Смажені гриби майтаке з часником та олією чилі

Найпростіший спосіб насолодитися повною мірою смаком осінніх грибів – швидко обсмажити їх на сковорідці з легким дотиком часнику і ноткою жару

Джорджія – колишній головний редактор журналу Saveur та автор двох кулінарних книг. Вона публікувалася в таких виданнях, як Food & Wine, The Wall Street Journal та Martha Stewart Living.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 14 листопада 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

Цей надзвичайно простий, блискавичний спосіб приготування грибів є основним рецептом у Південно-Західному Китаї. У провінції Юньнань, де я колись жив, в кінці літа і восени в горах збирають сотні різновидів грибів.

Кухарі готують їх різними способами, але найпоширеніший – кидають у вок для швидкого обсмажування з сушеним червоним чилі або свіжим (пекучо-гострим) зеленим чилі. Я віддаю перевагу версії з сушеним чилі, тому що він дійсно підкреслює смак грибів.

Він фантастично поєднується з іншими китайськими стравами, такими як смажена яловичина з імбиром або ціла риба на пару, але він також досить ароматний, щоб використовувати його як вегетаріанську основну страву з іншими овочевими гарнірами, такими як китайський салат з огірків або довга квасоля в сичуаньському стилі.

Як приготувати традиційний рецепт по-своєму

Традиційний спосіб приготування цієї страви полягає в тому, щоб просто обсмажити гриби і трохи часнику з невеликою кількістю олії і великою жменею сушеного перцю чилі, а потім додати трохи соєвого соусу, щоб підсилити їх пікантний смак.

Вдома, в Штатах, я виявив, що коли я готую не на сковороді вок (або навіть на хорошій сковороді вок), часник іноді може прилипати до дна сковороди і починає горіти, поки гриби готуються, тому я адаптував традиційний рецепт, вливши в олію велику кількість додаткового часнику, а потім видаливши його з олії. Я також люблю додавати трохи хорошої олії чилі (або чилі крисп) в кінці приготування замість того, щоб використовувати цілий сушений перець чилі.

Вибір та приготування майтаке

Гриби майтаке – також відомі як лісові гриби – ростуть у багатьох місцях по всьому світу, тому їх легко знайти влітку та восени. Вони ростуть великими скупченнями сірих, схожих на листя грибниць, і своєю формою трохи нагадують морські корали.

Щоб отримати найсвіжіші, переконайтеся, що вони не мляві і не зів’ялі, і перевірте кінці стебел на наявність вологих плям або цвілі.

Я люблю купувати майтаке великими гронами, до того, як їх розламають на маленькі шматочки, але якщо ви робите це, вам, швидше за все, доведеться обрізати нижню частину найбільших грон, де з’єднуються багато шматочків, особливо якщо там є якісь сухі плями або товстий шар, де вони з’єднуються. Але не зрізайте до самого місця з’єднання капелюшків грибів (частин, схожих на листя). Замість цього, використовуйте руку, щоб розділити їх на невеликі групи.

Після того, як ви отримаєте грона потрібного вам розміру, обережно промийте їх у прохолодній воді та висушіть кухонним рушником (або паперовими рушниками), що вбирає вологу. Ви навіть можете акуратно натиснути на них, щоб видалити вологу, якщо потрібно.

Приготування домашньої олії чилі

На азіатських ринках (і в багатьох супермаркетах) можна купити всі види олії чилі та чилі-кріпс, але набагато простіше зробити їх самостійно. Існує кілька методів:

Спосіб 1: Покладіть приблизно 1/4 склянки китайських сушених пластівців чилі і дрібку солі (і, можливо, трохи подрібненого імбиру і цибулі-шалот) в міцний, термостійкий контейнер, наприклад, металеву миску. Нагрійте олію, поки вона не стане дуже гарячою, і влийте олію в пластівці чилі.

Як ви дізнаєтеся, що олія досить гаряча? Ви можете спробувати встромити в олію дерев’яну паличку для їжі; паличка повинна утворювати багато крихітних бульбашок у сильному, рівномірному потоці. Ви також можете використовувати високотемпературний термометр і подивитися, коли олія наблизиться до 300°F.

Спосіб 2: Інший спосіб – той, який я використовую найчастіше, тому що він популярний в Юньнані – це приготувати пластівці чилі безпосередньо в олії. Додайте пластівці чилі, щіпку солі і, можливо, пару щіпок сичуаньського перцю в невелику каструлю, залийте її олією і готуйте на середньому вогні, помішуючи металевою ложкою, поки всі пластівці чилі (включаючи ті, що знаходяться в середині каструлі) не почнуть шипіти в олії. Негайно зніміть каструлю з вогню; пластівці чилі будуть продовжувати готуватися в міру охолодження, тому продовжуйте помішувати, і якщо здається, що вони підрум’янюються (або можуть підгоріти), перекладіть їх в термостійкий контейнер.

З іншими грибами

Я найчастіше роблю цей рецепт з майтаке (які на мандаринській мові називаються “квіти ясена”), тому що їх можна просто розібрати на невеликі грона, але він працює з будь-якими грибами – в Китаї в провінції Юньнань часто використовують місцеві білі гриби (якщо використовуєте, повністю пропустіть соєвий соус)!

Якщо ви хочете спробувати цей рецепт з іншими грибами, наріжте їх товстими скибочками (приблизно 1/4 дюйма), потім продовжуйте з рештою рецепта, але соєвий соус додавайте потроху, пробуючи на смак. Деякі види грибів потребують більшої кількості соєвого соусу, деякі – меншої.

Цей рецепт не дуже добре підходить для деяких спеціальних грибів, таких як сморчки та лисички, які мають характерний, більш легкий смак, який не буде добре поєднуватися з соєвим соусом.

Більше простих та ситних страв з картоплею фрі

• Гостра картопля фрі з тофу
• Грибна картопля фрі з горошком
• Креветки та гриби у фритюрі
• Весела креветка фрі з горохом та грибами
• Курка Кунг Пао

Смажені гриби майтаке з часником та олією чилі

Час приготування 5 хв
Час приготування 8 хв
Загальний час 13 хв
Порції 4 порції

Інгредієнти

• 1 столова ложка китайського легкого соєвого соусу
• 2 столові ложки холодної води (за потребою)
• 3 столові ложки рослинної олії
• 1/4 склянки тонко нарізаного часнику (приблизно з 6 зубчиків)
• 12 унцій (приблизно 5 дуже нещільно упакованих чашок) грибів майтаке, нарізаних невеликими 2-дюймовими шматочками
• 1 – 2 чайні ложки олії чилі (див. спосіб у статті вище) або чилі крисп

Метод

Підготуйте інгредієнти:
Помістіть соєвий соус в невелику миску. Помістіть воду в окрему невелику миску і відставте обидві в сторону.
Приготуйте часник:

Нагріти олію в воке (або великій сковороді) на сильному вогні, поки вона не замерехтить. Додати часник і готувати, часто помішуючи лопаткою для вока або дерев’яною ложкою, поки він не стане золотистим і не почне набувати світло-коричневого кольору, приблизно 1 хвилину. За допомогою шумівки (або просто ложки для перемішування) вийняти часник зі сковороди, залишивши олію. Відкласти часник в сторону.

Приготувати гриби:

Додайте гриби в олію і обсмажуйте їх, перевертаючи, періодично помішуючи і притискаючи до стінок сковороди вок на 20-30 секунд за раз, щоб вони трохи підрум’янилися – загалом 3 хвилини. Якщо гриби швидко підрум’янюються, але не починають в’янути, капніть на них води, щоб допомогти їм розм’якнути.

Додати до грибів соєвий соус:

Полийте гриби соєвим соусом і продовжуйте готувати ще 2 хвилини, поки рідина повністю не вбереться, а гриби не стануть м’якими та ніжними.

Додати олію чилі:
Влити олію чилі і все добре перемішати.

Проста порада!

Почніть з меншої кількості, якщо ви турбуєтеся про рівень гостроти, потім спробуйте і додайте більше за бажанням. Якщо ви дуже любите часник, додайте приблизно половину приготованого часнику назад в сковороду (але робіть це розсудливо!)

Перекласти гриби в сервірувальну тарілку і насолоджуватися в гарячому вигляді з рисом та іншими китайськими стравами. Сподобався рецепт? Залиште нам зірочки нижче!

Поживна цінність (на одну порцію)
171	Калорійність
13g	Жир
13g	Вуглеводи
3g	Білки

×

Факти про поживні речовини
Порції: 4
Кількість в одній порції
Калорійність	171
% від добової норми
Загальний вміст жиру 13г	17%
Насичені жири 1г	5%
Холестерин 1 мг	0%
Натрій 322 мг	14%
Загальний вуглевод 13г	5%
Харчові волокна 3г	10%
Загальний цукор 2г
Білок 3г
Вітамін С 4 мг	21%
Кальцій 20мг	2%
Залізо 1мг	3%
Калій 313 мг	7%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту є внеском у добову норму харчування. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org