Геніальна, повністю молочна страва, яку полюблять діти різного віку

Ця приваблива східноєвропейська страва, також відома як “Фермерська відбивна Суї”, потрапила до Сполучених Штатів завдяки єврейським іммігрантам наприкінці дев’ятнадцятого століття.

Джен Каретнік є відомим ресторанним критиком і відзначеним нагородами кулінарним письменником. Вона пише про їжу, подорожі та пов’язані з ними теми способу життя протягом 3 десятиліть і написала 21 книгу, включаючи чотири кулінарні книги та чотири путівники.

Опубліковано 16 листопада 2020 року

Вирісши на північному сході Нью-Джерсі, я відчував змішані емоції, коли мені виповнилося п’ять років, я пішов до дитячого садка і одночасно став дитиною на замку. Звичайно, я був спантеличений тим, що мене, наймолодшого з трьох дітей, вже не вистачало для моєї мами, хоча цього не повинно було бути. Вона була настільки прогресивно мислячою людиною для свого часу, що була президентом Ліги жінок-виборців і одного разу на Хелловін переодягла мою сестру в суфражистку.

З іншого боку, я був у захваті від того, що мав необмежений доступ до кухні після школи, як і моя сестра. З раннього дитинства нас навчали основам нарізки, і ми самостійно піднімалися на наступний рівень, гортаючи мамині кулінарні книги Джулії Чайлд заради розваги. Поки наша мама працювала і поверталася до школи, щоб отримати ступінь магістра, ми насолоджувалися приготуванням власних закусок після уроків, випіканням абсолютно непотрібних десертів і приготуванням вечері.

Але ми були ще дітьми, тому іноді потрібно було швидко втамувати післяшкільний голод, щоб до темряви пограти з сусідами в м’яча або покататися на велосипедах. Для цього ми покладалися на суміш сиру та сметани 50 на 50. Іноді ми їли це просто, іноді з фруктами, такими як банани і полуниці, а також з невеликою кількістю цукру, а іноді з тим, що було в овочевому кошику (огірки, морква, болгарський перець, селера), разом з невеликою кількістю солі.

Солодке чи солоне, це ситне поєднання займало лічені хвилини, щоб приготувати і з’їсти. Важко було набриднути, враховуючи нескінченні варіації. А залишки було легко зберігати. Ми просто перекладали їх назад у ті ж самі контейнери.

Нещодавно я порекомендувала приготувати цю страву, яка за сьогоднішніми мірками звучить жирною, але насправді наповнена білком, що втамовує голод, своїй перевантаженій роботою подрузі, яка готувала занадто багато їжі для своїх дітей під час пандемії. Вона ніколи не чула про це. Вона хотіла знати, чи була це єврейська культурна особливість?

Чи було це так? Я ніколи не вірила, що це був рецепт моєї матері, щось, що вона вигадала, щоб приготувати, коли їй не хотілося готувати під час вологого літа. Я бачив, як інші родичі – які дотримувалися кошерності, в той час як ми не дотримувалися – готували його для своїх пісних страв. У дорослому віці я стикався з іншими професіоналами харчової промисловості, які згадували про свій контакт з ним, хоча зазвичай в контексті “дивних” страв, які їм подобаються, і які ніхто інший не їсть. Більшість з них також були солодкими; я чув про дуже багато бананово-коричнево-цукрових варіантів.

Виявляється, овочева версія, принаймні, має назву: “Фермерська відбивна Суї”, а до цього – “Єврейська відбивна Суї”. Хоча остання назва звучить зараз образливо, вона не мала на меті бути такою. Дві перші іммігрантські групи в Америці, євреї та китайці, мали неабияку прихильність одна до одної. Євреї особливо любили китайську їжу, і досі люблять, настільки, що китайські ресторани є традиційним місцем призначення для нас на Святвечір.

І так ця страва була названа на честь нарізаних овочів, які так само присутні в чоп-суї. Варіацій на овочеву тему безліч, однак, з включеннями від помідорів черрі до редиски та цибулі. Рецепти як фермерської відбивної, так і єврейської відбивної можна знайти в Інтернеті, особливо в єврейських архівах. А за даними блогу Mae Food, фермерська відбивна Суї з’являється в трьох старовинних кулінарних книгах і ще в одній сучасній: “Сучасні кошерні страви” (1934); “Кулінарна книга єврейського вартового” (1936); “Любов і книші” (1956); і “Спеціальні страви з блакитної тарілки” (2001).

Що стосується релігії, то серед російських, українських, польських, литовських, румунських та угорських євреїв дійсно були популярні кошерні молочні страви, особливо в літній час. (Здається, це особливість східноєвропейських євреїв-ашкеназі, на відміну від євреїв-сефардів, які, як правило, походять з Піренейського півострова, північної Африки та Близького Сходу, і які їли набагато менше молочних продуктів).

У матінці-Росії, якщо обирати одну країну, основою для фермерської відбивної “Суї” був і залишається творог. Russia Beyond пише, що “У Росії творог (кварк або сир) – улюблена страва дитинства. Його їдять свіжим зі сметаною або молоком, а також всередині пирогів, булочок і тістечок”.

Дійсно, творог є прапороносцем для начинки таких класичних виробів, як вареники, млинці, млинці та сирники. Всі ці страви, як правило, їдять зі сметаною і є універсальними, їх можна зробити солоними на вечерю з цибулею або кропом, або солодкими на сніданок з медом або варенням.

Змішування американського сиру – розумного замінника творогу – зі сметаною тепер має не лише гастрономічний, але й історичний сенс, враховуючи, що це поєднання пронизує східноєвропейські кухні, в яких переважають молочні продукти. І не лише на столах євреїв. Пашка, наприклад, також є стравою, до складу якої входять і творог, і сметана. Сформований у вигляді пірамідки з цукатами, коньяком, родзинками та горіхами, сир у сметані є особливим частуванням, що знаменує закінчення Великого посту для російських православних.

Поєднання сиру і сметани не обмежується лише Східною Європою. Воно також популярне на Балканах. Так, у Хорватії є фасований продукт Président Zagreb Sir i vrhnje (сир зі сметаною), який також розбиває середню харчову цінність на 100 грамів: 16 грамів жирів, 7,6 грама білків та 2,8 грама цукрів/вуглеводів.

Якщо ви хочете полегшити цей продукт, використовуйте замінники, такі як грецький йогурт замість сметани або легку сметану. Якщо вас більше цікавлять смакові комбінації, пограйтеся з вершками, мексиканськими вершками або маскарпоне, щоб отримати інший відтінок. Що стосується сирів, то підійде будь-який розсипчастий: фета, козячий, блакитний, кесо бланко. Тільки пам’ятайте, що ідеальний варіант – не мінімізувати сир і не змішувати його; коли євреям потрібно було замінити оригінальний творог, вони використовували крупнозернистий домашній сир.

В іншому випадку, не соромтеся експериментувати. Зробіть його основою вашої наступної чаші асаї. Додайте хрусткі начинки, такі як мюслі, горіхи або упаковану локшину чау-мейн (яка, можливо, була частиною єврейського рецепту “Чоп Суї”). Поставте контейнери та миски з овочами або фруктами і дозвольте сім’ї змішати їх та доповнити власними. Обід або вечеря буде не тільки інтерактивним і поживним, але й без спеки і метушні для кухаря сім’ї, який нарешті зможе відпочити.

Source: allrecipes.com