Що таке сморчки і як їх використовують?

Сморчки – ніжні лісові гриби, які надають земляний, горіховий смак простим пасерованим овочам і насиченим, маслянистим соусам.

Лорі Райс – письменниця та фотограф, яка пише про їжу та напої. Її роботи можна знайти в журналах CiderCraft Magazine, King Arthur Flour’s SIFT Magazine, The Coastal Table і Plate Magazine, а також на CraftBeer.com.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 12 квітня 2022 року

У цій статті

Ніжні гриби сморчки відомі своєю легкою текстурою та простотою приготування. Швидке пасерування їх у вершковому маслі з цибулею або цибулею-шалот розкриває їхній деревний, горіховий аромат, який ви можете подати разом зі стейком на грилі або додати в соус до пасти чи різотто.

Гриби сморчки

Що це таке: Лісові гриби, які збирають навесні

Сезон: Рання весна

Вартість: Часто $20 – $30 за фунт, враховуючи їх короткий сезон і той факт, що їх потрібно збирати

Що таке сморчки?

Гриби сморчки – це лісові гриби, які збирають у лісистих районах протягом весняних місяців, зазвичай з березня по червень. Гриби ростуть біля основи вмираючих або мертвих дерев і потребують дощу та потепління весняних температур, щоб добре рости. Такі штати, як Мічиган і Вісконсін, відомі полюванням на сморчки, але сморчки також зустрічаються у Вірджинії, Кентуккі, на Тихоокеанському північному заході, в деяких районах Каліфорнії і в деяких частинах Європи.

Сморчки, що використовуються в кулінарії, – це невеликі гриби, приблизно від двох до чотирьох дюймів завдовжки. Гладка, білосніжна ніжка підтримує грибну шапку довгастої форми, яка виглядає як павутина тонких прожилок з ямочками, що нагадують стільники. Колір капелюшка може бути від світло-бежевого до коричневого, а іноді майже чорного.

Гриби сморчки порожнисті, що є однією з їх найбільш помітних характеристик! Оскільки сморчки є кормовими і мають короткий сезон, їх може бути важко знайти, а коли ви це зробите, вони часто коштують дорого, іноді від 20 до 30 доларів за фунт. Але ці гриби також легкі, що означає, що невеликий кошик на фермерському ринку, достатній для одного або двох, може коштувати всього 5 доларів.

Гриби сморчки проти несправжніх сморчків

Гриби сморчки слід купувати лише у кваліфікованих продавців на фермерських ринках та спеціалізованих ринках, що заслуговують на довіру, а збирати гриби слід лише у супроводі досвідченого гіда. Це пов’язано з тим, що існує ризик сплутати сморчки з неїстівними самозванцями, які часто називають “несправжніми сморчками”.

Несправжні сморчки мають схожу форму зі справжніми сморчками, але капелюшок часто має червонуватий колір. Капелюшок має більш гладку поверхню з хвилястими, схожими на мозок прожилками без глибоких ямок і сотового вигляду капелюшка справжнього сморчка. Несправжні сморчки також не бувають порожнистими.

Гриби сморчки їстівні, несправжні сморчки можуть бути отруйними.

Різновиди

Існує багато видів у родині сморчків, або морхел, але два найпоширеніші види сморчків, які ви знайдете для придбання, – це жовтий сморчок, Morchella esculentoides, відомий як звичайний сморчок, і чорні сморчки, або Morchella angusticeps .

Жовтий сморчок має капелюшок жовтувато-коричневого або жовтувато-сірого кольору. Гребені можуть бути трохи темнішими або світлішими, ніж ямки, або вся капелюшок може бути схожою за кольором. Більшість жовтих сморчків, які ви знайдете, будуть меншими, до чотирьох дюймів, але цей сорт, як відомо, виростає до 12 дюймів заввишки, коли його збирають пізніше в сезоні.

Чорний сморчок може мати майже обгорілий вигляд, його гребені на капелюшку мають темно-коричневий до чорного кольору, а в ямках – від світло-коричневого до кремово-жовтого кольору.

Обидва є справжніми сморчками, їстівними при приготуванні, і порожніми всередині.

Які сморчки на смак?

На відміну від багатьох культивованих грибів, таких як креміні та портабелла, які мають сильний, м’ясистий смак при приготуванні, сморчки мають набагато більш тонку текстуру та смак. Їх часто описують як земляні, деревні та горіхові. Темні сорти можуть навіть мати легку димчастість.

Де купити гриби морель

Завітайте до спеціалізованих супермаркетів, місцевих продовольчих кооперативів та фермерських ринків, щоб знайти як свіжі, так і сушені сморчки. На фермерських ринках вони можуть бути попередньо відібрані і продаватися в кошиках по півпінти і пінти або оптом, де ви можете самостійно вибрати гриби.

Багато магазинів пропонують їх оптом разом з іншими продуктами, що дозволяє вам вибрати кількість, яку ви хочете придбати.

Як зберігати моховики

Вибирайте пухкі гриби без ознак вологості або гниття і зберігайте їх у коричневому паперовому пакеті на стільниці протягом двох-трьох днів. Пакет також можна зберігати в холодильнику, якщо ви не плануєте їсти сморчки відразу; більш холодне середовище допоможе їм протриматися до одного тижня, але це також висушить їх більше, ніж якщо б ви зберігали їх при кімнатній температурі протягом більш короткого періоду часу.

Ви також можете зневоднити сморчки і зберігати їх висушеними до 6 місяців.

Після миття сморчки можна заморозити, але після розморожування вони будуть придатні лише для пюре в соуси, оскільки процес заморожування робить їх кашоподібними.

Як підготувати та приготувати сморчки

Бруд, а іноді і жучки, можуть потрапляти всередину щілин капелюшка сморчків. Важливо добре вимити їх, але не замочувати на тривалий час. Замочування призведе до того, що вони вберуть в себе занадто багато води і стануть кашоподібними при приготуванні.

Щоб почистити сморчки, наповніть миску холодною водою і занурте гриби, струшуючи їх у воді. Вийміть і перевірте на наявність бруду, а потім повторіть за необхідності, поки вони не стануть чистими. Дайте воді стекти з грибів і висушіть їх паперовим рушником або чистим рушником для посуду. Чистіть сморчки безпосередньо перед приготуванням, інакше вони можуть стати м’якими і зіпсуватися до того, як ви будете готові їх використовувати.

Сморчки слід готувати перед вживанням. Вживання сирих сморчків може викликати розлад шлунку. Перед приготуванням обріжте нижній кінець стебел, щоб видалити будь-які засохлі або тверді краї. Якщо ви готуєте гриби як гарнір або для додавання в пасту, дрібні гриби можна готувати цілими, а великі – розрізати навпіл уздовж. Їх також можна нарізати на більш дрібні шматочки для соусів, супів і начинок.

Сморчки готуються швидко. При пасеруванні на сильному вогні у вершковому маслі або олії вони будуть готові до вживання, коли зменшаться і розм’якнуть, приблизно через п’ять хвилин.

Рецепти з сморчками

Сморчки найкраще працюють в рецептах з легкими ароматизаторами, які доповнять їх простоту і приземленість, не перебиваючи їх ніжний смак. Вони чудово поєднуються з іншими пасерованими овочами або приготованими у вершковому маслі для створення соусу, який можна подавати до смаженого м’яса, м’яса-гриль або макаронних виробів. Вони також є ідеальним доповненням до грибних супів і можуть бути використані як начинка для хліба або піци.

Коли свіжі сморчки не в сезоні, їх можна замінити сушеними сморчками. Використовуйте ваші сморчки в наступних рецептах.

• Смажена спаржа з сморчками
• Крем-суп з лісових грибів
• Гриль-бургер з яловичиною та грибами

Source: web.archive.org