Соус голландський

Голландський соус з яєчних жовтків та вершкового масла легко приготувати в домашніх умовах. Використовуйте його для заправки овочів, приготування ідеальної яєчні “Бенедикт” або поливання риби чи курки.

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “The Pocket Pawpaw Cookbook”, “Tasting Ohio” та “The Fruit Forager’s Companion”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 20 лютого 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Приготування голландського соусу було обрядом посвяти, коли я навчався в кулінарній школі. Ми починали на кухні, вивчаючи всі основні соуси класичної французької кухні, і найскладнішим з них був голландський соус.

Ми робили це напружено і метушливо, з мискою на водяній бані, потроху збиваючи в крихітних ополониках розтоплене топлене вершкове масло. Галони збитого і поламаного голландського соусу йшли у смітник.

Лише через роки, дивлячись Джулію Чайлд в епізоді “Французького шеф-кухаря”, я дізнався, що голландський соус можна приготувати на прямому вогні з цільним, а не розтопленим вершковим маслом. Це набагато простіше!

Що таке голландський соус?

Ви, напевно, найкраще знаєте голландський соус як сонячно-жовтий соус, що каскадом стікає на яйця Бенедикт за сніданком.

Це тепла емульсія вершкового масла і лимонного соку з яєчними жовтками, які виступають в ролі буфера і додають вершковості та заварного крему. Коли ці інгредієнти поєднуються з обережністю, ви можете вмовити їх в гладкий соус, який є одночасно легким і насиченим.

Як ви робите голландський соус?

Голландський соус – це емульсія. Емульсія – це суспензія однієї речовини всередині іншої – яйця і розтоплене вершкове масло зазвичай не змішуються, але при постійному збиванні і повільному додаванні вершкового масла ви отримаєте в результаті оксамитовий насичений соус.

Використання блендера – популярний і швидкий спосіб приготування голландського соусу. У нас навіть є версія для блендера на “Простих рецептах”. Але я віддаю перевагу кухонному способу, тому що соус збивається до майже мусоподібної консистенції.

Ось кілька порад для досягнення ідеального соусу:

• Використовуйте вершкове масло кімнатної температури, а не холодне. Вершкове масло прямо з холодильника, швидше за все, призведе до того, що голландський соус зламається.
• Цей рецепт передбачає багато збивання. Ви можете використовувати електричний ручний міксер на середній швидкості або ручний електричний віночок, якщо ви не хочете робити все це вручну.
• Збивайте так, як ви це робите. Збивання запобігає розшаруванню соусу, а також надає соусу більш легку консистенцію.
• Використовуйте каструлю, яка не піддається корозії, наприклад, з нержавіючої сталі, тому що приготування цього соусу в алюмінієвій каструлі може надати йому сірого відтінку.

Усунення несправностей голландського соусу

Прості інгредієнти все ще можуть призвести до складних проблем. Я визначив деякі з того, що може піти не так при приготуванні голландського соусу і як це виправити, щоб у вас завжди виходив ідеальний соус.

Якщо ваш соус:

Жирний, розділений або рідкий: Емульсія розбилася, і вершкове масло більше не знаходиться в рідині в підвішеному стані. Можливо, ви додали масло занадто швидко, недостатньо швидко збивали або масло було занадто холодним.

• Виправлення: Якщо ви ще на початку процесу і не додали все масло, ви можете виправити соус, вбиваючи приблизно столову ложку холодної води, потроху за один раз. Але, якщо соус дуже розшарувався, це може не спрацювати. Ви також можете почати все спочатку зі свіжими жовтками і водою, так само, як якщо б ви готували соус з самого початку, і потроху вбивати соус, що розділився, в нові жовтки (замість масла).

Грубо або зернисто: Яєчні жовтки збилися через занадто високу температуру.

• Виправлення: Ви нічого не можете зробити, окрім як викинути соус. Вважайте це життєвим уроком, почніть спочатку і наступного разу використовуйте менший вогонь.

Соусу не вистачає густоти: Жовтки збивалися недостатньо довго на початковому етапі збивання перед додаванням вершкового масла. Коли жовтки будуть правильно приготовані, соус набуде густоти та об’єму, коли ви додасте більше вершкового масла.

• Виправлення: Розслабтеся. Голландський соус повинен приносити задоволення, а не стрес. Пливіть за течією, і ваш голландський соус буде приголомшливим.

Варіації голландського соусу

Як і багато фундаментальних соусів французької кухні, голландський соус має безліч варіацій, які варто спробувати.

• Перетворіть свій голландський соус на мальтійський, замінивши лимонний сік на сік апельсина. І додайте в соус від 1/2 до 1 чайної ложки дрібно натертої цедри апельсина.
• Додайте трохи лимонної цедри, щоб отримати дуже лимонний соус.
• Замість чорного або білого перцю використовуйте кайенский перець.
• Додайте подрібнену свіжу зелень, таку як кріп, кервель, естрагон або шніт-цибуля.
• Додайте нарізані каперси або фарш з корнішонів.
• Перемішайте трохи гірчиці, або цільнозернової, або діжонської.
• Додайте від 1/2 до 1 столової ложки фаршу чипотле в соусі адобо.

Зберігання залишків голландського соусу

Голландський соус – один з тих соусів, які хочеться приготувати і подати на стіл негайно. Він погано піддається розігріву, і не найкраще підходить для зберігання. Але іноді трапляються залишки, а я не прихильник викидати речі.

Оскільки життя є життя і ви вдома, а не шеф-кухар, який подає голландський соус широким масам, наведемо кілька порад щодо приготування та зберігання голландського соусу.

• Ви можете тримати соус голландський теплим, тримаючи каструлю на конфорці на найнижчому рівні близько півгодини. На ньому може утворитися плівка; час від часу збивайте його, і плівка зникне. Не залишайте його на плиті більше ніж на 2 години.
• Я не рекомендую робити його заздалегідь, але ви можете зберігати залишки соусу в холодильнику до 3 днів. Він застигне – адже цей соус складається здебільшого з вершкового масла. Намастіть гострий, твердий, як вершкове масло, соус на тост, як ароматизоване вершкове масло. Не зберігайте його в холодильнику більше 3 днів.
• Ви можете заморозити голландський соус на термін до 1 місяця. Розморозьте його в холодильнику на ніч і розігрійте, як вказано нижче.
• Розігріти холодний соус: Дайте залишкам соусу дійти до кімнатної температури, перш ніж обережно підігріти його над пароваркою і збити. Чесне попередження: Голландський соус не любить, коли його підігрівають. Іноді це працює, іноді ні. Вам доведеться вирішити, чи варто воно того.

Як подавати голландський соус

Чесно кажучи, деякі люди були б раді мати голландський соус в чарках. Але класично його подають з ніжними овочами, морепродуктами та яловичою вирізкою. Ось кілька варіантів подачі:

• Спаржа або броколіні на пару
• Яйця Бенедикт
• Запечена, приготована на пару або смажена риба
• Курка-пашот
• Обсмажені гребінці

Більше простих рецептів голландського соусу

• Голландський соус у блендері
• Спаржа на пару з голландським соусом
• Як приготувати яєчню “Бенедикт
• Вегетаріанська яєчня “Бенедикт” зі шпинатом та авокадо

Соус голландський

Час приготування 5 хв
Час приготування 15 хв
Загальний час 20 хв
Порції 8 порцій
Вихід 1 склянка

Більшість ресторанів готують голландський соус у блендері, що робить його більш рідким. Цей варіант приготування на плиті має більш густу консистенцію, майже як мус. Якщо ви більше знайомі з приготуванням голландського соусу в блендері, ви можете віддати перевагу процідити готовий соус, що розріджує його густоту. Ви також можете збивати в теплій воді, по 1 столовій ложці за раз, щоб досягти бажаної консистенції.

Інгредієнти

• 10 столових ложок (142 г) несолоного вершкового масла кімнатної температури, нарізаного шматочками по 1 столовій ложці
• 3 яєчних жовтки
• 1 столова ложка лимонного соку
• 1 столова ложка води
• 1/4 чайної ложки солі
• Свіжомелений чорний або білий перець
• Щіпка кайенского перцю, за бажанням

Спосіб

Змішати яєчні жовтки, лимонний сік і воду:

У середній каструлі з товстим дном змішайте яєчні жовтки, лимонний сік і воду. Збивати на повільному вогні, поки жовтки не збільшаться в об’ємі вдвічі.

Додати 1 столову ложку вершкового масла і приготувати соус:

Поставити сковороду на повільний вогонь і додати 1 столову ложку вершкового масла. Постійно збиваючи, варити соус, дуже обережно, поки яйця не стануть густими, блідими і пишними. Віночок повинен залишати сліди в соусі. Це може зайняти до 5 хвилин. Не економте на цьому етапі! Це те, що перетворює тонкий, так собі голландський соус в сенсаційний соус з тілом.

Збиваємо розм’якшене вершкове масло, що залишилося:

Коли яєчна суміш стане густою, почніть додавати розм’якшене вершкове масло, по одній столовій ложці за раз. Переконайтеся, що кожна порція вершкового масла повністю увійшла в соус, перш ніж додавати наступну порцію. Це може зайняти до 10 хвилин, і вам може знадобитися переміщати каструлю на конфорку і зняти її з плити, щоб регулювати вогонь і запобігти занадто швидкому приготуванню соусу. У міру того, як ви будете додавати масло, соус буде збільшуватись в об’ємі. Коли ви додасте все масло, зменшіть вогонь до мінімуму.

Приправте, спробуйте на смак і процідіть голландський соус, якщо бажаєте:

Додайте сіль і трохи свіжомеленого перцю за смаком. Якщо ви використовуєте щіпку кайенского перцю, не додавайте свіжомелений чорний перець. Соус дуже гострий, тому занурте в нього сирий овоч, наприклад, морквяну паличку, за смаком і додайте приправу, якщо потрібно. Якщо ви подаєте його з чимось солоним, наприклад, шинкою, можливо, ви не захочете приправляти його так агресивно, але я вважаю, що цей соус краще, коли він солоний, і я зазвичай додаю ще кілька щіпок солі. Якщо ви бажаєте отримати більш рідкий голландський соус, ви можете розбавити соус одним з двох способів. Ви можете процідити приправлений соус у велику миску, використовуючи сито з дрібною сіткою. За необхідності використовуйте гумову лопатку, щоб допомогти процідити голландський соус. Ви також можете збивати в теплій воді по 1 столовій ложці за раз, щоб досягти бажаної консистенції.

Як зберігати голландський соус теплим перед подачею і як зберігати:

Ви можете тримати соус до 30 хвилин на плиті з пальником на найнижчому рівні. Можливо, вам доведеться зсувати каструлю з конфорки, щоб голландський соус не перегрівся і не зіпсувався. Залишки голландського соусу зберігайте в холодильнику протягом 2 годин після приготування і використовуйте залишки для намазування на тости протягом 3 днів. Він погано піддається розігріву, але якщо ви вирішите спробувати розігріти його, робіть це в пароварці, безперервно збиваючи.

Інформація про поживну цінність (на порцію)
161	Калорії
17g	Жир
0g	Вуглеводи
3g	Білки

×

Факти про поживні речовини
Порції: 8
Кількість в одній порції
Калорії	161
% від добової норми
Загальний вміст жирів 17г	21%
Насичені жири 10г	49%
Холестерин 131 мг	44%
Натрій 96 мг	4%
Загальний вуглевод 0г	0%
Харчові волокна 0г	0%
Загальний цукор 0г
Білок 3г
Вітамін С 0мг	1%
Кальцій 18мг	1%
Залізо 0мг	2%
Калій 36 мг	1%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у добовому раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org