Що таке булгогі?

Дізнайтеся більше про цю традиційну корейську страву з порадами, як насолоджуватися нею в автентичний спосіб.

Лорен Хелмер захоплюється розкриттям цікавих історій людей, які стоять за мистецтвом, кулінарією, дизайном та стилем життя, а також некомерційним сектором міст по всій країні. Вона пише для Covey Rise, Bourbon+, Allrecipes, Southern Home, StyleBlueprint та інших видань. Лорен також є редактором зростаючої кількості книг та журналів. Коли вона не пише і не редагує, їй подобається вирішувати складні нові рецепти зі своїм чоловіком, насолоджуватися своїм новознайденим зеленим пальцем, створювати мистецтво, знаходити нові кулінарні перлини в рідному місті, насолоджуватися сімейним часом біля багаття або крадькома дивитися епізод свого улюбленого серіалу дюжуа.

Опубліковано 4 травня 2021 року

Що таке булгогі?

Булгогі, або корейський шашлик з яловичини, безсумнівно, є однією з найбільш характерних корейських страв: розкішні тонкі шматочки рибай, вирізки або філейної частини, замариновані в солоно-солодкому соусі і швидко приготовані на полум’ї. Буль, що означає “вогонь”, і гогі, що означає “м’ясо”, виникли в Кореї в епоху Когурё (1 століття до н.е. – 7 століття н.е.), і як тільки ви скуштуєте ці ідеально карамелізовані шматочки солодкого і солоного м’яса, ви зрозумієте, чому ця страва витримала випробування часом. Столи в корейських ресторанах навіть оснащені вбудованими вугільними або газовими грилями, щоб гості могли насолодитися цим знаковим спільним обідом, поєднуючи м’ясо і вогонь, що подається з рисом, листям салату і розкішними гарнірами (докладніше про це нижче) в укусах ручної роботи, персоналізованих, щоб порадувати ваші власні унікальні смакові рецептори.

М’ясо по суті

Хоча ви можете приготувати корейське барбекю з різних видів м’яса, таких як свинячі реберця, грудинка, яловичий язик, свинячий живіт або курка, остаточною версією є яловичі булгогі. Рекомендується використовувати реберця, філейну частину або вирізку, але якщо ви готуєте з обмеженим бюджетом, спробуйте стейк з бокової частини або спідниці з кількома додатковими годинами маринування. Шукайте шматок м’яса з гарною рівномірною мармуровою поверхнею. Ця красива мармуровість у поєднанні з апетитним маринадом надає м’ясу ніжності, що тане в роті.

Далі потрібно нарізати м’ясо проти волокон на тонкі, як папір, скибочки. Деякі рецепти пропонують нарізати яловичину в замороженому вигляді для надтонкої однорідності. Ви також можете просто попросити місцевого м’ясника попередньо нарізати їх для вас.

Справжній маринад для булгогі поєднує соєвий соус, білий або коричневий цукор та кунжутну олію з подрібненим, тертим або змішаним часником, цибулею та азіатською грушею. Справжня автентична азіатська груша – солодкий фрукт, який більше схожий на яблуко – є обов’язковим компонентом. Тож, вирушайте на місцевий корейський ринок за найкращими продуктами. Деякі рецепти також передбачають додавання солодкого рисового вина, яблучного соку або навіть кока-коли для додаткової солодкості. Якщо ви хочете отримати додаткову глибину смаку, додайте гочуджанг, ферментовану пасту з червоного перцю чилі, яка повсюдно використовується в корейській кухні. Густа, багряна приправа має солодкий, пікантний, злегка гострий, димчастий, фанковий смак, від якого неможливо відірватися. Він має невелику гостроту, але якщо ви шукаєте ще більше тепла, спробуйте класичний азіатський часниковий соус чилі. Змішайте маринад, а потім занурте тонкі, як папір, шматочки яловичини в смачний соус. Залиште маринуватися щонайменше на 2 години або на ніч.

Спробуйте версію яловичих булгогі від шеф-кухаря Джона, який використовує маринад з азійської груші та корейських пластівців чилі (гочугару). Подивіться, як шеф-кухар Джон готує булгогі:

Після того, як ви готові готувати, дістаньте мариновану яловичину і дайте їй охолонути до кімнатної температури – близько 30 хвилин. Сам процес приготування барбекю навряд чи займе багато часу. Перед початком смаження дайте грилю, чавунній сковороді або воку сильно нагрітися, щоб м’ясо зашипіло і карамелізувалося з хрусткими коричневими краями і ніжною серединою. Як тільки ви побачите, що на верхній стороні утворюється волога, переверніть шматочки. Це займе лише кілька хвилин – ви не хочете готувати його занадто довго, інакше він буде сухим і жорстким. Якщо ви шукаєте більш соковитий результат з ефектом соусу, ви можете вилити всю мариновану яловичину і її соки в сковороду або вок. Деякі вважають за краще так, щоб пікантно-солодкий соус міг ароматизувати їх рис. Поширені гарніри включають нарізану цибулю-шалот і підсмажене кунжутне насіння.

Як їсти булгогі

Чарівність булгогі полягає не тільки в його неймовірному смаку, але і в практичному, спільному досвіді з укусами ручної роботи, які можуть бути адаптовані, щоб засліпити піднебіння кожного відвідувача закусочної.

Тільки уявіть собі це: На початку цієї культової трапези автентичний корейський стіл заставлений різноманітними маленькими гарнірами, відомими як банчан, які призначені для закуски і доповнення до шашлику протягом всієї трапези. Існують сотні різних видів банчан – гострий салат з огірків, заправлене яйце в соєвому соусі, смажений гострий рибний пиріг, сушені водорості, зацукрована солодка картопля, млинці з грибів енокі, маринована редька халапеньо, смажені анчоуси, заправлені паростки бобів мунг, смажені кабачки, баклажани на пару або заправлена зелень, така як шпинат, капуста або крес-салат, і це далеко не повний перелік.

Тонко нарізана сира маринована яловичина готується на центральній решітці столу на очах у всіх. Якщо ви хочете створити цей автентичний корейський ресторанний досвід у себе вдома, придбайте портативний корейський гриль-барбекю для домашнього столу і приготуйте сирі шматочки м’яса, щоб усі могли насолодитися шиплячими звуками і спокусливими ароматами. Інший варіант подачі – на тарілці з шиплячою фахітою – на більшості корейських ринків буде доступно кілька варіантів. Красиво обсмажену яловичину найчастіше подають з білим рисом, приготованим на пару, салатами та кімчі.

Ssam, що означає “загорнутий”, відноситься до корейського кулінарного методу, в якому рис, м’ясо або інші начинки загортаються в листові овочі. Для формування салатної обгортки можна використовувати будь-яку комбінацію салатів, які ви любите. Популярними є листя перилли Коран, червонолистий салат, каенип, бостонський салат, а також капуста, приготована на пару або відварена на водяній бані. Обгортання повинно бути шматочком розміром з укус, і кожен має свій улюблений метод. Деякі використовують кілька листків салату і кладуть трохи рису всередину разом з м’ясом. Додавання кімчі є звичайною справою. Потім в суміш можна додавати будь-які гострі соуси або банчан, а також самджанг – улюблений корейський соус для барбекю, гострий, ферментований і абсолютно чудовий в поєднанні з кисло-солодкими яловичими булгогі.

У той час як ssam є популярним способом поїдання булгогі, інші вважають за краще їсти яловичину зверху або змішану з рисом, додаючи будь-який бажаний банчан і соуси. І якщо ви хочете поєднати ці неймовірні смаки булгогі з напоєм, спробуйте національний корейський напій: соджу – прозоре рисове вино, схоже на японське саке. Geonbae! (Це “Будьмо!” корейською!)

Тепер зберіть групу ваших улюблених людей і створіть враження від булгогі, яке їх по-справжньому вразить.

Ось кілька найпопулярніших рецептів булгогі, які допоможуть вам почати:

• Булгогі з яловичини
• Корейська гостра маринована свинина (Dae Ji Bool Gogi)
• Дак Булгогі (корейська курка-барбекю)

Source: allrecipes.com