Догляд за ножами: Відточування vs заточка

Відточування і заточування – це різні, але взаємовигідні методи, які використовуються для підтримки здоров’я вашого ножа.

Карішма є засновником Колективу домашньої кухні (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів і фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 28 жовтня 2021 року

Тупий ніж може бути небезпечним, але невеликий догляд за ножем має велике значення. Коли я вперше навчився готувати, я придбав механічну точилку, досить просту у використанні кожного разу, коли мій ніж починав тупитися.

Потім, через кілька років, я вперше почув термін “хонінг” і зрозумів, що пропустив цілу порцію догляду за ножем!

Відточування і заточка – це два абсолютно різних, але критично важливих компонента, необхідних для підтримки ваших ножів в ідеальній формі. Хочете дізнатися більше? Ось що вам потрібно знати про хонінгування та заточування.

У чому полягає різниця між відточуванням і заточуванням?

Щойно куплений ніж гострий як бритва і швидко розрізає будь-які продукти, що потрапляють в поле зору, від огірків до кабачків і помідорів. З часом лезо при багаторазовому використанні затуплюється. Помідор вже не так легко розрізати. Якщо ваш ніж затупився, це може означати, що його потрібно відточити або заточити.

Заточка – це процес, при якому ви вирівнюєте кромку леза, проводячи ніж від п’яти до вістря по довгому, міцному стрижню, який називається точильним бруском. Насправді це не заточує ніж, хоча деякі точильні сталі плутано називають “точильними сталями”. Природний знос ножа призводить до того, що мікроскопічні “зубці” на кромці леза згинаються або зміщуються. Заточка сталей допомагає повернути ці вигнуті зазубрини на місце.

Ми рекомендуємо заточувати ніж принаймні кілька разів на тиждень, якщо ви регулярно готуєте, і багато кухарів насправді заточують кожен раз, коли заходять на кухню. Регулярне заточування позбавляє вас від необхідності занадто часто заточувати ніж.

Заточка – це процес, при якому ви зчищаєте частину затупленого металу з ножа, щоб відкрити нову, гостру кромку. Заточка рекомендується, коли хонінгування більше не працює, оскільки метал занадто втомлений. Як правило, заточка потрібна лише кілька разів на рік.

Як дізнатися, чи потребує мій ніж хонінгування або заточування?

Якщо Ваш ніж затупився, в більшості випадків достатньо швидкого заточування. Однак, якщо навіть після заточування ножа, він відчуває труднощі з чистим розрізом овочів, його потрібно заточити. Гострий ніж легко розрізає помідор, але тупий ніж буде боротися.

Після того, як Ви нагострили ніж, Ви можете перевірити, чи достатньо він гострий, міцно тримаючи аркуш паперу і провівши лезом ножа по паперу. Якщо лезо відчуває опір або не може створити пряму лінію, його потрібно додатково заточити.

Яке обладнання потрібне для хонінгування?

Для хонінгування необхідно придбати хонінгову сталь, якої існує кілька різних варіантів. Більш детально про придбання та використання хонінгувальної сталі читайте в цій статті:

Яке обладнання потрібне для заточування?

Існує багато різних способів заточити ніж, від ручних точилок до електричних точилок, точильних каменів і водяних каменів. Більшість кухарів використовують точильний камінь або водний камінь, тому що вони повністю контролюють процес заточування, знімаючи мінімальну кількість металу. Однак, тут є невелика крива навчання.

Ручні та електричні точила простіші у використанні, але знімають більше металу. Крім того, при неправильному використанні електричні точила можуть пошкодити ніж. З іншого боку, електричні точилки можуть заточити ножі всього за кілька секунд.

Якщо ви сумніваєтеся, я рекомендую скористатися послугами професійного точильника (особливо якщо вам потрібно робити це лише пару разів на рік). Багато магазинів кухонного приладдя, такі як Sur La Table, пропонують дешеві послуги із заточування. Ви також можете знайти професійних точильників ножів у вашому районі. Крім того, деякі компанії, такі як Misen або Shun, пропонують безкоштовні послуги із заточування ножів.

Існує дуже багато методів заточування ножа, тому ви можете вибрати той, який найкраще підходить саме вам! Для більш детальної інформації про заточку ножів ознайомтеся з наступними статтями:

Source: web.archive.org