Довідник кулінарних термінів та визначень від А до Я

Ви коли-небудь замислювалися над тим, чим відрізняється пасерування від смаження? Або сковорідкою та каструлею? Наш словник кулінарних термінів прийде вам на допомогу!

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга Pawpaw”, “Дегустація Огайо” та “Помічник збирача фруктів”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 16 травня 2022 року

У цій статті

Кожне ремесло має свою мову, і це стосується кулінарії. Рецепти можуть бути сповнені слів, які ви не чуєте в повсякденній розмові. Тут, на сайті “Прості рецепти”, ми намагаємося використовувати звичайну мову, наскільки це можливо, але час від часу ми не можемо втриматися від того, щоб не переходити на мову рецептів.

Якщо ви новачок в кулінарії і для вас все це загадка, або ж ви готуєте вже багато років і нещодавно натрапили на незнайомий кулінарний термін, подивіться його нижче і додайте до свого особистого сховища кулінарних термінів! Ми також будемо продовжувати додавати визначення по мірі того, як будемо їх придумувати.

Ви знаєте, як це буває з новими словами: одного разу вивчивши одне, ви, як правило, помічаєте його знову і знову.

A

Смажити у фритюрі: готувати в конвекційній печі, що швидко нагрівається. Смаження у фритюрі не є смаженням.

Ароматичні речовини: Інгредієнти, такі як трави, спеції та овочі, що використовуються для надання стравам смаку та аромату.

B

Запікати: готувати в духовці, зазвичай при помірних температурах (близько 350°F).

Деко: Великий, плоский металевий лист, такий як лист для печива або деко. Деякі з них абсолютно плоскі; деякі мають бортики.

Тісто: Суміш, що розливається перед випіканням, часто використовується для приготування млинців, кексів і хліба швидкого приготування.

Збивати: Інтенсивно змішувати інгредієнти.

Бешамель: Соус, приготований з приготовленої борошняно-масляної пасти (ру) і загущений молоком.

Бланшувати: Швидко відварити продукти, часто овочі. Бланшування часто лише частково готує продукти.

Блендер, високошвидкісний: Блендер з потужним двигуном і глечиком з міцного, ударостійкого пластику. Високошвидкісні блендери можуть плавно пюрировать продукти, які звичайні блендери не можуть.

Варити: Готувати їжу, занурюючи її в рідину, що швидко булькає.

Тушкування: Приготування продуктів, лише частково занурених у рідину, на повільному вогні. Кришка може використовуватися або не використовуватися.

Смажити на грилі: Приготування їжі в духовці на високому рівні нагрівання з використанням лише верхнього нагрівального елемента. При приготуванні на грилі їжа зазвичай знаходиться на відстані 5 дюймів або менше від джерела тепла.

Бульйон: Ароматна рідина, виготовлена з кісток і м’яса тварин або риби. Часто терміни “бульйон” і “бульйон” використовуються як взаємозамінні.

Підрум’янювати: Готувати їжу до тих пір, поки вона не стане коричневою, але не підгорить.

C

Запіканка: Міцна форма для запікання або сковорода.

Шинкування: Дуже дрібно нарізати ножем листові продукти, такі як салат або зелень.

Ніж кухарський: Універсальний ніж, зазвичай з лезом довжиною 6-10 дюймів.

Рубати: Розрізати їжу на менші шматочки.

Друшляк: Перфорована металева або пластикова миска з ручками, яка використовується для зливання продуктів, приготованих у рідині.

Конвекційна піч: Духовка з вентиляторами, які циркулюють повітря для рівномірного підрум’янювання і часто швидшого приготування їжі.

Ложка для печива: Металевий інструмент у формі кульки для морозива, який використовується для порціонування тіста для печива, а також інших продуктів, які можна черпати.

Охолоджувальна решітка: Міцна дротяна решітка, на яку ставлять гарячу випічку, щоб вона рівномірно охолола.

Вершки: Збивання твердого жиру (часто знежиреного або вершкового масла) з цукром до полегшення текстури і дуже хорошого поєднання.

Перехресне забруднення: Поширення небезпечних бактерій з однієї їжі, наприклад, сирої курки, на іншу, наприклад, сирі овочі, шляхом використання немитих кухонних інструментів і поверхонь для приготування одних і тих же продуктів.

D

Смажити у фритюрі – готувати їжу, повністю занурюючи її в гарячий жир.

Деглазувати: Додавання рідини, часто бульйону або алкоголю, в сковороду або каструлю після приготування м’яса або овочів у невеликій кількості жиру. Деглазування вивільняє ароматний коричневий наліт з дна каструлі; часто додана рідина майже виварюється, поки не утвориться густа, схожа на глазур суміш.

Кубики: рівномірно нарізати їжу на невеликі шматочки або кубики. Дрібні кубики – 1/4″, середні кубики – 1/2″, а великі кубики – 3/4″.

Розділити: Коли в рецепті потрібно розділити інгредієнт, ви додаєте один і той самий інгредієнт на двох або більше різних етапах рецепта.

Тісто: Згуртована непропечена суміш борошна та інших інгредієнтів, яка занадто жорстка, щоб її можна було розливати, і густіша, ніж кляр.

Патьоки: Жир і рідина, що витікає з м’яса, коли воно смажиться або підрум’янюється.

Сухий жар: Методи приготування їжі, які не використовують воду або рідину на водній основі. Випікання, смаження, гриль, пасерування, смаження у фритюрі та запікання – все це використовує сухе тепло. Цікаво, що смаження у фритюрі, яке не потребує води, також є сухим способом.

Сухі інгредієнти: Інгредієнти в рецепті, які не мають вологи. Борошно, цукор, сіль і какао-порошок – все це сухі інгредієнти.

Голландська піч: Великий чавунний або емальований металевий горщик з кришкою. Спочатку голландські печі призначалися для приготування їжі на вогнищі і мали поглиблення на кришці для зберігання вугілля, але сьогодні більшість голландських печей виготовляються для приготування тушкованого м’яса і рагу в приміщенні.

E

Емульсія: Однорідна суміш двох речовин, таких як вода та олія, які зазвичай не змішуються. В емульсії крихітні крапельки однієї рідини суспендовані в іншій. Майонез, голландський соус і ганаш – це все емульсії. При неправильному приготуванні емульсія може “розбитися” і розділитися на дві різні рідини.

F

Складання: Акуратно змішати одну речовину з іншою, використовуючи складні рухи за допомогою силіконової або гумової лопатки.

Кухонний комбайн: Прилад для пюре, нарізання, тертя та подрібнення їжі.

G

Ганаш: Однорідна суміш розтопленого шоколаду та/або вершкового масла. Рідкий ганаш може використовуватися як соус або для глазурування торта; затверділий ганаш можна розкачувати або різати, утворюючи трюфелі, або збивати для приготування начинок для десертів.

Решітка (англ. Griddle): Плоска нагріта поверхня, що використовується для приготування їжі.

Непрямий гриль: приготування їжі на прохолодній стороні гриля, а не безпосередньо над полум’ям або вугіллям. Непрямий гриль найкраще підходить для продуктів, які потрібно готувати довше, таких як ціла курка або свинячі реберця.

Пряме приготування на грилі: приготування на грилі безпосередньо над вугіллям або полум’ям. Пряме приготування на грилі найкраще підходить для продуктів, що швидко готуються, або для додання гриль-відбитків продуктам, які готуються довше.

H

Каструля з товстим дном: Каструля з досить міцним дном, яке не перегрівається. Тепло краще розподіляється в каструлях з важким металевим дном, що зменшує ймовірність пригорання їжі.

Голландський соус: Основний соус класичної французької кухні, що складається з лимонного соку та яєчних жовтків, емульгованих у розтоплене вершкове масло. Голландський соус подається до морепродуктів, стейків та яєць Бенедикт.

Занурювальний блендер: Блендер на кінці паличкоподібного приладу, який можна занурювати в рідину, щоб змішувати продукти безпосередньо в каструлі, в якій вони готувалися.

I

Наполягати (крутий): Дати ароматичній речовині настоятися в рідині, як гарячій, так і холодній, щоб вона могла ароматизувати рідину.

J

Жульєн: дрібно нарізати продукти на сірникові палички.

K

L

Рідкі інгредієнти: Інгредієнти в рецепті, які містять вологу, такі як патока, молоко та яйця.

M

Маринувати: Помістити інгредієнти в ароматичну рідину, щоб аромати проникали всередину.

Мірний стаканчик, сухий: Металева або пластикова чашка з ручкою, яка використовується для відмірювання інгредієнтів без вологи, таких як борошно, цукор і рис.

Мірний стаканчик, рідина: Скляна або пластикова чашка з носиком, що використовується для вимірювання сипучих інгредієнтів, таких як вода, молоко або мед.

Безе: Яєчні білки, збиті з цукром до тих пір, поки вони не збільшаться в об’ємі і не утворять тверді піки, коли їх піднімають з миски або віночка.

ОТРИМАТИ РЕЦЕПТ:

Фарш: Нарізати якомога дрібніше. Часник, імбир і зелень – це продукти, які найчастіше подрібнюють, оскільки вони мають інтенсивний аромат, а подрібнення дозволяє їм краще розподілятися в сумішах.

N

O

Лопатка: тупий, тонкий, гнучкий металевий інструмент, який використовується для заморожування тортів і підняття продуктів, таких як млинці та печиво, з варильних поверхонь.

P

Смажити на сковороді (неглибоко): Смажити їжу шляхом часткового занурення в кілька сантиметрів гарячого жиру. Часто смажать у фритюрі великі шматки їжі, такі як курка або риба, хоча іноді смажать у фритюрі і дрібні продукти, наприклад, нарізану цибулю-шалот.

Пергаментний папір: Папір у листах або рулонах, який використовується для вистилання листів і сковорідок, щоб запобігти прилипанню їжі. Продукти можна запікати в пергаментних пакетах, щоб вони готувалися на пару в пакеті.

Ніж для чищення: Короткий ніж (довжиною від 2 до 4 дюймів), який використовується для обрізання та очищення продуктів.

Припускати: Для дбайливого приготування продуктів, занурюючи їх у ледь киплячу (не киплячу) воду. Овочі, морепродукти та курка – це продукти, які часто готують на пару.

Готувати під тиском: готувати з використанням вологого тепла в спеціальній каструлі, яка герметично закрита, тому при нагріванні утворюється тиск, що дозволяє температурі піднятися вище звичайної точки кипіння. Висока температура прискорює приготування, роблячи приготування під тиском кращим, ніж звичайне приготування.

Пюре: Змішати в однорідну пасту.

Q

R

Зменшити: Кип’ятіння або тушкування рідких інгредієнтів, таких як соуси, щоб волога випаровувалася і створювала густу суміш з меншим об’ємом і більш концентрованим смаком.

Відпочивати: Дати смаженому або приготованому на грилі м’ясу відпочити після приготування і перед нарізкою, щоб соки могли перерозподілитися по всьому м’ясу. Коли м’ясо відпочиває, його внутрішня температура часто підвищується на кілька градусів.

Етап запікання: Етап у випічці, коли ви збиваєте цілі яйця, окремо або з цукром, до тих пір, поки вони не стануть блідими, пишними, а в миску не впаде стрічкоподібний слід, коли ви піднімаєте віночок або збивачку над сумішшю.

Смажити: Приготування їжі, часто при високих температурах (400°F або більше) в духовці. Смажені продукти повинні підрум’янитися.

Сковорода для смаження: Велика, глибока каструля, призначена для утримання великих шматків м’яса.

Решітка для смаження: Міцна металева решітка, призначена для утримання м’яса над сковородою, щоб м’ясо піддавалося більш рівномірному нагріванню і не осідало в патьоках, які воно виділяє.

Ру: Паста з борошна та вершкового масла, приготована разом і використовувана для загущення соусів, супів і рагу. Для того, щоб ру правильно загусло, його потрібно додати в соус і тушкувати протягом певного періоду. Деякі каджунські та креольські заправки готуються з маслом або іншим жиром, і готуються до тих пір, поки борошно не підрум’яниться для створення додаткового аромату.

S

Ніж Сантоку: Подібно до кухарського ножа, сантоку – це універсальний ніж, зазвичай від 5 до 7 дюймів. Форма леза походить з Японії, а кінчик не такий яскраво виражений, як у кухарського ножа.

Сотейник: Глибока каструля з однією довгою ручкою збоку.

Пасерувати – швидко готувати на сильному вогні в невеликій кількості жиру.

Ошпарити: Обережно нагріти рідину, зазвичай вершки або молоко, до тих пір, поки вона майже не досягне точки кипіння. Ошпарювання молочних продуктів змінює структуру їх білків і допомагає їм краще працювати в рецептах.

Смажити: Підрум’янити або обвуглити їжу на високому вогні, використовуючи методи приготування на сухому вогні, такі як пасерування або смаження на грилі. Обсмажування можна робити з жиром або без нього.

Шок: швидке припинення готування шляхом занурення гарячих продуктів у водяну баню з льодом.

Просіювання: Змішування та аерація сухих інгредієнтів шляхом просіювання їх через сітчасте сито або просіювач. Просіювання допомагає сухим інгредієнтам більш рівномірно вливатися в тісто.

Силіконовий килимок для випікання: Гнучкий, багаторазовий килимок, який використовується замість пергаментного паперу, щоб продукти не прилипали до листів. Популярний бренд – Silpat.

Силіконова лопатка: інструмент з термостійкою, гнучкою головкою, що використовується для складання інгредієнтів разом і зішкрібання густої їжі та кляру з мисок і сковорідок.

Кип’ятити: Нагрівати рідину так, щоб вона м’яко, а не швидко пузирилася. Кипіння на кілька кроків нижче за інтенсивністю від кипіння.

Сковорода: Велика, неглибока каструля, зазвичай з однією довгою ручкою і без кришки. Також відома як сотейник.

Знежирений: Видалення накипу або жиру з верхньої частини каструлі з рідиною за допомогою ложки або шумівки.

Повільне приготування: тушкування в приладі для повільного приготування їжі, наприклад, в горщику для запікання.

Коптити: Просочити їжу деревним димом. Продукти можуть бути гарячого копчення, при якому їжа готується, або холодного копчення, при якому їжа не готується.

Су-від: Метод приготування їжі з використанням води, нагрітої занурювальним циркулятором для приготування їжі, часто (але не завжди) запечатаної в пластикові пакети.

На пару: Приготування їжі за допомогою випареної води. При приготуванні на парі їжа знаходиться над парою, часто на решітці.

Смаження у фритюрі: швидке приготування їжі на сильному вогні в невеликій кількості жиру, при цьому їжу постійно переміщують. Смаження у фритюрі зазвичай відбувається у воке, форма чаші якого допомагає їжі, що знаходиться зверху, готуватися на парі, в той час як їжа на дні вока готується в жирі.

Процідити: Процідити приготовану їжу через дрібну сітку, часто для видалення волокнистих залишків і створення гладкого, більш вишуканого кінцевого результату.

Бульйон: Ароматна рідина, тушкована з кістками та ароматними овочами. Часто використовується як синонім слова “бульйон”.

ОТРИМАТИ РЕЦЕПТ:

Стокпот (Stockpot): Велика каструля для приготування рідких продуктів, таких як бульйон, або для варіння макаронів.

T

Термометр, цукерка: Термометр з термостійкого матеріалу, на якому позначені температури, характерні для етапів виготовлення цукерок. Цукеркові термометри призначені для того, щоб залишати їх у рідині під час приготування на плиті.

Термометр з миттєвим зчитуванням: Термометр, циферблатний або цифровий, зі щупом, який вставляється в приготовану їжу для отримання швидкого зчитування температури. Більшість термометрів миттєвого зчитування не можна використовувати в духовці.

Термометр м’ясний: Термометр для м’яса, який можна вставляти в м’ясо і залишати в ньому, поки воно готується.

U

V

W

Вологе тепло: Методи приготування їжі з використанням води або рідини як засобу розподілу тепла. При варінні, приготуванні на парі, тушінні, приготуванні су-віде та всіх формах приготування під тиском використовується вологе нагрівання.

Збивати: Змішувати або збивати віночком.

Збивати: Включення повітря в інгредієнт шляхом швидкого збивання, часто віночком.

Source: web.archive.org