Що таке кисле молоко – і чи безпечно його вживати?

До того, як Надя іммігрувала до Сполучених Штатів з рідної Німеччини, вона жила і працювала в кількох інших країнах. Цей досвід та вільне володіння різними мовами забезпечили їй глибокі знання інших кухонь та культур.

Опубліковано 11 березня 2021 року

Що таке кисле молоко?

Якщо коротко, то кисле молоко – це молоко з терпким смаком, який молоко набуває або через те, що воно починає псуватися, або через те, що воно було скисле навмисно шляхом бродіння або підкислення.

Кисле молоко vs. скисле молоко

Терміни “кисле молоко” і “скисле молоко” часто використовують як взаємозамінні, що призводить до плутанини. Технічно кажучи, існує різниця між кислим і скислим молоком – молоко, яке спеціально скисло, є “скислим молоком”, тоді як молоко, яке скисло саме по собі, є “кислим молоком”.

Кисле молоко vs. зіпсоване молоко

По-перше, давайте прояснимо дещо: якщо термін придатності молока на упаковці закінчився, це не означає, що його потрібно виливати в каналізацію. Якщо молоко було належним чином охолоджене, воно може бути придатним до вживання протягом тижня після дати, зазначеної на етикетці.

Так, кисле молоко безпечне для вживання

Але існує чітка межа між кислим молоком, яке все ще безпечне для споживання, і зіпсованим молоком, термін придатності якого вже давно минув або яке не було належним чином охолоджене. Найкращий спосіб оцінити, до якої категорії відноситься залишок молока у вашому холодильнику, – це довіритися своєму носу та смаковим рецепторам. Якщо молоко не має ніякого неприємного запаху або смаку, його можна вживати. Якщо молоко трохи скисло, то воно ще безпечне для вживання. Однак потрібно запитати себе, чи вважаєте ви його достатньо апетитним, щоб вживати його. Кисле молоко не варто використовувати для поливання каші на сніданок, а краще для випічки.

А от зіпсоване молоко – це вже зовсім інша історія.

Все молоко, яке сьогодні продається, якщо це не сире молоко, є пастеризованим. Це запобігає серйозним захворюванням, викликаним бактеріальними інфекціями, такими як туберкульоз і бруцельоз. Молоко, яке стало надмірно кислим, жовтуватим або грудкуватим, однак, наприклад, молоко, яке було залишено на тривалий період часу на кухонному столі в жаркий день, потрапляє в категорію зіпсованого, а не скислого.

Окрім неприємного смаку та запаху, зіпсоване молоко може викликати нудоту, спазми в шлунку або діарею. Якщо ви використовуєте зіпсоване молоко для випікання, тепло духовки знищує більшість шкідливих бактерій, тому ймовірність того, що ви захворієте від нього, є меншою. Але випічка може мати неприємний смак, тому, ймовірно, не варто використовувати цілу купу хороших інгредієнтів, щоб врятувати трохи молока, щоб в кінцевому підсумку отримати пиріг з неприємним смаком. Якщо ви сумніваєтеся, чи є ваше молоко просто трохи скислим або повністю зіпсованим, краще викиньте його.

Види кислого молока

Існує два види кислого молока – кисле молоко, виготовлене шляхом бродіння, і кисле молоко, виготовлене шляхом підкислення.

Кисле молоко, виготовлене шляхом бродіння – як і в кисломолочних продуктах, таких як пахта і кефір – виробляється шляхом додавання молочнокислих бактерій, таких як лактобактерії, в пастеризоване молоко і витримується при температурі від 104 до 111 градусів за Фаренгейтом протягом декількох годин. Цей процес виконує кілька завдань: Збільшує термін зберігання молочного продукту, оскільки уповільнює ріст мікроорганізмів, а також покращує смак і засвоюваність, оскільки молочнокислі бактерії виробляють кислоту з лактози, що міститься в молоці. Кисле молоко має вищу кислотність (нижчий рН), гострий смак і густішу консистенцію, ніж звичайне молоко, і містить менше лактози. Існує багато різних видів молочнокислих бактерій, і кожен з них надає молочному продукту свій власний виразний смак.

Аналогічно, існує багато різних варіацій кисломолочних продуктів у всьому світі. У західній півкулі найбільш відомою і доступною є кисломолочна пахта. Інші кисломолочні продукти включають кефір, кумис, йогурт та пробіотичні напої, такі як “Якулт”.

Для кислого молока, виготовленого шляхом підкислення, до пастеризованого молока додають кислоту, щоб загустити його та надати йому пікантного смаку. Тут немає молочнокислих бактерій, немає ферментації та інкубації – тому це те, що ви можете легко зробити в домашніх умовах.

Як використовувати кисле молоко

Не викидайте молоко, яке трохи скисло – його можна використовувати по-різному:

Булочки та печиво Кисле молоко чудово підходить для приготування булочок та печива. У поєднанні з содою воно діє як розпушувач і надає їм легку кислинку. Зверніть увагу, що для того, щоб кисле молоко мало цей підйомний ефект, рецепт повинен містити харчову соду, а не розпушувач, який вже містить кислоти.

Млинці Те ж саме стосується і млинців: додавання кислого молока робить їх більш пишними, але знову ж таки, необхідна харчова сода, щоб кислота, що міститься в кислому молоці, могла мати свій повний ефект.

Торти та кекси Якщо у вас є рецепт торта або кексу, який передбачає використання пахти, ви можете використовувати замість неї кисле молоко. Знову ж таки, переконайтеся, що воно містить харчову соду.

Замінники кислого молока

Рецепти з пахтою набагато більш поширені, ніж рецепти з кислим молоком. Однак, з підвищенням обізнаності про харчові відходи та обмеженою доступністю інгредієнтів, це змінюється.

Якщо в процесі випікання випічки або приготування млинців ви зрозуміли, що у вас закінчився пахта, то збити чашку домашнього кислого молока – це швидка, економічна і проста заміна. Заміна відбувається в обох напрямках, тому, коли рецепт вимагає кислого молока, ви можете просто використовувати пахту замість нього.

Рецепти з кислим молоком

Багато рецептів епохи Депресії насправді вимагають кислого молока, враховуючи, що ресурси були дефіцитними і люди прагнули уникати харчових відходів. Спробуйте ці рецепти, якщо у вас в холодильнику знайдеться трохи кислого молока:

• Торт “Відходи, а не пиріг
• Кисломолочний пряний торт
• Шоколадний торт тітки Марії

Source: allrecipes.com