Види цукру для випічки та кулінарії

Білий цукор, коричневий цукор, демерара, кленовий сироп, сорго – список цукрових продуктів можна продовжувати і продовжувати. Якщо ви відчуваєте себе пригніченими, ніколи не бійтеся! У цьому посібнику ви знайдете все, що вам потрібно знати про найпоширеніші сорти цукру, які використовуються для випічки та приготування їжі.

Карішма – засновник “Колективу домашньої кулінарії” (HCC), а також позаштатний кулінарний письменник, розробник рецептів і фотограф.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 16 травня 2022 року

У цій статті

Незважаючи на обмежений простір комори на моїй домашній кухні, мені завжди цікаво експериментувати з новими інгредієнтами з продуктового магазину. Звичайно, моїм улюбленим відділом для вивчення є відділ випічки, де я шукаю найновіше борошно, щоб спробувати, і захоплюючий цукор, з яким можна випікати.

Готуючи і випікаючи з цукром, я досліджувала все, що могла, про різні сорти цукру. Вам теж цікаво про всі ці сорти цукру? Давайте заглибимося.

Огляд сортів цукру

Наступні цукрові продукти виготовляються з сахарози, дисахариду, що видобувається з цукрової тростини або цукрових буряків.

Цукровий пісок: Цукор-пісок, також відомий як білий цукор або столовий цукор, є основним цукром у випічці та кулінарії. Цукор-пісок має білий колір, високоочищений і часто дрібнодисперсний за структурою. Дрібнозернистий цукор-пісок є практичним для випічки через його здатність легко розчинятися в рідині або тісті. Цукор-пісок складається приблизно на 99% з сахарози.

Зверніть увагу, що цукор, маркований як “тростинний цукор” – це просто цукор-пісок, виготовлений виключно з цукрової тростини, а не з цукрових буряків.

Коричневий цукор: Коричневий цукор – це суміш білого цукру і патоки, що дає злегка вологу текстуру і карамельний смак. Існує два види коричневого цукру: світлий і темний, і, як і очікувалося, світло-коричневий цукор має менший вміст патоки, ніж його темний аналог. Як правило, ви можете використовувати ці два типи взаємозамінно з одним застереженням: меляса – це рідина, тому додаткова рідина в темно-коричневому цукрі додає трохи більше вологи до вашої випічки в порівнянні зі світло-коричневим цукром.

Цукор-пісок: Цукор-пісок, також відомий як цукор-рафінад або пекарський цукор, є популярним видом цукру, що використовується у Сполученому Королівстві. Цукор-пісок дрібніший, ніж цукор-пісок, але менш дрібний, ніж цукрова пудра. Цей вид цукру легко і швидко розчиняється в клярі, соусах і безе.

Цукрова пудра: Цукрова пудра також відома як кондитерський цукор або цукрова пудра. Він має порошкоподібну текстуру, яка легко змішується з глазур’ю або змішаними напоями. Цукрова пудра часто містить антизлежувач, наприклад, кукурудзяний крохмаль, щоб запобігти утворенню грудок.

Цукор-пісок: Демерара має великі зерна, які створюють хрустку текстуру, що ідеально підходить для начинки для випічки, наприклад, кексів або булочок. Смак нагадує нотки ірисок, тому його також часто використовують для підсолоджування гарячих напоїв.

Цукор-турбінадо: Цукор турбінадо частково рафінований, але зберігає деяку кількість меляси; кристали великі, золотисто-коричневого кольору з тонким карамельним смаком. Цукор турбінадо має більш тонку текстуру, ніж демерара.

Цукор мускавадо: Мускавадо – це нерафінований тростинний цукор з патокою. Його глибокий коричневий відтінок і волога консистенція надають напоям і кондитерським виробам насичений смак.

Огляд рідких цукрів

Ці рідкі цукри відрізняються за текстурою та смаком, але всі вони мають солодку, сиропоподібну консистенцію, яка добре підходить як для солодких, так і для несолодких страв.

Меляса: Меляса – це густий, темний сироп, що утворюється при переробці цукрової тростини в цукор. В результаті уварювання і зменшення соку цукрової тростини утворюються два продукти: кристали цукру і рідкий сироп – цей рідкий сироп називається мелясою.

Процес уварювання зазвичай складається з трьох послідовних циклів, і кожен наступний цикл дає темніший і гіркіший сироп. Наприклад, меляса з чорного очерету є найтемнішим екстрактом. Меляса має солодкий, димчастий, міцний смак, який добре підходить для печива, запечених бобів і м’яса на грилі.

Сорговий сироп: Сорго походить з Африки і було завезено до США на початку 17-го століття на кораблях, що перевозили поневолених африканців. Пізніше воно стало поширеним підсолоджувачем на півдні протягом 19 століття, особливо під час Громадянської війни.

У наш час його важче знайти, оскільки інші дешевші альтернативи значно знизили його популярність. Він має більш рідку консистенцію, ніж патока, і злегка кислуватий смак. Сорговим сиропом часто поливають тістечка, печиво та хліб або використовують у маринадах.

Кленовий сироп: Кленовий сироп має рідку, в’язку текстуру і карамельний смак. Існує кілька сортів кленового сиропу, які дають різний смак і густоту. Існує багато смачних варіантів використання кленового сиропу, від поливання млинців до глазурі для м’яса і смажених овочів, до ароматизатора для пирогів, батончиків і печива.

Мед: Мед є популярним цукровим продуктом, який використовується в десертах, таких як пахлава, халва або нуга, або в солоних продуктах, таких як заправки для салатів, соуси для барбекю або маринади.

Часті запитання про випічку з цукром

1. Яка різниця між рафінованим і нерафінованим цукром?

Рафінований цукор – це цукор, який пройшов будь-яку обробку. Обробка може означати видалення волокон, вітамінів або мінералів. Наприклад, білий цукор-пісок є рафінованим, оскільки з нього видаляється меляса (і поживні речовини, що містяться в мелясі).

З іншого боку, нерафіновані цукри, такі як мед або кленовий сироп, піддаються меншій обробці. Хоча ці цукри зберігають поживні речовини, вони, ймовірно, в занадто малій кількості, щоб мати будь-який значущий вплив на наше здоров’я. Багато експертів стверджують, що немає суттєвої різниці в харчуванні між нерафінованим та рафінованим цукром.

2. Яка роль цукру у випічці?

Цукор є чарівним інгредієнтом, не тільки через свою солодкість, але й через здатність перетворювати випічку. Цукор додає смак, вологу, карамелізацію та багато іншого. Навіть тип цукру, який ви використовуєте, від простого столового цукру до бурякового, меду або кленового сиропу, може змінити готовий продукт. Рідкий цукор, наприклад, додає більше вологи в десерти.

3. Чи можна замінити коричневий цукор на білий?

У деяких випадках можна замінити коричневий цукор на білий у співвідношенні один до одного. Однак, коричневий цукор має складний, насичений смак, який дещо змінить кінцевий смак страви. Крім того, вміст у ньому патоки створить більш вологий результат. Більш детально про це читайте у статті “Найкращі замінники коричневого цукру”.

4. Як замінити в рецепті рідкий цукор на твердий?

При заміні цукру необхідно враховувати два ключові моменти. По-перше, різні види цукру мають різний рівень солодкості. Наприклад, мед набагато солодший за цукровий пісок. Тому, якщо ви коригуєте рецепт, можливо, вам доведеться відповідно змінити солодкість.

По-друге, рідкий цукор, як і очікувалося, містить більше рідини. Мед містить близько 20% рідини, тому вам потрібно буде зменшити кількість інших рідких інгредієнтів у рецепті, щоб врахувати це.

Source: web.archive.org