Що таке шмальц?

Сара Тейн – шеф-кухар з класичною освітою, яка працювала на кухнях ресторанів, тестових кухнях та домашніх кухнях. Вона може подолати розрив між професійним шеф-кухарем і домашнім кулінаром завдяки своєму 6-річному досвіду роботи в харчових ЗМІ, ділячись своїми знаннями про конкретні інгредієнти, техніки та все, що вам потрібно знати, щоб стати більш впевненим кулінаром.

Опубліковано 8 березня 2022 року

Якщо ви коли-небудь смажили цілу курку, ви, напевно, знаєте про жирні, пряні патьоки, які виділяються з птиці, коли вона готується. Що ж, це “рідке золото” має власну назву, і це шмальц. Завдяки йому ваша кухня пахне затишними обіймами, і він може додати важку нотку смаку до будь-якої страви, яку ви готуєте. Не знайомі з цим кулінарним жиром? Ось все, що вам потрібно знати.

Що таке шмальц?

Шмальц – це витоплений жир з птиці, найчастіше з курки. Жир можна витопити з будь-якого шматка курки без шкіри, а можна купити вже готовий шмальц в баночці. Приготування страв зі шмальцем поширене в єврейській кухні, оскільки він додає маслянистої насиченості без додавання молочних продуктів, що має вирішальне значення для дотримання кошерної дієти.

Традиційно зі шмальцем готують кульки з маци, паштет з курячої печінки, смажену картоплю та латкес. Враховуючи, що він виготовляється повністю з курячого жиру, він має глибокий, карамелізований курячий смак з маслянистою текстурою. Він має середньо-високу температуру димлення, яка трохи вища, ніж у вершкового масла.

Як готувати зі шмальцем

Готові дізнатися, що це за рідке золото? Ви можете готувати на шмальці так само, як і на будь-якій іншій кулінарній олії, хоча краще приберегти його для тих страв, де його оксамитовий, курячий смак буде по-справжньому блискучим. Як і беконний жир, шмальц твердий при кімнатній температурі, тому переконайтеся, що ви розтопили його до того, як прийшов час використовувати.

Після того, як він розтопиться до стану масла, капніть шмальц в тісто для маци, на картоплю, призначену для запікання, на сковороду з овочами або в домашній майонез або айолі. Ви також можете замінити шмальц на олію в несолодкій випічці, такій як печиво, тісто для піци або хліб. Спробуйте замінити його на вершкове масло наступного разу, коли будете карамелізувати цибулю.

Шмальц найчастіше використовується на Песах, єврейське свято, яке полягає в дотриманні суворої кошерної дієти. Хоча ви можете використовувати олію в кульках з маци, використання розтопленого шмальцю – це чудовий спосіб надати страві тонни пікантного смаку. Шмальц можна використовувати протягом всієї трапези, оскільки він не містить молочних продуктів, але все одно надає розкішного смаку.

Як приготувати шмальц

Якщо ви хочете приготувати шмальц самостійно, попросіть курячий жир і шкіру у місцевого м’ясника, оскільки вони часто залишають їх при розбиванні птиці. (Ви також можете зробити цю частину самостійно, використовуючи шматки курки зі шкірою, якщо хочете.) Як тільки у вас буде достатньо жиру і шкіри – вам знадобиться від 3 до 4 чашок шкіри і жиру для роботи – додайте їх у велику каструлю і залийте водою. Ви також можете додати в каструлю четвертинку цибулі для додаткового аромату, але це не обов’язково. Тушкуйте суміш на середньо-слабкому вогні, поки вся вода не випарується, а жир не почне набувати золотисто-коричневого кольору.

Як тільки жир витопиться, процідіть його за допомогою дрібнопористого сита. (Порада від професіонала: збережіть хрустку шкірку, яка стане смачною, хрусткою приправою до макаронів, салатів та овочів). Зберігайте шмальц у герметичному контейнері в холодильнику до двох тижнів.

Де купити шмальц

Якщо ви не хочете витоплювати жир самостійно, ви завжди можете купити готовий шмальц. Він доступний в більшості продуктових магазинів, часто в тому ж проході, що й інші кулінарні олії. Деякі магазини можуть зберігати його в зоні, призначеній для кошерних продуктів. Куплений в магазині продукт, швидше за все, буде позначений як “курячий жир”, а не шмальц. Він також доступний в спеціалізованих продуктових магазинах і кошерних ринках, а також в інтернет-магазинах.

Чим можна замінити шмальц?

Якщо рецепт передбачає шмальц, а у вас його немає, ви можете замінити його розтопленим вершковим маслом, топленим маслом або будь-якою іншою олією на ваш вибір. Можливо, вам не вистачатиме повноцінного смаку шмальц, але ви можете легко замінити його будь-яким кулінарним жиром.

Читати до теми:

• Як правильно вибрати олію для смаження та пасерування
• Що таке нейтральна олія?
• Що можна і чого не можна готувати тим, хто дотримується кошерності

Source: allrecipes.com