Скло проти металу: Які сковорідки краще для випічки?

Випічка – це ремесло точності, тому вибір правильної форми має значення.

Дарсі Ленц – кулінарний письменник, старший редактор і розробник рецептів в Allrecipes. Її спеціалізація – випічка, але їй подобаються всі види експериментів на кухні. Її роботи були опубліковані в Cooking Light, Coastal Living, MyRecipes, Women’s Running, The Pioneer Woman та інших виданнях.

Опубліковано 14 травня 2021 року

Існує багато поширених суперечок, які виникають знову і знову при випічці. Що використовувати: вершкове масло, олію чи розпушувач? Сметана чи йогурт – що зробить пиріг більш вологим? Охолоджувати чи не охолоджувати тісто?

Як це не прикро, але на всі подібні питання одразу можна відповісти: залежить. І вибір найкращої форми для вашого наступного рецепту випічки – не виняток. Проте, коли ви краще зрозумієте певні властивості кожного типу посуду, вибір правильної сковороди для конкретного випадку стане трохи простішим і зрозумілішим. Давайте розглянемо кожну з них детальніше:

Металеві

Я скажу прямо – для більшості категорій рецептів, які спадають на думку, коли ви думаєте про “випічку” (наприклад, печиво, тістечка, бісквіти, торти, кекси і тому подібне), метал – це те, що треба. Металеві сковорідки є чудовими провідниками тепла; іншими словами, вони швидко нагріваються, але, в свою чергу, вони також швидше охолоджуються після того, як їх віддалили від джерела тепла. Крім того, металеві каструлі витримують більш високі температури, ніж скляні. Таким чином, металеві сковорідки чудово підходять для досягнення гарної, рівномірної скоринки (особливо на продуктах, які не будуть довго перебувати в духовці, таких як печиво або бісквіти). Металеві сковорідки також зручні при виході з духовки, враховуючи, що ми, як правило, хочемо якнайшвидше охолодити нашу випічку, щоб приступити до її вживання.

Важливо пам’ятати, що колір і покриття металевого посуду для випікання абсолютно точно впливає на те, як готується випічка. Темні металеві сковорідки поглинають більше тепла і в кінцевому підсумку призводять до того, що випічка готується швидше, і може призвести до надмірного зарум’янювання ззовні. Те ж саме стосується сковорідок з тьмяним або матовим покриттям. З іншого боку, світлі металеві сковорідки з блискучим покриттям будуть утримувати менше тепла і, як правило, є кращими для більшості проектів з випікання. Насправді, багато професіоналів вибирають високоякісні алюмінієві форми для випічки, щоб забезпечити найкращі результати.

Останньою якістю металу, яку потрібно мати на увазі, є те, що він реагує з висококислотними продуктами, і вам слід уникати прямого контакту таких продуктів зі сковородою. Наприклад, для випікання ягідного пирога або чіпсів (без нижньої скоринки) краще використовувати скляну форму для випікання. Використання металевої або чавунної форми може призвести до зміни кольору фруктів, а також до появи неприємного металевого присмаку.

Коли слід використовувати метал

Частіше за все, ви захочете використовувати металеву форму для випікання наступних продуктів:

Скло

Скляний посуд важчий і повільніше нагрівається, ніж металевий, але як тільки він нагрівається… він зберігає тепло набагато довше. Тому, використовуючи скляну сковороду для випікання чогось на зразок торта або тістечок, ви можете виявити, що боки та дно стають коричневими набагато швидше, ніж внутрішні кухарі. (Подібна проблема може виникнути з металевим посудом темного кольору). З цієї причини скло ідеально підходить для страв, які Ви будете випікати при помірній температурі протягом деякого часу, а потім хочете, щоб вони залишалися теплими після того, як вийдете з духовки – скажімо, запіканка або макарони, які Ви берете з духовки до столу. Якщо вам все ж таки потрібно випекти торт або інший подібний солодкий десерт у скляному посуді, багато пекарів радять знизити температуру духовки на 25 градусів, щоб звести до мінімуму ризик надмірного підрум’янення.

Тим не менш, ви також повинні пам’ятати, що скло не ідеально підходить для інтенсивного нагрівання (наприклад, від бройлера) і не дуже добре переносить перепади температури від одного екстремуму до іншого. Це означає, що не варто діставати скляну сковороду з холодильника і ставити її безпосередньо в розігріту духовку, оскільки вона може тріснути.

На відміну від металу, скло не вступає в реакцію з кислими продуктами, тому можна не турбуватися про те, що ягоди, помідори, цитрусові і т.д. будуть безпосередньо контактувати з формою для випікання. Ще однією перевагою скла є те, що крізь нього можна бачити. Відповідно, вибір скляної форми для пирога часто пропонується менш досвідченим пекарям, щоб вони могли краще контролювати, наскільки коричневою / хрусткою є нижня частина їх скоринки.

Коли використовувати скло

Найчастіше скляну форму використовують для випікання наступних страв:

• Запіканки
• Запечені м’ясні страви
• Запікання макаронних виробів
• Хлібні пудинги
• Пироги
• Пироги
• Чіпси та крихти

Тепер, якщо все інше не допомогло, і ви все ще не зовсім впевнені, яку сковороду брати, уважно подивіться на рецепт – він часто дає підказку. Взагалі кажучи, якщо рецепт вимагає “каструлю” або “бляшанку”, беріть металеву. А якщо “тарілка” – скляна або керамічна, то це правильний хід.

Читати до теми:

• 7 найкращих страв для запіканки 2021 року
• 11 найкращих форм для випічки 9х13 у 2021 році
• Просіювати чи не просіювати: Це марна трата часу?

Source: allrecipes.com