Випічка з цукром та цукрозамінниками

Повний посібник з різних видів підсолоджувачів та замінників цукру.

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що ця позначка вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну і вичерпну інформацію.

Оновлено 20 грудня 2022 року

Цукор виконує багато важливих ролей у випічці. Він забезпечує вологу і ніжність, розріджується при випіканні, збільшує термін зберігання готових виробів, карамелізується при високих температурах, і, звичайно ж, додає солодкість. Рафінований цукор допомагає печиву розтікатися під час випікання, забезпечуючи його хрустку текстуру. Через ці важливі функції пекарі не можуть просто замінити цукор іншим підсолоджувачем. Однак у багатьох рецептах можна зменшити кількість цукру на третину без шкоди для якості продукту.

Цукор – це цукор

Всі рафіновані цукри – коричневий цукор, білий цукор і “сирі” цукри, такі як демерара або турбінадо – рівноцінні з поживної точки зору. Коричневий цукор просто містить більший вміст меляси. Рафінований цукор на дев’яносто дев’ять відсотків складається з чистої сахарози, простого вуглеводу.

Інші цукри, такі як мед, на смак солодші на язиці, ніж цукровий пісок. Тому ви можете використовувати менше меду, щоб підсолодити партію кексів, ніж цукру. Кленовий сироп на смак менш солодкий, ніж цукор, але його унікальний аромат цінується у випічці та десертах.

Натуральні підсолоджувачі

Мед на 25-50% солодший за цукор і має особливий аромат. Аромати і колір меду можуть змінюватися в залежності від раціону бджіл – гречаний мед, наприклад, темніший і міцніший, ніж конюшиновий. Випічка з медом виходить вологою і щільною, і має тенденцію швидше підрум’янюватися, ніж випічка з цукровим піском.

Використовуйте ¾ склянки плюс 1 столову ложку меду замість 1 склянки цукру, а інші рідкі інгредієнти зменшіть на 2 столові ложки. Якщо рецепт не включає сметану або пахту, додайте дрібку харчової соди, щоб нейтралізувати кислотність.

• Вівсяне печиво з родзинками IV
• Легка пахлава
• Солодкий кукурудзяний хліб

Кленовий сироп виготовляють із соку дерев цукрового клена. Сік уварюється в солодкий, делікатесний сироп. Кленовий сироп сорту А має золотисто-коричневий колір і ніжний смак. Кленовий сироп сорту В густіший, темніший і краще підходить для випічки, оскільки має сильніший аромат – і він зазвичай коштує трохи дешевше.

Хоча кленовий сироп лише на 60% солодший за цукор, використовуйте ¾ склянки на кожну склянку білого цукру і зменшіть кількість рідини на 3 столові ложки, щоб компенсувати його рідкий стан.

• Кленово-пекановий пісочний пиріг
• Неперевершений горіховий пиріг
• Кленовий яблучний хруст

Меляса – це побічний продукт виробництва рафінованого цукру. Вона містить невелику кількість вітамінів групи В, кальцію та заліза. Меляса надає випічці темний колір і сильний аромат, але не така солодка, як цукор.

При заміні меляси на цукор слід використовувати 1 1/3 склянки меляси на 1 склянку цукру, а кількість рідини в рецепті зменшити на 5 столових ложок. Меляса також більш кисла, ніж цукор; додайте ½ чайної ложки харчової соди на кожну чашку використовуваної меляси. Замінюйте патокою не більше половини цукру, передбаченого в рецепті.

• Велике м’яке імбирне печиво
• Торт з яблучним пюре III
• Пряниковий торт з лимонною глазур’ю

Кукурудзяний сироп називають “інвертним цукром”, він корисний у кулінарії та виробництві цукерок, оскільки, на відміну від інших цукрів, не кристалізується. Кукурудзяний сироп менш солодкий, ніж цукор, і не додає аромату, як патока або мед. “Золотий сироп”, поширений у Великій Британії, є сиропом рафінаду, виготовленим з цукру. Він використовується замість кукурудзяного сиропу. Деякі кухарі вважають, що цукрові сиропи мають більш живий смак, ніж кукурудзяні сиропи, і додають більше характеру таким стравам, як пиріг з горіхом пекан.

• Найкращі мамині арахісові крихти
• Шоколадні хрусткі чіпси
• Шоколадне печиво Scotcheroos

Інші натуральні підсолоджувачі

Рафінована фруктоза солодша за цукровий пісок. Її можна легко замінити в рецептах випічки – просто додайте на третину менше. Деякі дегустатори вважають, що, хоча продукти, виготовлені з фруктозою, солодкі на смак, вони також мають трохи плаский смак. Фруктоза притягує більше води, ніж сахароза, тому підсолоджені фруктозою продукти, як правило, бувають вологими. Випічка, виготовлена з фруктозою, буде темнішою, ніж якщо б вона була зроблена з білим цукром. Фруктоза доступна в магазинах здорового харчування.

Сироп з рисового солоду коричневого кольору складається з мальтози, глюкози та складних вуглеводів. Це сироп бурштинового кольору, що нагадує мед, але не такий солодкий, як мед. Його можна замінювати чашка на чашку замість цукрового піску, але рідких інгредієнтів слід зменшити на ¼ чашки на чашку рисового сиропу. Оброблений ферментами сироп, на відміну від солодового сиропу, буде розріджувати тісто для випічки. Для досягнення найкращих результатів використовуйте солодовий сироп.

Концентрати фруктових соків, такі як концентрат яблучного соку, концентрат апельсинового соку або концентрат білого виноградного соку, є чудовими замінниками цукру, а також додають цікавий смак. Концентрати соків складаються з фруктози та глюкози. Використовуйте ¾ склянки на кожну склянку білого цукру, а кількість рідини зменшіть на 3 столові ложки.

Стевія – це природно солодка трава, яка використовується протягом сотень років у Південній Америці. Випускається у вигляді порошку в індивідуальних пакетах, рідини та суміші для випічки. Дотримуйтесь інструкцій на упаковці для заміни інгредієнтів.

Чим можна замінити цукор-пісок або коричневий цукор у випічці для діабетиків?

“Якщо у вас діабет, важливо пам’ятати про вуглеводи і цукор”, – говорить Маккензі Берджесс, RDN і розробник рецептів Cheerful Choices. “Хоча солодкі ласощі не повинні бути поза межами, вживання занадто великої кількості може призвести до підвищення рівня цукру в крові”. Якщо ви шукаєте замінники для випічки з білим цукром і коричневим, ось кілька варіантів, які пропонує Берджесс:

Фруктовий підсолоджувач Monk – це варіант з нульовою калорійністю, який практично не впливає на рівень цукру в крові. Ви навіть можете знайти “золотий” сорт, який робить ідеальну заміну коричневому цукру. Насправді, ви можете замінити 1:1 в будь-якому з ваших улюблених рецептів випічки, щоб знизити вміст вуглеводів і цукру.

Еритрит – це підсолоджувач з нульовою калорійністю, який містить 70% солодкості цукру. Він може бути хорошим вибором для хворих на діабет або тих, хто дотримується низьковуглеводної дієти, оскільки не містить вуглеводів, а отже, не впливає на рівень інсуліну та цукру в крові. Кілька брендів коричневого цукру на основі еритриту, які ви можете спробувати, – це коричневий підсолоджувач Purecane, Swerve або Truvia

Фініковий цукор виготовляється шляхом зневоднення фініків і подрібнення до тонкої текстури. Оскільки він виробляється лише з одного інгредієнта (фініків, які вважаються свіжими фруктами), це означає, що він не містить доданих цукрів. Однак майте на увазі, що він все одно буде містити натуральні цукри і вуглеводи; при цьому фініковий цукор також містить клітковину, яка може допомогти стабілізувати рівень цукру в крові. Загалом, ви можете використовувати фініковий цукор 1:1 у більшості рецептів печива та випічки.

Штучні підсолоджувачі

Ці підсолоджувачі були схвалені FDA і доступні для домашнього використання. Хоча вони забезпечують солодкий смак, штучні підсолоджувачі не мають підрум’янюючих, ніжних і вологоутримуючих властивостей цукрового піску. Сукралоза – це єдиний підсолоджувач, яким можна замінити цукровий пісок у випічці.

Сахарин у 200-700 разів солодший за цукор. Його можна використовувати у випічці. Однак виробник рекомендує замінювати ним лише половину цукру в рецепті. На кожну ¼ склянки цукру потрібно замінити 6 (1-грамових) пакетиків. Продається під торговою маркою Sweet and Low®.

Аспартам в 160-220 разів солодший за цукровий пісок. Цей підсолоджувач є термочутливим: він втрачає свою підсолоджуючу здатність при нагріванні, і його не можна використовувати для печива або тістечок. Виробник рекомендує використовувати його у випічці та пудингах після того, як вони були зняті з вогню. Використовуйте 6 (1-грамових) пакетиків на кожну ¼ склянки цукру. Продається під торговими марками Equal® та NutraSweet®.

Ацесульфам калію в 200 разів солодший за цукор. Він термостабільний, тому його можна використовувати у випічці та кулінарії. Використовуйте ацесульфам К в поєднанні з цукровим піском при випічці. Замінюйте 6 (1-грамових) пакетиків на кожну ¼ склянки цукру. Продається під торговими марками Sunette® і Sweet One®.

Сукралоза виробляється з цукру, але не засвоюється організмом, як цукор. Вона в 600 разів солодша за цукровий пісок. Гранульована сукралоза – це форма, яка використовується при випічці. Замініть 1 чашку гранульованої сукралози на кожну чашку цукру, передбачену в рецепті. Рецепти з цим продуктом, як правило, випікаються швидше, ніж зазвичай, тому перевіряйте готовність раніше, ніж зазначено в рецепті. Продається під торговою маркою Splenda®.

Перегляньте нашу колекцію рецептів без цукру.

Source: allrecipes.com