застосування тепла дозволяє цим оліям виходити і грати з вашою стравою таким чином і з такою силою, яка б не відбулася, якби ви просто кинули їх у будь-яку страву, яку ви готуєте. Я чую, як ви запитуєте: “Але якщо я все одно готую страву, хіба тепло від процесу приготування не зробить цю роботу без цього додаткового кроку?” І відповідь – так… начебто… начебто… але не зовсім. Застосування прямого тепла призводить до того, що олії виходять на поверхню таким чином, що цього не станеться, якщо ви просто “протушкуєте” спеції у вашій страві. Звичайно, ви отримаєте деякий аромат. Але, якщо ваша мета у використанні цієї конкретної трави або спеції – аромат, який вона привносить у страву, яку ви готуєте, то чому б не витягти якомога більше цього аромату, наскільки це можливо?

Індійська їжа, у всіх її численних проявах, є моєю улюбленою їжею. І розквіт усіх складових спецій – це даність у будь-якому рецепті. Тому що зміна колосальна. Наступного разу, коли захочете просто кинути ложку “порошку каррі” в страву, спробуйте спочатку розпустити його в олії. Ви будете вдячні мені. Це дійсно лише питання хвилини або близько того зі спеціями, і 30 секунд або близько того з травами. Як тільки ви відчуєте їх запах – місія виконана. Перекладіть їх зі сковороди на тарілку (або в миску), щоб зупинити подальше приготування. Потім, це просто питання просування далі за вашим рецептом, з впевненістю в тому, що витративши трохи більше часу, ви отримаєте набагато кращий смак. А хіба це не те, чого ми всі шукаємо? Після того, як ви зробите це кілька разів і спробуєте результат, це стане другою натурою. І ви навіть не будете думати про зайві кілька секунд.

Source: allrecipes.com