Що таке обробна дошка?

Ось ваш путівник по тому, що таке нарізка і як її використовувати.

Крістін Кларк – письменниця, яка спеціалізується на їжі, культурі, подорожах, вині та сирі. Вона є сертифікованим фахівцем з сиру, а її роботи з’являлися в Insider, VinePair, Wine Enthusiast, Bon Appétit, The New York Times, Eater, Epicurious, Travel + Leisure та інших виданнях.

Оновлено 26 серпня 2021 року

Що таке шашлик? Якщо ви ще не знайомі з ним, то термін “чаркутері” може здатися вигадливим і недоступним. Але якщо ви фанат хот-догів або пепероні, то ви – шанувальник ковбаси.

Що ж таке шашлик?

Від французького chair – м’ясо і cuit – приготований, charcuterie – це просто мистецтво консервування м’яса. Шашлик (вимовляється як шар-ку-ту-рі) існує вже багато століть і, як і сир, став популярним, тому що він довше зберігає їжу – в основі шашлику лежить ощадливість.

Дошки для нарізки проти дошок для сиру

Зараз ви, можливо, чухаєте потилицю, думаючи: “А як же всі ці дошки з м’ясними нарізками, які ми бачимо в Інстаграмі, але на яких насправді немає ніякого м’яса?” Все зводиться до семантики.

М’ясна нарізка – це набір м’яса, оточений продуктами, які доповнюють це м’ясо, найчастіше це фрукти, горіхи, крекери та соуси. Сирна дошка – це набір сирів в оточенні продуктів, які доповнюють ці сири. Ви можете знайти на сирній дошці ковбасу і сир на ковбасній дошці, але технічно це не одне і те ж саме. Однак, терміни стали в значній мірі взаємозамінними.

Готові заглибитися? Ми розглянемо види нарізки, а потім розглянемо, як створити ідеальну нарізку для сиру.

Види м’ясної нарізки

Цілісні м’язи

До м’яса з цільних м’язів відносяться прошутто, хамон іберіко, спек по-італійськи та хамон серрано. При цьому способі консервації сіль, повітря і час об’єднуються, щоб вилікувати цілі шматки м’яса (зазвичай ногу), роблячи його безпечним для вживання в їжу, не проходячи через процес приготування. Цілі м’ясні шматки м’яса можна відрізнити за стрічками жиру та м’язів, а не за більш рівномірно розподіленими шматками, як у сиров’яленої салямі, де м’ясо подрібнюється перед в’яленням.

Сиров’ялене м’ясо

Сопрессата, фіноккіо та пепероні (італійською мовою – саляме піканте) відносяться до категорії сиров’ялених ковбас. М’ясо, зазвичай свинину, подрібнюють, солять і приправляють спеціями, потім набивають в натуральну або синтетичну оболонку перед тим, як дозволити йому в’ялитися. У випадку з багатьма європейськими сиров’яленими м’ясними продуктами з довгою історією, приправи, що додаються, – це те, що росте природним чином в регіоні, звідки походить салямі.

Ковбаса в оболонці

До цієї категорії відносяться хот-доги, андуй і сардельки і, на відміну від інших категорій ковбасних виробів, повинні бути приготовані перед вживанням. Традиційно ковбасники робили суміш із зібраного м’яса, включаючи органи, солили і приправляли її, а потім начиняли сумішшю очищену кишкову оболонку. Хоча “вивчення того, як робиться ковбаса” може бути не найапетитнішим для сучасного їдця, цей стиль консервування м’яса є найбільш практичним – жодна частина тварини не пропадає даремно.

Приготування

Прошутто котто (cotto з італійської означає “варений”), шинка, смажена індичка, пастрамі та деякі інші наші улюблені м’ясні делікатеси є частиною сім’ї вареного м’яса. Часто це м’ясо засолюють перед приготуванням. І хоча це не те м’ясо, яке ми зазвичай викладаємо на вишукані дошки для шашлику, воно ідеально підходить для бутербродів.

Паштет

Хоча мус з фуа-гра, ймовірно, є найвідомішим паштетним продуктом, паштет включає в себе цілий ряд приготованих м’ясних продуктів, а іноді, так, включає печінку. Деякі паштети подрібнюються в мус, а деякі більш грубо подрібнюються, як ковбаса вільної форми. Паштет де Кампань – популярний паштет з більш грубого помелу.

Як зробити власну м’ясну нарізку

Подібно до успішної сирної нарізки, найкращі м’ясні нарізки мають різні смаки, текстури та добре продумані поєднання приправ.

Наприклад, якщо ви представляєте суху сиров’ялену салямі, таку як saucisson sec, запропонуйте своїм гостям іншу текстуру та смак, подавши шматочки цільного м’яса або мус з курячої печінки. Ковбаса любить кислотність – гірчиця і мариновані овочі добре поєднуються практично з будь-якою ковбасою, яку ви можете собі уявити.

І, хоча сирна дошка – це не зовсім те ж саме, що і м’ясна дошка, немає нічого поганого в тому, щоб покласти трохи сиру на м’ясну дошку! Сільський чеддер може чудово поєднуватися з калабрійською салямі з чилі, а хамон серрано чудово смакує з манчего. Якщо ви не знаєте, які сири подавати до шашлику, спробуйте дізнатися, звідки походить салямі. Рецепт фіноккіони походить з Тоскани, тому, якщо ви подаєте саме таку салямі, пошукайте сир з Тоскани, наприклад, Пекоріно Тоскано. Те ж саме стосується винних пар – К’янті родом з Тоскани і буде досить добре поєднуватися з фіноккіоною.

Найкращі рецепти для вашої м’ясної нарізки:

• Гостра нарізка з салямі (Ндуджа)
• Літні солодкі огірочки
• Літня ковбаса від шеф-кухаря Джона
• Мариновані оливки
• Брауншвейгерський паштет

Пов’язано:

Source: allrecipes.com