Суп з омарів

Хочете вражаючу страву, яка не потребує вигадливих кулінарних хитрощів? Спробуйте цей декадентський суп з омарів!

Саллі – автор чотирьох кулінарних книг і постійний кореспондент кулінарного відділу газети Boston Globe у середу. Вона також є фуд-фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 14 листопада 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Якщо ви шукаєте особливу страву, яку можна подати на елегантну подію, суп з омарів – це те, що вам потрібно. Це трохи роботи, але це не складно, а віддача – нокаут. Блюдо з омарів завжди є в моєму святковому меню напередодні Різдва, і воно також ідеально підійде для новорічної ночі або Дня Святого Валентина.

Легкий та соковитий, він не псує апетит до подальшого застілля. Шовковистий і вершковий, але легкий бісквіт – зірка шоу, в той час як невеликі шматочки лобстера грають роль другого плану. Він має насичений смак омара та оксамитову, розкішну текстуру.

Оновлений та полегшений суп з омарів

Готувати традиційний суп з омарів я навчився у шеф-кухаря-наставника під час роботи в ресторані. Раніше суп з омарів був вишуканою стравою французького ресторану, яку не могли приготувати домашні кухарі. Це був рецепт, створений для того, щоб знайти гарне застосування мушлям омарів.

Традиційно панцирі подрібнювали і проціджували, щоб отримати бульйон з омарів, загущений рисом або бурре-мані (розм’якшеною сумішшю вершкового масла і борошна) і вершками. Суміш потім ароматизували хересом. М’ясо омарів було зарезервоване для таких страв, як термідор з омарів, і не додавалося до бульйону.

Цей оновлений рецепт супу з омарів схожий: панцирі омарів, вершки та херес використовуються для ароматизації бульйону, який загущується за допомогою бурре-маньє. У моєму варіанті я не подрібнюю панцирі омарів – це занадто багато роботи, а для того, щоб отримати багато аромату омарів, це необхідно. Крім того, я готую лобстерів на пару, витягую м’ясо і додаю його назад в суп з невеликою кількістю лимонного соку, щоб зменшити насиченість і яскравість смаку.

Що таке біск?

Біск – це суп з насиченим ароматом, однорідний і вершковий суп. Він не грубий і не має великих шматків м’яса або овочів, як суп-рагу або інші супи. Він часто асоціюється з ракоподібними, такими як омари, креветки, раки та краби. Сучасні версії готуються з овочами, такими як гриби, помідори або червоний болгарський перець.

Найкращий лобстер для супу з лобстерами

Найкращим вибором є живий омар, оскільки вода, яка використовується для приготування омара, стає бульйоном для супу. Ви можете купити заздалегідь приготованого омара і використовувати рибний бульйон або сік молюсків для ароматизації супу. Це також хороший варіант, якщо у вас немає можливості приготувати живого лобстера.

Чи можна використовувати заморожені хвости омарів? Я не рекомендую цього робити, тому що не вистачає панцирів – саме звідси походить весь аромат – щоб зробити хороший запас. Вам також потрібно буде купити їх багато (близько 2 фунтів), а це дорого коштує.

Найкращим варіантом буде купити живого лобстера. Якщо ви не можете знайти живого або попередньо приготованого лобстера на місці, зверніться до цієї публікації для деяких з наших улюблених варіантів доставки лобстерів.

Як подавати суп з омарів

Відкрийте пляшку шампанського. Ви заслуговуєте на це, і суп чудово поєднується з ним. Охолоджене біле вино теж підійде. Це легка страва, тому подавайте її з хрустким салатом і французьким хлібом для чогось особливого, але не надто ситного.

Плануйте заздалегідь

Якщо ви готуєтесь до особливого випадку, ось кілька порад, як приготувати суп з лобстерів:

• Три місяці вперед: Додайте м’ясо омара в загуслий бульйон, але не додавайте вершки. Спочатку охолодіть його до кімнатної температури, а потім заморозьте в контейнері, безпечному для морозильної камери. Коли будете готові подавати, розморозьте його в холодильнику на ніч, а потім розігрійте в каструлі на повільному вогні. Додайте вершки та лимонний сік.
• На два дні вперед: Зберігайте загуслий бульйон і м’ясо омара окремо в холодильнику до двох днів. Коли будете готові подавати, підігрійте бульйон у каструлі на повільному вогні. Додайте вершки та лимонний сік. Коли він стане гарячим, додайте м’ясо лобстера.

Більше супів та рагу з морепродуктів

• Легке рибне рагу на швидку руку
• Легкий місо-рибний суп з собою
• Мокека (бразильська рибна юшка)
• Рибна юшка
• Буллабес

Суп з омарів

Час приготування 40 хвилин
Час приготування 90 хв
Загальний час 2 год 10 хв
Порції від 4 до 6 порцій

Якщо ви використовуєте варених омарів, не готуйте їх на пару повторно. Вийміть м’ясо з мушель і використовуйте 3 склянки бутильованого соку молюсків і 3 склянки води, щоб приготувати бульйон, як вказано в рецепті.

Інгредієнти

• 7 склянок води, розділених
• 3/4 чайної ложки солі, плюс ще за смаком
• 1 великий (2-фунтовий) або 2 маленьких (1-фунтових) живих лобстера (див. Примітку до рецепту)
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 середня жовта цибулина, нарізана
• 1 середня морква, нарізана скибочками
• 1 стебло селери, нарізаний
• 2 гілочки свіжого чебрецю
• 1 зубчик часнику, нарізаний
• 2 столові ложки томатної пасти
• щіпка кайенского перцю або за смаком
• 1 сухий лавровий лист
• 1 склянка сухого білого вина
• 2 1/2 столові ложки несолоного вершкового масла кімнатної температури
• 6 столових ложок універсального борошна
• 1/3 склянки вершкового хересу
• 1 склянка жирних вершків
• 2 столові ложки свіжого лимонного соку

Спосіб

Приготуйте омара:

Пропустіть цей крок, якщо використовуєте вареного омара. Інструкції щодо подальших дій див. У примітках до рецептів вище. У каструлі об’ємом 8-10 літрів, поставленій на сильний вогонь, доведіть до кипіння 6 склянок води та сіль. Додайте омара головою вниз і накрийте каструлю кришкою. Відрегулюйте вогонь до слабкого кипіння і варіть на пару від 18 до 20 хвилин для великого лобстера або від 15 до 18 хвилин для двох маленьких лобстерів. Лобстер не буде повністю занурений у воду. Коли все буде готово, панцир буде яскраво-червоного кольору. Ви зможете легко відкрутити ніжку. За допомогою щипців дістаньте омара і покладіть його на деко з бортиком, щоб він охолов. Злийте воду, в якій варилися омари, в другу каструлю і відставте її в сторону для приготування бульйону.

Вийняти м’ясо омара з панцира:

Коли омар охолоне, використовуйте ніж, кухонні ножиці та, за необхідності, молоток або кресало для омарів, щоб розбити або розрізати панцир і витягти м’ясо. Для отримання детальних інструкцій ознайомтеся з цією публікацією. Він проведе вас через весь процес. Попрацюйте над бортиком дека, щоб зібрати соки, щоб потім додати їх до бульйону.

Перекладіть м’ясо в миску:

Перекладіть м’ясо омара в середню миску. Якщо у лобстера є ікра – крихітні червоні ікринки від самки лобстера – додайте її також. Проведіть пальцями через менші шматочки м’яса, щоб знайти і видалити всі негідні раковини. Змийте томалію – зелену грубувату речовину, що прилипла до м’яса – під холодною проточною водою. Висушіть м’ясо паперовим рушником. Розріжте великі шматки м’яса на менші шматочки розміром з укус і перекладіть їх у миску. Накрити миску поліетиленовою плівкою і поставити в холодильник до готовності до використання. Руками або кухонними ножицями розламати або розрізати шкаралупу на 2-3-дюймові шматочки. Вони будуть використані для ароматизації бульйону.

Приготуйте бульйон:

Нагріти на середньому вогні каструлю, в якій варилися омари, і додати олію. Додати розрізані панцирі омарів і готувати, часто помішуючи, протягом 5 хвилин, поки вони не стануть більш насиченого червоного кольору. Додати цибулю, моркву, селеру, гілочки чебрецю та часник. Готувати, часто помішуючи, протягом 5 хвилин, поки овочі не стануть м’якими. Додати томатну пасту, кайенский перець і лавровий лист. Готувати і помішувати протягом 2 хвилин, щоб сконцентрувати аромати. Додайте 5 склянок води для приготування лобстерів та зарезервовані соки на деко. Якщо у вас немає повної кількості води для приготування омарів, додайте додаткової води, щоб вийшло 5 склянок рідини. Додайте вино і решту 1 склянку води. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь до повільного кипіння. Накрити каструлю кришкою і варити 45 хвилин.

Процідити бульйон:

Встановіть друшляк над великою мискою і процідіть бульйон, щоб видалити шкаралупу і ароматичні речовини. Викиньте їх. Промийте каструлю і знову процідіть в неї бульйон, але на цей раз через дрібне ситечко.

Приготуйте борщ:

У невеликій мисці перемішати вершкове масло і борошно до однорідної маси.

Закінчити приготування бульйону:

У проціджений бульйон додати херес і довести до кипіння на середньому вогні. Вбити в киплячий бульйон заправку і продовжувати варити на повільному вогні 5 хвилин, періодично помішуючи, поки заправка не розчиниться, а бульйон не загусне. Він повинен бути консистенції жирних вершків. Якщо бісквіт занадто рідкий, додайте більше заварного крему у співвідношенні 1 частина вершкового масла до 1 частини борошна. Варити 2-3 хвилини, щоб борошно загустило бісквіт. Консистенція повинна бути легкою та кремоподібною, а не густою та важкою. Якщо бульйон загусне занадто сильно, додайте ще бульйону з омарів або води, потроху за раз. Додати вершки і знову довести до кипіння. Перемішати м’ясо омарів і варити 1-2 хвилини, поки омари не прогріються наскрізь. Додати лимонний сік. Спробувати на смак і за бажанням посолити.

Подавати суп:

Розлийте суп по тарілках і подавайте теплим. Залишки можна зберігати в холодильнику до 2 днів у закритому посуді. Його можна заморозити на термін до 3 місяців, але при повторному розігріванні ви ризикуєте, що він розпадеться (вершки згорнуться і відокремляться). Щоб уникнути цього, повільно підігрійте бісквіт в каструлі на повільному вогні, часто і старанно збиваючи, щоб він залишався кремоподібним і однорідним. Вам сподобався рецепт? Залиште нам зірочки нижче!

Інформація про поживну цінність (на одну порцію)
461	Калорії
30g	Жир
13g	Вуглеводи
28g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 4 – 6
Кількість в одній порції
Калорії	461
% Добова потреба* *Добова потреба *Добова потреба
Загальний вміст жиру 30г	38%
Насичені жири 16г	80%
Холестерин 264 мг	88%
Натрій 980 мг	43%
Загальний вуглевод 13г	5%
Харчові волокна 1г	5%
Всього цукрів 4г
Білок 28г
Вітамін С 6 мг	28%
Кальцій 192мг	15%
Залізо 1мг	7%
Калій 538мг	11%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту є внеском у добовий раціон харчування. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org