Апельсиновий мармелад “Севілья

Приготуйте неперевершений апельсиновий мармелад зі свіжих севільських апельсинів, лимонів та цукру. Паддінгтон схвалив би!

Еліза заснувала сайт “Прості рецепти” у 2003 році і керувала ним до 2019 року. Вона отримала ступінь магістра в галузі харчових досліджень у Стенфордському університеті.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 12 вересня 2022 року
17 оцінок
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

Найбільш класичним з усіх мармеладів є апельсиновий мармелад, приготований з гірких севільських апельсинів. Севільські апельсини може бути трохи важко знайти, оскільки вони кислі на смак, а більшість людей хочуть їсти солодкі апельсини. Зазвичай ви не знайдете їх у супермаркеті.

Ви можете замовити їх через Інтернет, або в сезон (взимку) знайти їх на фермерському ринку в районах, де вони вирощуються. Тут, у Каліфорнії, час від часу ви знайдете їх на сусідському подвір’ї. Цитрусові дерева часто прищеплювали на підщепу севільського апельсина, і іноді в сильні морози підщепа гіркого апельсина переходить на дерево.

Де знайти севільські апельсини

Коли я вперше почала готувати мармелад з севільського апельсина, я використовувала апельсини з сусідського дерева, яке зробило саме це. Підщепа поглинула дерево, і у моєї сусідки було чудове апельсинове дерево з апельсинами, які ніхто в її родині не хотів їсти! Тож вона з радістю давала мені кілька, коли я хотіла зробити партію мармеладу.

Сьогодні я купую апельсини на нашому місцевому фермерському ринку в Сакраменто. Вони трохи більші, ніж апельсини зі старого дерева мого сусіда, але вони все ще наповнені насінням і соком.

Більшість рецептів севільського апельсинового мармеладу, які я знайшов в Інтернеті, мають набагато більше співвідношення води і цукру до фруктів, ніж я представляю тут.

Мармелад, який складається з цитрусових

За цим рецептом виходить досить насичений мармелад, який не є надто солодким. Ви можете додати в нього більше цукру, якщо хочете. Я знаходжу більшість комерційних мармеладів досить нудними, тому, коли я роблю свій власний, я зменшую кількість цукру.

Чудова річ у приготуванні цитрусових мармеладів полягає в тому, що в шкірці, мембранах і насінні цитрусових є багато пектину, тому вам не потрібно додавати комерційний пектин в джем. Вам потрібно витягти пектин з насіння і деяких мембран апельсинів, що я показую, як це зробити, використовуючи мусліновий мішечок для пектину.

Приготування мармеладу – це майстерність, яка вдосконалюється з практикою! Тому, якщо ви готуєте мармелад вперше, сприймайте це як експеримент. З досвідом буде легше, і ви будете робити мармелад більш комфортно.

Більше цитрусових рецептів, які варто спробувати

• Севільський апельсиновий мармелад
• Зимовий апельсиновий коктейль зі спеціями
• Лимонний мармелад Мейєра
• Цитрусовий салат з кардамоном
• Салат з грейпфрута та авокадо

Від редакції “Простих рецептів

Апельсиновий мармелад “Севілья

Час приготування 30 хв
Час приготування 90 хв
Загальний час 2 години
Порції від 80 до 96 порцій
Виходить від 5 до 6 (8-унційних) банок

Найкраще робити лише одну партію цього мармеладу за один раз. Я не рекомендую експериментувати з подвійною партією, поки ви не відчуєте себе комфортно, роблячи одинарні партії.

Інгредієнти

• 3 фунти (1,36 кг) злих або гірких апельсинів (від 6 до 12 апельсинів, залежно від розміру апельсинів)
• 6-8 склянок води
• 2 лимони (бажано 1 звичайний лимон і 1 лимон Мейєра)
• 5-6 склянок цукру (або більше за смаком)

Спеціальне обладнання

• Марлевий або мусліновий мішечок
• Цукерковий термометр

• 5-6 (8-унційних) банок для консервування
• 5-6 нових кришок і кілець для консервування

Метод

Підготовка фруктів

Почистіть апельсини:
Викиньте всі пошкоджені або м’які.
Розріжте апельсини навпіл і вичавіть з них сік:

Коли ви вичавлюєте сік з апельсинів, зберігайте насіння. Покладіть насіння в окрему миску і відкладіть їх убік. Ви будете використовувати насіння для приготування натурального пектину для мармеладу.

Наріжте шкірку вузькими смужками:

Взявши чисту соковиту половинку апельсинової шкірки, ложкою викопайте сегментні мембрани, які все ще прикріплені до внутрішньої частини. Покладіть кілька з них разом з насінням (сегментні мембрани також забезпечать пектин). Гострим кухонним ножем тонко наріжте шкірку. Після того, як ви наріжете всі апельсини, покладіть нарізану шкірку і сік у велику мірну чашку (відмінно підійде 8-міліметрова чашка Pyrex).

Вичавіть сік зі звичайного лимона і додайте цей сік до апельсинових кірок і соку:
Збережіть насіння для приготування пектину.
Підготуйте лимон Мейєра:

Розріжте лимон Мейєра на восьмі частини вздовж. Видаліть насіння і стільки внутрішніх оболонок, скільки ви зможете легко видалити. Розріжте сегменти лимона хрест-навхрест на трикутні шматочки. (Див. кроки в рецепті лимонного мармеладу Мейєра з фотоописами.) Додайте нарізаний лимон Мейєра в мірний стакан з апельсинами. Додайте насіння лимона Мейєра до насіння і шкірки севільського апельсина. У вас повинно вийти від 5 до 6 склянок з цитрусовими шкірками і соками.

Покладіть насіння в марлевий або мусліновий мішечок:

Викласти кісточки і перетинки цитрусових в 4 шари марлі, щільно перев’язаної ниткою, або в мусліновий мішечок для желе. (Я зробила “пектиновий мішечок”, який використовую для приготування мармеладу, зашивши шматок звичайної муслінової тканини в мішечок із зав’язкою на кінці).

Перший етап приготування

Апельсинову масу викласти в каструлю, залити водою:

Помістіть апельсиновий і лимонний соки і нарізану цедру у велику, широку (від 6 до 8 кварт) каструлю з товстим дном. Додайте 6 склянок води. (На цьому етапі ви можете замочити на ніч, якщо хочете. Це допоможе шкірці швидше зваритися).

Закріпіть пакетик з пектином:

Помістіть марлевий або мусліновий мішечок з насінням і м’якоттю цитрусових в каструлю, зануривши його в рідину, і закріпіть мотузку на іншому кінці на ручці каструлі. У міру того, як суміш вариться, пектин з насіння і оболонок буде витягуватися в суміш.

Варити до тих пір, поки шкірка не стане м’якою:

Довести суміш до кипіння. Залиште кипіти, не закриваючи кришкою, протягом 30 хвилин (або довше), або до тих пір, поки шкірка не стане повністю м’якою і не розвариться наскрізь. Залежно від конкретного фрукта, може знадобитися більше часу і більше води, щоб досягти м’якості шкірки. Після того, як ви додасте цукор до суміші на наступному етапі, шкірки затвердіють разом з цукром, тому дуже важливо, щоб шкірки на цьому першому етапі приготування були повністю м’якими. Пробуйте апельсинові кірки на смак. Відкусіть шматочок, якщо шкірка тверда на дотик, її потрібно варити довше. Якщо вода википіла і суміш починає прилипати до дна каструлі, додайте ще води, по 1 склянці за раз. Коли шкірки стануть м’якими, зніміть з вогню.

Вийняти мішечок з пектином:
Помістіть пакетик з пектином в миску і дайте охолонути, поки він не стане приємним на дотик.

Відміряйте фрукти і додайте цукор і пектин

Відміряйте суміш:

Вилийте суміш з каструлі у велику мірну чашку. Виміряйте, скільки у вас вийшло суміші. Залежно від сили кипіння і тривалості варіння, у вас може вийти від 4 до 5 склянок. Поверніть суміш назад в каструлю.

Додайте цукор:

Додайте в суміш 7/8 склянки цукру на кожну склянку суміші. Тобто, якщо ви відміряли 4 склянки суміші, додайте 3 1/2 склянки цукру. Як тільки цукор розчиниться, спробуйте суміш на смак. Додайте більше цукру в залежності від того, наскільки солодким ви хочете отримати мармелад. Зверніть увагу, що желейна суміш буде зменшуватися далі, посилюючи як смак, так і солодкість мармеладу. Я зазвичай використовую 4 склянки цукру на кожні 4 склянки фруктової суміші, що дає досить терпкий мармелад. Сміливо використовуйте більше!

Видавіть пектин з пакета:

Після того, як ваш пектиновий пакет охолоне до того моменту, коли ви зможете з ним впоратися, стисніть його, як пластилін, щоб витягти додатковий пектин. Візьміть частину пакета розміром з мандарин і стисніть, потягнувши пакет від себе однією рукою, а іншою рукою міцно тримайте його. Працюйте навколо пакета. “Доїти” пектин до тих пір, поки не виділиться приблизно столова ложка пектину. Пектин має консистенцію сметани. Додаємо його до апельсинової суміші.

Другий етап приготування

Закип’ятити і стежити за температурою:

Нагрійте желейну суміш на середньому вогні і доведіть її до швидкого кипіння, періодично помішуючи, щоб нічого не пристало до дна каструлі. Закріпіть цукерковий термометр збоку каструлі. Застигання мармеладу може зайняти від 15 до 30 хвилин або близько того. Приблизно через 10 хвилин почніть часто перевіряти його.

Перевірте, чи досяг мармелад точки застигання:

Як тільки суміш досягає температури 218 ° F, вона близька до заданого значення. Вона повинна встановитися в діапазоні від 218°F до 222°F (або на 6-10°F вище точки кипіння на вашій висоті над рівнем моря). Ви можете визначити, чи досягла суміш заданої температури, поклавши невелику кількість желеподібної рідини на охолоджену тарілку і подивившись, чи не зморщується вона, коли ви натискаєте на неї кінчиком пальця. Хоча термометри не завжди точні, тест на зморщування працює. Якщо желе зморщується на холодній тарілці, воно готове. Покладіть кілька невеликих тарілок в морозильну камеру для охолодження. Коли температура мармеладу досягне 218°F, почніть тестувати його, помістивши невелику кількість гарячого желе на охолоджену тарілку. Якщо желе відразу розтікається і розріджується, воно ще не готове. Якщо воно трохи тримає форму, це хороший знак. Дайте йому охолонути на тарілці кілька секунд. Натисніть на нього кінчиком пальця. Якщо зразок желе зовсім зморщився, значить, пора знімати желе з вогню. Коли ви використовуєте термометр для цукерок, щоб перевірити температуру вашої суміші, переконайтеся, що зонд НЕ торкається дна каструлі. Переконайтеся, що поглиблення на зонді (у сучасних термометрах для цукерок це приблизно півтора дюйма від дна зонда) дійсно оточене сумішшю. Можливо, вам доведеться нахилити каструлю на один бік, щоб достатньо покрити зонд для отримання правильних показань. Переварювання мармеладу призведе до карамелізованого смаку або жорстких апельсинових кірок у вашому мармеладі.

Консервування мармеладу

Простерилізуйте банки для консервування:

Коли мармелад приготується, поставте банки у велику каструлю (12 кварт) на парову шафу (так, щоб вони не торкалися дна каструлі), додайте достатньо води, щоб покрити банки на 1 дюйм, доведіть воду до повного кипіння і кип’ятіть протягом 10 хвилин. Або ви можете пропустити банки через посудомийну машину, якщо вона має режим дезінфекції.

Вимийте кришки в гарячій мильній воді і висушіть їх.
Розлийте джем у стерилізовані банки:

Як тільки желе досягне заданої температури, зніміть каструлю з желе з вогню. Дайте желе постояти в каструлі пару хвилин (це допоможе уникнути спливання шкірки в банках). Обережно розлийте мармелад у банки по одній, залишаючи 1/4 дюйма вільного простору у верхній частині банки для вакуумного ущільнення.

Протріть обідки, а потім закріпіть кришки:

Протріть обідок чистим вологим паперовим рушником. Покладіть кришку на банку, закріпивши її кільцем для банок. Працюйте швидко.

Обробити на водяній бані (за бажанням):

За бажанням ви можете обробити банки на гарячій водяній бані протягом 5 хвилин, щоб забезпечити кращу герметичність і запобігти появі цвілі. Якщо на попередньому етапі Ви використовували окріп для стерилізації банок, Ви можете просто зберегти ті ж самі налаштування для водяної бані. Переконайтеся, що на дні каструлі є решітка, щоб банки не лежали на дні каструлі.

Проста порада!

Якщо ви хочете слідувати рекомендаціям Міністерства сільського господарства США, обробіть банки на водяній бані протягом 5 хвилин. Деякі люди вважають за краще цього не робити (багато європейців не обробляють фруктові консерви на водяній бані). Вирішувати вам.

Дайте банкам запечатати:

Після того, як ви закрили банки кришкою і кільцем і залили (або не залили) їх водою, залиште їх на кухонному столі. Коли мармелад охолоне, ви почуєте хлопаючий звук, оскільки в головному просторі банок створюється вакуум, який тягне кришки вниз. Іноді апельсинові кірки з мармеладу спливають до верху банки, тому, щоб цього не сталося, перевертайте банки догори дном на півгодини за один раз. Продовжуйте перевертати кожні 30 хвилин або близько того, поки мармелад не стане стабільним, а цедра добре розподілиться в мармеладі. Якщо якась із ваших банок не закрилася, поставте її в холодильник і використовуйте мармелад через кілька місяців.

Поживна цінність (на одну порцію)
59	Калорії
0g	Жир
15g	Вуглеводи
0g	Білки

×

Факти про поживні речовини
Порції: 80 – 96
Кількість в одній порції
Калорії	59
% від добової норми
Загальний жир 0г	0%
Насичені жири 0г	0%
Холестерин 0 мг	0%
Натрій 1 мг	0%
Загальний вуглевод 15г	6%
Харчові волокна 1г	2%
Загальний цукор 14г
Білок 0г
Вітамін С 14мг	68%
Кальцій 9 мг	1%
Залізо 0мг	0%
Калій 41мг	1%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції їжі становить у добовому раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org