Як посмажити смачний шашлик. Шеф-кухар розкриває всі секрети

Забудьте про непрожаренном, згорілому або невкусном м’ясі. Приготувати шашлик просто.
Яке м’ясо підійде для шашлику
Застава смачного і соковитого шашлику — правильно підібране і замариноване м’ясо.
Традиційний шашлик готується з баранини. Однак у неї специфічний запах, який не всім припаде до смаку.
Курячий шашлик напевно сподобається багатьом, тому що виходить ніжним і ароматним. Для нього можна взяти грудки або стегенця.
Для шашлику з яловичини підходить товстий край на кістки, тобто спинка.
Ці м’язи не особливо беруть участь в русі тварини, а тому вони м’якше і соковитіше.
Данило Знаменський, шеф-кухар гастропаба «Шеф»
Але самим популярним варіантом є свинина, а саме — свиняча шия. Саме з неї виходить самий соковитий шашлик.
Будь-яке м’ясо ви не вибрали, обов’язково перевірте, щоб воно було якісним. Хороше м’ясо не липне до рук, з’являється при натисканні ямка швидко вирівнюється. Воно не повинно різко, неприємно пахнути, бути покритим кров’ю або слизом.
При купівлі прикладіть до шматка серветку: якщо на ній залишилися рожеві сліди, значить, м’ясо піддалося хімічній обробці.
Парне і заморожене м’ясо використовувати не варто. З парного (коли після забою не минуло й трьох годин) вийде жорсткий шашлик. Втім, як і з замороженого, оскільки при розморожуванні витече більша частина рідини. Найкраще підійде охолоджене м’ясо.
Як нарізати м’ясо
Рівними кубиками з ребрами довжиною 3,5–4 див. Якщо шматочки будуть менше, то підгорять, а шашлик буде сухим. Якщо ж занадто великими, то м’ясо буде дуже довго готуватися і може навіть не просмажиться.
Курячі стегенця краще звільнити від кісток. Так вам буде легше нанизувати м’ясо на шампур, а потім не доведеться обгризати кістки.
З яловичини потрібно прибрати всі прожилки: при тепловій обробці вони почнуть стягуватися, а м’ясо буде втрачати сік.
Що стосується свинини, то прожилки жиру краще залишити, тому що завдяки їм шашлик буде соковитим.
Як замаринувати шашлик
Ще соковитіше і духмяне м’ясо зробить маринад. Свіже, тільки що куплене м’ясо досить просто посолити і поперчити і відразу приступати до смаження. Але якщо ви збираєтеся готувати шашлик пізніше, бажано замаринувати м’ясо.
Маринад зберігає всі властивості м’яса протягом доби або навіть двох.
Данило Знаменський
Дуже часто маринад роблять на основі лука, кефіру, томатного соку, пива або фруктового соку і приправляють спеціями.
Не рекомендується вливати в маринад оцет. Він стягує волокна, чому хороше м’ясо стає сухим. Додаванням оцту грішать виробники вже маринованого м’яса для шашлику. По-перше, оцтом пом’якшують дуже жорстке, старе м’ясо. А по-друге, їм і спеціями можуть замаскувати запах несвіжого м’яса.
Спробуйте
??
8 способів замаринувати м’ясо для шашлику
Як підготувати мангал
Постарайтеся знайти безвітряне місце, щоб іскри від багаття не розліталися навсібіч. В цілях безпеки не ставте мангал поряд з легкозаймистими предметами, наприклад сухостоєм, дровами, сміттям. Також не можна встановлювати мангал під звисаючими гілками дерев і поблизу будівель.
Дуже важливо підібрати правильні дрова. Як не дивно, це безпосередньо впливає на смак шашлику.
Категорично не підходять хвойні породи дерев. При горінні такі дрова виділяють смоли. Якщо м’ясо ними просочиться, воно придбає характерний смак. Не можна також брати дерево, покрите фарбою або лаком. Наприклад, ніжки старого стільця. Це негативно позначиться і на смак м’яса, і на вашому здоров’ї.
Краще всього підійдуть листяні дерева, наприклад дуб, липа, береза, і всі фруктові породи, наприклад яблуня, груша, вишня. Дрова повинні бути сухими і не надто великими, інакше вони будуть довго прогорати.
Якщо у вас немає часу або можливості шукати відповідні дрова, купите готові вугілля. Їх можна знайти практично в будь-якому супермаркеті.
Бажано, щоб на мішку було написано: «Березове вугілля». У середньому вугілля розпалюються за 20-25 хвилин.
Данило Знаменський
Паперова упаковка з-під вугілля знадобиться для розпалювання. Не використовуйте для цього будь-які хімічні речовини. Це небезпечно, так і шашлик пропахнет хімією.
Як нанизувати м’ясо
Краще всього для смаження шашлику підійдуть шампури. Можна також смажити м’ясо на решітці, хоч це і не традиційний метод приготування шашлику.
Не рекомендую використовувати кутові шампури. Візьміть плоскі шампури з нержавіючої сталі. М’ясо на них буде сидіти щільно і не буде самостійно перевертатися при смаженні.
Данило Знаменський
Нанизувати м’ясо на шампур слід не занадто щільно, інакше воно не просмажиться з усіх боків. Але розподіляти його далеко один від одного теж не варто. Нанизуйте шматочки так, щоб вони трохи стикалися і щоб між ними не виднівся шампур.
Якщо шматочки вийшли різними за розміром, то по краях краще розмістити ті, що менші. Щоб м’ясо було соковитим, чергуйте його з невеликими шматочками сала. Якщо з м’яса щось звисає, то краще відрізати ці частини, тому що під час смаження вони перетворяться в угольки.
Коли і як класти м’ясо на мангал
Шашлик повинен стояти над тліючим вугіллям. Якщо вугілля вкрилися білим попелом, значить, пора готувати. Якщо раптом спека мало, то помахайте над мангалом чим-небудь плоским.
Перед приготуванням киньте на жар кілька гілочок розмарину, шавлії або естрагону. Тоді м’ясо вбере в себе аромат запашних трав.
Ні в якому разі не можна смажити м’ясо на відкритому вогні.
Данило Знаменський
Шампури потрібно викладати на мангал щільно. Перші 3-5 хвилин часто перевертайте їх, щоб м’ясо покрилося скоринкою і зберегло весь сік всередині. Потім обертайте шампури кожні 2-3 хвилини, щоб шашлик не підгорів і просмажився рівномірно.
З-за стікає з м’яса жиру вугілля можуть знову розгорітися. Якщо це станеться, просто посуньте шампури в бік, перемішайте вугілля і продовжите готування.
Сильне полум’я можна погасити водою або маринадом. Заздалегідь наберіть рідина в пляшку, зробіть в кришці кілька невеликих отворів і при необхідності поливайте вугілля, знявши або відсунувши шампури в бік.
Всупереч розхожій думці, поливати шашлик не обов’язково. Це не гарантує соковитість м’яса.
Скільки смажити шашлик
У середньому шашлик готується від 15 до 25 хвилин. Все залежить від температури вугілля і природних умов: влітку м’ясо просмажиться набагато швидше.
Щоб перевірити готовність шашлику, надріжте самий товстий шматок м’яса і злегка натисніть. Якщо виділяється безбарвний сік, значить, пора знімати шампури з мангалу. Якщо ж сік червоного відтінку, то потрібно ще трохи підсмажити м’ясо.
Подавати шашлик краще з оригінальними соусами.
Читайте також
??????
Ігри на природі: чим зайнятися, поки смажиться шашлик
Що приготувати на природі, крім шашликів
Як приготувати смачний шашлик в духовці: 3 перевірених способу