Знайомство з філіппінською кухнею та культурою з Яною Гільбуеною

Філіппінський шеф-кухар Яна Гілбуена, яка мандрує світом, показує, як розбиратися у філіппінській кухні – спочатку пальцями – де б ви не жили.

Яна Гілбуена – визнаний критиками шеф-кухар, якого навчали предки. Вона об’їхала весь світ зі своїм проектом Salo Series, про який розповідає у своїй книзі “Виделок не дають”. Яна є автором для Allrecipes. Її роботи зосереджені на історії, культурі та багатій спадщині філіппінської кухні.

Оновлено 14 липня 2021 року

Про Яну

Яна Гілбуена – філіппінська кухарка-іммігрантка, авторка та мандрівниця, яка за останні шість років принесла регіональну філіппінську кухню в усі 50 американських штатів та 11 інших країн за допомогою серії Salo Series, послідовності спливаючих обідів камайан (їжте руками).

Її роботи прославляють кулінарні традиції Філіппін, адаптуючи улюблені філіппінські страви з сезонними інгредієнтами, де б вона не перебувала. Зараз Яна називає своїм домом Сан-Франциско, але частіше за все вона подорожує світом, працюючи над тим, щоб поширити свою любов до камайяну та філіппінської кухні на всі сім континентів. Слідкуйте за її (не)пригодами в Instagram за адресою @saloseries.

Філіппінська їжа означає для мене дім

Я залишила багато домівок – мій перший дім на Філіппінах, мої прийомні домівки в Нью-Йорку та Сан-Франциско, а також десятки будинків, в яких я зупинялася протягом більш ніж шести років кочових гастрономічних турів. Протягом усіх моїх мандрів ця думка тримала мене на землі: Поки у мене є їжа, дім там, де я є, де б я не вирішив бути.

Як кухар, я люблю казати, що мене навчили предки. Моя лола, моя тіта і наш кухар привели мене на кухню в дуже ранньому віці. Приготування їжі було не лише необхідністю для виживання, але й невід’ємною частиною життя філіппінців – від щоденних прийомів їжі до великих родинних зустрічей і сільських свят. Це була майстерність, ремесло та інновації разом узяті, і це перейшло від них і наших предків до мене.

Так що ж таке філіппінська кухня? Простіше кажучи: це те, що ви отримаєте, якщо у азіатської, іспанської та американської кухні народиться дитина. Вона також відображає нашу історію як корінних жителів островів, які черпали інгредієнти і впливи від наших китайських, малайських, японських, арабських та індійських сусідів і поселенців; аромати, які ми перейняли з Мексики і частин Південної Америки, частково завдяки торгівлі спеціями і шовком; плюс інгредієнти і страви, які ми “філіппінські” від колонізаторів, таких як Іспанія, Португалія, Британія і Америка.

Аромати, вироблені цим мультикультурним харчовим немовлям, є солодкими, солоними, гострими, гіркими, кислими, фанкі, гострими та будь-якими комбінаціями цих смаків, які ви можете собі уявити! Через наші азіатські впливи та острівне розташування, свіжі морепродукти та ферментований рибний соус є основними продуктами. Оцет був у нашій кухні з доколоніальних часів. (До того, як іспанці назвали його так, у нас був адобо.) Солодкі та гострі аромати походять від великої кількості тропічних фруктів, таких як тамаринд, гуава, ананас, джекфрут та унікальний філіппінський лайм, каламансі. І ми також любимо трохи тепла.

А ще філіппінську їжу найкраще їсти руками. Комусь це може здатися нецивілізованим, але існує давня мудрість та етикет камайяну (їсти руками). Коли ви спробуєте, ви побачите, що це інтуїтивно, чуттєво і природно. Кінчики наших пальців чутливо навантажені нервовими закінченнями. Якщо ви не використовуєте їх під час їжі, ви втрачаєте зовсім інший вимір їжі.

Філіппінська їжа також смакує найкраще, коли ви їсте її з іншими, будь то сім’я або громада. Філіппінці ніколи не обідають наодинці. Чорт, ми навіть ніколи не готуємо менше, ніж на чотирьох! Справжнє філіппінське свято – це більше, ніж спільний стіл або спільна їжа. Це смачний спільний досвід. Ось чому я вирішив влаштовувати спільні камайські вечері, де ми спілкуємося з їжею – і один з одним.

Щоб дізнатися більше, перегляньте основні інгредієнти, які ви знайдете на філіппінській кухні, а також кілька ключових замін, коли ви перебуваєте в скрутному становищі.

Пов’язане

• Подивіться, як створити філіппінський камайський бенкет, доповнений усіма рецептами камаяну, які вам знадобляться.
• Дивіться, як шеф-кухар із Сіетла Мелісса Міранда готує та подає камайян.
• Перегляньте нашу повну колекцію філіппінських рецептів.

Ця стаття спочатку з’явилася у випуску журналу Allrecipes за лютий / березень 2020 року.

Source: allrecipes.com