Так, вам дійсно потрібен вок – і ось чому

Східні культури знають, що воки – це багатоцільові робочі конячки. Але їх можна використовувати і для приготування різноманітних страв західної кухні.

Су-Джит Лін має 15-річний досвід написання статей про їжу, вдвічі більший досвід її приготування і втричі більший досвід насолоди від усього цього. На сьогоднішній день вона є автором понад 250 статей, путівників, оглядів та есе на цю тему, а також на інші культурні теми. Су-Джит є автором Allrecipes.

Опубліковано 18 жовтня 2021 року

Для деяких ідея володіння воком може здатися лякаючою. Для інших – це звичайна річ, основний кухонний посуд, без якого немислимо обійтися.

Як не дивно, обидва погляди ґрунтуються на одній і тій же передумові: що вони настільки глибоко пов’язані зі східноазійською кухнею, що багатьом важко відокремити одне від іншого.

Цей класичний, 2000-річний дизайн посудини став знаковим, символічним навіть для цих кухонь. Шеф-кухарі в Китаї, Японії, Таїланді, В’єтнамі, Малайзії, навіть на півдні Індії (але, що цікаво, не в Кореї) знайшли застосування цьому інструменту, піднявши приготування їжі у воку до рівня мистецтва. Ці кухарі ганяються за вок хей, цим невловимим елементом, таким же вогненним і важко вловимим, як тропеїчний дракон.

Але в східній містиці, яку приписують цьому посуду, західний світ іноді забуває, що це далеко не одноосібний поні. Вок – це не лише посуд для приготування смаженої картоплі на відкритому вогні. Воки насправді неймовірно утилітарні та універсально підходять для кухонь з усього світу.

Подумайте про це: Якщо так багато культур на найбільшому континенті світу використовують його як основний інструмент, розробляючи одні з найбільш захоплюючих кухонь світу, його призначення повинно бути близьким до нескінченності.

Тому що повірте нам: якщо ви придбаєте вок для домашнього приготування їжі, ви можете виявити, що будете тягнутися до нього частіше, ніж до голландської печі або чавунної сковорідки, або навіть замість них. Настільки сильно ви полюбите свою сковороду вок. І ось всі техніки, які покажуть вам, чому.

Аксесуари

Для того, щоб почати готувати у воку, не потрібно багато чого. Більшість воків зараз поставляються з плоским дном, що дозволяє готувати на газовій або електричній плиті, але в ідеалі, у вас буде газова плита.

Якщо у вас газова плита і традиційна сковорода вок з круглим дном, вам також знадобиться кільце для вока, щоб утримувати сковороду на місці і допомагати направляти тепло вгору по боках, які використовуються в якості додаткових поверхонь для приготування їжі з градієнтною температурою.

Наступне, що вам обов’язково знадобиться – це чуань, тобто широка лопатка, призначена для того, щоб слідувати кутам вока. Пряма звичайна лопатка не буде повторювати вигини і ускладнює зачерпування і підкидання інгредієнтів; дерев’яна лопатка, як правило, занадто пряма і вузька, а також занадто товста, щоб проникати під їжу.

Додатково, як і кільце вок, можна використовувати кришку або сушильну решітку для фритюру. Обидва вони корисні для певних застосувань, але можуть не знадобитися.

Смаження у фритюрі та пасерування

По-перше, найпоширеніше застосування: смаження у фритюрі, яке, чесно кажучи, не так вже й відрізняється від пасерування. Обидва способи вимагають дрібної нарізки інгредієнтів, добре перемішаних на попередньо розігрітій сковороді, змащеній легким шаром олії.

Основною відмінністю є рівень тепла, який використовується для приготування – дуже високий для смаження, середній для пасерування. Хтось може заперечити, що також відрізняється час і спосіб, коли і як інгредієнти зустрічаються зі своїм соусом.

Для наших цілей, ми будемо називати їх томатами і томатами і підведемо підсумок ось чим: Все, що ви обсмажуєте на сковороді, ви можете приготувати у воку. Можливо, ви пожертвуєте деякою пекучою основою в сковороді вок з плоским дном меншого розміру, але ви отримаєте безпеку і надійність завдяки високим боковинам. Це не тільки вирішить проблему блукаючої листової зелені, що тікає з вашої каструлі, але ці стінки дозволяють вам перевертати, підкидати і падати з відчаєм.

Спробуйте ці рецепти:

• Перуанський стейк Ломо Сальтадо
• Імбирно-вегетаріанське смажене м’ясо з імбиром
• Цитрусова курка у фритюрі
• Швидкий і простий смажений шпинат

Підкидання та змішування

Ні, ми не говоримо, що ваш наступний салат повинен бути приготований у воці, але коли справа доходить до змішування дрібних інгредієнтів або розподілу соусів у сімейних стравах, вок важко перевершити. Завдяки своїм високим стінкам і градуйованим зонам нагріву, це ідеальний інструмент для рівномірного покриття соусом всього, що ви готуєте.

Каструлі часто недостатньо великі, щоб впоратися з чимось більшим, ніж їх тезка. Сковорідки мають низькі краї, які можуть зробити безлад на вашій плиті. І хоча каструлі чудові, широка гаряча поверхня може призвести до опіків і занадто швидкого висихання соусів, коли ви намагаєтеся змішати ваше чудо в одному горщику.

Менша підлога вока допомагає запобігти занадто швидкому зменшенню ваших соусів, в той час як похилі краї тримають вашу їжу видимою, уникає її пропарювання і стримує її від вистрибування

Спробуйте ці рецепти:

• Швидкий смажений рис зі свининою
• Тайванська смажена рисова локшина по-тайванськи
• Курка Кунг Пао
• Кисло-солодка свинина

Обсмажування

Ми вже згадували, що дно вок має меншу площу поверхні прямого нагріву, оскільки воно менше за діаметр сковороди. Ви можете подумати, що це робить її менш придатною для смаження, але хороші новини – це не так!

Простір може бути меншим, але тепло конфорки інтенсивно концентрується в ньому, що дозволяє легко отримати шипіння. І вам не доведеться використовувати стільки олії, оскільки площа конфорки менша.

Усе, що вам потрібно, – це достатня кількість олії на дні для початкового обсмажування, після чого ви можете перемістити інгредієнт на більш прохолодну, але все ще теплопровідну бічну стінку в режимі “підтримання тепла”, забезпечуючи більш рівномірний результат для великих партій, ніж ви могли б отримати навіть у сковороді.

Спробуйте ці рецепти:

• Смажені морські гребінці
• Свинячі відбивні з часником та лаймом
• Тунець ахі з апельсиновим соусом, обсмажений на сковороді

Смаження

Незалежно від того, чи ви смажите на сковороді, чи у фритюрі, сковорідки підійдуть для будь-якого способу. Незважаючи на необхідність використовувати більше олії, щоб досягти бажаної глибини, вони насправді є винятковими фритюрницями, оскільки розкинута форма природним чином запобігає скупченню.

Що б ви не смажили, спочатку впаде в свердловину, слугуючи вбудованим орієнтиром для розміру партії. Це також не буде розбризкуватися назовні, і ви навіть можете використовувати нахил, щоб акуратно опускати їжу в масляну ванну для меншого розбризкування. Потім, як тільки вона підсмажиться, вона здується і спливе на поверхню для легкого вилучення, розподіляючись самостійно, щоб шматочки не були один на одному.

І не потрібно використовувати шумовку! Розкльошений край вока знижує ризик обпектися об бортик надто глибокої каструлі або голландської печі, і дає вам набагато більше простору для маневру.

Що стосується смаження на сковороді, ті ж переваги, що і при смаженні в воке, продовжують застосовуватися. Можливо, вам доведеться готувати меншими партіями, але використання бокових стінок для підтримки температури вже готових шматків робить це не проблемою. Що стосується олії, то в цьому випадку все навпаки. Завдяки формі, схожій на тазик, ви можете використовувати набагато менше жиру, оскільки він стікає на дно вока, а не розтікається по більшій площі сковорідки.

Спробуйте ці рецепти:

• Простий смажений на сковороді тофу
• Бутерброд зі смаженим курячим м’ясом під копірку
• Хрусткі креветки з попкорном
• Відбивні зі свинячої корейки по-канадськи
• Курячі грудки з лимоном та чебрецем

На пару

Якщо ви плануєте готувати в воке, вам може знадобитися ще кілька аксесуарів. Бамбукові пароварки спеціально розроблені для готування на пару в воке. Ці гніздові кошики зроблені таким чином, щоб висіти над басейном з водою, підвішені за вигнуті краї вока.

Металеві кошики для приготування на пару теж добре працюють, але тоді вам просто доведеться переконатися, що ваш вок виготовлений з традиційної вуглецевої сталі, чавуну або іншого стійкого до подряпин, безпечного для металу матеріалу. У будь-якому випадку, вони чудово підходять для здорових овочів або класичних предметів дім сум, таких як фаршировані баоцзи, як свинячі булочки.

Якщо у вас немає парової башти, вам знадобиться кришка, звичайно, щоб запечатати всю цю хорошу водяну пару. Силіконові, пластикові, металеві та складні кошики для пароварки можуть пристосовуватися до вока. А якщо у вас немає нічого з цього, металева решітка (з капустяним листом, щоб їжа не прослизала, або просто для того, щоб тримати тарілку або миску) може зробити це просто чудово.

Звичайно, в останньому випадку їжа не буде стікати і може збирати конденсат, але мої батьки все життя так і робили. А для таких страв, як ціла риба на пару або маленькі тарілочки в стилі дім сум, це ідеальний спосіб зібрати стікаючий сік для смачного соусу.

Спробуйте ці рецепти:

• Свинячі булочки на пару
• Риба на пару з імбиром
• Тибетський момос

Тушкування та запікання

Я знаю. Ви зрозуміли – у воків високі стінки. Тож використовуйте їх з користю! Незважаючи на те, що верхні краї досить сильно розпалюються, ви все одно можете отримати досить багато об’єму, і з меншою ймовірністю обпектися при низькій відвідуваності, ніж у голландській печі.

У традиційному західному посуді варильна поверхня настільки ж широка внизу, як і в отворі, що чудово підходить для тушкування рагу або тушкованого м’яса. Але якщо залишити її на плиті без перемішування, це може призвести до катастрофи з прилиплими інгредієнтами на великій площі. У сковороді вок цей простір обмежений, і більше інгредієнтів залишаються в підвішеному стані, а не торкаються поверхні. Не дивно, що в традиційній китайській кухні так багато тушкованих страв!

Спробуйте ці рецепти:

• Тушковані реберця по-китайськи
• Тушковані яловичі щоки
• Тушкована яловичина по-брауншвейзьки

Печеня на сковороді

Традиційна сковорідка набагато краще підходить для смаження на сковороді – це точно. Але це не означає, що це не можна зробити в воке. Овочі чудово смажаться в ній, вбираючи в себе вугілля від високого жару, який охоплює її боки. Складіть їх в одну купу, і у вас буде більше можливостей для збору пари як між інгредієнтами, так і навколо них, що зробить ваші страви більш ніжними. Це ідеально підходить для інгредієнтів, які потребують трохи більше часу для повного приготування.

Крім того, ви будете використовувати менше жиру для приготування більш здорової страви, оскільки зможете ефективніше обсмажувати продукти. Тільки не забудьте часто перемішувати.

Спробуйте ці рецепти:

• Смажена на сковороді брюссельська капуста
• Смажена мармурова картопля

Браконьєрство

Приголомшливою особливістю вока є те, що він може бути неглибоким, ніж, скажімо, каструля для запікання. Ви можете отримати більше того, що ви браконьєрствуєте, поряд з іншими шматочками для більш рівномірно приготованої партії. Крім того, більш широкий отвір означає, що більше рідини контактує з повітрям над ним, надаючи йому можливість охолонути проти підтримки більш високої температури, яка потенційно може продовжувати зростати, якщо ваші налаштування не просто правильні

Оскільки браконьєрська рідина не нагрівається так швидко, легше підтримувати нижчий рівень тепла.

Спробуйте ці рецепти:

• Камбала припущена з північноафриканськими спеціями
• Куряча грудка пашот
• Груші, припущені в червоному вині

Відварювання та тушкування

Для того, щоб щось зварити, найважливішим елементом є глибина. На щастя, якісні воки мають її.

Нижній кінець шкали висоти зазвичай знаходиться в діапазоні чотирьох дюймів, але більш традиційні та комерційні воки коливаються навколо шести. Це забезпечує стільки ж можливостей для кип’ятіння, якщо не більше, ніж сковорода з високими бортиками або сотейник.

І так само, як і при кип’ятінні, якщо вона досить глибока, щоб утримувати воду, вона досить глибока, щоб готувати в ній су-від. Похилі стінки вока чудово підходять для зберігання вакуумних або морозильних пакетів на місці, а також для запобігання нагромадженню продуктів, якщо ви готуєте кілька страв одночасно.

Спробуйте ці рецепти:

• Курячий суп з тортильї
• Відварна картопля по-ленгенберзьки
• Відварна капуста з беконом
• Лимонно-масляні креветки су-віде
• Яєчні наїдки з беконом та грюйєром су-від
• Качина грудка Sous Vide

Копчення

Це просунута суперсила, і вимагає багато (дуже багато) алюмінієвої фольги для захисту вока і декількох решіток. Копчення в приміщенні за допомогою вока – це чудовий спосіб додати димчастого смаку в проекти менших партій – ви не хочете розпалювати і няньчити цілий гриль або коптильню лише для жменьки крил!

Тим не менш, використання печі та вока забезпечує більший контроль та точність над тріскою, чайним листям або шкіркою, яку ви курите. Цей посібник розбиває специфіку цього способу.

Спробуйте ці рецепти:

• Копчена качина грудка під кленом
• Копчені гарячі курячі крильця
• Копчена печеня з качки

Source: allrecipes.com