Чи дійсно потрібно “сушити” відварену картоплю перед тим, як зробити з неї пюре?

Деякі кухарі клянуться, що використання повністю сухої картоплі є секретом ідеального картопляного пюре. але чи дійсно це варто додаткового кроку?

Девід МакКенн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 7 червня 2021 р.

Картопляне пюре. просто написання цих слів робить мене щасливим. Я знаю, що будь-яка страва, що містить їх, буде вдалою.

Сказавши це, я повинен визнати, що посереднє картопляне пюре мене дуже засмучує. Не те, щоб його особливо складно приготувати, але є кілька правил, яких, на мою думку, варто дотримуватися.

По-перше, потрібно вибрати картоплю. Мої улюблені сорти – це “руссет” через їхній сильний “картопляний” смак. Юкон Голд також добре підходить, а їх маслянистий колір робить їх особливо привабливими на тарілці. Будь-яка картопля, описана як “воскова”, однак, не дасть великої партії. (Але для будь-якого приготування картоплі, де метою є “утримання форми”, воскова картопля виграє!)

Далі, важливим є метод варіння. Багато хто клянеться, що варить картоплю в мундирі, щоб запобігти розмоканню картоплі. У мене ніколи не було з цим проблем (і я ненавиджу чистити дуже гарячу картоплю), тому я чищу її, нарізаю однаковими за розміром шматочками і акуратно відварюю в підсоленій воді до повної готовності. При закипанні вода повинна бути вище кипіння, але не при агресивному кипінні. Нарешті, я зливаю з них воду і даю їм кілька хвилин відстоятися на друшляку.

І ось тут ми стикаємося з головним питанням. Багато кулінарів рекомендують відціджену картоплю покласти назад в каструлю, на повільний вогонь на кілька хвилин, щоб “підсушити” картоплю. Це робиться для того, щоб картопля не була достатньо вологою і не давала зайвої рідини в кінцеве пюре.

Я не належу до тих кухарів, які так роблять, і все почалося з моєї ліні. Я не хотів робити зайвий крок – витрачати час на зливання, сушіння та виливання вдруге перед тим, як зробити пюре. Я знаю, це здається дурним, якщо це допоможе зробити краще пюре. Але ось у чому справа: я не думаю, що це так. Кілька моментів, коли я даю їм стекти на друшляку, здається, виконують всю необхідну сушку. Наскільки мої смакові рецептори можуть сказати, картопля, оброблена таким чином, не має зайвої рідини. (І як одержимий картопляним пюре, я довіряю своїм смаковим рецепторам!)

Отже, якщо не це, то що насправді робить картопляне пюре чудовим? Для мене останні кроки – це те, що не підлягає обговоренню. По-перше, використовуйте картоплечистку – яка по суті є гігантським часникодавкою – для приготування пюре. Це дасть вам найгладше, найкремніше картопляне пюре, яке ви коли-небудь куштували. Я знаю, що ви всі знаєте, що не варто використовувати блендер або кухонний комбайн. ви можете з таким же успіхом купити шпалерну пасту в будівельному магазині. По-друге, замість того, щоб використовувати молоко і масло для мого пюре, я використовую жирні вершки. Так, дійсно. Результат виходить неземний. І остання порада: не недосолюйте. Картопля любить і потребує солі.

Тепер, хоча я не впевнений, що сушити картоплю після відварювання необхідно, чи не зашкодить це? Зовсім ні. Робіть це, якщо хочете. Або пропустіть це і, можливо, робіть картопляне пюре частіше, тому що ви офіційно відмовилися від цього додаткового кроку. Все, що завгодно, аби більше пюре!

Пов’язано з цим:

• Як приготувати картопляне пюре
• Найкращі інструменти для пухнастого картопляного пюре
• 8 рецептів картопляного пюре

Source: allrecipes.com