Чому деякі сири плавляться краще, ніж інші?

Немає нічого приємнішого, ніж потягнутися до сиру, але не всі сири плавляться однаково. Ми розповідаємо, чому деякі сири плавляться, а інші ні. Крім того, ми ділимося списком сирів, які найкраще плавляться.

Емілі Монако – експерт з сирів та фуд-письменниця, яка захоплюється перетином між їжею, історією та культурою. Її роботи раніше з’являлися в Atlas Obscura, Food & Wine, BBC, EatingWell Magazine та інших виданнях.

Оновлено 16 квітня 2021 року

Ви коли-небудь додавали свій улюблений сир в омлет або сирний соус, тільки для того, щоб отримана страва вийшла зернистою, в’язкою або маслянистою? На жаль, не всі сири плавляться однаково, і вибір неправильного способу нагрівання може зіпсувати вашу вечерю (і зробити неможливими інстаграмні сирні трюки).

Чому деякі сири плавляться, а деякі ні

Вологість: Здатність сиру добре плавитися залежить від ряду факторів. Перший – і, мабуть, найважливіший – це волога. Сир з більшою кількістю вологи також має більш пухко упаковані молочні білки, які легше відокремлюються при нагріванні. Ось чому більш твердий і сухий сир, такий як пармезан, стає маслянистим і жирним, а не вершковим, в порівнянні з більш вологим, вже природно рідким сиром, таким як брі, який плавиться в ту ж секунду, як його нагрівають.

Жир: Сири також краще плавляться, коли в них більше жиру. Якщо ви коли-небудь намагалися розтопити нежирний або знежирений сир, ви бачили це в дії, але це також вірно і для сирів, вміст жиру в яких природно нижчий. Порівняйте лестерський з високим вмістом жиру і швейцарський з низьким вмістом жиру, і ви побачите на власні очі, як перший легко плавиться, в той час як другий стає в’язким при нагріванні.

Вік: Нарешті, вік сиру має великий вплив на те, наскільки добре він буде плавитися. Молоді сири плавляться легше, ніж старі, тому молодий чеддер буде плавитися набагато краще, ніж витриманий. Старі сири, такі як витриманий чеддер, насправді погано плавляться і можуть стати зернистими або маслянистими, коли плавляться.

Як його виготовляють: Певні сири також важче плавляться в залежності від способу їх виготовлення. Наприклад, розтягнуті сири, такі як моцарела і проволоне, стануть розтягнутими або маслянистими, а не густими і вершковими. Добре для витягування сиру; погано для сирного соусу.

Кислотність: Деякі сири також занадто кислі, щоб добре плавитися, наприклад, панір, фета і рікотта. Як правило, це сири, які згорталися за допомогою кислоти, а не сичужного ферменту. Вони часто чудово підходять для приготування на грилі або у фритюрі, оскільки зберігають свою форму навіть при нагріванні.

Як зробити так, щоб сир краще плавився

Хоча деякі сири від природи плавляться краще, ніж інші, є способи перетворити сир, що погано плавиться, наприклад, насичений ароматом чеддер або грюйер, в основу розкішного липкого соусу.

Перший спосіб – збити сир до стану соусу бешамель, таким чином зробивши Морней, основу багаторічної класичної страви швидкого приготування – макаронів з сиром.

Інший спосіб заохотити сир, який погано плавиться, щоб він краще плавився, – додати кислоту. Плавлення сиру в білому вині є поширеною технікою, яка використовується в Швейцарії для приготування сирних фондю.

Який би сир ви не вирішили спробувати розплавити, обов’язково натріть його на тертці перед тим, як намагатися розтопити, щоб не доводилося занадто довго його нагрівати. І зробіть цей важливий крок самостійно! Попередньо натертий сир зазвичай покритий крохмалем і може стати зернистим при плавленні.

Найкращі сири, що плавляться, для найкращих сирних страв

З огляду на це, ось сім наших найулюбленіших сирів, що плавляться.

1. Брі

Високовологі сири з яскравою шкіркою, такі як брі та камамбер, вже наполовину розплавляються при кімнатній температурі, тому не дивно, що вони чудово плавляться. Зніміть шкірку перед плавленням, якщо хочете отримати більш гладкий соус, або запечіть сир цілком, як у цьому рецепті запеченого фаршированого брі, для ідеальної липкої закуски.

2. Раклет

Сир раклет схожий на інші альпійські сири, такі як грюєр або комте, з горіховим, майже коричневим смаком вершкового масла. Але на відміну від цих більш твердих і сухих сирів, раклет містить багато вологи і жиру, що робить його ідеальним плавильним засобом.

Найбільш традиційний спосіб насолодитися цим сиром в його рідній Швейцарії – в однойменній страві, де сир або розігрівають на спеціальному апараті для цього, або нарізають і розігрівають в невеликих сковорідках на електричному грилі, розміщеному прямо на столі. Свіжорозплавленим сиром поливають картоплю, мариновані огірочки, шашлик.

3. Лестер

Сир Чеддер є улюбленим для макаронів з сиром або начос, але його двоюрідний брат червоний Лестер насправді є набагато кращим варіантом. Лестерський сир містить 35 відсотків жиру в порівнянні з 32 відсотками чеддеру, що робить його набагато більш легким і шовковистим, ніж чеддер.

4. Американський сир

Сирні сноби можуть насміхатися, але американський сир є одним з найкращих плавильників – саме з тих причин, через які більшість від нього відвертається. Американський сир виготовляється зі шматочків сиру, які емульгуються разом з кислотами та фосфатами. Вони допомагають запобігти злипанню сиру або його в’язкості, що робить американський сир найкращим варіантом для шовковистого сирного соусу начо або супер м’якої начинки для омлету.

5. Моцарела

Моцарела, безумовно, не тане, як інші сири в цьому списку, але це король сирної тяги. Моцарелу виготовляють за допомогою техніки, яка називається “паста філата” або струнне тісто. Молоко обробляють так, щоб воно утворювало еластичні нитки, які потім вимішують разом в кульки моцарели. В результаті при нагріванні сир розтягується в струни, що робить його улюбленим не тільки для піци, але і для смажених паличок моцарели або паніні з вражаючим ефектом витягування сиру.

6. М’який козячий сир

Козячий сир – ще один претендент, який не плавиться так само, як інші сири в цьому списку. Виготовлені з використанням кислоти, а не сичужного ферменту, козячі сири, як правило, стають зернистими і тримають свою форму при плавленні. Але вода, що міститься в супермолодому козячому сирі, насправді допоможе сиру легко плавитися. Додайте козячий сир до щойно приготованих макаронів, і ви отримаєте однорідний вершковий соус, який вам сподобається.

7. Горгонзола

Горгонзола може продаватися різного віку і текстури, але вершкова, м’яка горгонзола дольче містить багато жиру і води. З текстурою, яка вже наполовину розплавилася до того, як ви почнете, вона досить добре піддається розплавленню в вершковому соусі горгонзола, щоб поливати м’ясо або насичене ароматом різотто.

Пов’язаний вміст:

Source: allrecipes.com