Хочете хрустку скоринку пирога? Просто додайте горілку

Сарра Седгі – молодший редактор Allrecipes, живе і працює в Бірмінгемі, штат Алабама. У 2017 році вона отримала ступінь магістра образотворчих мистецтв у галузі наративного медіа-письма в Університеті Джорджії. Її роботи також з’являлися в журналах Atlas Obscura, Eater, Polygon, Thrillist та Paste Magazine. Вона – американо-іранський гібрид і любителька великих собак, і дуже вільно працює над мемуарами.

Опубліковано 27 жовтня 2021 року

Скоринка пирога вибаглива. Він чутливий до дотиків і температури, вразливий до розривів або стає занадто жорстким. Не дивно, що люди так часто звертаються до готових коржів для пирогів і листів для випічки (і в цьому немає нічого поганого!). Але з невеликою практикою, мудрістю та спеціальним інгредієнтом можна зробити супер хрусткий корж для пирога з нуля.

І що ж це за секретний інгредієнт? Горілка! Якщо ви ніколи раніше не робили скоринку на горілці, ось наукова причина, чому горілка допомагає зробити скоринку пирога такою ніжною і хрусткою.

Чому горілка робить скоринку пирога рум’яною

Вплив горілки на скоринку пирога може здатися магією, але це всього лише наука. “Використання горілки дозволяє додавати більше рідини у формі, яка не утворює клейковину, яка в іншому випадку зробила б скоринку пирога жорсткішою”, – говорить Гай Кросбі, сертифікований вчений-дієтолог, колишній науковий редактор America’s Test Kitchen, автор книг “Наука хорошого приготування їжі” і “Кухарська наука” . “Алкоголь у горілці не утворює клейковину, як це робить вода. Таким чином, додавання горілки додає рідини, яка допомагає зробити тісто більш пластичним і податливим, не розвиваючи при цьому більш жорстку клейковину”.

Що таке глютен і як він впливає на скоринку пирога?

Клейковина утворюється, коли білки пшениці контактують з водою. Вода зволожує ці білки, що змушує їх зв’язуватися і ставати міцнішими, утворюючи більш товсте і жорстке тісто. Цей процес чудово підходить для хліба, але не для кондитерських виробів, таких як корж для пирога. Горілка, однак, не сприяє зростанню клейковини, яка зберігає тісто для пирогів приємним і ніжним.

Більше порад, як отримати хрустку скоринку для пирога

Горілка не повинна бути вашою єдиною стратегією боротьби з хрусткою скоринкою. Оцет також може сприяти утворенню хрусткої скоринки, оскільки, як і горілка, він був дистильований і не сприяє утворенню глютену. Яблучний оцет і рисовий оцет також утворюють ніжне тісто для пирога і додають трохи аромату.

Ви також можете запобігти утворенню глютену в тісті для пирога за допомогою техніки. Використання холодного вершкового масла має вирішальне значення – якщо масло буде занадто теплим, воно з’єднається з борошном, що не дозволить йому створювати шари в тісті під час випікання, згідно з даними тестової кухні Land O’Lakes. Обробляючи тісто для пирога якомога менше, ви також допоможете запобігти утворенню клейковинних ниток. Щоб дійсно тримати руки подалі від тіста для пирога, спробуйте рецепт, пристосований для кухонного комбайна.

Крім того, найкращий спосіб досягти хрусткої скоринки пирога – це багато практики. Випічка – це наука, і досвід відіграє велику роль у розумінні тіста та скоринки на фундаментальному рівні.

“Я думаю, що важливо розуміти фазові зміни, які відбуваються в тісті для пирога”, – говорить Кейя Мастріані, засновниця Milk Glass Pie, фермерської котеджної пекарні, розташованої в Шелбі, штат Північна Кароліна. “Використання всіх ваших почуттів, присутність і практика” – все це допоможе вам відточити свої навички приготування пирогів.

Спробуйте цей 5-зірковий рецепт пирога “Легка горілчана скоринка”.

Пов’язано:

• Як приготувати корж для пирога крок за кроком
• 9 креативних способів прикрасити привабливі коржі для пирогів
• Переглянути всі рецепти коржів для пирогів

Source: allrecipes.com