Як приготувати бездоганний гарячий шоколад: поради знаменитих шоколатьє

Бррр! На вулиці так безпробудно сіро, вітряно і неприємно… Саме час пити гарячий шоколад, який додасть радості вашому ранку і затишку зимового вечора. Правильний гарячий шоколад — густий, бархатистий, обпалюючий, з приємною гірчинкою — воістину королівський напій. Потрібно лише вміти його приготувати!
У цій статті зібрані поради кращих шоколатьє Нью-Йорка: Домініка Анселя (Dominque Ansel), Жака Торреса (Jacques Torres), Маурі Рубіна (Maury Rubin) і Майкла Клуга (Michael Klug). Гуру шоколадних справ розкривають всі секрети бездоганного напою.
Використовуйте шоколад високої якості
Щоб зробити ідеальний гарячий шоколад, потрібно для початку взяти хороший шоколад. Ви не зможете приготувати відмінний пиріг з полуницею взимку, тому що у полуниці немає потрібного смаку. Так само і з шоколадом: хочете смачний гарячий шоколад, візьміть хороший шоколад.
Жак Торрес
Здавалося б, це очевидно, і все-таки пам’ятайте про це принципі. Майкл Клуг, шоколатьє з L. A. Burdick, розповів, що унікальний смак шоколаду не ослабне, якщо його розбавити теплим молоком або водою. Навпаки, він буде відчуватися більш явно: навіть найменші варіації смаку шоколаду ви відчуєте в готовому напої.
При приготуванні гарячого шоколаду дуже багато залежить від якості інгредієнтів.
Домінік Ансель
Не всі суміші для гарячого шоколаду однаково шоколадні
Leser/Сorbisimages.com
Суміші для приготування гарячого шоколаду зроблені з какао-порошку, який залишається після того, як з какао-бобів отримали масло. Какао-боби обсмажують, потім видаляють лушпиння і перетирають, щоб отримати жир (какао-масло), який використовується для приготування шоколаду.
Какао-порошок може бути алкализованным, тобто обробленим лугами, або не підданим хімічній обробці. Наприклад, компанія Swiss Miss використовує алкалізованний какао-порошок: він краще розчиняється в рідинах, колір у нього приємніше, а смак м’якше, ніж у натурального шоколаду.
Єдина причина, по якій ми використовуємо какао-порошок, — це те, що наша цивілізація ще недостатньо розвинена для того, щоб виготовляти гарячий шоколад із справжнього шоколаду.
Маурі Рубін
Однак деякі суміші роблять з натурального шоколаду, подрібненого в порошок. І хоча багато шанувальників гарячого напою воліють брати плитку шоколаду, Жак Торрес використовує саме порошок, так як він розчиняється швидше. Загалом, якщо вам хочеться випити саме натурального шоколаду, уважно прочитайте опис порошку на пачці.
Визначтесь, наскільки міцний і солодкий гарячий шоколад ви хочете
Більшість шоколатьє сходяться на думці, що чашку гарячого шоколаду з багатим смаком можна отримати тільки з шоколаду з високим вмістом какао.
Для приготування напою, використовуйте шоколад з вмістом какао від 60-63% до 75-80%.
Жак Торрес
Смаки Маурі більш різноманітні: він може використовувати шоколад навіть з вмістом какао 50%, але зазвичай бере 60-відсотковий шоколад.
Для нашого гарячого шоколаду, який ми подаємо в Сохо і Вест-Віллідж, ми використовуємо дует двох видів шоколаду Valrhona: 62% і 70%, що дає збалансований, багатий смак.
Домінік Ансель
Маурі порівнює вибір шоколаду з вибором сиру для сендвіча: тут немає правильної відповіді.
Ви можете сказати, що краще всього вибрати чеддер, однак грюйер, хаварті або Queso Fresco теж казкові на смак. Все залежить від ваших особистих переваг.
Маурі Рубін
Можна зробити гарячий напій з темного, молочного, білого шоколаду в залежності від того, наскільки ви любите солодке. Для напою солодше не додавайте цукор, просто візьміть молочний шоколад.
Але відсоток вмісту какао — це ще не все
Коли вибираєте шоколад, не дивіться тільки на відсотки.
Відсоток вмісту какао показує співвідношення какао і цукру в плитці. Це співвідношення використовується як рекламний інструмент, але це не критерій при виборі шоколаду. Критерієм повинно служити якість бобів, з яких зроблений шоколад. Коли ви купуєте вино, ви ж не дивіться, щоб воно було фортецею саме 14%, — це занадто загальний ознака. Так само і з шоколадом: відсоток вмісту какао не розповідає про якість.
Майкл Клуг
Як знайти шоколад високої якості? Пробуйте різний, поки не знайдете ідеальний для себе.
Визначтеся з густотою і насиченістю гарячого шоколаду
Howarth, Craig/Corbisimages.com
Густота гарячого шоколаду — важливий показник, адже вона може варіюватися від тягучої маси практично до води. В хорошому шоколаді так багато какао-масла, що не обов’язково використовувати жирне молоко.
Жак використовує молоко жирністю 2% і змішує його з какао-порошком, в якому міститься трохи сухого молока і саму малість кукурудзяного крохмалю, що надає напою бархатистість.
Майкл у L. A. Burdick також використовує двопроцентне молоко для приготування гарячого шоколаду. Він розповідає, що в його родині батько знаходить такий шоколад занадто жирним, а от мамі він зовсім не здається насиченим.
В The City Bakery готують розкішний гарячий шоколад з вершками. Маурі пояснює, що саме такий густий і масний гарячий шоколад є повноцінним: зігріває і наповнює енергією.
А ще Маурі радить вибирати тільки високоякісне молоко.
Ви відчуєте величезну різницю між фермерським молоком і тим, що виготовлена на великому заводі з використанням стабілізаторів. Смачний гарячий шоколад — це результат додавання ідеальних інгредієнтів.
Маурі Рубін
Приготуйте гарячий шоколад
Після того як ви знайшли бездоганний шоколад у порошку або плитці, — потрібно перетворити його в ідеальний гарячий напій. Вам знадобляться декілька порад про те, як це зробити.
Співвідношення
Складно помилитися і додати занадто багато шоколаду. Майкл розповідає, що у L. A. Burdick вони беруть приблизно 80-90 грамів шоколаду на 175 мл молока, щоб одержати дуже густий гарячий шоколад. Жак Торрес бере 450 грамів какао-порошку на літр молока, а потім доливає молоко в залежності від індивідуальних уподобань. Маурі розповідає, що у всіх рецептах шоколаду приблизно 20%, але якщо вам хочеться чогось особливого, то це кількість варто збільшити.
Метод приготування
На щастя, для приготування гарячого шоколаду не потрібно особливого обладнання. Якщо у вас є плита, каструлька і віночок, у вас все вийде. Розігрійте молоко в каструлі, але не давайте йому закипіти, інакше воно змінить консистенцію. У гаряче молоко додайте шоколад кімнатної температури і знову нагрійте суміш до високої температури, розмішуючи шоколад віночком, поки він повністю не розплавиться. Щоб напій не підгорів, Майкл рекомендує розігріти молоко, а потім вливати його в шоколад. До речі, ми на Каталог вже публікували докладний рецепт гарячого шоколаду з картинками.
Якщо вам подобається спінений гарячий шоколад, покладіть шоколад в блендер, залийте гарячим молоком і негайно збийте.
Добавки
Corbisimages.com
Існує безліч способів подати гарячий шоколад і урізноманітнити його смак, додавши спеції або лікер. Подивіться нашу інфографіку про 20 різних варіантах гарячого шоколаду.
Маурі додає цитрусові, спеції, які зазвичай використовуються для горішків до пива, лікер. У L. A. Burdick Майкл вважає за краще змішувати какао-порошок з мускатним горіхом, перцем і посипати напій корицею. Погляньте на вашу полицю зі спеціями і поекспериментуйте.
Якщо хочете підняти напій на новий рівень, надати смаку глибину, то перед подачею на стіл додайте щіпку малдонской морської солі або плесніть темного рому.
Домінік Ансель
З чим подати гарячий шоколад
Як можна нескінченно багато всього додати в сам напій, так і подавати до нього можна безліч смакоти: від зефіру до збитих вершків. Домінік поверх гарячого шоколаду додає той же напій, тільки охолоджений і збитий.
Я люблю подавати гарячий шоколад зі збитими солодкими вершками, щоб ця холодна маса змішувалася з гарячим шоколадом. Це дуже смачно!
Жак Торрес
А чи любите ви гарячий шоколад? Як ви його готуєте? Що додаєте і чи є у вас секрети приготування? Поділіться з нами в коментарях!