Посібник фаната зелених овочів з купівлі та приготування різних видів зелені

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 28 січня 2021 року

У дитинстві листові зелені овочі ніколи не входили в мою свідомість. Моя старша сестра Марта любила щось під назвою “Суфле зі шпинату”, заморожену їжу від Stouffers. А я любив дивитися по телевізору мультфільми про Папая. Крім цього, зелень ніколи не з’являлася в нашому домі. А потім я закохалася в південця і все змінилося!

Час від часу просили приготувати зелень, і, хоча це було зовсім не в моїй зоні комфорту, я спробувала її приготувати. І, о диво, я виявила, що я їх люблю. Я завжди вважав, що, коли бачив її, вона була слизькою і позбавленою смаку. Як же я помилявся. Не кажучи вже про те, що їх було так легко готувати. Я почав готувати їх постійно. Але я в основному дотримувався основ, таких як шпинат.

Друге прозріння сталося в будинку двох надзвичайних людей, пов’язаних з театром, яким керував мій чоловік у Вірджинії. Джорджія і Мак Рімпл вперше пригостили мене капустою… і я підсіла на неї на все життя. Я завжди буду вдячна їм за цю страву (серед іншого). Однак я почав підозрювати, що світ зелені набагато ширший, ніж я знав.

Фермерський ринок – це, мабуть, найкраще місце, щоб почати дослідження в царстві листової зелені. Для мене це, безумовно, було так. Я використовував підхід “купити все по одному”, і повернувся додому із занадто великою кількістю зелені. Але азарт експериментів і хвилювання від приготування нових страв набагато переважили той факт, що кухня була схожа на склад продуктів.

Щоб вам не довелося проходити через той самий процес спроб і помилок, який пройшов я (хоча це цікавий спосіб навчання), ось деякі речі, які я зрозумів про різні види зелені:

Капуста

Існує багато різновидів капусти, але в основному ви бачите три види: кучеряву, плоску та чорну. Я особливо люблю чорну капусту (яку також називають каволо неро або капуста динозаврів) через її смак і ніжність. Капуста має трохи гіркоти, пов’язаної з більшістю кулінарної зелені, але вона не переважає. Ви можете їсти її сирою, але її волокниста природа може зробити це проблемою для деяких людей. Однак, якщо ви хочете їсти сиру зелень, вибирайте наймолодше листя – наріжте його дрібно і помасажуйте зелень, щоб трохи розщепити структуру. Що стосується приготування, вони ніколи не стануть повністю м’якими, як шпинат, тому ви можете готувати їх як короткий час, так і довгий. Знову ж таки, я б радив нарізати її дрібно. З бланшованої чорної капусти можна приготувати чудовий соус до макаронів. Жорсткі стебла і центри слід видалити. Ви також можете запекти капусту в духовці, залишивши її для всюдисущих чіпсів з капусти.

Шпинат

Ви можете знайти шпинат в кучерявих, плоских і “дитячих” сортах. (Бебі-шпинат – це найчастіше маленький, незрілий плосколистний шпинат.) Смак всіх трьох сортів дуже м’який, особливо бебі-шпинату. Бебі-шпинат найчастіше використовується в сирому вигляді, особливо в салатах, оскільки він має тенденцію повністю руйнуватися при варінні. Інші види стають досить м’якими при приготуванні. З трьох видів я вважаю, що кучерявий (також званий савойським шпинатом) має найкращий і найсмачніший смак. Жорсткі стебла слід видалити.

Зелень капусти

Капуста не є ніжною зеленню. Вони мають сильний аромат і вимагають неабиякого приготування, щоб розм’якшити. Вона трохи гірчить, але знову ж таки (як і у випадку з капустою) не надто гірка. Багато традиційних методів приготування вимагають варіння у воді з копченим окостом протягом тривалого часу. У цьому методі немає нічого, що потребує вдосконалення … результати абсолютно смачні. (Як і лікер – рідина, що залишається після видалення зелені.) Капуста добре поєднується з іншими, а поєднання іншої зелені з нею створює багатовимірний смак, який є чудовим. Я не є прихильником короткого часу приготування цієї конкретної зелені, тому що капусти жорсткі. Але вони дійсно варті того, щоб витратити на них час. Жорсткі стебла та центр потрібно видалити.

Брокколі Рабе

Ця дуже гірка, чудово ароматна італійська зелена капуста (також відома як рапіні або броколі ді рапе) є однією з моїх улюблених. Вона не має відношення до броколі, хоча ви можете бути прощені за те, що подумали, що це так, коли побачите її. Насправді це більше пов’язано з ріпою. Більшість рецептів дадуть вам метод, за допомогою якого ви можете “приручити” гіркоту. Але мушу сказати, що саме гіркота приваблює мене в першу чергу. Якщо треба – бланшуйте кілька хвилин в окропі, обдайте крижаною водою і продовжуйте за своїм рецептом. Жорсткі стебла слід обрізати і порізати на менші шматочки, оскільки вони готуються довше, ніж листя і верхівки. Або ж великі стебла можна почистити, як спаржу, дозволивши верхівкам і нижнім частинам залишатися разом. Тоді вони будуть готуватися з однаковою швидкістю.

Для моїх колег-садівників: Якщо ви випадково побачите насіння “дикої броколі ді ріпак”, знайте, що, хоча смаковий профіль схожий, він повністю листовий і трохи м’якший. Смачно, але по-іншому.

Мангольд

Мангольд, а також славнозвісний барвистий і влучно названий райдужний мангольд – це, як на мене, шпинат для дорослих. Смак трохи сильніший, і вони не будуть “танути”, як шпинат, але смаковий профіль дуже схожий. Готувати можна як листя, так і стебла, але стебла займають більше часу, тому краще їх видалити, подрібнити і готувати окремо. Мангольд можна їсти сирим.

Гірчична зелень

Гірчична зелень не для людей зі слабкими нервами. Вона пекуча і має сильний укус. Але, потужний аромат того вартий. Багато хто поєднує цю зелень з іншою більш м’якою зеленню, але я люблю гірчицю саму по собі. Готувати їх можна так само, як і кочанну зелень. Тільки пам’ятайте, завжди видаляйте жорсткі стебла.

Бурякова зелень

Однією з найбільших радостей фермерського ринку для мене є можливість купити свіжозібраний буряк з його красивими свіжими листочками, які все ще прикріплені. Багато років тому, до того, як люди зрозуміли, наскільки вони смачні, один з моїх улюблених стендів на ринку рятував мене пакетами для сміття, наповненими зеленню, яку люди просили його “позбутися!”. Ось такі були часи. Так, як і у більшості зелені, є деяка гірчинка, але бурякова зелень має чудовий землисто-мінеральний смак, разом з легким натяком на бурякову солодкість, що робить її непереборною. Якщо стебла маленькі, їх можна залишити. Якщо великі – просто зрізати. Бурякова зелень чудово смакує в невеликій кількості оливкової олії з великою кількістю подрібненого часнику (і, можливо, навіть з додаванням вина).

І це лише поверхнева частина дивовижного світу зелені. Існують десятки, якщо не сотні сортів, які просто чекають на вас. Купуйте ті, яких ви ніколи раніше не бачили, і експериментуйте. А якщо ви не хочете стрибати в безодню, загляньте в морозильну камеру вашого магазину – ви будете здивовані, скільки різновидів ви можете там знайти. Додавайте їх у супи, тушковані страви, пасту та овочеві асорті. Купуйте окіст і тушкуйте “цілу кашу із зелені”. Ці темнолисті красуні не тільки надзвичайно поживні, вони викликають звикання. Думаю, ви, як і я, будете готувати їх постійно. І вигадувати нескінченно нові способи додавати їх у кожну страву!

P.S. Зелень вирощувати простіше простого, якщо у вас є місце у дворі! Просто киньте насіння і чекайте. А якщо ви все-таки виростите її, знайте, що після заморозків зелень стане трохи солодшою і менш гіркою.

Source: allrecipes.com