Від чого залежить вартість вина? Пояснює професійний сомельє

Вісім головних чинників, з яких складається цінник в магазині.
Олег Осокін
Шеф-сомельє компанії Simple. Викладач школи вина «Энотрия». Член Російської асоціації сомельє. Сомельє вищої категорії.
Сьогодні в різноманітному винному світі споживачеві складно зробити вибір, так як крім безлічі країн, регіонів, виробників і стилів є фактор ціноутворення, який для багатьох залишається неочевидним. Можна згадати, як в епоху нафтового буму російські бізнесмени прагнули роздобути виноградник у Тоскані і шато в Медок, а потім, усвідомивши, які це інвестиції і як довго вони окупаються, спускалися на землю.
1. Виноградник
Висадити виноградник — дорога процедура. Просто сама покупка землі в тому чи іншому регіоні, особливо в престижному, виходить в копієчку. Для початку потрібно провести аналіз ґрунтів, експозиції, ландшафту, погодних умов і зрозуміти, який сорт винограду підходить до цієї місцевості. Для цього найчастіше на допомогу приходять агрономи і энологи-консультанти. Їх гонорар може доходити до мільйонів євро в рік (правда, тут мова йде про зоряних виноделах типу Мішеля Роллана, Карло Феррини).
Далі купують лози в розпліднику, висаджують і формують виноградник… І чекають три-чотири роки!
Перший урожай нові лози дадуть не відразу, тому починати з нуля дорого, це довгі інвестиції. Простіше купити вже висаджений ділянку землі.
Виноградник вимагає догляду майже весь час, тому ніхто не може обійтися без постійного агронома і його помічників. Необхідно робити підрізування лози, формувати рослина, боротися з заморозками, посухою, зливами, градом, хворобами і шкідниками.
Як надходить винороб у разі невеликої або взагалі втраченого врожаю? Він піднімає ціни на те, що залишилося, або його наступний урожай. Яскравий приклад — Бургундія, яка за останні сім років лише одного разу домоглася правильного балансу якості і кількості. Звідси подорожчання на 30-40%, залежно від аппелласьона.
Виноград можна також купувати, якщо немає або не вистачає свого. Його ціна, відповідно, теж впливає на вартість вина. В залежності від регіону вона сильно варіюється. У великих, розрахованих на мас-маркет регіонах ціна за кілограм починається від 10 центів, в найдорожчому регіоні, Шампані, в найпрестижніших селах рівня Гран Крю, — від 5 до 9 євро.
Має значення репутація виноробного регіону, його престиж і попит на виноградники.
Купити 1 га виноградника в Бароло або Бургундії можна за ціною від 1 мільйона євро, але проблема в тому, що ніхто не продасть.
Тому всі останні транзакції тут були настільки високими за ціною, що стає ясно: запропонували таку суму, від якої неможливо відмовитися. А ось на півдні Франції або Італії придбати виноградники неважко і навіть відносно дешево, але чи буде попит на таке вино?
2. Робоча сила
Це один з найбільш «дорогих» факторів в ціноутворенні, тому вартість працівника, скажімо, у Франції може займати чималу частку собівартості пляшки. Власники господарств, звичайно, користуються послугами сезонних робітників, машинною технікою і орендованими тракторами та обладнанням, але від цього може знизитися якість.
Бувають випадки, коли механізація збирання врожаю заборонена законом або розлив вина дозволено робити лише в межах цієї виноробної галузі. Втім, у таких регіонах, як Мозель (Німеччина), Північна Рона (Франція) або Долина Дору (де роблять портвейн в Португалії), ні про яку механізації немає й мови: схили настільки круті, що доводиться будувати тераси і іноді користуватися лебідкою.
3. Виробництво
Для виробництва вина необхідний сортувальний стіл для відбору винограду, дробарка-гребневідділювач (для червоного винограду), прес (найчастіше для білого), чани для ферментації (дубові, з цементу або нержавіючої сталі), бочки для витримки (якщо треба), бутилювальна лінія. Багато чого з цього також можна купити б/у або орендувати, але теж є ймовірність втратити в якості.
Якщо говорити про вартість ємностей для витримки, то, наприклад, стандартна бочка на 225 л від провідних бондарів Франції Seguin-Moreau або Vicard обійдеться від 800 до 1 200 євро. І тут треба розуміти, що така бочка у преміального виробника використовується не більше 4-5 років. Парк бочок треба постійно оновлювати, а старі — продавати.
4. Упаковка
Упаковка пляшки (розмір, обсяг, формат, вага) має значення, так як важка масивна ємність коштує дорожче, але і виглядає преміально, а для масового сегмента беруть найбільш легкі і стандартні калібри.
Закупорювання може також впливати на собівартість: натуральна португальська цілісна пробка з дубової кори коштує від 1 до 3,5 євро, пресована пробка — 0,1 євро. Синтетичні, пробки-стоппери, скляні або гвинтові теж значно здешевлюють вино. Не забуваємо про етикетки і коробки.
5. Транспортування і зберігання
Морем возити дешевше, ніж сушею. Тому, незважаючи на віддаленість, вина Чилі, ПАР і Австралії додають не так багато в ціні після транспортування на кораблі, а далі, як тільки вони «сідають» на вантажівку, починають дорожчати.
В ідеалі необхідно користуватися машиною з холодильним обладнанням, щоб вино не перегрівся чи не замерзло. Ті, хто намагається заощадити на дешевій фурі, беруть на себе ризик зіпсувати вино ще до прибуття на склад.
В преміальному сегменті вина (від 20 євро) транспортні витрати можуть складати до 15% кінцевої вартості.
6. Податки, акцизи і мита
Як і в багатьох країнах світу, в Росії імпортне вино обкладається акцизами (18 рублів за літр тихого вина з захищеним найменуванням місця походження), митом (12,5% від митної вартості) і ПДВ (18%).
7. Маркетинг
Коли вино приїжджає до імпортера, необхідно зрозуміти, якими засобами його продавати. Реклама і просування в різних каналах збуту здійснюються по-різному. Для преміальних вин це дегустації, виставки та майстер-класи для професійної аудиторії і цінителів, для ритейлу — робота з полицею, промоакції та інше. Вже на цій стадії вартість вина, наприклад, з Італії з 10 євро виростає до 25.
8. Дистриб’ютори, ретейлери та ресторани
Треба також пам’ятати про складських витратах, де вино не стає краще, якщо в приміщенні немає клімат-контролю. Та й заморожені активи нікому не потрібні.
Звичайно, є невеликий пул вин, вартість яких пояснити витратами виробництва або логістикою не можна. До таких вин відносять класичні зразки Бордо, Бургундії, Шампані, легендарні тосканські і культові каліфорнійські вина. Попит на знамениті шато і крю настільки високий, що меж націнки майже немає.
Справа в тому, що багато вина дійсно відбуваються з унікального виноградника, який неможливо розширити, а обсяг наростити. Але все одно ці вина розкуповують і випивають — часто занадто рано, коли вони не розкрили свій великий потенціал. В цьому випадку працює логіка ринку: вино коштує стільки, скільки клієнт готовий за нього заплатити.
Читайте також
10 класичних алкогольних коктейлів, які не виходять з моди >
Як зварити ароматний глінтвейн, який зігріє в погану погоду >
Як зробити вино з червоної, чорної або білої смородини в домашніх умовах >