Чому скрипить сирний сир?

Існує наукова причина, чому найсвіжіші сирки скриплять, коли вони потрапляють на зуби. Хочете дізнатися чому? Читайте далі.

Саманта Ланде вже більше десяти років публікує матеріали про їжу, оздоровлення та здоров’я. Вона написала різноманітні матеріали, пов’язані з продуктами харчування, від тестування продуктів до рецептів, особистих есе до рекомендацій щодо продуктів. Саманта також багато писала про приготування їжі та годування дітей. Вона також брала участь у публікаціях про торгівлю продуктами харчування, що дає їй унікальний погляд на операційну сторону продуктів харчування, а також від фермерства до володіння ресторанами.

Опубліковано 13 жовтня 2021 року

Якщо ви коли-небудь куштували суперсвіжий сирний сир, то знаєте, що він має характерну ознаку свіжості: скрип, який ви відчуваєте на зубах, коли кусаєте його. І якщо ви не живете на Середньому Заході (зокрема, у Вісконсині), то, швидше за все, не здогадуєтесь, чому ми говоримо про скрип і сир без миші. Дозвольте нам пояснити.

Що таке сирний згусток?

Сирний згусток утворюється на дуже ранній стадії сироваріння (тому іноді його називають молодим сиром). Сир відокремлюють від сироватки, але замість того, щоб потім взяти сир і зробити з нього великі блоки сиру, які підуть на переробку і витримку, сировари беруть неправильні шматочки і перетворюють їх на справжню насолоду.

Найчастіше ви знайдете сирний сир Чеддер, але деякі сировари виробляють ароматизовані сири, такі як ранчо або Буффало.

Вісконсін, молочна столиця Америки, дуже серйозно ставиться до своїх сирних сирів. Вам буде важко знайти ресторан, який би не смажив їх, або спеціалізований магазин, який би не мав їх напоготові для туристів і місцевих жителів.

За межами Вісконсіна свіжість сирних сирів може відрізнятися. Якщо вам пощастило жити поруч з виробником сиру (вони існують по всій країні), ви можете бути розпещені свіжим, скрипучим сиром. Якщо ні, ви можете зіткнутися зі “старим” сиром або сиром, який насправді не є сиром (просто чеддер, порізаний на шматочки, схожі на сир). Старий не обов’язково означає поганий смак, але ви, безумовно, втратите чутну скрипучу свіжість.

Так чому ж саме цей сир скрипить? Ми поспілкувалися з майстром-сироваром зі штату Вісконсін, Стівом Стеттлером з компанії Decatur Dairy, який наразі є єдиним майстром-сироваром у світі, що спеціалізується на виробництві сирних сирів (і ще кілька інших незабаром отримають статус майстра), щоб дізнатися більше про цей скрипучий бізнес.

Чому скрипить сирний сир?

Сирний сир – це, по суті, молодий сир (більшість сирів витримується протягом певного часу) і технічно може бути виготовлений з будь-якого сиру, який починається з сиру та сироватки. Однак найчастіше ви знайдете сорти Чеддер або Мюнстер.

Виготовлення скрипучого сиру – це мистецтво і наука.

Штеттлер каже: “Починати потрібно з хорошого молока та уваги до деталей”.

Як і при виготовленні будь-якого сиру, для досягнення ідеального сиру доводиться експериментувати.

“Вам потрібна правильна закваска та її кількість, а також постійний моніторинг Ph, щоб знайти ту саму “золоту середину” для отримання хорошого писклявого сиру”, – каже він.

Що ж насправді відбувається, коли ви чуєте і відчуваєте цей писк?

Ось тут і вступає в гру наука. Сирний згусток складається з білків, які пов’язані між собою кальцієм. Цей скрип відбувається, коли структура білка та кальцію потрапляє на емаль ваших зубів. Ви почуєте і відчуєте легкий скрип.

Стеттлер пояснює: “Це пов’язано з рівнем pH і свіжістю – сир ще не затвердів, тому ви трохи сповільнюєте процес, щоб зберегти свіжість сиру”.

Чеддер іноді втрачає свій скрип швидше, ніж інші сири, але хороший свіжий сир повинен зберігати свій скрипучий фактор протягом трьох-п’яти днів.

Повернення скрипу

Хороша новина: навіть якщо ці сирки втратили свій звук, ви можете відновити цей скрип (в більшості випадків!).

Кілька секунд (не більше п’яти, інакше ви отримаєте розплавлену кашу) в мікрохвильовій печі можуть повернути цей писк, або, як сміється Стеттлер, “залиште їх на приладовій панелі вашого автомобіля на кілька хвилин”. (Але спочатку безпека харчових продуктів, друзі).

Якщо ви бачите сир у вашому продуктовому магазині, можливо, він був запаяний у вакуум, щоб зберегти свіжість, і в цьому випадку він стає більше схожим на шматок сиру. Вам доведеться розламати його на частини, і він все одно буде смачним. Навіть з кількома хитрощами, не розчаровуйтеся, якщо вам не вдасться повернути сир до нормальної консистенції.

Де купити сир

Хочете отримати в свої руки трохи сиру? Найкраще звернутися до сировара, який виготовляє сир щодня.

Навіть якщо ви не живете в молочному штаті, ви все одно можете насолоджуватися їхніми сирами. Decatur Dairy виробляє в середньому від 300 до 500 фунтів сиру щодня, і вони відправляють його по всій країні. Спробуйте один з їх 14 сортів сиру.

Вереснева ферма в Пенсільванії також виготовляє свіжий сир для доставки.

Ви також можете придбати сир у багатьох місцевих продуктових магазинах, і навіть на Amazon. Вони просто можуть не мати бажаного фактора скрипу.

Пов’язано:

• 6 речей, які ви тепер можете знати про сирний сир
• Що таке хлібний сир?
• Як побудувати дошку для нарізки сиру

Source: allrecipes.com