Домашній подкаст випуск 17: Дорі Грінспен про випічку, масло та їжу на ліктях

Кажуть, що печиво Дорі Грінспен може змінити світ. Ми робимо нотатки.

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 25 вересня 2020 року

Коли Дорі Грінспен вийшла заміж у віці всього 19 років, вона мріяла об’єднати людей за кухонним столом. Прагнучи розважати, вона почала вчитись готувати. І їй це вдалося. Легенда випічки і автор кулінарних книг знялася у фільмі з Джулією Чайлд, опублікувала 13 книг і отримала п’ять нагород Джеймса Бірда.

Грінспен, однак, в душі залишилася господинею, зберігаючи в морозильній камері ножиці для друзів, які можуть постукати в двері. Можливо, більше, ніж будь-коли, вона зробила свою кухню затишним простором. Протягом майже шести місяців пандемії COVID-19 вони з чоловіком переховувалися разом із сином і невісткою. Навіть у мінливому світі Грінспен знаходить задоволення від спільних трапез – почуття, яке порадувало б і її молодшу доньку.

Грінспен розмірковує про харчування під час карантину, найкращий кухонний інструмент, який ми маємо, печиво миру в усьому світі та багато іншого в цьому випуску “Домашнього”. Вона ділиться з ведучою Марті Дункан секретами зберігання вершкового масла навалом, випікання печива до підрум’яненої досконалості та її улюбленого осіннього яблучного десерту. Крім того, вона наводить аргументи на користь випічки з сіллю та використання шоколадних плиток замість шоколадної крихти. Завантажуйте безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 30 вересня.

Про Дорі Грінспен

Автор кулінарних книг, лауреат премії Джеймса Бірда та експерт з випічки Дорі Грінспен опублікувала свою першу книгу “Солодкі часи: Прості десерти на всі випадки життя” у 1991 році. У 1995 році уродженка Нью-Йорка провела літо на кухні Джулії Чайлд у штаті Массачусетс, пишучи книгу “Випічка з Джулією” під час зйомок однойменного серіалу на каналі PBS. Грінспен опублікувала ще 11 кулінарних книг, в тому числі “Печиво Дорі”, “Щоденна Дорі: як я готую” і “Випічка: Від мого дому до вашого. Вона також є колумністом EAT в журналі New York Times Magazine. Грінспен та її чоловік Майкл проводять свій час між Манхеттеном, Парижем та маленьким містечком Коннектикут.

Слідкуйте за нею в Instagram, Facebook і Twitter, а також відвідайте її веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього”. Я Марті Дункан. Сьогодні дійсно особливий день для мене, тому що наша сьогоднішня гостя – справжня кулінарна ікона, і я просто обожнюю її! Вона провела місяці за випічкою з Джулією Чайлд і вдосконалила своє найвідоміше печиво у співпраці з легендарним французьким кондитером.

Від її п’яти нагород Фонду Джеймса Бірда до її кулінарних книг та слідкування за нею в Instagram – за останні 10 років я дійсно стала її фанаткою. Отже, для мене велика честь і задоволення вітати сьогодні на “Домашньому” Дорі Грінспен.

Дорі Грінспен: О, дякую, Марті. Це було так мило.

Під час цього карантину я була далеко за містом і більшу частину часу була сама, тож це мій невеликий перепочинок. Я можу поспілкуватися з людьми, які знаходяться в далеких місцях, і поговорити про цікаві речі. Тож я не можу дочекатися, щоб зануритися в це дивовижне життя, яке ви маєте, і в цю дивовижну кар’єру, яку ви створили для себе. Мені подобається, що Ваша історія починається на кухні Вашої матері, де Ви її спалили, а потім багато-багато років не готували. Можете розповісти нам про це?

Дорі Це почалося на кухні моєї матері, де моя мати не готувала. Ми жили в Брукліні, Нью-Йорк, і коли мої батьки переїхали до Флориди, мама сказала: “О, я така рада, у мене є дві духовки!”. А я запитав: “Мамо, що ти збираєшся робити з двома духовками?”. Вона відповіла: “Знаєш, тут дуже волого. Вони обидві добре зберігатимуть хліб. Я можу покласти туди свої крекери, і вони залишаться хрусткими”.

Отже, я не ріс у сім’ї, де готували домашню їжу. Але я був у сьомому класі, і моїх батьків не було вдома, і друзі прийшли, і вони сказали, знаєте, “Ми голодні”. Я сказав: “Давайте зробимо картоплю фрі”.

В морозилці була заморожена картопля фрі. І оскільки я ніколи не готував і ніколи не бачив, як хтось готує, я подумав, що картопля фрі, олія – я поставив каструлю з олією закипіти. Я накрив її кришкою, тому що вода закипає швидше з кришкою, і коли я підняв кришку, там було це дивовижне полум’я. Настільки дивовижні, що я нічого не робив, а тільки дивився на них. На щастя, друг сказав, знаєте, “Гаразд, дивись, знаєте, поставте кришку назад. Виклич пожежників”.

Коли мої батьки повернулися додому, вони пішли на якусь модну вечірку і знайшли мене. Друзі від мене втекли. Я, два моїх брата і няня, вони втрьох спали нагорі. А за нами їхали пожежні машини і пожежники. Так, це було нелегко.

О, ні.

Дорі. Мої бідні батьки. Вони були так вдячні, що з нами все гаразд. А потім моя мама побачила кухню і заплакала.

Ох. Слухай, у нас у всіх були такі історії, і принаймні твоя була, коли ти була в сьомому класі. Отже, як я читала, ви вирішили, що коли ви вийшли заміж дуже молодою, у 19 років, ви сказали: “Що ж, я краще навчуся готувати”. І так Ви почали вчити себе готувати.

Дорі: Саме так. Отже, мені було 19. Я була на другому курсі коледжу. Мій чоловік отримав свою першу роботу. У нас не було багато грошей. І я дуже любила готувати. У мене було, не знаю, романтичне уявлення, можливо, уявлення маленької дівчинки про те, як виглядає дім. І це була я на кухні, і це були друзі за столом. І я хотіла готувати для людей. Я хотіла створити, знаєте, дім-казку.

Я думаю, що це найчарівніша річ, яку я коли-небудь чула. І я бачу з вашого Інстаграму, що до вас прийшли люди. І я думаю, що це просто чудово. Також я бачу, що ви маєте обожнюваного чоловіка. Він дивиться на вас, як на місяць. Я дивився відео, де ви вдвох, і він подає вам цю прекрасну чашку еспресо, яку він зробив для вас, після чого він миє посуд. І він пече хліб!

ДОРІ Він пече чудовий хліб. Він уклав зі мною угоду, коли ми одружилися, і це була така ж угода, яку він уклав, я думаю, зі своїм сусідом по кімнаті в школі. Він митиме посуд доти, доки йому не доведеться готувати.

Марті: Ого.

ДОРІ І ось минув трильйон років, а він все ще миє посуд. Я вчора пізно ввечері спекла пиріг, прибрала і вимила сковороду. А сьогодні вранці я зайшла на кухню, і Майкл сказав мені: “Будь ласка, не мий посуд”. І він показав мені сковорідку, і на ній дійсно все ще були маленькі шматочки торта. Так що, так, він дуже добре миє посуд.

Марті: Ну, він також здається справжнім хранителем. Ви прожили прекрасне життя разом, і мені подобаються ці звані вечері, які ви влаштовуєте з друзями, і те, як ви так романтично про них розповідаєте. Розкажіть мені ваше ідеальне меню для званої вечері. Я знаю, що у вас є на закуску. Розкажіть нашим слухачам трохи про те, як може проходити звана вечеря у вашому паризькому будинку.

ДОРІ Що ж, гадаю, ви думаєте про мої гужери.

МАРТІ Так, думаю. І це одна з моїх улюблених страв.

ДОРІ Я впевнена, що ваші слухачі знають, що гужери – це листкові пиріжки з сиром. Тож вони не солодкі, вони солоні. Але це те саме казкове тісто, заварне. Тож я роблю їх і кладу в морозильну камеру невипеченими. Марті, якби ви постукали в мої двері, я могла б приготувати для вас за 25 хвилин. Прямо з морозилки. І мені подобається, що коли приходять мої друзі, в будинку пахне чимось теплим і гостинним.

Так, запах сиру, що печеться – це один з найпрекрасніших запахів у всьому світі, я думаю.

ДОРІ Знаєш, агенти з нерухомості кажуть, що треба заварити корицю і… гужери.

МАРТІ Гужери. Тепер я хочу запитати Вас про Ваш рецепт, тому що він трохи відрізняється від мого. Ви додаєте молоко в заварний паштет. Чи можете ви розповісти нам, як зробити ідеальний гужері.

Так, я можу, взагалі-то. Іноді я боюся, що ви поставите питання, на яке я не знаю відповіді. Я знаю це питання. Тісто для заварного пирога, я не знаю іншого такого, Марті, може, ти знаєш. Але воно вариться, а потім випікається. Отже, у вас є рідина. Я використовую півсклянки води і півсклянки молока. Французький кондитер, П’єр Ерме, який сказав мені використовувати молоко, і воно додає насиченості тісту, і воно також допомагає тісту мати трохи тепліший коричневий колір.

Отже, це сіль – можна посолити, можна покласти трошки цукру. Але зазвичай запіканка – це нейтральне тісто, щоб воно було або солодке, або несолодке. Отже, кип’ятиться вода, молоко, шматочок вершкового масла, трохи солі. І коли це все булькає, всипаєш – все відразу, як бум! – склянку борошна. І потім мішаєш, як божевільний. Ви просто мішаєте, мішаєте, мішаєте, мішаєте, мішаєте, мішаєте, мішаєте, поки борошно не вбере в себе рідину. І далі ти продовжуєш мішати, тому що цей момент на сковороді – підсохнути тісто.

Ви хочете перевернути його і мішати, поки на дні сковороди не з’явиться маленька плівочка. І воно гаряче, і воно все збирається в кулю. У міксер – ви можете зробити це вручну – і вбиваєте яйця. І спочатку я використовувала всі яйця. А останнім часом, і це те, що я люблю в кулінарії: Ти можеш робити щось 30 років, а потім ти вчишся чомусь новому. Хтось каже: “Чому б тобі не спробувати приготувати цей рецепт 30-річної давності з чимось іншим”.

І цим чимось іншим, кілька років тому, став яєчний білок, який допомагає структурі крему і робить його трохи твердішим зовні. Отже, це яйця, і вони вбиваються і збиваються, збиваються, збиваються. І це так весело спостерігати, тому що у вас є це прекрасне тісто, а потім в якийсь момент воно розпадається на частини. Ви думаєте: “О, ні, що я наробив?”. І ви збиваєте, і воно знову красиво збирається докупи. І воно виходить таким чудовим, для мене чудовим. Я люблю весь процес приготування і випікання і те, як все змінюється. Він має такий гарний блиск. А потім додається сир. А ще я додаю трохи гірчиці.

Марті, я бачив.

ДОРІ Так. Просто, щоб трохи підсилити смак. Можна додати спеції, можна додати чорний перець, можна додати трохи кайенского перцю. А потім тісто потрібно використовувати, як тільки воно приготоване. І я використовую ложку для печива, щоб надати йому форму. Справжні кухарі використовують кондитерський мішок і відсаджують їх трубочкою. А ложка для печива – це як бум, бум, бум, бум, бум, бум, бум. Вони всі однакового розміру. І в морозилку. А потім, Марті, коли ти стукаєш у двері, я їх дістаю, кладу в духовку і подаю тобі з шампанським або білим вином.

Я не можу дочекатися, коли постукаю у двері і отримаю гарний, хрусткий келих шампанського і один з твоїх прекрасних гужерів. Тепер, для всіх вас, хто слухає, вам потрібно робити це на свята, тому що ви знаєте, як до вас завжди заходять люди, і ви панікуєте, тому ви дістаєте трохи сиру і ставите трохи салямі. Це так само просто, і ви будете готові до будь-яких гостей, які до вас завітають.

Отже, на нашій паризькій вечері ми почнемо з цих прекрасних гужерів і келиха шампанського. Як може виглядати решта страв?

Дорі. Я ходжу по колу і міняю страви. Іноді мені подобається, коли на столі багато страв, і люди можуть просто передавати їх один одному. Залежно від сезону, їжа кімнатної температури, це як пікнік у приміщенні. Мені це подобається. Я не формальна людина. Я хочу, щоб усім було комфортно. Мені приємно, коли люди кладуть лікті на стіл. Насправді, іноді я думаю про свою улюблену їжу, як про їжу, яку кладуть ліктями на стіл. Тому я або люблю, щоб все було на виду і люди, або я люблю зробити маленьку тарілочку на кухні і подати кожному тарілочку саме так, як я хотів би, щоб вони її мали.

Для сім’ї.

Дорі Так. Отже, одна з речей, які я люблю подавати як закуски, як я їх називаю? Все, що я роблю, має довгу назву.

Я це помітила, але мені це подобається. Ви з Рейчел Рей – найкреативніші люди, яких я коли-небудь бачив, коли справа доходить до назв ваших рецептів.

ДОРІ Ну, мені здається, що якщо я дам їм довгу назву, можливо, ви будете точно знати, що ви отримаєте, і це спонукатиме вас поспішити на кухню і приготувати. Отже, запечені в духовці перці, фаршировані томатами. Ммм. Це страва, яку, як і більшість страв, які я готую, я роблю за рецептом, а потім ви можете робити з нею все, що завгодно. Тут є багато простору для гри.

Отже, це перець. Я люблю брати перець різного кольору. І ви розрізаєте їх навпіл уздовж. І наповнюєте їх, о, я зазвичай починаю з панірувальних сухарів і лимонної цедри і, можливо, трохи зелені. Можливо, трохи анчоусів, щоб додати смаку. А потім розрізаю навпіл помідори черрі. І ви ховаєте цю маленьку пачку панірувальних сухарів, так що це сюрприз в кінці. І помідори черрі, і шматочки лимона, і зелень, і в духовку. І це страва, яка прекрасна через колір і вид обвуглювання, яке отримують помідори. Знову ж таки, аромат. Але це страва, яка чудово смакує як гарячою, кімнатної температури, так і холодною.

Марті: О, це теж звучить божественно. І ідеально підходить саме зараз.

ДОРІ Насправді, він виходить смачним цілий рік. Іноді, якщо у мене є залишки рису або кус-кусу, я кладу їх на дно. Можна кабачки покласти з помідорами. Такі страви – і я бачу це і в випічці, і мені це подобається – це шматочки. Це маленькі компоненти. Це маленькі елементи. Знаєте, подивіться навколо, подивіться, що у вас є, і додайте. Скажіть: “Хм, знаєте, їй подобаються ці анчоуси. А мені ні. Викинь їх.” І я завжди радий, коли люди так роблять з моїм рецептом. Я люблю, коли люди граються.

Марті: Я думаю, що в наш час, коли ми більше сидимо вдома через цю пандемію і перебуваємо на карантині протягом тривалого часу, я думаю, що люди навчилися бути трохи більш креативними і готують набагато більше страв з комори. І тому: “Що я маю? Давайте подивимось, що ми можемо приготувати”. Тож я думаю, що Ви дасте багатьом людям певне заохочення вийти на вулицю і спробувати щось нове.

Дорі: Навіть кухарі, знаєте, домашні кухарі, домашні пекарі, тобто ми.

Так.

Дорі, які зазвичай не мають сміливості або впевненості, щоб зробити зміни. Я думаю, що цього разу, не маючи можливості ходити по магазинах, не маючи доступних нам інгредієнтів, які ми звикли мати, я думаю, що це додало нам більше впевненості як домашнім кухарям, і трохи відчуття пригоди. Гаразд, я можу спробувати це, і це було необхідно. Іноді виходить невдало, але іноді ви робите відкриття, і це дійсно захоплююче.

МАРТІ Моя мама робила фунтовий пиріг. Вона не робила багато тортів. Вона робила пироги, і вона робила багато хліба. Але вона була дійсно відома тим, що робила пироги, пиріжки і тому подібні речі. Але торт, який вона робила, був кілограмовий. Одного разу я готував її пиріг, щоб віднести другу, і підійшов до холодильника, і я думаю, що мені не вистачало палички масла і одного-двох яєць. Тож я замінила його сиром рікотта, і вийшов дуже смачний, гарний фунтовий пиріг. І я поклав туди лимон і зробив з нього лимонний фунтовий пиріг з рікоттою. І я подумав, що вийшло досить непогано. Я думаю, що це чудово, що люди мають сміливість адаптувати рецепт Дорі Грінспен, наприклад, якщо вони цього хочуть.

Дорі Ну, я завжди хочу, щоб люди адаптувалися. Потрібно багато часу, щоб зробити рецепт, який ти знаєш, що можеш пояснити людям, і який ти знаєш, що він надійний і буде працювати в будинках інших людей. І ти працюєш над ним, і працюєш, і отримуєш його саме таким, яким ти хочеш його бачити. І я не знаю, як ви, але я така людина, я це розумію. Я такий щасливий. Я пишу його. Відправляю своєму тестеру. І в той день, коли його немає, я думаю: “О, знаєте, з цим можна ще щось зробити”.

Так. Що саме? Так, я теж так роблю.

Дорі, це “що”. І я б хотіла знати, що домашні кухарі дивляться на наші рецепти і кажуть: “А як же?”. А потім роблять так, щоб було саме так, як вони хочуть.

Марті: Не можу не погодитися. Я думаю, що це теж дуже миле почуття з вашого боку. Деякі люди так захищають свої рецепти, і я думаю, що у вас є дуже кумедна історія про це.

ДОРІ Я точно знаю, про що ти говориш, Марті. Це був надзвичайний паризький пекар Лайонел Пуалан. Я знала Пуалана і працювала над книгою. Я просто хотів почати книгу, яка пізніше отримала назву “Паризькі солодощі”. І я хотів зібрати рецепти від паризьких кондитерів. І я знав його. Ми спілкувалися. Він часто запрошував до себе в офіс на сніданок.

І я подумав, що найпростіший спосіб змусити кондитерів чи інших кухарів погодитися працювати зі мною – це якщо я отримаю згоду кількох дійсно великих шефів. І ви кажете: “О, добре, Лайонел Пуалейн дав мені рецепт”. Так от, я пішов до нього, запевнив, що він дасть мені свій рецепт масляного печива, своїх соболів, пісочного печива.

Він запросив мене на сніданок. Ми випили кави. Поїли круасанів. Скуштували печиво. Я сказав: “Я хочу цей рецепт. Будь ласка, будь ласка, будь ласка”. А він сказав: “Ні”. Він сказав: “Я не можу тобі його дати, тому що ти не зможеш його зробити”. Я кажу: “Що значить “не зможу”?!”

А я якраз закінчив 100 рецептів у книзі з П’єром Ерме, який на той час був шеф-кондитером у Парижі. Я думала, що рецепти П’єра Ерме такі складні. Це ж таке печиво, яке пекла моя бабуся. І я сказав: “Я можу це зробити. Я впевнена, що зможу. Будь ласка, будь ласка”. А він сказав: “Ні, ти не зможеш, тому що твоє масло недостатньо хороше”. І це правда, що масло у Франції дуже відрізняється від масла в Америці. І мені було так сумно, і розчаровано, і трохи злісно.

Але я попросив його, і ми домовилися, що наступного разу, коли я повернуся до Парижа, я приїду з американським маслом, і ми спробуємо разом приготувати цей рецепт і подивимося, чи буде він достатньо гарним. Так і сталося.

МАРТІ Ооо. Отже, мені подобається, що він був таким обережним не тому, що не хотів ділитися цим. Він хотів, щоб це було досконало і смачно. І якщо його ім’я буде пов’язане з цим рецептом, він хотів, щоб у всіх був гарний результат з цим рецептом.

Дорі, це був саме той випадок. Так.

МАРТІ Чудово. Це печиво тепер називається “Печиво за мир у всьому світі”?

ДОРІ О, ні. Це печиво П’єра Ерме.

Гаразд, я їх переплутав.

ДОРІ Легше. Бо це теж соболь. П’єр придумав цей рецепт. Він сказав мені, що він робить традиційного французького соболя і він робить його в шоколаді. Але він думав про американське шоколадне печиво. Тож там, де соболя зазвичай готують з білим цукром-піском, він зробив його з білим цукром, з коричневим цукром і поклав туди шматочки шоколаду. І цей рецепт він дав мені до 2000 року. І там була сіль. З флер де сел, французькою морською сіллю.

МАРТІ Так.

ДОРІ У нього було достатньо солі, щоб можна було відчути її смак. І в той час це було божевіллям! Це було щось новеньке. Це було революційно. Ми відміряли сіль щіпками, а тут було стільки солі, що смак залишався в роті. І П’єр сказав мені: “Використовуй сіль у випічці так само, як ти використовуєш її в кулінарії. Це приправа. Вона підкреслює інші смаки, зокрема, вершкового масла, коричневого цукру, карамелі та шоколаду.

МАРТІ Яка чудова порада. Це чудова порада. Ми всі повинні приправляти наші солодощі так само, як ми робимо нашу гостру їжу.

ДОРІ Я весь час про це думаю. Вже десятки років. Я думаю про це, коли розробляю рецепти. Це печиво було в “Паризьких солодощах”, і воно з’явилося одразу після печива Лайонела Пулана, тож вони були разом у книзі. І воно називалося “Корова”, тому що він розробив його для ресторану під назвою “Корова”. Але мій сусід у Нью-Йорку сказав: “О, я люблю це печиво! Я люблю це печиво! Але ми, в нашому домі, називаємо його “Печиво миру у всьому світі”.

МАРТІ Я люблю цю історію.

ДОРІ Це була така чудова назва, що я подумала, що я закінчила з печивом з точки зору публікації. Що я просто буду робити його до кінця свого життя. Тож я знову використала рецепт з цією назвою.

МАРТІ А як розповідають, сусідка сказала: “Я люблю це печиво миру, тому що у нас вдома ми говоримо: “Якби весь світ їв це печиво, у нас був би мир”.

Дорі, а хіба ми не хочемо, щоб так і було.

МАРТІ Що ж, всі біжіть до своїх комп’ютерів, візьміть інгредієнти і приготуйте це печиво. І давайте подивимося, чи зможемо ми встановити мир у всьому світі. Можливо, нам варто присвятити суботу приготуванню печива Дорі і подивитися, що з цього вийде. Я думаю, це чудова ідея.

Дорі. Давайте зробимо це. Давайте організуємо Всесвітній день миру.

Так, давай! Я хочу це зробити. Думаю, багато людей спробували б це зробити.

Дорі, давай зробимо це.

ГАРАЗД. Я згоден. Думаю, ми повинні знайти дату, і всім світом приготувати “Печиво миру від Дорі”. Знаєте, якщо ми дамо комусь печиво, він не зможе злитися. Розумієте, вони більше не зможуть злитися. Я думаю, що це дійсно може зробити життя людей набагато яскравішим, якщо ми просто проведемо міжнародний день випікання печива миру. Я думаю, ми повинні це зробити.

Дорі, давай зробимо це.

МАРТІ Тепер, я хочу задати питання про це печиво. Я чув, як ви якось в інтерв’ю сказали, що не використовуєте в них шоколадну крихту. Що ви використовуєте шоколад і подрібнюєте його. І в цьому божевіллі є реальний метод.

Дорі: Так я роблю не тільки з печивом за мир у всьому світі, але й з усім моїм шоколадним печивом. Шоколадна стружка не дає такого ж смаку, але вона також не дає такої ж текстури. Я люблю чорний шоколад.

Я теж.

ДОРІ Так. Але, знаєте, ви можете зробити це з будь-яким вашим улюбленим шоколадом. Виберіть шоколад, який ви дійсно любите, шоколад, який ви були б щасливі просто з’їсти з рук. А потім розрізати його, нарізати на шматочки, які всі різного розміру.

Мені подобається зберігати те, що я вважаю шоколадним пилом, весь маленький шоколад, який лежить на обробній дошці. Коли ви використовуєте подрібнений плитковий шоколад замість чіпсів, кожен шматочок печива відрізняється від кожного іншого шматочка. Тому що деякі шматочки великі. Деякі маленькі. Іноді ви отримуєте багато шоколаду. Іноді не так багато. Іноді пилу, який робить печиво схожим на твідове, більше. А шоколадна крихта, вона ніколи не тане повністю.

Ні.

ДОРІ Правда? І вони тримають свою форму. Тож, бачите, печиво з шоколадною крихтою схоже на печиво в горошок.

МАРТІ Так.

Дорі Правда? Але коли ти сам рубаєш шоколад, кожен шматочок – це пригода. До того ж, це той смак, той шоколадний смак, який ти дійсно любиш.

МАРТІ Це тому, що маленькі шматочки шоколаду, чи як ти хочеш це назвати, маленька частина, що залишилася, яка потім дуже гарно тане і стає більше шоколадним шматочком, ніж просто шматочком крихти.

Дорі Точно.

МАРТІ Я теж так роблю, але тому що я скупий і не хочу витрачати жодної крихти шоколаду. Я сміялася, коли побачила Вас на шоу Марти Стюарт, де Ви казали, що коли працювали з Джулією, якщо Ви залишали одну маленьку крапельку чогось, вона поверталася, брала її і клала в миску. Гадаю, це кумедна історія, розкажете про неї?

ДОРІ: Отже, я працювала з Джулією Чайлд, чудовим, казковим скарбом. Коли я працювала з Джулією. Я це обожнюю. Коли я працювала з Джулiєю.

Я знаю, я навіть не можу повірити, що ти можеш це сказати. “Коли я працював з Джулією”. “

Досі не можу. Досі не можу. Тож, це було для серіалу, який вона робила під назвою “Випічка з Джулією”. І це було шоу на PBS. Там було 26 епізодів. Там було 26 різних найманих пекарів та кондитерів. Вони приїжджали до будинку Джулії в Кембриджі і пекли разом з нею на її кухні.

І Джулія, вона була такою чудовою. Вона була такою уважною. Вона стежила за всім дуже ретельно. Вона завжди знала, яке питання поставити. Вона завжди знала до того, як ви, як глядач, могли подумати: “Так, чому вони нагріли це яйце?”. Джулія запитувала: “Навіщо ви підігріли це яйце?”. Вона була просто, вона була такою чудовою. Отже, кухарі працювали, і неминуче, вони просто брали миску для змішування, вишкрібали тісто на сковорідку, а потім брали миску, знаєте, і відразу за ними була раковина. І вони просто ставили його в раковину. І Джулія розверталася, йшла до раковини, оглядала миску, і якщо там залишалася хоча б столова ложка тіста, вона хапала лопатку і ставила її назад.

І я постійно про це думаю. Ну, я думаю про неї з трильйона причин. Але кожного разу, коли я використовую свої руки, коли я щось роблю, а я роблю це постійно, я думаю, що це найкращий кухонний інструмент, який у нас є, я думаю про Джулію і думаю, що я використовую свої бездоганно чисті руки, щоб змішувати. І я дивлюся на миску і шкребу її, і думаю про Джулію, яка шкребе миску.

МАРТІ Яка це дивовижна рефлексія і пам’ять – мати можливість сказати: “Я зробив це, і це впливає на мене кожного дня”. А тепер ви робите це для цілого нового покоління майбутніх кухарів. У нас було досить багато відомих шеф-кухарів у цьому подкасті, і багато, багато з них кажуть, що їхнім першим спогадом про приготування їжі або про те, що вони знають про кулінарію, було те, що вони дивилися Юлію по телебаченню. Вона дійсно вплинула на всю нашу країну і досі впливає.

Дорі Я думаю, що вона змінила наш кулінарний світ.

МАРТІ Я теж так вважаю. І я дивився цей фільм “Джулія, Джулі” мільйон разів, і у мене в голові, знаєте, як це було, пройти через процес створення цієї дивовижної книги, яка дійсно стала стандартом для французької кухні в Америці. І всі ці роки потому, хіба вона не була б у захваті, дізнавшись, що ми все ще говоримо про неї, що вона все ще так само актуальна. Це дійсно чудово.

Дорі Я хочу порадити книгу, яка мені дуже сподобалася, і я думаю, що Вам також сподобається і нашим слухачам. Вона називається “Як завжди, Джуліє”. Це книга листів, які Джулія писала Евіс ДеВото, жінці, яка допомогла опублікувати в Америці книгу “Оволодіння мистецтвом французької кухні”. Листи чарівні та зворушливі. І ви дійсно відчуваєте роботу, яку зробила Юлія. Що вона у Франції пише ці листи, а Евіс в Кембриджі. І ви відчуваєте, як важко було розробити ці рецепти, наскільки Джулія була стурбована тим, щоб вони були точно точними, як вони будуть працювати для американців. Коли я закінчила цю книгу, мені було так сумно, тому що мені не вистачало компанії двох розумних, допитливих, щедрих жінок.

Я з нетерпінням чекаю, щоб прочитати її. Дорі, наша сім’я Оллрецептів вас дуже любить. Вони надіслали список запитань, які я хотів би Вам поставити. Отже, з ваших 13 кулінарних книг – і я знаю, що це все одно, що вибирати улюблену дитину, ви ніколи не змогли б цього зробити – яка з них займає найбільш особливе місце у вашому серці?

Дорі О, знаєте, я дуже люблю родину Allrecipes, але це складне питання.

МАРТІ Так.

ДОРІ Знаєте, це дійсно важко, тому що я писала кожну з книг з особливої причини, тому що вона щось значила для мене. Тому що я хотіла чогось навчитися, чогось навчити і чимось поділитися. Тому це дуже важко. Я люблю – о, перестань, Марті, це нечесно!

МАРТІ Ну, я просто скажу, що кожного разу, коли ви робите проект, безумовно, ваша перша книга, знаєте, повинна займати особливе місце. Тож я думаю, що це дуже просто. Розкажіть нам про першу книгу. Після того, як Ви її написали, оскільки зараз Ви пишете про їжу, чи вплинула вона на те, як Ви готуєте їжу?

ДОРІ Так, перша книга називалася “Солодкі часи”, і насправді їй вже 29 років.

МАРТІ Ого.

Дорі Це правда? Я правильно порахувала? 1991. Так. Це було все, чого я вчився сам, чого я навчився сам, що я робив вдома весь час, і це було захопленням – мати можливість написати книгу. І я відчула, що це справді велика честь. Це було так несподівано для мене. Я хотіла це зробити, але ніколи не думала, що це станеться. І тому це було особливим у всіх відношеннях. І досі. Знаєте, що найсмішніше, ми говорили про те, що я спалив кухню моїх батьків?

Так.

ДОРІ: Коли вийшов “Солодкі часи”, мій брат сказав: “Чому ти не розповіла про те, як спалила свою кухню?”. І я подумала: “Та ну, це ж моя перша книга. Люди мене не знають. Як вони можуть довіряти пекарці, яка спалила свою кухню?”

Марті, я думаю, що ви вже заробили свою репутацію. Я думаю, що це до смішного складне питання. Але я можу собі уявити, що ви відчували. Я сам написав три книги. Я можу тільки уявити собі ту радість, коли ти відкриваєш коробку, торкаєшся книжок. Тримаєш її в руках вперше після стількох місяців і місяців практики і тестування рецептів. Я думаю, що це має бути відчуття, що сталася така магія. Ніби вона вийшла з моєї духовки і опинилася в моїх руках.

Дорі, Ви дуже гарно описали. Мені потрібні роки, щоб написати книгу. І тому я роблю рецепти. Я пишу їх. Випробовую їх. Я переглядаю їх. І я ніколи не знаю, що у мене вийшло, доки не збираю все докупи. Якби у мене не було дедлайну, я б досі працював над першою книгою. Тому що я постійно щось змінюю. Це, знаєте, “а що, якщо”, “а що, якщо”. І коли все нарешті складається, я відчуваю: “О, це книга!”. Мене це майже лякає. Процес написання, розробки, створення рецептів, тестування їх, вже стільки років минуло, а я все ще знаходжу його захоплюючим.

МАРТІ Це майже як магічне перетворення, випікання та приготування їжі, перетворення цього набору інгредієнтів раптом стає чимось. А потім, після того, як ви спробували і випробували, і підштовхнули їх, і вони стали досконалими, ви думаєте: “Ого, я зробив це”.

Дорі: Це я приготувала. Але я думаю, що для кухарів і пекарів важливо приділяти час тому, щоб насолоджуватися процесом. Іноді це дійсно важко, тому що нам просто потрібно поставити їжу на стіл, потрібно нагодувати людей, або потрібно нагодувати себе. Але процес створення чогось, перетворення чогось – це дійсно – це майже як медитація. Ви відчуваєте запах чогось смачного. Ви відчуваєте інгредієнти. Це чуттєво, чуттєво. І я думаю, що – не смійтеся – але їжа смакує краще, коли ви приділяєте їй час, коли ви приділяєте їй увагу, коли ви дбаєте про неї.

Я так з цим згоден! А як виглядає вечеря в будні дні у вашому домі в наші дні? Наприклад, що ви з Майклом готуєте сьогодні на вечерю?

Дорі, сьогодні я не знаю. І це я. Це так на мене схоже. Якби у мене була звана вечеря, я могла б і не знати. Але протягом усього часу, поки ми були в притулку, наш син Джошуа і його дружина Лінлін жили з нами. І це було просто чудово. Це було казково. Вони готувалися до народження дитини. Джемму, яка чарівна. Чудова!

Це ваша перша онука, так?

ДОРІ Перший онук. Так. Отже, вони були тут з нами п’ять з половиною місяців. І я працювала над книгою, і у мене були, знаєте, терміни написання. І я зупинялася щодня о 5-й годині і починала готувати. І Лінлін допомагала, і Джошуа допомагав, і Майкл мив посуд. Але я виявила, що цілий день з нетерпінням чекаю того часу, коли я зупинюся. Тому що, коли ми з Майклом будемо вдвох, я працюватиму до 9-ї. А потім ми пізно повечеряємо, і все буде легко.

Я теж.

ДОРІ Але це було, повертаючись до задоволення від процесу. Це була така радість – зупинитися і приготувати вечерю, яку я знала, що ми розділимо. Я перестала робити закуски, але зробила більше страв. Лінлін любить овочі, тому я могла приготувати три овочі. Потім я робив салат і, можливо, смажену курку або рибу на грилі. Озираючись назад, я розумію, що це був важкий час, тому що ми всі були налякані. Світ змінювався. Ми не мали жодного уявлення про те, що відбувається. Але за столом було чудово.

МАРТІ Я думаю, що це так приємно чути, що навіть перед обличчям пандемії ви створювали це тепле і безпечне місце, готуючи їжу для своєї сім’ї. Я думаю, що це чудово. Гаразд. Отже, ми наближаємося до святкової пори року. Ось питання, яке ми ставимо всім нашим гостям: Яка страва визначає ваш святковий стіл? Я маю на увазі, що повинно бути в меню, щоб святкова трапеза відчувала себе повноцінною у вашому домі?

ДОРІ Отже, якщо це День Подяки, то має бути дві речі. Це має бути гарбузовий пиріг для Джошуа – і насправді, я роблю його як пиріг. Але гарбузовий пиріг для Джошуа та Лінлінга і горіховий пиріг для Майкла. Шоколадний горіховий пиріг.

МАРТІ Уууу.

Дорі Так. Тож, шоколад, який ми подрібнили для печива, піде і в мій пиріг.

Марті, а де ми можемо знайти ці рецепти? Вони існують, чи це тільки твої особисті, приватні сімейні рецепти?

ДОРІ Ні, ні, ні, ні, ні. Я постійно їх змінюю. Але у книзі “Випічка: З мого дому до вашого” у мене є гарбузовий пиріг. Там є один з карамеллю. Дуже смачний.

Звучить чудово.

Дорі. І горіховий пиріг з шоколадом.

Гаразд, значить, він має бути у книзі “Випічка з мого дому до твого”? Так сталося, що я маю цю книгу. Я зараз же піду і подивлюся її. Чекаю з нетерпінням! Гаразд, ще одна річ, я на півдні. І тут дуже спекотно. І коли настає невелика перерва в холодній погоді, ми з нетерпінням чекаємо на всі ці прекрасні осінні аромати і відчуття того першого бадьорого дня. Які осінні аромати Вас приваблюють, і що Ви будете з ними робити?

ДОРІ Я відчуваю себе дуже традиційною в тому, що коли Ви сказали осінь, я подумала: яблука, груші, кориця. Якби я могла з’їсти лише один осінній фрукт, то це було б яблуко. Печені яблука, багато людей їх не люблять. А я їх обожнюю.

Я їх обожнюю. Просто обожнюю.

ДОРІ А ви їх чимось наповнюєте?

МАРТІ Знаєте, я роблю їх солодкими або солоними. У нас є багато яблук. Тож я іноді кладу трохи ковбаси і печу їх. Але так, здебільшого для пирогів або пиріжків, як тарт татін.

ДОРІ Мені дуже подобаються галети. Я не вишуканий пекар. Коли я вперше почала пекти.

МАРТІ “Я не вишуканий пекар! Я просто відомий у всьому світі”. Я не видатний пекар. О, я думаю, що ви крутий банкір. Так.

Ні! Я не дуже люблю прикрашати. Так що галети, це ідеальний десерт для мене. Я люблю тісто. Люблю тісто для пирогів, пиріжкове тісто. Але з галетою ви просто розгортаєте тісто будь-яким способом. Приємно, що воно має рвані краї. Воно не обов’язково має бути певного розміру. Я люблю, щоб воно було трохи товстішим, так навіть легше. А потім, можливо, трохи хлібних крихт на дно і нарізані яблука і трохи меду зверху, можливо, трохи спецій, і в духовку. Як на мене, це ідеальний осінній десерт. Морозиво, зверху обов’язково морозиво.

МАРТІ: Я дійшов до того, що кладу кульку морозива “Дульсе де лече” зверху на яблучну галету, і для мене це наче рай.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Ми з Дорі повернемося за хвилину.

Я Марті Дункан, і мій гість сьогодні – автор кулінарної книги і легенда випічки Дорі Грінспен.

Гаразд, я маю запитати вас ось про що. Ходять чутки, що у вас є холодильник для масла?

Дорі!

МАРТІ У вас вдома є холодильник для масла, в якому немає нічого, крім масла.

ДОРІ Взагалі-то, це не так. Це морозильна камера!

ГАРАЗД. У тебе вдома є морозильна камера, в якій немає нічого, крім масла.

Дорі. Ну, там є й інші речі. Там є речі, які я роблю з маслом. Але я купую масло, і я дуже рада, що зробила це до того, як стало так важко дістати масло.

Марті: Так. Інгредієнти для випічки, не могли їх дістати.

ДОРІ Я купую масло в, зараз я забула, чи це 30- чи 36-фунтові коробки, і я заморожую його. Тож це масло Cabot Butter. Це бренд Нової Англії, і це 1-фунтові блоки, і вони кладуться в морозильну камеру. І я просто вибираю по 2 фунти за раз і завжди маю масло для роботи.

Знаєте, я не дуже переймаюся одягом. Я не дбаю про коштовності. Але, боже, масло. Я впадаю в паніку від думки, що мені може не вистачити масла. Масло, борошно, цукор, яйця. Можеш залишити собі свої діаманти, вони мені не потрібні. Просто стеж, щоб у мене ніколи не закінчувалися ці речі.

У мене в коморі стоять великі 10-галонні відра, які можна купити в будівельному магазині. Я кладу туди великі мішки борошна, великі пачки цукру, коричневого цукру. Так я живу за містом. Я з вами, я не хочу, щоб мене застали без необхідних інгредієнтів для випічки і приготування їжі. Я припускаю, що на вашому столі завжди є шматок вершкового масла кімнатної температури. Гадаю, він у вас є майже завжди. Як ви гадаєте, що ви збираєтеся з ним приготувати?

ДОРІ У мене виникла ідея, що я хочу солоний карамельний торт.

Марті.

Так. Я використала трохи вершкового масла, щоб зробити солоний карамельний соус. І тепер я намагаюся з’ясувати, чи зможу я зробити торт, в якому буде соус. Чи я збираюся зробити торт, який соус буде змазаний щіткою? Чи я збираюся зробити все? Чи буду я викладати соус в пиріг? Чи буду змащувати торт соусом? Чи я буду робити начинку? Я не знаю. Тому зараз у мене на столі стоїть цілий фунт вершкового масла, і коли я зрозумію, про що я насправді мрію і як я можу це зробити, я буду готовий.

Звучить дивовижно. Моя мама готувала такий пиріг, який називався “Яблучний пиріг з яблуками”. Я думаю, що це був рецепт, який був популярний у 70-х роках. Я не знаю, від кого вона його отримала, тому що вона не готувала за багатьма рецептами. Вона просто більшу частину часу робила його на свій розсуд. Але цей яблучний пиріг часто чекав на нас, коли ми поверталися додому зі школи. Він був такий смачний і апетитний. І вона нарізала яблука і поклала їх всередину, і це особливо добре в цю пору року.

Але я хотіла підняти його на новий рівень, тому я зробила дуже гарячу карамель. А потім поливаю нею яблучний пиріг, і це найкраще. Це дуже, дуже добре. У ньому немає нічого вигадливого. Це, по суті, такий собі фунтовий пиріг з яблуками, а потім зверху поливають гарячою карамеллю, і це дуже смачно. Гаразд, Дорі, можеш дати нам три поради, як краще випікати печиво?

Дорі: Випікання печива. Це так просто, але є речі, на які потрібно звернути увагу. Завжди слідкуйте за тим, щоб ваша духовка була на потрібній температурі. Часто люди вмикають духовку і тільки через 15 хвилин думають, що пора ставити печиво. Печиво випікається дуже короткий час, тому дуже важливо, щоб духовка була при температурі. Покладіть туди термометр, щоб бути впевненим.

Я застеляю деко пергаментом або використовую силіконовий килимок для випікання. Я думаю, що на застеленому листі печиво виходить більш рівномірним, воно розтікається і пропікається більш рівномірно. Коли ви збиваєте тісто для печива, печиво відрізняється від тортів. З тортами ви хочете, щоб все повітря потрапило в масло, цукор і яйця. З печивом ви хочете сповільнити цей процес і змастити суміш кремом, а не збити її до пухнастості. Часто, якщо ви збиваєте тісто для печива занадто сильно, печиво піднімається в духовці, виглядає пишним, а потім воно просто виснажується, коли його виймають.

Завжди намагайтеся робити печиво однакового розміру, щоб воно рівномірно пропікалося. Ви просили тільки три, я знаю, але я просто подумала.

О, розкажи нам кожну маленьку пораду, яка в тебе є. Я з радістю їх вислухаю.

Дорі, дай своєму печиву достатньо простору. Якщо це означає повертатися і робити партії, послухайте хороший подкаст. Послухайте Марті! Ви хочете, щоб печиво росло так, як воно хоче рости, а не перекручувалося до іншого. Я люблю залишати печиво на деку на пару хвилин, щоб дати йому час звикнути до зовнішнього середовища, перш ніж знімати його і ставити на решітку, щоб воно охололо. А решітки дійсно важливі

МАРТІ Так, я чула, як ви казали, що це один з найважливіших елементів обладнання для випікання печива.

ДОРІ Хороша охолоджувальна стійка, де ви можете забезпечити циркуляцію повітря навколо печива. І потім, це трохи суперечливо, але я – печиво з шоколадною крихтою, печиво “За мир у всьому світі”, вони дуже смачні теплими. Але є деякі види печива, які дійсно краще смакують при кімнатній температурі. І я думаю, що для багатьох видів печива, я маю на увазі пісочне печиво, охолодження є частиною процесу випікання, що текстура печива зв’язується разом і набуває свого власного вигляду під час охолодження. Так що, знаєте, спробуйте печиво гарячим з листа, якщо хочете, спробуйте його теплим, але подумайте про те, щоб дати йому охолонути до кімнатної температури.

МАРТІ Я думаю, що якщо ви покладете його, як ви сказали, на охолоджувальну підставку, то воно має шанс отримати той красивий, хрусткий, коричневий, скориночний шматочок печива, який завжди, як на мене, є найсмачнішим шматочком печива. Але якщо залишити його на підносі, воно, як правило, стає трохи вологим і не має такого маслянистого, карамельного смаку, якого б ви хотіли.

Так. Що ж, дякую. Я не люблю печені речі, які бліді. Отже, бліда скоринка. Бліда галета. Бліде печиво. Тому що, як ви сказали, ви хочете цей маслянистий, карамельний смак. І ви дійсно отримаєте його тільки тоді, коли масло і цукор добре пропечені і підрум’янені.

МАРТІ Знаєте, Саймон Маджумдар сказав мені під час нашого інтерв’ю, що він кладе крихітну щіпку, просто крихітну щіпку, куркуми в скоринку свого пирога. І він сказав, що це надає йому найкрасивішого кольору. І я запитав: “А як щодо смаку?”. Він відповів: “Ви не можете розрізнити аромат, але вона надає йому красивого, насиченого кольору. Вам варто спробувати”. Він каже: “Я також поклав трохи горілки в скоринку пирога”. Тож я збираюся спробувати це. Ще не пробував, але збираюся спробувати цю пораду від Саймона.

Дорі, я чула, що люди додають горілку в корж пирога, а також оцет. Я додаю горілку в морозиво, коли готую морозиво.

Справді?

Дорі Так! Горілка – це не мій предмет, але вона допомагає морозиву не замерзати. Тому морозиво виходить більш вершковим, і це добре для текстури.

Марті: Я ніколи не думав про це. Тому що іноді, коли ви робите морозиво вдома, ви кладете його в морозильну камеру, а потім дістаєте його, щоб взяти кульку, і воно настільки тверде, що вам доводиться залишати його на прилавку на 15 хвилин. То Ви кажете, що якщо додати трохи горілки, то він не стане таким твердим.

Дорі, якщо я готую приблизно кварту морозива, я додаю три столові ложки горілки.

Я так і зроблю. Дякую за пораду. Дорі, я можу говорити з тобою весь день. Ти така чарівна.

Дорі, ти така чарівна.

Ти теж. Дорі, дуже дякую, що поділилися з нами своїми історіями, порадами і всіма своїми знаннями. І я не можу дочекатися нашого Всесвітнього дня печива.

Дорі, я думаю, що ми повинні зробити так, щоб це сталося.

МАРТІ Всесвітній день печива за мир.

ДОРІ І я не можу дочекатися, коли ти постукаєш у двері і скажеш: “Я тут! Давай готувати.” Марті, дуже тобі дякую.

Дорі Грінспен – автор книг “Випічка з Джулією”, “Печиво Дорі” та багатьох інших чудових кулінарних книг. Вона також є колумністом журналу “Нью-Йорк Таймс”. Ви можете знайти багато її рецептів на сайті DorieGreenspan.com, а також слідкувати за нею в Instagram за адресою @DorieGreenspan.

Наступного тижня ми підготували для вас чудову програму. Ми розмовляємо з актрисою, володаркою премії “Еммі”, організаторкою вечірок і завзятою домашньою кулінаркою Патрицією Хітон. Можливо, ви знаєте її як Дебру Бароун, багатостраждальну дружину в серіалі “Всі люблять Реймонда”.

Патрісія Хітон: Я працювала в ресторанах. Я керувала ресторанами. Я була офіціанткою в готелі “Паркер Меридіан” в Нью-Йорку з 6 ранку до полудня. Тож можна говорити про те, що ми всі мали різні ролі, перевтілювалися. Але в шоу-бізнесі це називається виживанням. І я пам’ятаю, що вперше скуштував суші саме в Нью-Йорку. Я жив над баром для студійних музикантів, і всі студійні музиканти в той час любили суші, знаєте. І я не міг собі уявити, що хтось скаже мені, що ви їсте сиру рибу. Я навіть уявити собі не міг.

Підписуйтесь на подкаст, щоб не пропустити. І залиште відгук, щоб ми знали, як у нас справи.

Не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється AllRecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People Рейчел Кінг, Елізі Ламберт, Тані Отт та Майї Крот.

Дякуємо, що слухали! Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com