8 різних видів стейків та способи їх приготування

Рібай, Т-образний виріз, вирізка? Перш ніж приготувати ідеальний стейк, необхідно підібрати м’ясну нарізку до правильного способу приготування.

Карл Хансон – старший редактор Allrecipes, який пише про їжу та вино вже майже 20 років. Йому подобається створювати контент, який інформує, розважає і допомагає зайнятим домашнім кухарям готувати поживні страви для своїх сімей.

Оновлено 20 листопада 2020 року

Ідеальний стейк починається з правильного розрізу. Але спроба вибрати стейк на м’ясному прилавку в продуктовому магазині може викликати певні побоювання. Давайте змінимо це. Тут ви дізнаєтеся про вісім різних видів нарізки стейків і про те, як їх правильно готувати.

Вишукані стейки для стейк-хаусів

Давайте почнемо з вишуканих стейків. Це одні з найкращих стейків для гриля. Ці ніжні стейки коштують дорого. Здебільшого вони потребують дуже мало прикрас. Трохи солі і гарячий гриль, і ці стейки тануть у роті.

1. Рібай (він же Дельмоніко, Спенсер, Антрекот)

Рібай на кістці або без кістки – це, по суті, товстий шматок першосортного ребра, який подається як стейк. Завдяки великій кількості ароматної мармуровості з дуже м’ясистим смаком, рибай є головним кандидатом для швидкого приготування на грилі або сковороді.

• Стейк Рібай посолити і поперчити: Ключ до цього рецепту полягає в тому, щоб щедро посолити рибай і дати йому “просолитися” протягом двох днів в холодильнику. Потім довести їх до кімнатної температури перед смаженням на розпеченій чавунній сковороді. “Засолювання стейків протягом двох днів просолює стейк, допомагає йому стати м’якшим і додає насиченого смаку”, – йдеться на сторінці рецепта.
• Рибай по-італійськи: Цей рецепт передбачає використання рибай без кісток. Стейки маринуються протягом години у вологому соусі з італійських трав, бальзамічного оцту та оливкової олії. Потім – на розпечений гриль.
• Більше рецептів стейків з рибай

2. Нью-Йорк Стріп (він же Топ Лоін, Стріп Стейк, Канзас-Сіті Стріп)

Смугастий стейк без кісток, схожий за формою на Манхеттен, з невеликими жировими прожилками і, як правило, зі смужкою жиру вздовж одного довгого краю. Ніжний, з гарним м’ясним смаком, Нью-Йорк Стріп – один з найкращих стейків для приготування на грилі або при високій температурі від обсмажування до запікання.

• Філе “Манхеттен” з соусом “Борделез”: “Ця проста техніка не тільки дозволяє отримати стейк з Нью-Йоркської стрічки, який смакує як філе-міньйон, але й обрізки використовуються для приготування соусу світового класу”, – каже шеф-кухар Джон. “Етап нічної “сухої витримки” не є обов’язковим, але додає кінцевому продукту трохи більше смаку”.
• Стейки з чебрецем та пасерованими грибами: Стейки по-нью-йоркськи обсмажуються на сковороді та подаються з насиченим соусом з грибів, цибулі-шалот та вина.
• Більше рецептів стейків

3. Філе міньйон (він же Тендерлойн, Шатобріан)

Філе міньйон – це нежирний стейк без кісток з меншого кінця вирізки – маленького, більш симпатичного, мабуть, тому, що “міньйон” у перекладі з французької означає “милий”. Шатобріан – з більш товстого кінця вирізки, що звужується. У багатьох випадках шатобріан відноситься до цілої вирізки, приготованої у вигляді печені, тоді як філе міньйон – це вирізка, нарізана на окремі стейки. Як би ви його не нарізали, ці стейки дуже ніжні і, оскільки вони не мають великої кількості жиру, м’які на смак. Приємне товсте філе міньйон – відмінний кандидат для приготування на плиті або в духовці.

• Філе міньйон з грибно-каберне підливою: “Я люблю смажити на сковороді, тому що це надає стейкам філе-міньйон красивого кольору і скоринки зовні і залишає їх такими ніжними всередині!”, – каже автор рецепта. “А ще через вплив бабусі-француженки мого чоловіка я люблю готувати все, що завгодно, з вином!”
• Філе Міньйон з насиченою бальзамічною глазур’ю: Швидко обсмажте стейки на розпеченій сковороді, потім полийте сковороду рівними частинами бальзамічного оцту і червоного вина, накрийте кришкою і недовго тушкуйте, щоб утворилася чудова глазур.
• Більше рецептів філе міньйон

4. Т-Боун або Портерхаус

Здоровань. Цей стейк на кістці включає в себе як вирізку, так і філейну частину стейка. Технічно, він називається портерхаус, якщо вирізка має ширину не менше 1 1/4 дюйма. Якщо вона не менше 1/2 дюйма (але менше 1 1/4 дюйма), це Т-кістка. У будь-якому випадку, стейки з Т-подібною вирізкою і стейки з біфштекса – це, по суті, два стейки в одному, тому вони вимагають певної обережності в приготуванні. Якщо ви можете це зробити, готуйте смугасту частину безпосередньо над полум’ям, а вирізку перекладіть в менш гарячу частину гриля.

• Бістекка алла Фіорентина (Тосканський біфштекс): Цей флагманський тосканський стейк виготовляється з м’яса місцевої породи великої рогатої худоби Чіаніна, яка цінується за свою ніжність та смак. У типовому італійському стилі панує простота: для підкреслення насиченого смаку м’яса, приготованого на грилі, потрібно трохи більше, ніж оливкова олія, розмарин і сіль.
• Стейки “Т-Боун” від Рока: Цей стейк з Т-образної кістки швидко натирається перед тим, як потрапити на розпечений гриль. “Ця приправа робить будь-який стейк чудовим. Вона не пересилює стейк”, – каже автор рецепта.
• Соус Чимічуррі від шеф-кухаря Джона: Ось він, знаменитий аргентинський соус для стейків на грилі. Трави і часник збиваються в блендері з оливковою олією і білим винним оцтом, щоб створити гостру, пряну, виразно зеленого кольору приправу.

Дешевші нарізки

А тепер маленький брудний секрет про стейки. “Жорсткіші” відруби часто більш ароматні. Для порівняння, уявіть собі темне м’ясо курки. Темне м’ясо походить з м’язів, які працювали на життя (стегна, гомілки); в результаті темне м’ясо розвиває більше аромату, ніж біле м’ясо грудки нелітаючої птиці.

Аналогічно, ці шматки стейка зроблені з частин бичка, які бачили якусь дію. Правда, вони не такі ніжні, як елітні стейки, які мали порівняно м’яке існування, але більш жорсткі відруби компенсують це за смаком і економічністю.

5. Стейк “Вішалка” (він же “Стейк м’ясника”)

Цей пісний стейк дуже ароматний. Чудовий стейк для маринування або мокрого натирання, а потім смаження на грилі на сильному вогні. Примітка: витирайте маслянисті маринади перед смаженням на грилі – інакше настане час пекла.

• Стейк “Вішалка” на грилі зі смаженою цибулею-шалот під соусом “Портвейн демі”: Смажте стейки на грилі, поки м’ясо не почне застигати, приблизно по 2 хвилини з кожного боку. Вони повинні бути червонувато-рожевими та соковитими в центрі.
• Стейк фрі по-паризьки: Класичний стейк у стилі бістро. “Відомий як стейк-фрі”, – пояснює автор рецепта, – “тонкі скибочки стейка на вішалці покриті найсмачнішим соусом з трав’яним маслом”.
• Чан Джорім з круто звареними яйцями (корейські соєві яловичі смужки): У цій корейській страві стейк на вішалці тушкується разом з очищеними круто звареними яйцями в бульйоні з соєвого соусу, води, зеленого перцю чилі, цибулі, часнику, рисового вина та червоного перцю чилі.

6. Стейк “Трі-Тіп” (він же стейк “Санта-Марія”)

Ще один дуже пісний стейк з більш м’яким смаком, ніж у вішалки. Натріть їх приправами і киньте на гриль.

• Легкий гриль: “Чудовий спосіб швидко приготувати великі шматки яловичини на грилі”, – йдеться в цьому рецепті. “Ви можете зробити це навіть у напружений будній день. Я також робив це для вечірок барбекю. Це краще, ніж купувати купу стейків!”
• Сендвіч “Карне Асада”: Тонкі скибочки стейка “три-тіп” приправляються перцем чилі та спеціями і готуються в голландській печі з цибулею та болгарським перцем. Зверху на ці бутерброди в мексиканському стилі додають плавлений сир, авокадо, помідори черрі та кінзу.
• Яловичина на грилі “Санта-Марія”: яловичина на грилі “Трі-Тіп” – це чудовий шматок м’яса для цього виду гриля на високій температурі. М’ясо просто натирається сухим способом, а під час приготування змащується соусом з часнику, гірчиці, рослинної олії та червоного винного оцту.

ВІДЕО: Як приготувати стейк Tri-Tip на грилі

Дивіться, як шеф-кухар Джон готує на грилі класичний каліфорнійський стейк “Санта-Марія”. Хитрість приготування стейка на грилі полягає в отриманні фірмової карамелізованої скоринки. Зовні обвуглюється майже до чорного кольору, а всередині готується до красивого рожевого.

7. Стейк “Спідниця” (він же стейк “Фахіта”)

Довгий, тонкий, дуже ароматний шматок, який дуже швидко готується на великому вогні. Вільна мотузяна структура стейка створює безліч затишних куточків для маринадів. Це традиційна нарізка для фахітас, звичайно ж, або на грилі, або смажена, або запечена. Ви також можете приготувати стейк зі спідницею у фритюрі; тонкі смужки стейка зі спідницею готуються за лічені секунди. Якщо ви не можете знайти справжній стейк зі спідницею, популярною заміною є стейк з бічної частини.

• Обпалюючий фахітас: Наріжте стейк поперек волокон на смужки товщиною 1/4 дюйма. Потім приготуйте маринований стейк на сильному вогні у великій сковороді. “Якщо у вас немає часу маринувати м’ясо протягом 2 або більше годин, просто залиште його при кімнатній температурі, тримаючи пакет щільно закритим на 20-30 хвилин”, – говорить автор рецепта.
• Стейк зі спідницею на грилі з кавою та колою: “Два чудових напої дорівнюють одному фантастичному маринаду для стейка зі спідницею, найсоковитішого і найароматнішого шматка м’яса, який тільки можна приготувати на грилі”, – говорить шеф-кухар Джон. “Він димчастий і ледь помітно солодкуватий. Смаки ідеально збалансовані з гіркотою кави у відбитках гриля”.
• Більше рецептів стейків зі спідницею

8. Фланк стейк

Як і стейк на ніжці, фланк стейк нарізається довгими тонкими смужками. Фланк стейки товщі, ніж спідничні стейки, і щільніші за структурою – це означає, що зерна тримаються ближче один до одного. Поводьтеся з фланговим стейком так само, як і зі стейком на ніжці. Занурте їх у маринад і потримайте деякий час на грилі. Або наріжте їх смужками і обсмажте на сильному вогні.

• Браччоле (Рулетики з біфштекса): Автентичний італійський рецепт рулетів з біфштекса, фаршированих часником, петрушкою та сиром пармезан і тушкованих на плиті в томатному соусі.
• Перцевий стейк “Марія”: Тут тонкі смужки біфштекса швидко обсмажуються на розпеченій сковорідці в пікантному, злегка солодкуватому соусі з сої, оцту та меду.
• Більше рецептів стейків з фланку

Пов’язано з цим:

• Як приготувати стейк 4 різними способами
• 10 помилок, які ми (майже) всі робимо, готуючи стейк на грилі
• Переглянути всю нашу колекцію рецептів стейків з яловичини

Source: allrecipes.com