25 кулінарних термінів, які повинен знати кожен домашній кухар

Від підсмажування до тушкування – вивчіть основну кулінарну термінологію за допомогою нашого зручного посібника.

Хейлі Сагг – кулінарна письменниця, яка захоплюється історією кулінарії, розробкою рецептів та рослинними продуктами. Вона має майже десятирічний досвід створення корисних статей, здорових рецептів та цікавих публікацій у соціальних мережах для кулінарних веб-сайтів, включаючи Allrecipes, Cooking Light та MyRecipes.

Опубліковано 19 липня 2020 року

Якщо ви захоплений домашній кухар – читаєте останні кулінарні журнали, дивитеся телевізійні шоу, присвячені кулінарним досягненням, і переглядаєте кулінарні книги для розваги – ви, ймовірно, набрали багато основних кулінарних термінів і майже знайомі з усіма техніками. Але все ще може залишитися деяка термінологія, в якій ви не зовсім впевнені. Чи пасерування – це те саме, що тушкування? Чи можна щось підсмажити замість того, щоб підрум’янити? І що таке “щіпка” солі?

Якщо ви не знаєте, як правильно приготувати страву, або просто хочете розширити свої кулінарні знання, ми зібрали 25 поширених кулінарних термінів, які допоможуть вам стати кращим кулінаром. Від обвуглювання до бланшування – ми розбираємо основну кулінарну термінологію, яка додасть вам впевненості на кухні.

Підготовка

Перш ніж почати готувати, потрібно підготувати – або підготувати – інгредієнти. Якщо потрібні нарізані інгредієнти, в рецепті буде вказано точний розмір, який потрібен.

Нарізка – це коли великий інгредієнт, такий як картопля або цибуля, нарізається на великі плоскі шматки однакового розміру. Залежно від рецепта, скибочки можуть бути тонкими або товстими. Наприклад, для картоплі в запіканці вам знадобляться більш тонкі скибочки, а для домашньої картоплі фрі – більш товсті.

Найпоширенішим напрямком підготовки на сьогоднішній день є нарізка. Цей досить загальний термін не завжди відноситься до розміру, тому, якщо не вказано інше, ви можете вважати, що “нарізати” означає нарізати однакові за розміром квадратні шматочки діаметром приблизно півдюйма. При подрібненні більш ніжних продуктів, таких як зелень або трави, в інструкціях часто додають модифікатор, такий як “дрібно нарізати”, що означає зробити шматочки дуже маленькими, або “грубо нарізати”, що означає залишити їжу більшими шматочками.

Нарізати кубиками – це означає нарізати інгредієнти невеликими шматочками квадратної форми. Це робиться для того, щоб забезпечити рівномірне приготування і рівномірний розподіл смаку і текстури в кінцевій страві. Якщо конкретний розмір не вказаний, то рекомендується дотримуватися наступного правила: маленькі кубики – 1/8 дюйма, середні кубики – 1/4 дюйма, а великі кубики – 1/2 дюйма.

Фарш – це найдрібніша нарізка, в основному відноситься до найменших шматочків, які ви можете створити. Він зазвичай використовується для часнику, зелені та імбиру. турбуватися про те, щоб кожен шматочок був точно однорідним. Просто проведіть ножем по інгредієнту рухами вперед-назад, поки він не стане дуже дрібним.

Вимірювання

Деякі рецепти є точними, в той час як інші залишають регулювання приправ на розсуд кухаря. Ці нечіткі терміни часто можуть призвести до плутанини.

Тире – це приблизно 1/8 чайної ложки.

Щіпка, виходячи з кількості спеції, яку ви можете буквально “затиснути” між пальцями, становить приблизно 1/16 чайної ложки.

Ледве варто згадати, що дрібка – це приблизно 1/32 чайної ложки. Її часто використовують, коли автор рецепта намагається додати найдрібнішу нотку смаку до страви.

Приправа за смаком залишає домашньому кухареві контроль над кінцевою стравою. Цим терміном зазвичай позначають сіль і перець, оскільки смаки людей відрізняються в тому, наскільки солона на смак страва або чи потрібна їй невелика гострота від чорного перцю. Будьте обережні з цими добавками; ви завжди можете додати більше пізніше.

Приготування в духовці

Більшість страв у духовці готується сухим способом. Це коли для передачі тепла використовується жир або повітря, а не волога (див. Вологе приготування нижче).

Випікання і смаження відносяться до одного і того ж процесу, але при цьому останній відбувається при більш високих температурах. Під час попереднього нагрівання духовки повітря всередині нагрівається до встановленої Вами температури. Це гаряче повітря рівномірно готує їжу, оточуючи сковорідку або форму для випікання з усіх боків. При приготуванні пікантних страв, таких як м’ясні нарізки або овочі, це часто називають запіканням. Але якщо ви готуєте десерти, випічку або хліб, це зазвичай називають випіканням.

Смаження схоже на запікання, але воно готує їжу тільки з одного боку (зверху) при дуже високій температурі. Ця висока температура використовується для створення золотисто-коричневої верхньої скоринки на запіканках або для карамелізації смажених овочів. Під час смаження на фритюрі дуже легко підгоріти, тому слідкуйте за своєю стравою.

Приготування на плиті

Ці методи приготування на сухому вогні відбуваються на плиті, а не в духовці.

Соте означає швидке приготування їжі на сильному вогні. Цей метод приготування часто включає використання олії або жиру для рівномірної передачі тепла від сковорідки до їжі. Вам потрібно буде час від часу перемішувати або струшувати сковороду, в якій ви готуєте, щоб уникнути підгоряння їжі та сприяти рівномірному підрум’янюванню. Як тільки їжа повністю приготується і набуде легкого підрум’янення зовні, ви закінчите пасерування.

Коли ви обсмажуєте інгредієнт, він готується протягом короткого періоду часу на сильному вогні. Ця техніка також називається підрум’янюванням. Їжа готується на сковороді – часто по одному шматочку за раз, щоб уникнути переповнення – до повного підрум’янення з кожного боку, без перемішування (на відміну від пасерування, описаного вище). Ця техніка зазвичай використовується на шматках м’яса, щоб запечатати аромат і природні соки, надаючи кожному шматочку хрустку скоринку.

Обвуглювання – це найбільш екстремальний тип нагрівання на плиті. Обвуглений інгредієнт балансує на межі між обгорінням і чудовим почорнінням. Його часто використовують для перців, таких як болгарський перець і халапеньо, щоб створити м’яку і димчасту внутрішню частину з почорнілою шкіркою, яку можна зняти. Обвуглювання досягається приготуванням на дуже гарячій сковороді або решітці-гриль на плиті. Ви також можете використовувати духовку-бройлер. Слідкуйте за своїми інгредієнтами; як тільки їх зовнішня поверхня потемніє і їжа почне пузиритися, приготування закінчено. Якщо результат пахне їдким, надмірно задимленим або має надмірну гіркоту, ви перейшли поріг від обвуглення до спалення.

Смаження

Незважаючи на те, що це здається оксюмороном, смаження вважається методом приготування їжі на сухому вогні. Олія є провідником тепла, а не вода, тому воно вважається “сухим”.

Фритюр – це коли ваш інгредієнт повністю занурюється в гарячу олію. Це створює непереборно хрустку скоринку з усіх боків. У рецепті повинно бути вказано, до якої температури слід прагнути при нагріванні олії, яку можна контролювати за допомогою цукеркового або фритюрного термометра.

Смаження у фритюрі – це щось на кшталт поєднання фритюру та пасерування. Сковорода на плиті наповнюється олією, часто кількістю, зазначеною в рецепті (наприклад, “один дюйм олії”), і нагрівається до температури смаження. Хорошим практичним правилом є переконатися, що у вашій сковороді достатньо олії, щоб вона доходила до половини сторони того, що ви смажите. Смаження на сковороді чудово підходить для тих випадків, коли ви хочете використовувати менше олії або готуєте делікатесні страви, такі як фалафель або крабові котлети.

Тушкування

Тушкування стоїть в окремій категорії, оскільки поєднує в собі як сухий, так і вологий способи приготування. Тушкування в першу чергу використовується для приготування більш жорстких шматків м’яса. У великій каструлі м’ясо підрум’янюється з усіх боків. Потім його заливають рідиною і готують на повільному вогні до готовності, поки м’ясо не відпаде від кістки. Попередньо обсмаживши м’ясо, ви отримаєте карамелізований смак, але з дуже соковитою текстурою.

Тушкування – ще одна назва тушкування – основна відмінність полягає в розмірі. Якщо м’ясо нарізане великими шматками, то це називається тушкуванням. Коли м’ясо нарізають на менші шматочки перед тим, як покрити їх рідиною, це називається тушкуванням.

Приготування у воді

Оскільки всі ці методи включають воду, вони отримали назву “вологе приготування”.

Кип’ятіння, загальний вступ до вологого приготування, – це коли вода нагрівається до 212 градусів F. Це змушує воду утворювати бульбашки і рухатися, саме тому деякі рецепти вказують вам довести воду до “кипіння”. Кип’ятіння часто використовується для приготування макаронних виробів, картоплі та яєць.

Кип’ятіння описує, коли вода або інші рідини для приготування їжі, такі як бульйон, знаходяться трохи нижче точки кипіння. При цьому не буде майже стільки руху, як при кипінні, але все одно має бути невелика кількість бульбашок. Гасіння зазвичай використовується при приготуванні овочів, супів і соусів.

Припускання полягає в обережному приготуванні інгредієнтів у воді. Поверхневий натяг повинен лише злегка пульсувати без утворення бульбашок. Ця техніка часто використовується для делікатних продуктів, які можуть розірватися при кип’ятінні, таких як яйця або риба.

Приготування на парі передбачає кипіння води, але їжа ніколи не занурюється в неї. Замість цього інгредієнти поміщаються в кошик пароварки, який тримається над киплячою водою. Це дозволяє парі ретельно готувати їжу, не вимиваючи жодного смаку або поживних речовин у воду. Приготування на пару часто використовується для хрестоцвітних овочів, таких як броколі та цвітна капуста, або риби.

Бланшування також використовує киплячу воду і є поширеним методом, який допомагає овочам зберегти свій яскравий колір і створити хрустку ніжну текстуру. Продукти занурюють у киплячу воду на невеликий проміжок часу, зазвичай від однієї до п’яти хвилин, а потім занурюють у крижану ванну, щоб зупинити процес приготування.

Якщо ви не знайомі з крижаною ванною, це велика миска, наповнена водою і кубиками льоду. Коли гаряча їжа занурюється в крижану воду, процес приготування негайно зупиняється. Це дає вам більше контролю над кінцевою текстурою страв.

Пов’язані матеріали:

• Перевірений спосіб приготування супер-вершкових макаронів з сиром
• Кулінарні навички, якими повинна володіти кожна дитина до 10 років
• Як загустити супи: Поради та способи

Source: allrecipes.com