Що таке шоколад і як його вживати

Шеріл Слокум – відзначена нагородами письменниця, експерт з домашньої кулінарії та старший редактор відділу кулінарії та особливостей журналу Allrecipes. Вона співзвучна з інтересами та проблемами повсякденних кухарів і висвітлює техніки приготування їжі, випічку, сезонну та регіональну кухню, харчові тенденції, кухонні продукти та коктейлі.

Опубліковано 1 грудня 2021 року

Що таке шоколад?

Ще до того, як ацтеки назвали його xocolatl, майя приготували гарячий двоюрідний брат какао близько 250 року нашої ери, використовуючи знання, розроблені землеробами щонайменше за 2 000 років до цього. З тих пір наша пристрасть до приготування страв з шоколадом не зменшилася. Ми використовуємо його для збагачення тушкованого м’яса, приправляємо печеню, створюємо десерти та особливі ласощі, що викликають захоплення, особливо у святкові дні.

За лаштунками стоїть цілий процес, який включає в себе ферментацію, обсмажування, подрібнення та багато іншого, щоб створити багатий, соковитий, танучий у роті шоколад, який ми знаємо і любимо.

Все починається з сирих, гірких какао-бобів, насіння какао-дерева – рослини, що походить з тропічних лісів Південної Америки. Сьогодні какао також вирощується в деяких частинах Африки, Азії, Карибського басейну та інших теплих, вологих районах уздовж екватора.

Фермери в основному вирощують три сорти какао: Форастеро, який має сильні нотки какао; Кріолло, рідкісний сорт з фруктовими, тютюновими ароматами і ніжним смаком; і Трінітаріо, гібрид з яскраво вираженим шоколадним смаком. Склад ґрунту, клімат і висота над рівнем моря також відіграють важливу роль у формуванні смаку какао.

Виробники шоколаду змішують сорти какао або використовують какао з одного какао-бобів, ферми чи регіону, щоб створити різні смакові профілі. Відсоток какао, що використовується при виготовленні гіркого, напівсолодкого та молочного шоколаду, також впливає на смак.

Наведені нижче рецепти демонструють результати шляху від какао до шоколаду. Змішайте ніжне жувальне печиво та вершковий ганаш, варіть соус “Крот” з перцю чилі та шоколаду з корицею, приготуйте універсальну какао-порошок та багато іншого. Відкрийте для себе цілий світ смаку.

Гаряче какао з темним шоколадом

“Я використовувала кокосові вершки замість молочних, а зверху додала збиті кокосові вершки та кайєнський перець”, – розповідає Allrecipes Allstar Buckwheat Queen.

Потрійне шоколадне печиво без борошна

Дрібка солі на цьому насиченому, жувальному (і безглютеновому!) печиві врівноважує солодкість і злегка приборкує гіркуваті нотки в шоколаді з високим вмістом какао.

Потужний порошок

Несолодкий какао-порошок – це висушений шоколадний лікер, з якого видалено більшу частину какао-масла. Какао голландського виробництва виготовляється таким же способом, але з оброблених лугом какао-бобів, тому воно менш кисле і має більш м’який смак. Обидва види какао слід зберігати в герметичній тарі в сухому прохолодному місці.

Шоколадно-ганашовий листковий торт

Використовуйте несолодкий шоколад і какао в цьому пишному торті, а улюблений гіркий шоколад прибережіть для ганаша, який можна приготувати двома способами: Збитий і охолоджений, це вершкова начинка. Нагрітий і политий – це глянцева глазур.

Гранат і шоколад?

Так, будь ласка! Соковиті, багаті на клітковину гранатові зерна пропонують яскравий смаковий контраст цьому торту, не кажучи вже про антиоксидантний заряд. Темний шоколад і какао містять багато флаванолів, які допомагають боротися з серцево-судинними захворюваннями. А поліфеноли в гранаті пов’язані зі зменшенням запалення та холестерину ЛПНЩ.

Курячий кролик з чотирма перцями чилі

“Я обожнюю цей рецепт, він найбільш близький до справжнього, традиційного кролячого м’яса, яке я бачив. Є багато варіацій, які ви можете зробити. Я використовувала гарбузове насіння замість мигдалю, а також додала гвоздику і перець горошком при пюріруванні інгредієнтів”, – розповідає оглядач Rosali.nd.

Ммм, Крот!

Моле (MOH-lay) – це мексиканський соус з сушеного перцю чилі, горіхів, приправ і (часто) мексиканського шоколаду, який має зернисту текстуру з мелених какао-бобів і легку нотку кориці. Багатий, складний соус сам по собі не солодкий, але шоколад додає йому глибини. Шукайте мексиканський шоколад (також використовується для приготування гарячих шоколадних напоїв) на латиноамериканських і спеціалізованих ринках.

Філе міньйон в перцевій скоринці з шоколадно-портвейновим соусом

Приготуйте швидкий, оксамитовий соус на сковороді з шоколадом і портвейном і перетворіть стейк на свято.

Какао-терте

Отримайте рецепт: Какао терте

Як роблять шоколад: Від какао до шоколаду

1. Стручки плодів какао-дерева розколюють, витягують боби і м’якоть, що знаходяться всередині.

2. Какао-боби і м’якоть загортають в бананове листя або в спеціальні ящики і залишають для ферментації, поки м’якоть не розтане, залишивши тільки боби.

3. Боби сушать (зазвичай на сонці) протягом одного-двох тижнів. За цей час вони набувають червонувато-коричневого кольору.

4. Какао-боби обсмажують для розвитку аромату, потім розколюють, щоб оголити м’якоть, яка подрібнюється на какао-терте.

5. Какао-боби розтираються до стану пасти, яка називається шоколадним лікером, і змішуються для розвитку аромату.

6. Для отримання твердого шоколаду розчин темперують (процес нагрівання та охолодження). Розчин також може бути розділений на сухий какао терте (порошок) і какао-масло (жир з какао-бобів).

Види шоколаду

Несолодкий = 100% шоколадний лікер і какао-масло.

Гірко-солодкий і напівсолодкий = щонайменше 35% шоколадного лікеру і какао-масла, плюс цукор. FDA не розмежовує гірко-солодкий і напівсолодкий шоколад і не дає визначення темного шоколаду, хоча багато виробників маркують немолочний шоколад з вмістом какао 60% або більше як гірко-солодкий, а з вмістом 70% або більше – як темний.

Молочний = щонайменше 10% шоколадного лікеру та какао-масла, а також цукор і сухе молоко.

Рубіновий = натуральний рожевий, фруктовий шоколад, виготовлений з використанням шоколадного лікеру та какао-масла зі спеціально вирощених какао-бобів, а також сухого молока та цукру.

Білий = не менше 20% какао-масла, а також цукор і сухе молоко. Не містить шоколадного лікеру.

Ця стаття спочатку з’явилася в номері журналу Allrecipes за грудень/січень 2022 року.

Читати далі:

• Як правильно вибрати шоколад для приготування їжі та випічки
• Наші 10 найулюбленіших рецептів шоколаду
• Рецепти шоколаду

Source: allrecipes.com