Домашній подкаст Епізод 36: Ешлі Крістенсен та Кейтлін Голен про те, як зробити морозильну камеру MVP вашої кухні

Коли ви знайдете статті “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 1 квітня 2021 року

Шеф-кухар, лауреат премії Джеймса Бірда, Ешлі Крістенсен виросла з батьками, які займалися садівництвом, консервували продукти в пік сезону і заморожували їжу, щоб зберегти її свіжою. Вона досі пам’ятає, як снідала перед школою, поки її мама розморожувала вечерю з морозильної камери. Тож коли вони з дружиною, кулінарною письменницею Кейтлін Гоален, замислилися над тим, як може виглядати більш продуманий підхід до планування харчування, їм спало на думку заморожування продуктів. Дійсно, заморожені продукти були частиною дитинства Гоален, але заради зручності і економії часу.

Хоча їхні мами використовували морозильні камери з різних причин, подружжя та співавтори нової кулінарної книги вважають свої підходи взаємодоповнюючими. У книзі “Завжди сезон заморозки: як заморожувати як шеф-кухар зі 100 рецептами на швидку руку” ви знайдете поради щодо використання морозильної камери, секрети розморожування продуктів для досягнення максимальної свіжості, а також відповідь на найпоширеніше запитання про те, як довго зберігаються заморожені продукти. У книзі також містяться рецепти пікантного печива, вершкового масла (включаючи масло з сиром пімієнто), техасько-мексиканських енчілад, пирога з льодом, натхненного коктейлем, та багато іншого.

Вони розповіли ведучій Марті Дункан все про кулінарну книгу в новому випуску “Домашнього” цього тижня. Налаштуйтеся на хвилю, щоб дізнатися, як ваша морозильна камера може допомогти вам зменшити кількість відходів, зберегти сезонні продукти і стати продовженням вашої комори. Крім того, ви дізнаєтеся про ресторани Ешлі в Ролі та макарони з сиром, які конкурують з багатьма бабусиними стравами. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та скрізь, де доступні подкасти, починаючи з 7 квітня.

Завжди сезон заморозки: як заморожувати як шеф-кухар зі 100 готовими рецептами

Завжди сезон заморозки: як заморозити як шеф-кухар зі 100 готовими рецептами

Про Ешлі Крістенсен

Ешлі Крістенсен почала готувати ще будучи студенткою Університету штату Північна Кароліна, а в 21 рік вперше працювала в ресторані. Її кар’єра шеф-кухаря почалася в Ролі, штат Північна Кароліна, де вона працювала в деяких з кращих ресторанів, а в 2007 році відкрила Poole’s Diner. Зараз вона володіє шістьма підприємствами, в тому числі і Poole’s: Beasley’s Chicken + Honey, Fox Liquor Bar, Death & Taxes, Poole’side Pies і Clubhouse. Серед нагород Крістенсена – премія Джеймса Бірда 2014 року в номінації “Кращий шеф-кухар Південного Сходу”, премія Джеймса Бірда 2019 року в номінації “Видатний шеф-кухар”, а також звання “Шеф-кухар року” за версією Eater за 2017 рік. На додаток до книги “Завжди сезон заморозки: як заморожувати як шеф-кухар зі 100 готовими рецептами”, шеф-кухар є автором книги “Poole’s: Рецепти та історії сучасної закусочної. Вона брала участь у шоу “Залізний шеф-кухар Америки” на телеканалі Food Network та у програмі “Ваш бізнес” на MSNBC.

Про Кейтлін Гоален

Кейтлін Гоален вивчала їжу, культуру та комунікацію в Нью-Йоркському університеті. Працювала редактором у цифровому медіа-бренді про їжу Tasting Table у Нью-Йорку, а потім переїхала до Північної Кароліни, де обіймає посаду директора AC Restaurants (Ashley Christensen Restaurants). Як позаштатний автор, вона писала про їжу для Food & Wine, Southern Living, Garden & Gun, Gastronomica, O та Wall Street Journal. Вона також брала участь у створенні чотирьох кулінарних книг: Це завжди сезон морозильної камери: як заморозити як шеф-кухар зі 100 готовими рецептами , Готуй як місцевий: Аромати, які можуть змінити те, як ви готуєте і бачите світ , Poole’s: Рецепти та історії з сучасної закусочної та кулінарна книга “Короткий стек”: Інгредієнти, які говорять про багато що .

Транскрипт епізоду

МАРТІ ДАНКАН Ласкаво просимо до “Домашнього”. Я Марті Дункан. У цьому шоу ми любимо говорити про те, як з’явилися деякі з наших улюблених рецептів, щоб допомогти зберегти їх для майбутніх поколінь. Сьогодні ми підемо ще далі, досліджуючи деякі історії, поради, методи та способи, за допомогою яких кмітливі домашні кухарі та розумні шеф-кухарі ресторанів максимально використовують свої інгредієнти та час, проведений на кухні, тому що, давайте будемо чесними, іноді нам просто не хочеться готувати їжу. Наші предки робили це трохи краще, ніж ми, заготовлюючи, консервуючи, заморожуючи і готуючи їжу впродовж певного часу, так що вечеря на столі не завжди була такою великою справою. Майте на увазі, що у них не було ресторанів і їжі на винос, тому їм доводилося щовечора подавати вечерю на стіл.

Шеф-кухар, лауреат премії Джеймса Бірда, Ешлі Крістенсен є власницею п’яти відомих ресторанів у Ролі, штат Північна Кароліна, в тому числі легендарної закусочної Poole’s Diner. Вона добре відома в галузі завдяки використанню сезонних і регіональних інгредієнтів, і вона навчилася працювати на кухні розумніше, а не важче, відкриваючи різні методи для максимального використання своїх інгредієнтів.

Відкривши кілька ресторанів, шеф-кухар Крістенсен почала вивчати способи отримати більше від інгредієнтів, не лише зберегти їх під час сезону, але й полегшити їх використання в ресторанах. Результатом стала нова книга для домашніх кухарів. Я думаю, ви знайдете її дуже корисною. Вона називається “Завжди сезон заморозки: як заморожувати як шеф-кухар зі 100 готовими рецептами”.

Книга була розроблена і написана разом з її партнером, Кейтлін Гоален. Кейтлін – кулінарний письменник, чиї роботи з’являлися в журналах Southern Living та Food & Wine, і в книзі розглядається все, починаючи від тривалості життя таких продуктів, як молочні продукти, птиця, хліб, все це після їх заморожування. Але вона також дає нам, домашнім кухарям, інструменти, щоб по-справжньому зробити наші морозильні камери продовженням нашої комори. Я дуже радий вітати шеф-кухаря Ешлі Крістенсен та Кейтлін Гоален у “Домашньому”. Щиро дякую всім за те, що приєдналися до мене.

Ешлі Крістенсен Дякую, що запросили нас.

КЕЙТЛІН ГОАЛЕН Щиро дякую, що запросили нас.

Гаразд, Ешлі, давайте почнемо з вас. Що спонукало вас написати цю книгу?

ЕШЛІ Я виросла в родині, де обоє моїх батьків були просто неймовірними кухарями, великі городи, багато готування протягом цілого дня, коли ви виходите в гараж, де стоїть морозильна скриня або повнорозмірна морозильна камера з дверима на всю стіну. Отже, мої батьки зробили прекрасну роботу, дивлячись на те, що вони вирощували, і фіксуючи їх у розпал сезону, як ми їли їх свіжими, як вони могли маринувати і консервувати. І, звичайно, як приготування прекрасних свіжих томатних соусів з помідорів з саду, або прекрасного песто, яке можна заморозити з, наприклад, генуезького базиліка в розпал його сезону. Отже, все найяскравіше, зафіксоване і доступне таким чином, що ви можете піти і взяти невелику кількість чогось через півроку, і це змушує вас з нетерпінням чекати на шість місяців вперед.

МАРТІ: Але я шокована. Ваші батьки робили це навмисно? Моя мама теж збирала і консервувала, але це було з бюджетних міркувань. Отже, ваші батьки робили це з деякими дійсно деякими з кулінарією на увазі і з наміром?

Ешлі: Напевно. Ми з Кайтом одружені, і одна з розмов, яку ми часто ведемо, – це роздуми про наш тиждень і про те, як ми хочемо планувати і готувати їжу. Ми обоє любимо готувати. Це моя професія. Кайт має кулінарну освіту. І я думаю, що легко піддатися примхам, прокинутися і сказати: “Я хочу це сьогодні” і побігти в магазин. І ми почали думати про те, як ми могли б бути більш відповідальними, і, будучи більш вдумливими і плануючи трохи краще, ми могли б заощадити гроші, заощадити кілометраж, не їздити так часто в цей клятий продуктовий магазин.

Але також, це змусило мене згадати, що я знав, що у нас була курка тієї ночі, тому що коли я прокинувся за сніданком, збираючись до школи, моя мама дістала курку з морозильної камери з водою, щоб розморозити її до ночі. Коли я згадую, то дуже рідко вони ходили до магазину більше одного разу на тиждень. Ми з Кайтом поговорили про це і почали практикувати це вдома, перш ніж подумали: “Ей, це було б дійсно круто, щоб повернутися до цього”.

Марті. Гарна книга.

Так.

Так. Кейтлін, ви писали для багатьох престижних журналів до того, як потрапили в ці кулінарні книги з Ешлі. Це щось нове для вас, чи ви виросли в сім’ї, де готували і консервували, і заморожували, а також

Як і Ешлі, я виросла в сім’ї, де морозильна камера була невід’ємною частиною кулінарного репертуару моєї мами. Вона повернулася до аспірантури, коли я була зовсім маленькою, і була працюючою матір’ю протягом усього мого підліткового віку. І тому часто готувала заздалегідь. А версія Ешлі, я думаю, можливо, трохи більш поетична з точки зору садів і використання версії приготування їжі, яка є досить поширеною на Півдні, з вирощуванням влітку і консервуванням.

Мій досвід з цим вирощуванням був більше пов’язаний з економією часу та зручністю. І тому я думаю, що дійсно цікавим у морозильній камері є те, що ви можете мати і те, і інше. І зазвичай, іноді я думаю, що консервування та зберігання продуктів не обов’язково є зручним заняттям. Деякі люди думають про це так: “Це займає деякий час. Ви повинні вкласти всю цю роботу в це”. Та-да-да. Але в той же час, морозильна камера, я думаю, часто сприймається як інструмент для зручності, а не як інструмент для збереження.

І тому те, що ми дійсно хотіли зробити, це як морозильна камера – це ваш MVP на кухні. Вона дає вам зручність. Вона дає вам можливість зберігати продукти в різні пори року. Вона дає можливість зменшити кількість відходів. Це дає вам можливість вразити своїх друзів у будь-яку мить і виглядати приголомшливо, коли вони приходять без попередження, а у вас є закуски, готові до відправки.

Так. Еші, саме так ви починали свою кулінарну кар’єру, чи не так? З званих обідів і просто насолоджувалися спілкуванням? Не можу дочекатися, коли ми до цього повернемося.

О, так.

Що спонукало мене запитати про те, як справи з вашими п’ятьма ресторанами? Їх вже п’ять? У вас більше п’яти?

КЕЙТЛІН Так, у нас є – це п’ять ресторанів і місце для проведення заходів. У нас є Beasley’s, Fox Liquor Bar, Poole’s Diner, Poole’s Side Pies та Death and Taxes, а також наш бізнес з організації заходів.

Гаразд, я не знав про “Пироги Пулсайд”. Тобі доведеться швидко розповісти мені, що це за компанія.

ЕШЛІ Ми з Кейт любимо Італію. Це одне з наших улюблених місць, куди ми хочемо поїхати на тиждень, і наша довгострокова мета – мати можливість їздити туди трохи частіше. Але я люблю піцу по-неаполітанськи, і Кейт теж. Тож ми подумали, що в Ролі не так багато піцерій саме такого стилю, і, звичайно, не в центрі міста. І це мало для нас великий сенс.

Тож ми почали вчитися, поїхали до Неаполя і цілими днями просто їли піцу і пили багато зельтерської води. Але зрештою назва Пул’Сайд, вона пишеться як Пулз. П-О-Л-С-АЙД з апострофом “Сайд”. І ми подумали, що було б забавно продовжити цю тему поруч з Пулсом, але для декору ми використали тему плавального клубу.

А концепція – ці прекрасні пироги в стилі Неаполя. Швидкі, гарні, свіжі, яскраві інгредієнти, салати. Ми робимо свіжі екструдовані макарони. Цього року у нас було багато часу, щоб подумати про те, як ми хочемо повернутися, тож ми також збираємося зробити кілька акуратних закусок. Він увійшов у пандемію як Poole’Side Pies. Ми повернемося як “Пироги та макарони Пулсайд”.

ДОБРЕ! Зрозумів. Не можу дочекатися, щоб з’їздити туди. Гаразд, якщо ми вже заговорили про “Пулз”, то перш ніж ми перейдемо до суті цієї книги, розкажи нам про ті знамениті макарони з сиром. Я хочу, щоб ви розповіли нам про нього. Ви можете знайти рецепт в Інтернеті. Я знайшов його і готував багато разів. Як і всі, я люблю мамині макарони з сиром, і я їх готую. Але ці макарони з сиром від Пула дуже смачні. Ешлі, можеш розповісти нам про нього по-швидкому?

Ешлі: Так, по-перше, у мене є так багато людей, які кажуть мені: “Макарони з сиром моєї бабусі або моєї мами завжди були моїми улюбленими, але це може бути моїм новим улюбленим”.

Досі. Так.

ЕШЛІ Я одразу кажу: “Воу, воу, воу. Вона не краща. Вона просто інша.” Особливо на Півдні, мамині макарони з сиром не ображають. Ну, знаєте, так.

Ну, принаймні, поки вони живі.

ЕШЛІ Так. Так, це дуже просто. Хороші, хороші вершки, трохи морської солі, локшина, яку ми варимо аль денте, а потім три сири. Гострий вермонтський білий Чеддер, Грана Падано, який є молодим пармезаном. А потім “Ярлсберг”, який по суті схожий на грюєр, щось на кшталт швейцарського сиру, і всі вони готуються на замовлення. Отже, у нас є кухар, який готує три страви: макарони, потім, можливо, смажену курку і один овоч. І ця людина дуже важко працює і п’є багато газованої води, тому що частина того, що робить цю страву такою смачною, полягає в тому, що людина, яка її готує, має біля себе близько тисячі дегустаційних ложок для кожної порції. Ви маєте переконатися, що вони там, де мають бути.

Переконайся, що вона ввімкнена.

ЕШЛІ І тому ми робимо ці замовлення, кладемо їх у гарний посуд для запікання, зверху посипаємо тими ж трьома сирами. І відправляємо прямо в бройлер. І ви точно знаєте, що це зроблено. Це потрапляє в такий собі нюхово-зоровий момент, коли він знаходиться прямо там. Він трохи карамелізований, пухирчастий і підгорілий у всіх потрібних місцях.

Я зараз повернуся. Я зараз піду на кухню. Зараз повернуся. О, Боже, звучить чудово.

ЕШЛІ Інша чудова ідея, яку мав Кейт, пов’язана з цією концепцією морозильної камери – ми робимо свята і продаємо тонни замовлень макаронів au gratin з Пула. І вони отримували дзвінки, приблизно по шість на день, запитуючи, чи можуть люди купити їх і заморозити для своїх свят. І Кайт каже: “Ми повинні розбити цей горіх. Ми повинні це з’ясувати”.

Це одна з речей, над якою ми працюємо. Зараз у нас є кілька полиць в одній з наших двох зовнішніх морозильних камер, присвячених деяким макаронам з макаронами в соусі та замороженим тестам з закусочної Poole’s Diner.

Так. Я хотів запитати вас, чи можемо ми зробити щось таке і заморозити на потім? Чи є такий рецепт у книзі?

ЕШЛІ У нас інший рецепт макаронів у книзі. Я Мак моєї матері. Насправді це те, що ми подаємо в Beasley’s, смажене куряче з’єднання. Це більше схоже на заварний крем, і в ньому є речі, які допомагають йому добре заморожуватися і розморожуватися. Наприклад, згущене молоко. Борошно. Отже.

Кейтлін Бешамель.

ЕШЛІ Так, бешамель. І бешамель є інгредієнтом у книзі, і це одна з речей – це все те, що ми начебто адаптували в цю нову версію того, що може бути замороженими макаронами з сиром.

Марті: Тож давайте перейдемо до цієї книги. Мені дуже подобається, як ви її організували, по-перше. Я думаю, що це дійсно розумний спосіб організувати кулінарну книгу. І, друзі, одна річ, яка мені справді подобається в ній, це перша частина книги, вона розповідає, як користуватися морозильною камерою. Я думаю, що це надзвичайно важливо. Мені також подобається, як ви організували це на початку, щоб сказати, що ваша морозильна камера є продовженням вашої комори. Ось як ви повинні думати про свою морозильну камеру. Отже, з зерном, білками, молочними продуктами, овочами – я ніколи не думав про заморожування молочних продуктів, якщо чесно. Тож розкажіть нам трохи про те, як ми можемо використовувати нашу морозильну камеру як продовження нашої комори.

КЕЙТЛІН Цю частину було насправді досить цікаво досліджувати, тому що навіть якщо ви думаєте, що знаєте, як користуватися морозильною камерою, ймовірно, є речі, які ви не зовсім знаєте. І я думаю, що одне з найбільших питань, яке Ешлі, безумовно, задають як шеф-кухарю, звучить так: “Це все ще добре?” Мовляв, “Якщо у мене в морозильній камері є індичка з минулого Дня Подяки, чи можу я все ще їсти її?” Ви знаєте, і тому ми дійсно хотіли розібратися в цьому питанні.

І ось що я скажу про молочні продукти, яйця та деякі з цих категорій, які, можливо, не так очевидно заморожувати, – іноді ви можете їх заморозити, і це дуже корисно, наприклад, такі речі, як вершкове масло, або певні види сирів, є сенс заморозити.

Інші речі, тільки тому, що ви можете, не означає, що ви повинні. Знаєте, якість може погіршитися. З яйцями це цікаво. Яйця можна заморожувати. Ви не можете заморозити їх в шкаралупі, тому що шкаралупа потріскається, коли вони розморозяться, а саме яйце всередині розширюється. Тому, якщо ви хочете заморозити яйця, вам потрібно розбити їх в якусь посудину. Досліджуючи книгу, я думаю, що бачив людей, які розбивали їх у форми для льоду, щось подібне, щоб вони мали місце для розширення, коли вони відтають.

МАРТІ: Я теж хотів запитати, я помітив, що Ви також даєте деякі поради USDA, FDA про температуру і тому подібне. Тримати морозильну камеру при нульовій температурі важливо, чи не так?

КЕЙТЛІН: Так. Існує хибна думка, коли люди запитують: “Як довго це триватиме? Чи це все ще добре?”. Такі питання – про те, коли і як їжа може насправді зіпсуватися і коли швидкопсувна їжа насправді псується. І справа не стільки в тому, що відбувається під час заморожування, чи не так? Це не те, що насправді впливає на те, зіпсується вона чи ні. Вся справа в процесі доведення її до стану заморозки, а потім виведення її з цього стану. Ми знаємо, що таке розморожування.

І тому ми відчули, що дуже важливо включити якісь дрібниці щодо цього, температури та часу, про які в професійних ресторанах ви постійно чуєте. Це важлива річ, про яку любить говорити санітарний інспектор, – як довго щось зберігається при температурі Х?

І вдома, особливо з морозильною камерою, це так само важливо. Ви можете покласти щось у морозильну камеру і залишити там на рік, і воно буде таким же швидкопсувним, як і тоді, коли ви його поклали, але в залежності від того, як ви його розморозите, воно може бути ближче до свого піку, якщо хочете.

Марті: Ну, насправді це може бути безпечно. Просто в якийсь момент може виявитися не дуже, гм, їстівним.

Смакота. Точно.

Так. Отже, я був представником Міністерства сільського господарства США з питань безпечності харчових продуктів.

Круто.

Тому що, знаєте, розважаючись вдома на Півдні, багато людей винні в тому, що залишають щось на шведському столі на чотири, п’ять, шість годин.

О, так.

МАРТІ Тож ви знаєте, як це буває. Так чи інакше, вони хотіли, щоб я допомогла привернути увагу до проблеми харчових отруєнь. Тож мені подобається той факт, що ви включили температуру та безпечні методи розморожування. А також безпечні методи заморожування. Це дуже важливо.

КЕЙТЛІН: Отже, головна ідея, якщо підсумувати, полягає в тому, що коли у вас є велика партія чогось – гарним прикладом є запаси або, скажімо, велика каструля чилі – якщо ви покладете її в холодильник або морозильну камеру, коли вона буде 170 або 160 градусів за Цельсієм, вона нагріє все у вашому холодильнику або морозильній камері. Таким чином, ви піднімете температуру всього і потенційно доведете її до такого рівня, коли бактерії можуть знову почати утворюватися і, таким чином, стати небезпечними.

Отже, що ви хочете зробити, так це знизити температуру за межами морозильної камери або холодильника. І ви можете зробити це кількома способами. Ви можете зробити це за допомогою крижаної ванни. Ви можете покласти його в прохолодну – як, майже як у ванну з льодом – або наповнити раковину крижаною водою і поставити туди каструлю. У ресторанах є такі чудернацькі штуки, які називаються палички для льоду.

Великі палички. Так. Ці штуки дивовижні.

КЕЙТЛІН Так ви можете перемішати і охолодити його. Часто, якщо це щось дуже щільне, як, наприклад, різотто або варений рис, ви хочете викласти його на деко, щоб воно мало більшу площу поверхні для охолодження. І ви хочете знизити цю температуру якомога швидше і якомога ближче до того, що ми називаємо кімнатною температурою або нижче. І з цього моменту ви можете покласти його в холодильник, знизити до 40, а потім покласти в морозильну камеру.

МАРТІ: Отже, і в книзі Ви говорите про речі, які можна заморозити, нічого з ними не роблячи.

КЕЙТЛІН Так.

МАРТІ І ти говориш про те, що потрібно або зварити, або бланшувати перед цим.

КЕТЛІН Так.

МАРТІ Тепер, зелені речі.

Так.

МАРТІ: Це ті речі, з якими я завжди борюся, тому що вони не завжди залишаються такими ж зеленими. Тому бланшування в цих випадках дуже важливе. Чи не так? І я говорю не тільки про овочі. Я також говорю про зелені речі, такі як соуси, такі як сальса-верде, гуакамоле, авокадо або щось подібне. Чимічуррі, можливо, песто. Ці речі, вони перетворюються.

Так.

Дайте нам кілька порад щодо заморожування зелені.

КЕЙТЛІН Так. Я завжди робила песто та чимічуррі просто зі свіжими, сирими травами. Я ніколи раніше не турбувався про їх бланшування. Але ми виявили, що якщо їх спочатку бланшувати і шокувати, перш ніж приступити до приготування чимічуррі або песто, це серйозно подовжує життя цього соусу в холодильнику або в морозильній камері. І звичайно, з морозильною камерою, я маю на увазі, я думаю, що головне, коли ви намагаєтеся вирішити, чи варто мені заморозити це, це текстура, як правило, є найбільш скомпрометованим аспектом, коли ви заморожуєте. Правильно? Тож якщо ви покладете шматок салату в морозильну камеру, він зів’яне. Він стане грубим. Він не збереже текстуру, яку ви хочете від салату.

Коли ви використовуєте свіжу зелень, аналогічно, якщо ви кладете щось, що повинно бути хрустким, але ніжним, в морозилку, і навіть якщо воно подрібнене, воно все одно залишається таким же хрустким і ніжним в такому стані, знаєте, коли ви вперше покладете його в морозилку, воно розкладеться, і зів’яне набагато швидше. Отже, готуючи його заздалегідь, ви змінюєте текстуру заздалегідь і створюєте текстуру заздалегідь, яка потім може бути послідовною після того, як ви заморозите та розморозите його.

МАРТІ Гаразд, для тих, хто не знає, тож бланшування, в основному, ми кладемо його в киплячу воду, а потім ви шокуєте його льодом, щоб зберегти зелений колір і зберегти частину текстури, чи не так? Тож виправте мене, якщо я помиляюся. Я просто хочу переконатися, що якщо ви ніколи не бланшували, що ви знаєте, як це зробити.

Правильно. Так.

МАРТІ Мені також подобається той факт, що ви заохочуєте людей робити великі подвійні партії. Ви ж так робите в ресторанах, так? Отже, коли ви робите запаси, наприклад, ви не просто робите запаси на, знаєте, один день. Ви робите великий, гігантський запас, і кажете, що не так вже й складно зробити подвійні партії.

ЕШЛІ Так, я хотіла сказати, що, по-перше, я кухар у ресторані, тому мені дуже важко готувати для двох людей.

Мені теж. Мені дуже важко готувати для двох – для однієї людини. Я навіть не можу, це неможливо.

Ешлі Ці маленькі сковорідки трохи припадають пилом у нашому домі. Але якщо ви замислитеся над цим, сама думка про те, що якщо є щось, що ви збираєтеся готувати протягом чотирьох або п’яти годин, у вас вже є газ, який горить під нею, то чому б не приготувати щось, що може прогодувати вас ще кілька днів?

КЕЙТЛІН: Я думаю, що це насправді, можливо, основний принцип цієї книги для мене. Я думаю, що приготування їжі вдома – це в рівній мірі і рутинна робота, і праця, а в деяких випадках і радість, і розкіш. У кожного з нас бувають дні, коли ви все одно повинні їсти, ви все одно повинні годувати свою сім’ю. Не хочеться готувати, але ти все одно це зробиш. І це рутинна робота. І, чесно кажучи, це одна з причин, чому ми маємо гарантії зайнятості, тому що іноді люди не хочуть готувати і йдуть їсти в ресторани.

Але тоді, я думаю, для людей, які люблять готувати, якщо вам пощастило мати час, щоб присвятити його проекту, знаєте, проекту приготування їжі, наприклад, зробити гігантську каструлю лазаньї з нуля або приготувати прекрасний Болоньєзе з нуля і дійсно докласти всіх зусиль, які це вимагає, тому що їжа, приготування їжі, хороша їжа вимагає роботи, чи не так?

І це дорого.

І це дорого. Це інвестиція. І тому наша ідея полягає в тому, як отримати найбільшу віддачу від цього досвіду?

Так.

Розумієте? Тому що не кожні вихідні чи кожен день ми маємо такий час чи таку розкіш, щоб дійсно провести п’ять годин, роблячи щось цікаве на кухні.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Залишайтеся з нами, коли Ешлі та Кейтлін обговорюють більше розваг у морозильній камері з домашнім печивом та ароматизованим маслом, а також рецепт цитрусового пирога, який був натхненний улюбленим коктейлем Ешлі. Ми повернемося відразу після перерви.

Я Марті Дункан, і мої гості сьогодні – шеф-кухар Ешлі Крістенсен і Кейтлін Гоален, автори абсолютно нової кулінарної книги під назвою “Завжди сезон заморозки”.

Я хочу поговорити про те, що добре заморожувати і що не дуже добре заморожувати, коли мова йде про хліб.

КЕТЛІН: ГАРАЗД.

МАРТІ Я думаю, що в книзі ви говорите, подумайте про це, скажіть мені, чи я правий. Те, що має дріжджі, потрібно заморозити після того, як випечеш. Те, що без дріжджів, можна заморозити до випікання.

КЕТЛІН Так.

Марті Це правда?

Здебільшого. І, знаєш, з кожного правила є винятки. Але так.

Гаразд, дівчата, я хочу поговорити про це помаранчеве печиво. Розказуйте, давайте послухаємо. Я хочу знати всі секрети. Хто – звідки воно взялося? Це сімейний рецепт?

Це рецепт Ешлі.

Я роблю його, коли ми кладемо слухавку.

У нас в Бірмінгемі є такі апельсинові булочки. Вони дуже, дуже відомі в Алабамі взагалі. Апельсинові булочки. І є один ресторан, який дуже, дуже відомий ними, але вони не дають цього рецепту. Я намагався в трьох кулінарних книгах, і ні. Так чи інакше, розкажіть нам про це апельсинове печиво. Звідки воно взялося? І розкажіть, як його приготувати.

Звичайно. Так. Отже, це дуже, дуже простий рецепт. І я якраз розповідала цю історію днями, розмовляючи з кимось про книгу. Мої батьки робили все з нуля. Вони не були великими пекарями. І одна з речей, яку ми мали, яка була відсутня на полицях магазинів у нашому холодильнику, було печиво “Pillsbury”. Або моя мама, я не пам’ятаю, щоб вона коли-небудь робила домашнє печиво. Тож я виріс з тим, що це була єдина річ, яка не була супер свіжою і не була зроблена з нуля в домашніх умовах. І однією з моїх найулюбленіших речей у світі в дитинстві було апельсинове печиво “Піллсбері” з глазур’ю з вершкового сиру в маленькому чані на кінці.

МАРТІ О, так.

ЕШЛІ Перш за все, мені подобається звук, який вона видає, коли ви постукуєте по ній збоку і трубка вибухає. Це як хороший засіб для зняття стресу. Але, так, це нагадує спогади з дитинства, що цікаво розмовляти з людьми, які також кажуть: “О, це нагадує мені печиво “Пілсбері””.

МАРТІ Всі це люблять.

ЕШЛІ Отже, цей рецепт – я не знаю, чи ви знаєте Джозефа Лінна, він був шеф-кухарем на фермі Блекберрі.

Марті Так, звичайно.

ЕШЛІ Так, у нього є ресторан в Ноксвіллі. Але він приїжджав і проводив зі мною захід в якості запрошеного шеф-кухаря, я думаю, для Southern Foodways Alliance в якийсь момент. І вони роблять дуже вишукане печиво на фермі Блекберрі.

Так.

ЕШЛІ Але він був такий: “Я хочу приготувати це печиво, яке хтось навчив мене робити”. І це найпростіший рецепт. Це масло, яке ви заморожуєте, і ви розбиваєте масло на тертці для сиру.

Так.

Це має такий сенс, тому що ви думаєте про те, що це з’єднувальний етап у випічці. У цьому стилі випікання ви хочете, щоб речі були дуже холодними, і вони просто підстрибують. Вони підстрибують трохи вище, коли це так. Тож він кидає це масло, натерте на тертці, змішане з борошном, що самопіднімається, і добрим пахтою. І це дуже простий, гарний рецепт печива. Коли мені хочеться печива, я зазвичай не в настрої його готувати.

Що ж, це правда. Так.

ЕШЛІ Так, зараз недільний ранок. Я не хочу вставати.

Давай.

Так, я не хочу пекти 16 штук. Я хочу мати можливість витягнути пару з морозилки, покласти їх і зробити так, щоб це виглядало так, ніби я теж не спав кілька годин. Отже, це була така проста техніка і дала нам такий широкий доступ, щоб ми могли відчувати, що ми працювали, коли ми цього не робили, просто витягуючи речі з морозильної камери і швидко випікаючи їх, що я подумав, чувак, який, який чудовий базовий рецепт це буде. Щось, з чим ми могли б робити інші речі. Тож ми робимо версію з чеддером та ковбасою, загорнуту в тісто та заморожену. Ви можете зробити це у вигляді маленьких шматочків, як закуску, або можете.

Зачекай, зачекай, зачекай. Повернись назад.

Так.

Відмотай назад. Ковбаса і чеддер в моєму печиві?

Точно. Саме так.

А ковбасу треба заздалегідь посмажити?

ЕШЛІ Так, ковбасу варимо заздалегідь. А сир тримаємо холодним. Просто змішуємо його і розкачуємо тісто. Кладемо в морозилку. І ми ріжемо великі, а потім ріжемо маленькі, які можуть бути – подумайте про це, подумайте про те, що хтось заходить, а ви забули, що запросили, і тоді ви вмикаєте духовку і кидаєте туди маленьке дитяче печиво з перцевим желе, типу так, ага. Якраз вчасно.

Гаразд, то ти пам’ятаєш, це твоя мама їх приготувала? Моя мама робила – це було популярно у 80-х. Сирні кульки з ковбасою.

Так, так.

Це те, що можна їсти на Різдво. Це щось на кшталт того, тому що вони використовують.

ЕШЛІ Вони використовують Бісквіт. Точно. Саме так.

Вони використовують “Бісквіт”, щоб робити такі штуки. Ааа, то це така гламурна версія!

Так.

І мені подобається додавання перцевого желе. Це розумний хід.

ЕШЛІ Я хочу, щоб ти спробував цей рецепт. Він веселий, так.

Марті, я перепробую всі рецепти. Ти знущаєшся з мене? Я буду готувати – я буду готувати книгу. Повірте мені, я збираюся приготувати цю книгу. Гаразд, я хочу, щоб ви, Кейтлін, розповіли мені свій улюблений рецепт і свій улюблений спогад, який стоїть за ним, чи то старий, чи новий, чи ще якийсь. Це може бути щось, що ви готуєте вдома і чому вам це подобається. Але я хотів би знати ваш улюблений рецепт з книги. Який ваш улюблений спогад, пов’язаний з цим рецептом?

Кейтлін: О, це таке складне питання. Я маю на увазі, що з особистого досвіду, я дуже люблю сирні енчілади в техасько-мексиканському стилі, які є рецептом моєї мами або версією рецепту моєї мами. Вона виросла в Далласі, і це просто як, я ще нікого не годував цими енчіладами, або як подати комусь тацю з цими енчіладами, щоб вони не казали: “Це приголомшливо”. Вони так захоплені. Отже, це, напевно, як, коли я почуваюся не найкращим чином, мені потрібно щось втішне. Якщо у нас є це в морозильній камері, я супер йду туди. Ось куди я йду.

МАРТІ Мені подобається, що всі рецепти в книзі можна приготувати прямо зараз і з’їсти одразу.

КЕТЛІН Так.

МАРТІ Або ви даєте можливість заморозити їх.

КЕТЛІН Так.

МАРТІ: І я думаю, що це важливо відзначити, ви всі. Це не просто книга про заморожування та всю важливість компонентів заморожування, які ми обговорювали. Це також кулінарна книга, просто кулінарна книга. І ви можете зробити ці рецепти і з’їсти їх одразу. А якщо ви розумні, ви зробите велику партію і з’їсте частину, а частину заморозите.

Гаразд, Ешлі, ти на гарячому місці. Який твій улюблений рецепт з цієї книги і яка історія, що стоїть за ним, робить його особливим для тебе?

Багато років тому я гостював у друга в Портленді, штат Орегон, і він, в основному, айтішник. Він любить їжу, і він готує цей рецепт, а я спостерігаю, як він це робить. І я досить добре вмію тримати язик за зубами і не належу до тих людей, які мають говорити людям, як, на мою думку, вони повинні щось робити. Але я спостерігаю, як він готує цю їжу, і думаю, що це дійсно порушило безліч принципів, які, наприклад, йдуть врозріз з усім, у що я вірю, про те, як я думаю про білок. І з цим конкретним пунктом він робив свинячі карніти. А я ніколи їх не робив. Але я думаю, якщо я готую свинячу лопатку, я збираюся її засолити. Я збираюся обсмажити її. І він нарізає її шматками, кладе у воду, додає ароматизаторів і таке інше, і дає їй просолитися.

Без солі.

Без солі. Нехай рветься. І я дивлюся на це. І, я такий, так, гм – без осуду чи поблажливості. Я кажу: “Розкажи мені, що ми тут робимо”. Він такий: “Так, це чудовий рецепт”. Він накрив його кришкою, і він просто рветься. І він каже: “Я дав йому закипіти”. Я думаю, типу, зварити м’ясо? Типу, про що ми тут говоримо? А він каже: “Я дав йому закипіти. А потім, коли я зможу розірвати його виделкою, я витягну його”. Знаєте, він не кладе його в рідину чи щось таке. І для мене це схоже на те, що він не приправлений. Ми витягнемо його з цієї рідини, і він буде сухим, як кістка. Воно буде випускати всю цю рідину, тому що ми витягнемо його гарячим, не давши йому відпочити в рідині. Це все розмови шеф-кухаря, знаєте, як роздуми про те, чому ми робимо все те, що ми робимо.

Але потім, врешті-решт, він готує цю страву, і я просто в захваті від неї. І в кінцевому підсумку він робить саме те, про що я хвилювався – чому це працює. Це – ви змушуєте м’ясо трохи поголодувати, а потім проціджуєте цю рідину і зменшуєте її майже до стану желатину і знову заливаєте її. І м’ясо ніби п’є його. І це стає таким білком, який ви можете потім, не покриваючи нічим, використовуючи борошно або занурюючи в будь-який вид кляру, ви можете покласти його на сковороду і обсмажити. І він стає таким хрустким.

МАРТІ Ух, ням.

А всередині він схожий на найрозкішніше барбекю, яке тільки можна собі уявити. Отже, його звуть Майк. Майк Бласберг. Ми називаємо його Майк Б. А в книзі він називається “Шлях свинини Майка”. І це, я думаю, чудова відправна точка для розмови. Наприклад, ми вибрали жменю різних білків, тому що ми уявляємо, як ви готуєте цю велику партію, а потім перетворюєте її на всі ці різні речі. Але важливо зазначити, що всі складові всіх цих страв можна поєднувати з різними продуктами.

Тож якщо ми візьмемо цей свинячий карнітас або свинячий шлях Майка і зробимо з нього п’ять різних страв, ви повинні знати, що ви також можете зробити це зі смаженою куркою. Ви можете зробити це зі свинячими реберцями, ви можете зробити це з будь-якими морепродуктами. Я люблю цю страву, тому що вона перевернула все, у що я вірив про свинину, з ніг на голову. І хіба це не чудовий спосіб переосмислити щось, а потім зрозуміти, що все, на що ти дивишся, може бути тисячею речей, про які ти навіть не здогадувався? Мені це подобається.

А ще мені подобається розділ про десерти в книзі, і коли я вперше прийшов додому з Кейт, її мама з’явилася і сказала: “Я приготую вам, хлопці, щось перекусити”. І вона взяла кілька маленьких, знаєте, закусок, які вона приготувала. Вона заморожує їх на підносах, а потім перекладає їх у пакети Ziploc і тримає в морозильній камері.

Я теж так роблю.

ЕШЛІ Я ніколи не бачив нічого подібного раніше. Як людина, яка виросла в оточенні великої кількості їжі від початку до кінця. А потім печиво. Вона робила ці партії печива, заморожувала їх на підносі, потім брала все це і складала в маленький галонний Ziploc. І мені подобається ця ідея, що ви можете отримати доступ до чогось подібного до печива, про яке ми говоримо в книзі, щоб взяти два шматочки чогось. І коли ви прагнете свіжоспеченого печива, ви можете отримати одне або два, які повністю домашні і зроблені за 10 хвилин. Так, я відчуваю, що наші мами по-різному дивилися на морозильну камеру, але мені подобається, як ці підходи доповнюють один одного.

Гаразд, тому я хочу сказати, що у вас в книзі також багато десертів, і це не просто печиво та інші речі, які можна було б очікувати. У вас є дещо, що було натхненне вашою любов’ю до хортів. І я не маю на увазі собаку. Я маю на увазі коктейль. Він теж мій улюблений. Грейпфрутовий сік і горілка. Хто ж таке не любить? Тож він називається “Солоний собачий пиріг з льодом”. Звідки прийшло натхнення для цього? І як ви взагалі до цього додумалися?

Так. Ну, це мій улюблений напій, і у мене дуже мало терпіння. Тож я можу приготувати “Грейхаунд”, але не можу приготувати “Грейхаунд-пиріг”. Це була ідея Кейт. І вона може довести її до деталей.

ГАРАЗД.

Звичайно. Отже, ідея дійсно, дійсно прийшла з того, що ми любимо коктейль “Грейхаунд”. І Білл Сміт, який багато років був шеф-кухарем у “Кук Корнер” у Чапел Хілл.

Точно.

КЕЙТЛІН Він дуже відомий завдяки пирогу “Атлантик Біч Пай”, який є цитрусовим пирогом з солоною скоринкою. Я завжди любила цей рецепт пирога. А ще ми дуже любимо солоні крекери і дуже часто їх використовуємо. Ми подаємо смажені крекери з сиром пімієнто в Poole’s Diner. Тож ідея поєднати ці речі, які були в моїй орбіті, мала сенс. І ось ми закінчили тим, що приготували пиріг з грейпфрутового сиру і помістили його в солону скоринку. І ви знаєте, що Salty Dog – це, по суті, хорт з солоною скоринкою. Тож він ніби пов’язує все це разом. Це як яскрава, цитрусова, сирна начинка, а потім солона, масляниста скоринка. І ви просто ставите його в морозильну камеру, щоб він застиг, а потім подаєте на стіл. Тож це досить просто. І ви можете зробити сир і заморозити сир і зробити його заздалегідь. Тож це весело робити. Ми вперше приготували його, коли були на пляжі кілька років тому у відпустці, і це був ідеальний десерт, яким можна насолоджуватися на пляжі.

МАРТІ: Всім вам, одна з речей, яку часто використовують ресторани, але не використовують домашні кухарі, яку ви описуєте в книзі – і я ніколи не думав про їх заморожування, тому що коли я їх роблю, я ніколи не використовую їх всі. Я думаю, що я буду з цим робити? І вони сидять в холодильнику іноді вічно. Складні масла. Розкажіть нам трохи про це і чому домашні кулінари повинні більше використовувати їх.

Я щойно був на Лонг-Айленді і купив кілька чудових морепродуктів. І ми привезли додому кілька диких устриць. І найпростіша річ у світі – мати можливість, наприклад, дістати морозильну камеру, взяти маленький шматочок вершкового масла і відрізати трохи. Знаєте, коли ми думаємо про такі речі, як стиглі трави в розпал сезону і гострі аромати, як трохи часнику або трохи смаженого перцю. Якщо подумати про склад вершкового масла і про те, що воно є своєрідною консервацією. Як ви сказали, знаєте, іноді воно знаходиться в холодильнику протягом тривалого часу. Тож воно замикається в цьому затверділому жирі, який, по суті, зберігає ці речі дуже свіжими. Я люблю класичну петрушку, цибулю-шалот, шніт-цибулю, трохи гірчиці, і таке інше у вершковому маслі. І це маленька родзинка, яка просто зберігається і готова до використання. Тому я думаю, що це так красиво, розплавлене на шматку м’яса на грилі, на якому є трохи морепродуктів, щоб просто поставити під бройлер, і ви просто робите в основному як свіжу траву, яскраві, пікантні обійми, які тануть над тим, що ви готуєте.

Отже, ми виявляємо, що робимо партії цих речей і ставимо їх у холодильник. І якщо ви не замислюєтеся над тим, які страви я буду їсти цього місяця, де я використовую фунт вершкового масла? Тому дуже приємно, коли ви збиваєте його, і воно м’яке, щоб покласти його в щось. Деякі люди використовують лотки для льоду, деякі люди промивають маленькі контейнери для приправ і кладуть їх у цих хлопців. І мені подобається ця ідея робити, ну, знаєте, згортати його, як маленьке поліно, а потім нарізати його, загортаючи у вощений папір. А іноді ми просто тримаємо поліно в морозильній камері, відкриваємо його, нарізаємо, відклеюємо маленький шматочок вощеного паперу з кінця і кладемо назад у морозильну камеру. На мою думку, це чудово працює, і це красиво і яскраво. А також, окрім чогось прямого, що можна розтопити над речами, у нас в книзі є рецепт масла з сиру пімієнто, яке так чудово намазувати на стейк.

Марті: Ого.

Або свинячу відбивну, або що завгодно. Але ви також можете готувати соуси з цим маслом – тому що коли у вас є ціле масло, таке, як це, не схоже на топлене масло, і воно крижане, навіть прямо з морозильної камери – ви кидаєте його в соус, і відбувається те, що воно як би емульгує все, що відбувається в цьому соусі. Відроджує ті аромати, які ви зберегли в цьому маслі. А потім цей холод просто робить так, що аромат масла тане, і воно не розпадається на жир, тому що температура масла допомагає всьому емульгувати і зафіксувати в дійсно красиву текстуру.

Тож для тих з вас, хто ніколи не робив складне масло, в основному, я роблю це часто, якщо у мене є, наприклад, трохи масла, яке я використовував для чогось, що я взагалі не використовував. Щоб воно просто сиділо там, дайте йому дійти до кімнатної температури, а потім додайте свої приправи та ароматизатори, такі як трави або що завгодно, що ви збираєтеся покласти. А потім скрутіть його в колоду, а потім використовуйте, як вам потрібно.

Тому мені подобається ідея, що ця книга може не тільки допомогти нам краще організувати наш час і бути більш продуктивними на кухні, але вона також допомагає нам скористатися перевагами фермерських ринків і наших власних садів і знайти спосіб розтягнути ці речі і використати їх найкращим чином, наскільки це можливо.

Я думаю, що книга виходить у дуже вдалий час, щоб допомогти людям, коли ми входимо у вегетаційний період. Я сподіваюся, що ми посадили кілька власних насінин, щоб допомогти нашим слухачам з ідеями щодо використання того, що вони виростили, і того, що вони отримали на місцевих фермерських ринках або з коробок, які надходять від їхніх місцевих постачальників. Отже, тушковану зелень можна заморозити. Різотто, ви можете заморозити його. Хто б міг подумати? У цій книзі є всі секрети, всі речі, про які ваша бабуся вам не розповідала, ви можете знайти їх у цій книзі.

Ешлі та Кейтлін, я просто хочу подякувати вам за те, що ви були нашими гостями на “Домашньому”. Наша спільнота Allrecipes любить заморожувати. Тож ви всі, це розумно. Це економно. Нам потрібно думати саме так. Тож я просто хочу знайти час, щоб сказати велике спасибі моїм гостям, Кейтлін Гоален та Ешлі Крістенсен. Ви були дуже приємні. Ви допомагаєте нам працювати краще і готувати краще. І ми в захваті від цієї нової кулінарної книги. І вам не потрібно чекати весни та літа. Це завжди сезон заморозки, чи не так, шеф?

Саме так!

Якщо ви перебуваєте поблизу Ролі, штат Північна Кароліна, або проїжджаєте через нього, ви не можете залишити місто, не зупинившись в одному з ресторанів Ешлі. Ви можете дізнатися більше про кожен з них на сайті AC dash restaurants dot com, а нова книга Ешлі і Кейтлін “Завжди сезон заморозки: як заморозити як шеф-кухар зі 100 готовими рецептами” вже доступна в магазинах і в Інтернеті.

У наступному випуску “Домашнього” до мене приєднається переможець 7-го сезону шоу “Зірка харчової мережі” та співведучий “Кухні” на каналі Food Network. Це сам король сендвічів, мій чиказький приятель Джефф Мауро.

ДЖЕФ МАУРО Соковита картопля, соковите куряче м’ясо, наповнене всім цим смаком, з приємною хрусткою скоринкою. Ваш подих горить, а живіт ситий. Всі навколо щасливі. І знову “Приходьте до нас”, кулінарна книга, рятує світ.

Ви не захочете це пропустити, тому, будь ласка, підпишіться на подкаст прямо зараз. І ми будемо раді вашим відгукам. Якщо можете, оцініть цей подкаст і залиште нам відгук. Буду дуже вдячний.

І не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти. Домашній виробляється Allrecipes разом з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Еріка Хуанг.

Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com