Давай, оближи ложку

За своє життя я з’їв 360 сирих яєць і жодного разу не отруївся сальмонелою. Ось чому.

05 березня 2014 11:44

Не так давно я приготувала мармуровий торт. Для приготування мармурового кексу потрібно зробити ванільне тісто, додати до половини шоколаду, а потім закрутити тісто на сковороді. Це означало, що коли моя сковорода була в духовці, у мене було дві миски і дві ложки, покриті солодким яєчним тістом. Я вилизав їх дочиста. Будь ласка, не лякайтеся моєї невихованості: Я був сам по собі в той час. Але, чесно кажучи, я, напевно, вилизав би миску, навіть якби поруч були інші люди. Я завжди вилизую миску. Коли я відвідував родину на Різдво кілька місяців тому, я споживав тісто для печива, тісто для фруктових кексів і домашній гоголь-моголь. Кожного разу, коли я готував якийсь вид торта або печива для колонки рецептів, яку я пишу для Слейт, я незмінно споживав частину неприготованої суміші. Чорт забирай, кожен раз, коли я робив якийсь торт або печиво просто для розваги, я незмінно споживав частину сирої суміші. І я ніколи за свої 27 років не отримував отруєння сальмонелою.

Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Швидкий підрахунок на зворотному боці конверта: За моїми підрахунками, я печу печиво, торт або тістечка в середньому раз на місяць, з тих пір, як я почав пекти самостійно у віці близько 12 років, і щоразу я куштував тісто або тісто на смак. Припустимо, що кожна з цих партій печива, торта або тістечок містила два яйця – за найскромнішими підрахунками. Це означає, що за своє життя я проковтнув нутрощі – щонайменше – 360 сирих яєць. І це навіть не рахуючи того, скільки разів я злизував тісто з пальців, коли був маленькою дитиною, всупереч постійним попередженням старших: Не їж це, ти отримаєш сальмонелу . Чому ці пророцтва виявилися неправдивими? Чи сальмонела не настільки поширена, як думали мої батьки, тітки і вчителі, коли втовкмачували мені в голову застереження, коли я вчився в початковій школі в 1990-х роках? Чи мені просто пощастило не зіткнутися з яйцями, зараженими сальмонелою, за час моєї кар’єри ложкаря? Чи я був благословенний надзвичайно міцним мікробіомом, багатим на “хороші” бактерії, які негайно здолають зловмисних загарбників, що дозволить мені з’їсти всі сирі яйця у світі, не захворівши при цьому?

Реклама
Реклама
Реклама

Це, мабуть, здебільшого перше: сальмонела в яйцях завжди була рідкісною, і вона стала ще рідкіснішою з часів мого дитинства. Salmonella Enteritidis – це підтип сальмонели, який найчастіше відповідає за сальмонельоз, інакше відомий як отруєння сальмонелою. На жаль, SE не викликає жодних видимих симптомів у курей-несучок, а це означає, що вона може проходити через пташники непоміченою, поки споживачі не почнуть скаржитися на діарею та блювоту, які іноді бувають настільки важкими, що призводять до госпіталізації. Саме це сталося в середині та наприкінці 1980-х років, коли спалахи сальмонели, асоційованої з яйцями, на північному сході США призвели до загибелі десятків людей, а сотні інших захворіли. Після цих спалахів виробники яєць почали дотримуватися протоколів для запобігання передачі сальмонели серед своїх курей. Пенсильванія, зокрема, була в авангарді руху за запобігання сальмонельозу: Програма забезпечення якості яєць у Пенсильванії вимагала від фермерських господарств-учасників тестувати молодняк (незрілих курей) на наявність сальмонели, запобігати контакту курей з іншими тваринами (наприклад, щурами), які можуть бути носіями сальмонели, а також постійно зберігати яйця в холодильнику, щоб запобігти розмноженню будь-яких бактерій, серед інших заходів.

Реклама
Реклама
Реклама

За словами Пола Паттерсона, професора птахівництва Університету штату Пенсильванія, який допоміг її розробити, програма в Пенсильванії була добровільною, але популярною. “Птахівнича галузь хотіла взяти цю справу в свої руки, тому що вони втрачали частку ринку”, – говорить Паттерсон. “Це хороші фермерські сім’ї, які відчували, що їхні яйця більше не є безпечними, і це було просто неймовірно для них”. Пенсільванія досягла успіху в скороченні частки курятників, заражених SE, з 38 відсотків по всьому штату до 8 відсотків. Інші державні програми були аналогічно успішними, і великі виробники яєць також почали робити добровільні кроки, такі як вакцинація курей проти сальмонели; вони вважали, що додаткові витрати варті того, щоб уникнути піар-кошмару, пов’язаного з відповідальністю за смерть людей. Ці добровільні програми не викорінили сальмонелу – дійсно, ви можете згадати поганий спалах, який був зафіксований в курятниках штату Айова в 2010 році. Але федеральні обмеження останнім часом стали більш жорсткими: У 2010 році Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів та Міністерство сільського господарства почали вимагати від великих виробників яєць дотримуватися правил безпеки за зразком програми Пенсільванії, а в 2012 році поширили цю вимогу на середніх виробників яєць (тих, які утримують від 3,000 до 50,000 курей).

Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Все це довгий шлях до того, щоб сказати, що виробники яєць досягли успіху в зниженні рівня зараження сальмонелою у курей-несучок з початку 1990-х років. Але є й інші причини, чому зараження сальмонелою є рідкістю. Інфіковані кури не завжди несуть інфіковані яйця – лише зрідка бактерії сальмонели потрапляють в яєчники курей і, відповідно, в яйця. Використовуючи дані 1990-х років, Центри з контролю та профілактики захворювань підрахували, що одне з 20 000 яєць є внутрішньо забрудненим сальмонелою. Оскільки практика профілактики сальмонельозу з тих пір покращилася, рівень забруднення яєць, ймовірно, зараз ще нижчий – дійсно, за даними Паттерсона, в Пенсільванії лише 0,012 відсотка яєць з інфікованих сальмонелою зграй є забрудненими. Це саме по собі, ймовірно, пояснює, чому я ніколи не заражався сальмонелою від сирих яєць (страх, що шкаралупа може бути заражена сальмонелою, навіть якщо внутрішня частина яйця не заражена, є необґрунтованим: FDA вимагає ретельного очищення яєць, що означає, що будь-яка сальмонела, яка може бути на шкаралупі яйця – наприклад, з фекалій інфікованих курей – вбивається до того, як яйце потрапляє до споживача).

Реклама
Реклама

Але припустимо, що інфіковане яйце все ж потрапило на кухню споживача. Якщо яйце зберігається при температурі 45 градусів або нижче, бактерії сальмонели не матимуть можливості рости. (Більшість спалахів сальмонели пов’язані з ресторанами, де велика кількість яєць зазвичай змішується разом і зберігається при небезпечних температурах – практика, яку Паттерсон називає “зловживанням яйцями” – тим самим даючи бактеріям можливість поширюватися від одного яйця до іншого). Якщо кількість бактерій в яйці залишається відносно невеликою, цілком можливо, що такий любитель ложки, як я, просто пропустить заражену частину яйця, яка в кінцевому підсумку загине в духовці або змиється в раковину.

Реклама
Реклама

Нарешті, навіть якщо ця бактерія потрапить у ваш рот і шлунок, вона може не захворіти. “Сальмонела, як і багато харчових бактерій, є тим, що ми вважаємо опортуністичними організмами, оскільки вони насправді не дуже добре конкурують з багатьма іншими бактеріями та мікробами, які є не тільки в природі, але й у кишковій системі людини”, – говорить Девід МакСвейн, професор охорони здоров’я у відставці з Університету Індіани та співавтор “Основ безпеки харчових продуктів та санітарії” . Іншими словами, бактерії сальмонели дуже добре почуваються всередині яйця кімнатної температури, де вони мають всі поживні речовини, якими тільки можуть захотіти поласувати. Але вони не так добре почуваються в здоровому кишковому тракті людини, де їм доводиться конкурувати з тисячами інших бактерій за поживні речовини. Якщо ви досить здорова доросла людина, як я, ви, ймовірно, можете покластися на свій мікробіом, щоб перевершити конкуренцію невеликих кількостей SE і запобігти захворюванню.

Реклама

Звичайно, якщо ви споживаєте досить велику кількість сальмонели, навіть ваші енергійні кишкові бактерії не врятують вас від хвороби. А якщо ви дитина, літня людина, вагітна, ВІЛ-інфікована, проходите хіміотерапію або перебуваєте в іншій медичній ситуації, що компрометує ваш імунітет, ви можете захворіти від вживання навіть невеликої кількості сальмонели. Поріг чутливості у всіх різний, і якщо ви не хочете провести контрольований експеримент на собі, в якому ви будете споживати все більшу кількість SE (не рекомендується), ви не можете знати, скільки сальмонели знадобиться, щоб ви захворіли. Якщо ви хочете виключити ймовірність зараження сальмонельозом від яєць, ви можете купувати пастеризовані яйця. З іншого боку, пастеризовані яйця коштують дорожче, ніж непастеризовані, і не дають дуже пишного безе (хоча в стандартних рецептах печива вони працюють чудово). З іншого боку, якщо ви дбаєте про добробут тварин, тепер ви можете придбати сертифіковані гуманні пастеризовані яйця.

Source: web.archive.org