Отже, що входить до складу харчових барвників?

На початку 2020 року команда дослідників з Каліфорнійського університету в Девісі відкрила новий спосіб виробництва натурального синього харчового барвника. Знайти хороше природне джерело синього було непросто, враховуючи, наскільки складно відтворити цей колір, не покладаючись на синтетичні джерела.

Ця розробка, можливо, змусила вас замислитися про різні харчові барвники і про те, звідки вони беруться. Виявляється, існує безліч природних джерел, хоча є лише кілька штучних варіантів – які, тим не менш, досить популярні. Пропонуємо вам ближче познайомитися з усіма харчовими барвниками.

Харчові барвники – це великий бізнес

Насправді, вартість загального ринку харчових барвників, за оцінками, досягне 4,3 мільярда доларів у 2021 році та зросте до 5,4 мільярда доларів у 2026 році. Коли ви думаєте про те, яким міг би бути світ харчових продуктів без них, ці вражаючі цифри починають набувати трохи більшого сенсу: Провал Crystal Pepsi вже показав, що світ не готовий до безбарвної газованої води, і ніхто не хоче отримати сірий пил від сиру Cheeto на своїх пальцях.

Сила харчових барвників очевидна далеко за межами портфеля брендів Frito-Lay. Ми їмо очима, і кольори, які ми бачимо, можуть сформувати враження про їжу перед нами, які можуть перекрити наші власні смакові рецептори. Або, перефразовуючи слова хіміка харчової промисловості, який одного разу говорив з New York Times на цю тему, “колір створює психологічне очікування певного смаку, яке часто неможливо витіснити”.

Як FDA дивиться на харчові барвники

Тепер, коли ви зрозуміли, наскільки важливими є харчові барвники для того, що ми їмо (за умови, що ви не хапаєте все на своїй кухні з фермерського ринку), варто дослідити, що це таке і звідки вони походять.

Загалом, харчові “барвники” можна розділити на дві великі категорії: натуральні та штучні. З точки зору FDA, на яку покладено завдання регулювати кольорові добавки відповідно до Закону про харчові продукти, ліки та косметику, це означає, що кольорові добавки підлягають (штучні) або не підлягають (натуральні) процесу “сертифікації партії”, щоб переконатися, що продукт придатний для використання в харчових продуктах. Пігменти з природних джерел проходять посилений контроль, що є лише однією з причин, чому вони можуть бути кращими для деяких.

Що входить до складу натуральних харчових барвників?

Загалом, FDA перелічує 28 різних барвників, що не підлягають сертифікації, отриманих з природних джерел. Деякі з цих харчових барвників вже можуть бути вам знайомі, навіть якщо ви не знали, що вони використовуються для підфарбовування продуктів харчування. До них відносяться зневоднений буряк, карамель, фруктові та овочеві соки. Можливо, не дивно, що такі спеції, як паприка, шафран і куркума, також дозволені для використання в якості натуральних харчових барвників.

Є деякі більш божевільно звучать натуральні харчові барвники, в які варто заглибитися. Серед них бета-каротин, частина сімейства каротиноїдів, відома своїми червоними, жовтими та помаранчевими відтінками. Як жиророзчинна кольорова добавка, бета-каротин часто використовується для надання маргарину, сиру та іншим жирним молочним продуктам додаткового кольору. Якщо ви не можете повірити, що це не вершкове масло, бета-каротин може грати якусь роль. Рибофлавін, знайомий кожному, хто приймає полівітаміни, також може використовуватися для надання продуктам жовтого кольору.

Якщо ви пам’ятаєте що-небудь про фотосинтез з уроків біології, ви будете раді дізнатися, що цей поширений рослинний пігмент допомагає позеленіти багатьом продуктам харчування. Хоча хлорофіл присутній у більшості рослин, хлорофіл, що використовується як харчовий барвник, найчастіше добувають з люцерни.

Інші насіння та екстракти також можуть утворювати харчові барвники. До них відноситься екстракт аннато, отриманий з насіння ахіотового дерева. Екстракт лікопіну томатів також потрапляє в список, як і екстракти виноградного кольору і виноградної шкірки.

Що може змусити вашу шкіру повзати, так це кармін. Ні, цей натуральний харчовий барвник – не милий італійський чоловік, який подорожує країною, щоб зробити їжу червоною. Насправді це яскраво-червоний пігмент, виготовлений з кармінової кислоти, яку отримують шляхом подрібнення великої кількості кохінеальних жуків.

Хоча цей стійкий і довговічний барвник використовується для нетоксичного додавання відтінку червоного або рожевого до йогуртів, морозива тощо, він, очевидно, не позбавлений деяких недоброзичливців, які вважають за краще не їсти жуків. Наприклад, Starbucks відмовився від добавки на основі карміну для своїх страв зі смаком полуниці у відповідь на критичну масу стурбованих клієнтів.

Що міститься у штучних харчових барвниках?

Якщо абстрагуватися від вибору між “натуральними” та “штучними” продуктами харчування, то вибір на користь натуральних продуктів є очевидним, чи не так? Можливо, але виявляється, що існують вагомі причини, чому штучні харчові барвники не були повністю виведені з обігу. На додаток до здатності створювати веселку кольорів, вільних від природних обмежень, штучні харчові барвники можуть мати тенденцію бути трохи більш стійкими до зберігання або більш довговічними, ніж кольори, виготовлені з натуральних сполук. З точки зору бізнесу, вони також дешевші у виробництві.

Єдиний підступ? Їх часто отримують з нафти.

Зачекайте, справді?

Так, але саме тому FDA проходить відносно суворий процес, щоб переконатися, що все виглядає добре, перш ніж ці хімічні сполуки можуть забарвлювати їжу, придатну для споживання людиною. Відповідно до Федерального закону про харчові продукти, медикаменти та косметичні засоби (Закон FD&C), FDA має затверджувати кольорові добавки для споживання. Штучні барвники проходять процес “сертифікації партії”, щоб переконатися, що все відповідає специфікаціям FDA. З іншого боку, “пігменти з природних джерел”, які схвалені FDA для використання в харчових продуктах, звільняються від цього процесу сертифікації партій.

Наразі до переліку FDA входять різноманітні кольорові формули “FD&C”, зокрема, синій № 1 та 2, зелений № 3, червоний № 3 та 40, жовтий № 5 та 6. Всі вони, по суті, є комбінацією молекул вуглецю, водню, натрію, кисню та сірки, хоча червоний №3 (який використовується для формування рожевого відтінку) містить ще й йод.

Крім того, існують дві кольорові добавки з більш специфічним застосуванням: Цитрусовий червоний № 2 для “шкірки апельсинів, не призначених або використаних для переробки”, і помаранчевий Б для “оболонок або поверхонь сосисок і ковбас”.

Чому існує кілька утворень одного кольору?

Оскільки всі ці штучні харчові барвники є продуктом кращого життя завдяки хімії, кожен з них має свою особливу комбінацію елементів з періодичної таблиці Менделєєва. Наприклад, синій № 1 має склад C37H34N2Na2O9S3, в той час як синій № 2 має інший ланцюжок молекул: C16H8N2Na2O8S2.

Згодом ці різні молекулярні формули перетворюються на різні відтінки одного і того ж кольору”, тобто синій № 1 “Brilliant Blue” проти синього № 2 “Indigotine”. Ці два сині також мають різні випадки використання, виходячи з інформації FDA. Наприклад, FDA стверджує, що FD&C Blue No.1 використовується в “кондитерських виробах, напоях, крупах, заморожених молочних десертах, ескімо, глазурі та глазурі”, тоді як FD&C Blue No.2 може застосовуватися в “хлібобулочних виробах, крупах, закусках, морозиві, кондитерських виробах та йогуртах”.

Чи безпечні штучні харчові барвники?

Штучні барвники не позбавлені суперечок, і дехто ставиться до них зі скептицизмом. Це особливо актуально з огляду на те, що, як зазначає Американське хімічне товариство, сучасні штучні харчові барвники отримують з нафти. Звичайно, частина процесу сертифікації FDA зосереджена на забезпеченні того, щоб не залишалося жодних слідів вихідної нафти до моменту, коли барвник буде готовий.

Протягом багатьох років були також проведені деякі дослідження, в яких спостерігалася передбачувана кореляція між штучними харчовими барвниками і захворюваністю на СДУГ у дітей, інші стверджували про зв’язок між цими барвниками і ожирінням, а треті пов’язували їх з канцерогенами. Як би там не було, список FDA з семи схвалених штучних харчових барвників є “безпечним, коли вони використовуються відповідно до правил FDA”, як це має місце в даний час. Будь-які кольорові добавки, які не отримали їх схвалення, не можуть бути законно використані в продуктах харчування, що продаються споживачам.

Тож якщо ви віддаєте перевагу більш натуральним харчовим барвникам, то, безумовно, існує безліч брендів, готових задовольнити ваші бажання. Просто знайте, що це може означати, що замість цього ви будете їсти жуків.

Пов’язано:

• Вчені знайшли новий натуральний синій харчовий барвник з малоймовірного джерела
• Що входить до складу пудингу в коробках? Все, що ви хотіли знати
• Чи є боброва слиз у вашому штучному ванільному екстракті?

Source: allrecipes.com