6 порад професійного пекаря про те, як краще приготувати булочки до обіду

Марк – шеф-пекар данського кафе Hjem Kensington у Лондоні. Останні два роки він розробляє рецепти для домашніх пекарів.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 11 жовтня 2022 року

Домашні булочки, теплі та паруючі з духовки, ефективніше, ніж обідній дзвінок, скликають гостей до столу. Але як зробити найпухнастіші рулетики, які не падають? Що насправді означають такі часто вживані в рецептах фрази, як “злегка присипати борошном” і “поставити тісто підходити”? Я професійний пекар, і я випікав багато булочок для моєї сім’ї та друзів вдома. Ось мої шість порад щодо приготування, випікання та подачі кращих булочок.

1. Виберіть правильний рецепт для випадку

Оцініть, скільки часу і допомоги у вас буде, і виберіть рецепт, який відповідає вашому плану вечері. Якщо у вас є час і ви хочете продемонструвати свої вражаючі навички роботи з закваскою, ваші гості, безумовно, будуть вдячні за булочки на заквасці. Але вони не найкращий варіант, якщо ви єдиний кухар, відповідальний за щедрий стіл на День Подяки – вони займають близько семи годин, включаючи час вистоювання. У цьому випадку виберіть рецепт заздалегідь приготованого обіднього рулету, щоб зняти тиск. Для візуально вражаючих рулетів без особливих зусиль спробуйте рулети Lion House – вони займають лише близько 1 1/2 години. І, звичайно ж, ви не помилитеся з класичними картопляними рулетами, для приготування яких потрібно менше трьох годин, два з яких – на підйом тіста.

2. Використовуйте кухонні ваги (я клянусь своїми)

Випічка може бути мистецтвом, але це також наука, яка виграє від точності. Використання ваг – це найточніший спосіб вимірювання інгредієнтів. Кухонні ваги також мають деякі інші дивовижні переваги. Ви заощадите час і використовуєте менше посуду, тому що вам не потрібно возитися з мірними чашками і додатковими мисками. Ви також можете використовувати ваги, щоб розділити тісто на однакові за розміром рулети для рівномірного випікання і красивих однорідних рулетів.

3. Дізнайтеся, що насправді означає “злегка притрусити борошном лічильник”

Що саме мають на увазі рецепти, коли кажуть “злегка присипати борошном”? Мета полягає в тому, щоб посипати робочу поверхню борошном рівно стільки, щоб тісто не прилипало, і не більше. Поки ви замішуєте тісто на робочій поверхні, борошно вбирається в тісто. Якщо ви використовуєте занадто багато, тісто стане жорстким, з ним буде важко працювати і робити щільні, сухі рулети. Почніть з легкого присипання, приблизно зі столової ложки, і подивіться, наскільки тісто прилипає. Додавайте більше тільки в тому випадку, якщо тісто все ще прилипає.

4. Замішуйте тісто так, ніби ви головний

Якщо ви не печете хліб часто, може бути складно зрозуміти, скільки часу потрібно вимішувати тісто. Вимішування важливе, оскільки воно розвиває клейковину, створюючи структуру для утримання газів, що утворюються під дією дріжджів – в основному, ваш хліб буде гарно підніматися і випікатися жувальним і легким. Клейковина розвинулася достатньо, коли поверхня тіста гладка, тісто тримає форму кулі, і воно стає менш липким. Для більшості рецептів булочок потрібно від 5 до 8 хвилин, щоб досягти належного розвитку клейковини при замішуванні в міксері або близько 10 хвилин при замішуванні вручну.

5. Ваш квиток до кращих булочок = ідеальний доказ

Як і в більшості рецептів хліба, в булочках процес бродіння зазвичай розділяється на два етапи. Перший етап, коли маса тіста бродить у великій мисці, називається об’ємним бродінням. Друга стадія, яка називається вистоюванням, відбувається після поділу і формування та перед випіканням. Легше визначити, коли об’ємне бродіння завершилося, оскільки тісто збільшиться в розмірі вдвічі. Але вистоювання може бути складніше оцінити, оскільки булки вже розділені.

Час вистоювання, зазначений у рецепті, є чудовим орієнтиром, але фактичний час залежить від ваших умов. Найкращі підказки – візуальні та тактильні. Вистояні булочки повинні бути пишними і трястися, коли ви струшуєте каструлю. Якщо обережно поштовхнути булочку, вм’ятина повільно повертається назад, але не зникає повністю. Якщо вдавлення швидко повертається назад, це означає, що булочка недостатньо розпечена, а якщо вона утримує вдавлення і не повертається назад, то булочка надмірно розпечена.

6. Вимийте обідні роли

Для найкращої обробки почистіть верхівки ваших обідніх рулетів засобом для миття, щоб сприяти красивому підрум’яненню та додати додаткового смаку. Ви можете використовувати яєчний розчин, розтоплене вершкове масло або жирне молоко. Яєчний змив – це мій улюблений засіб, який дає найбільш глянцевий золотистий блиск. Змазування вершковим маслом додає насиченості і сприяє підрум’яненню, але не так сильно, як яєчний змив. Молоко можна використовувати в крайньому випадку, оскільки жир і білок підрум’яняться в духовці, але воно не працює так добре, як яєчна суміш, і не додає стільки аромату, як вершкове масло.

Source: web.archive.org