Домашній подкаст випуск 21: Маркус Самуельссон про музику, спогади про їжу та зміни на краще

Цей шеф-кухар світового класу хоче, щоб інші бачили Америку такою, якою вона є для нього: красивою і смачною.

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 22 жовтня 2020 року

Американський шеф-кухар ефіопського походження, який виріс у Швеції, Маркус Самуельссон побачив достатньо світу, щоб з перших вуст знати, як їжа об’єднує людей. Хоча він живе у Сполучених Штатах з 1994 року, відзначений нагородами ресторатор і автор кулінарних книг досі вважає себе гордим іммігрантом. Самуельссон намалював багатий, яскравий портрет Америки як ведучий програми “Без паспорта” на каналі PBS та автор кулінарних книг, таких як “Підйом: чорношкірі кухарі і душа американської кухні” – його найновіша книга. Документуючи історії найулюбленіших американських страв, він розповідає історії іммігрантів, які привезли свою спадщину до Америки з усіх куточків світу.

У цьому епізоді “Домашнього” Самуельссон та Марті Дункан розмовляють про те, як допомагати людям під час глобальної пандемії, бачити найкраще в людях у найгірші часи та про його любов до Дня подяки. Він також розповідає про те, як провів літо на маленькому рибальському острові у Швеції, де від своєї бабусі навчився готувати їжу від ферми до столу. Налаштуйтеся на нас, щоб дізнатися рецепти яблучного джему, рибних кнедликів та індички з суперхрусткою шкіркою, приготованої за бабусиним рецептом. Завантажуйте безкоштовно на Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 28 жовтня.

Про Маркуса Самуельссона

Маркус Самуельссон був усиновлений з Ефіопії в дитинстві, виріс у Швеції, а потім приїхав до Сполучених Штатів, щоб працювати учнем у ресторані. У 2003 році він отримав нагороду Джеймса Бірда в номінації “Кращий шеф-кухар: Нью-Йорк”. Самуельссон володіє кількома ресторанами, в тому числі Red Rooster в Гарлемі. На додаток до ведення програми “Без паспорта”, Самуельссон брав участь у таких телевізійних шоу, як “Chopped” на каналі Food Network, “Top Chef Masters” (в якому він переміг) і “Iron Chef America”. Він також є автором кількох книг, серед яких “Підйом”, “Кулінарна книга Червоного півня”, “Маркус поза службою” та “Душа нової кухні”.

Слідкуйте за ним в Instagram, Facebook та Twitter, а також відвідайте його веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до програми “Домашня кухня від Allrecipes”. Я Марті Дункан. У цьому шоу ми святкуємо улюблені рецепти, спогади та традиції, що стоять за нашою улюбленою їжею.

Це мій гість сьогодні, шеф-кухар Маркус Самуельссон. Ви, можливо, знаєте його за програмою “Chopped” на каналі Food Network. Він також переміг у шоу “Top Chef Masters”, де отримав приз у розмірі 115 000 доларів США, який він передав ЮНІСЕФ для забезпечення чистою водою сіл в Африці.

Шеф-кухар Самуельссон народився в Ефіопії і виріс у Швеції, де згодом закінчив кулінарну школу. Пізніше він переїхав до Сполучених Штатів, і зараз він є одним з провідних представників американської кулінарної спільноти з телевізійним шоу на PBS та ресторанами по всьому світу.

Його флагманський ресторан Red Rooster в Гарлемі став меккою комфортної їжі, а до Yardbird Fried Chicken люди стоять у черзі. Маркус Самуельссон, ласкаво просимо до “Домашнього”.

Маркус Самуельссон Як справи? Дякую, що запросили мене.

Мені так приємно, що ти тут. Ви жартуєте? Я люблю дивитися ваше шоу на PBS, “Паспорт не потрібен”. Я просто зачарована історіями, які стоять за всіма нашими різними культурами та різними традиційними стравами, які є такими важливими для різних регіонів по всій Америці. Як виникла ця ідея?

МАРКУС Це одне з тих шоу мрії, де я міг би отримати можливість подорожувати цією прекрасною країною. Я маю на увазі, що зараз дуже важко робити це шоу, тому що зараз ми не можемо подорожувати так багато. Але до COVID, ви знаєте, ми хотіли розповісти повну історію про те, наскільки красива і смачна Америка, і про передісторії, пов’язані з іммігрантами. І я думаю, що так багато наративу про іммігрантів є фальшивим наративом, який виштовхується. І ми хочемо показати те, що іммігранти, в першу чергу, ми – американці. Кожен прийшов з іншого шляху. І ось як ми робимо свій внесок. І чим більше ви починаєте дізнаватися про передісторії, ви також починаєте думати про свою власну родину.

Точно.

Отже, в цей момент, коли ми можемо знайти відповідні причини, щоб відзначити нас і наше розмаїття в Америці, хапайтеся за них. Якщо ви можете почути історію, яка відрізняється від вашої, ви знайдете схожість. Якщо ви можете з’їсти щось, з чим ви не знайомі, але маєте більше розуміння про це. Якщо ви можете слухати музику, яка відрізняється від тієї, на якій ви виросли, або яку слухаєте зараз, скористайтеся цією можливістю. Тому що тільки в цьому відкритті ви по-справжньому побачите, наскільки прекрасна Америка.

МАРТІ Я знаю, що музика має великий вплив на вас. Гадаю, у вас в офісі є велика скульптура бумбоксу, чи не так?

Так, так. Точно.

МАРТІ Музика теж має на мене величезний вплив. Розкажи мені, що ти зараз слухаєш. Яка твоя улюблена пісня у твоєму плейлисті в цю хвилину?

Я виріс у родині, де, знаєте, мої батьки мали кращу звукову систему, ніж автомобіль.

У нас теж! У нас теж.

Звукова система була такою, що для того, щоб доторкнутися до маминого Bang Olufsen, цієї данської неймовірної звукової системи, потрібно було, типу, запитати дозволу. Я пам’ятаю день, коли у мене з’явився бумбокс у власній кімнаті, і мені не довелося ділитися ним з сестрами. Це був великий день!

Так що зараз, насправді, я повернувся до багатьох речей, на яких виріс у 80-х роках. Зараз я багато слухаю Прінса. Якщо повернутися назад, то є один дивовижний подкаст, який задокументував, як Прінс записував свої альбоми у 80-х, і мені це було потрібно, тому що цей рік був таким хаотичним для всіх нас, чи не так?

Точно.

МАРКУС Тому я хочу щось послухати. А також про те, як він створив один з найкращих своїх альбомів. І це було в дуже хаотичний період його життя. Але він створив шедеври. І коли він повертався до своєї роботи, йому ставало спокійніше, хоча зовнішній світ для нього був дуже хаотичним. Тож мені було просто корисно його послухати. Ви знаєте, інженерів і музикантів, які створювали ці альбоми, і слухати ці історії.

МАРТІ: Це привело вас до місця, де вам було комфортно. І це привело вас до вашого коріння. Я думаю, саме тому ми бачили, як багато людей кинулися до магазину за дріжджами та іншими речами і почали випікати під час пандемії, тому що людям було потрібне це відчуття дому, це відчуття землі, це відчуття коріння.

МАРКУС Так.

Марті Знаєш, з нами все буде добре. Отже, ваше шведське коріння було великою частиною вашого кулінарного досвіду, вашої любові до місцевих інгредієнтів. Я знову читав Вашу книгу, і саме це надихнуло мене запитати про всі ці чудові страви, які Ви виросли, не просто споживаючи, а готуючи з Вашою бабусею на її кухні, рибалячи з Вашим батьком. Розкажіть нам трохи про це.

МАРКУС Мене і мою сестру усиновили в дуже ранньому віці з Ефіопії через туберкульоз. А потім нас удочерила шведська сім’я. І я виріс у місті Гетеборг, але влітку ми дійсно росли на маленькому острові, в рибальському селі. І на мене, крім моїх батьків, насправді впливали двоє людей. Це були мої п’яні дядьки.

Вони були як ці прекрасні, найулюбленіші, дві найулюбленіші людини у світі. Один, Торстен, як в дитинстві, ти завжди любив його, тому що він завжди був схвильований і радий тебе бачити. І моя бабуся, Хельга. А ще на рибальському острові було багато злиднів, а ще було непевне життя. Якщо природа була надто суворою, ти не міг вийти на риболовлю. Якщо було надто холодно, ви не могли вийти і ловити рибу. Треба було маринувати і консервувати.

Як тільки ми ловили улов, то це було щось дуже серйозне. Мої дядьки були дуже веселі, любили розповідати погані анекдоти і постійно втягували нас у це. Але якщо ми щось ловили, то це було серйозно. І потім треба було принести додому, а це можна було зробити тільки трьома різними способами. Або коптили потім, або консервували одним із способів. Завжди треба було роздати трохи їжі стареньким, або ми її з’їдали в той же день. З їжею не було ніяких жартів. Тому що вони пережили ці холодні, довгі зими під час воєн, Другої світової війни, де не було їжі довгий час, наприклад.

Точно.

Отже, коли моя бабуся і їжа, яку ми готували вдома – це було від ферми до столу, від носа до хвоста, ще до того, як з’явилися ці терміни. Я набагато краще розрізняю звуки і запахи, ніж будь-що інше. Заходиш в будинок моїх дідуся і бабусі, ліворуч дідусь сидить біля радіоприймача і щось слухає. Він не дивився телевізор, завжди слухав радіо, коментував радіо, кричав на радіо, якщо був засмучений. А потім ви заходите до бабусі, а це була кухня, яка займала 70 відсотків хати, де завжди варився бульйон чи юшка, пахло в глибині хати. Там завжди був хліб, який треба було пекти. Отже, десь було тісто.

Точно.

МАРКУС Вона щось чистила, чи то курку, чи то рибу. Овочі були скрізь. Фрукти були скрізь. Треба було або йти і збирати, або чистити. Або треба було йти по брусницю чи по гриби, в залежності від того, яка пора року була. А потім, звичайно, в підвалі, це було етикетування всіх баночок. І там могло бути написано щось на кшталт: “Брусниця, жовтень 1981 року”. “Мариновані гриби, вересень 1982 року”. І коли у вас була робота, і ви могли відновити цю роботу, вам краще принести правильний сезон. А в Швеції в той час, знаєте, все було по-іншому. Ця їжа, цей підвал, зберігався на випадок, якщо прийдуть росіяни, що було дійсно реально.

МАРТІ Так.

МАРКУС Так, це було реально. Це не було чимось таким, з чого, знаєте, сьогодні можна майже сміятися. Але ні, це відбувалося. Це був справжній страх часів холодної війни.

МАРТІ Так.

МАРКУС Отже, ось так я ріс, на свіжій їжі. Наш стейк був з тріски або палтуса. На другий день дуже часто був рибний суп або риба з кнедликами. З м’яса у нас були фрикадельки – це був м’ясний фарш. І якщо ми коли-небудь їли біфштекс, то це була свинина.

МАРТІ Я хочу дізнатися про рибні галушки.

Ммм.

На що це було схоже? Розкажи мені про це.

О, казково. Тож це були шматочки тріски, палтуса чи іншої риби, яку ми мали в запасі. Треба було чистити тріску. Ви вишкрібаєте її, ви отримуєте все це – ви отримуєте це відро прекрасного рибного м’яса, яке сьогодні в ресторані використовували б для зубного каменю або для інших процедур. І це, з невеликою кількістю вершкового масла або якогось жиру, змішується, дуже часто наповнюється панірувальними сухарями. Тож, зрештою, як хтось робить фрикадельки, це той самий тип структури – трохи цибулі, трохи панірувальних сухарів, трохи того першого м’яса. І ви катаєте їх, і ви можете або зварити їх.

МАРТІ ГАРАЗД.

МАРКУС Або смажиш.

МАРТІ Як, значить, пельмені, по суті.

Маркус Вареники, точно. А потім їх подавали з, у нас завжди була картопля. Їх дуже часто підсолоджують яблуком або грушею, а потім роблять пюре.

Точно.

МАРКУС Моя бабця, може, мала моркву готову або хрін, який ми товкли.

МАРТІ І це все йшло в картопляне пюре?

Маркус Це йде в пюре. Так?

О, звучить добре.

О, то було дуже смачно. А потім вона робила підливу з того, де ми смажили рибу, вареники. Дуже часто з соком огірків. З огірків вона брала огірковий сік. Брала молоко чи сметану, що було, загущувала трохи борошна. На схилі літ, коли вже стала старенькою, то навіть сої додавала. Я не можу в це повірити.

Справді?

Так, так. Вона робила те, що бачила по телевізору.

Так. Вона готувала ф’южн-кухню ще до того, як вона з’явилася.

Задовго до того. Задовго до того.

МАРТІ Думаю, що всі наші предки, знаєте, робили те, що мусили робити. І, знаєте, хотіли бути творчими, так само, як і ми, на кухні. Де вони хотіли спробувати щось трошки інше, трошки унікальне. Я колись читав, що Ви сказали, що одна з речей, яка повертає Вас назад, – це приготування яблучного джему та соління з Вашою бабусею.

Так.

МАРТІ Отже, яблучний джем, ми можемо його приготувати?

МАРКУС О, абсолютно. Але, по-перше, моя бабуся була повністю за дитячу працю. Я повинен сказати це, по-перше. Тобто, якщо, знаєте, коли вам було сім чи вісім, чи десять, чи скільки там – якщо ми з сестрою йшли до моєї бабусі, це було сповнене усвідомленням того, що ми працюємо. Я ніколи не пам’ятаю, щоб я грався з бабусею. Або з дідусем. Це була суцільна робота. Я поставив велосипед. Я піднімався п’ятнадцятьма сходами. І я був спітнілий, бо, напевно, ганяв на велосипеді з сестрами. Але як тільки ти заходив, ти вже активно працював. Тому це не було місце, куди я обов’язково приводив друзів. Але я також був там, тому що у вас завжди була чудова їжа.

МАРТІ О, так.

МАРКУС Але також, любов і тепло, і моя бабуся розмовляла. Вона постійно з нами розмовляла. Отже, яблучне повидло – перш за все, яблучне повидло не створюється з яблук, які ще на дереві. Яблучне повидло робиться з усіх фруктів, які впали і стали грубішими і побитими, тому що хороші фрукти ви можете принести на ринок і продати. Отже, всі опалі фрукти, ось як ми робили яблучне повидло. Дуже часто змішували. Це могли бути сливи, це могли бути груші в тому яблучному повидлі.

Ви слухаєте програму “Домашнє”. Ми повернемося одразу після перерви.

Я Марті Дункан, і мій гість сьогодні – шеф-кухар Маркус Самуельссон.

Наскільки важливо, на вашу думку, привчати дітей готувати зараз, як ви це робили зі своєю бабусею?

Маркус: Ви знаєте, я думаю, що багато в чому ми маємо всі інструменти перед собою. Чи не так? Ця пандемія зробила нас ближчими до того, щоб готувати і купувати інгредієнти, щоб ми могли готувати, а не купувати готовий продукт. Коли я подорожую країною або розмовляю з сім’ями, дуже часто саме діти приводять їх сьогодні до їжі, тому що через YouTube або через Food Network, або через будь-які журнали, діти знають про це.

Тому я вважаю, що, з одного боку, діти мають більший доступ і більше цікавляться їжею, ніж будь-коли. Але ви також маєте усвідомлювати, що коли мова йде про їжу і дітей, це також образ сходів, які показують, як розділена Америка. У вас є 5 мільйонів американських дітей, які щодня лягають спати, не маючи достатньої кількості їжі. Тому, коли ви думаєте про тих, хто має, і тих, хто не має, продовольча безпека для дітей – це дійсно те, над чим ми повинні працювати краще.

МАРТІ Згоден.

МАРКУС Це те, що ми дійсно можемо усунути, і ми повинні, і нам потрібно більше зосередитися на цьому.

МАРТІ: Ці цифри вражають. І іноді, якщо діти не ходять до школи, як ми не ходили під час пандемії, ці діти не мають їжі. Тому я думаю, що ви абсолютно праві. І я ціную і вітаю все, що ви робите, намагаючись привернути увагу до проблеми продовольчої незахищеності. І це не тільки у великих містах. Це відбувається скрізь. По всій Америці.

Але кожен може щось зробити. І це ключ, чи не так? Якщо ви фермер, ви приводите дітей раз на тиждень, щоб показати їм, як вирощувати овочі, наприклад.

Під час пандемії в моєму районі сталося те, що всі батьки зібралися разом і сказали: “Гей, як створити літо або якесь відчуття нормального життя для наших дітей?”. І робота кожного з батьків була чимось, тож кожен міг зробити свій внесок. Тож ми з дружиною готували їжу. Ми проводили кулінарні майстер-класи, наприклад. Інший батько був барабанщиком. Він проводив уроки гри на гаїтянських барабанах. Ще один батько – творчий вчитель з точки зору малювання та живопису. Тож вони це робили. Таким чином, існує спосіб для громад колективно об’єднуватися.

МАРТІ Це чудово.

МАРКУС Кожен не може виписати чек. Тож мова йде про те, як ми можемо попросити місцеві громади, повернути наші райони назад і створити певний рівень нормальності. І ви повинні постійно визнавати свої привілеї, запитувати себе, що ви можете зробити більше. Продовольча нестабільність охопила всю цю прекрасну країну. І це те, з чим ми можемо дуже, дуже добре справлятися.

У мене є три кулінарні книги, які я написав. Вони присвячені моєму рідному штату Алабама, і я зробила це, щоб підвищити обізнаність про наші місцеві ресторани.

Чудово.

МАРТІ І мені сподобалося це робити, тому що я познайомилася з усіма і почула їхні історії. Правда? Зі мною була афроамериканська фотографка, яка проїхала зі мною 5,000 миль по штату, і ми обговорювали деякі з цих питань, і вона сказала: “Я думаю, що нам потрібно більше запрошувати всіх до нашого столу”.

МАРКУС Так.

МАРТІ Вона каже: “Тому що саме за столом всі можуть домовитись про їжу”.

МАРКУС: Але це також про те, що якщо ми їмо, і якщо ми дізнаємося один про одного, є також можливість дізнатися про схожість. Наприклад, завдяки такому дзвінку я дізнався, що тебе всиновили і мене всиновили. Тож ми поділилися цим. Про те, що ваш батько жив у 17 різних прийомних сім’ях. Я маю на увазі, що саме по собі, як було у восьмій проти дванадцятої? Розумієте, що я маю на увазі?

Точно.

МАРКУС Почуття втраченої надії, безпеки, яке він, напевно, відчував, коли ходив з дому в дім. Отже, всі наші історії дуже унікальні як американські, і сенс написання “Підйому” полягав у тому, що, як чорношкірі люди, так і американська їжа. Ми зробили свій внесок, ми приїхали на цю землю повністю для того, щоб працювати на землі, а не для того, щоб служити в жахливих умовах. Але наші харчові традиції все ще тут. І як ви прагнете і як ви визнаєте і як ви вписуєте нас назад в американську історію їжі?

І де б ви не були в цьому питанні, якщо ви не афроамериканець або є ним, тут є можливість вчитися. Як я можу підтримати чорношкірих кухарів у своїй громаді? Ну, ви можете зробити замовлення. Ви можете піти в ці ресторани. Ви можете шукати їх. Як я можу бути союзником? Ну, якщо ви працюєте в ЗМІ, ви можете завантажити їх на свою платформу. Якщо ви добре розбираєтеся в технологіях, можливо, ви підете і станете волонтером і допоможете їм створити веб-сайт. І так далі.

Отже, знову ж таки, як громади, як люди, які піклуються про цю країну, якщо ми хочемо більшої рівності в нашій прекрасній продовольчій спільноті, то тут є роль для кожного. І частина “Підйому” полягала в тому, щоб переконатися, що шеф-кухарі, що ми робимо глибоке занурення, знаходяться не тільки в Нью-Йорку або Лос-Анджелесі або десь в цьому роді. Це шеф-кухарі звідусіль.

Тому важливо сказати, мовляв, агов, тут, на місці, я можу це зробити. Як хтось, хто живе недалеко від Бірмінгема, або хтось, хто живе недалеко від Савани. ГАРАЗД. Ми можемо піти і підтримати Грей і міс Машаму Бейлі або когось іншого. Отже, шеф-кухарі, кольорові люди, які працюють в нашій індустрії, є скрізь. Тож просто зробіть невеликий пошук в Google, з’ясуйте, як ви можете це підтримати. Тому що це їжа Америки.

Марті: Ну, про що ми говоримо, для тих з вас, хто не знає, у Маркуса вийшла нова книга, і вона називається “Підйом: чорношкірі кухарі і душа американської їжі”. Що людям потрібно знати про цю книгу – це 150 рецептів від шеф-кухарів, письменників, активістів та історії – їхні надихаючі історії про те, звідки взялися ці рецепти і ця їжа, і як вони з’явилися на світ.

Що надихнуло вас на створення цієї книги? Вона дуже своєчасна. У мене є відчуття, що це якось пов’язано з часом, в якому ми живемо. Але я знаю, що у вас пішло багато часу на її написання. Значить, це, мабуть, було щось на серці протягом тривалого часу.

МАРКУС На написання цієї книги пішло чотири роки. Як шеф-кухар, який має розкіш і привілей публікуватися, ви повинні це визнати. Я багато думаю про те, про що має бути моя наступна книга, тому що цей привілей – мати можливість публікуватися – є не у кожного.

Точно.

Отже, після того, як я закінчив роботу над “Кулінарною книгою Червоного півня”, яка дійсно розповідає про наш ресторан та історію ресторану, я відчув, що, знаєте що, наш шлях настільки унікальний.

Багато чорношкірих шеф-кухарів виконували анонімну роботу за лаштунками. І так багато чорношкірих людей в індустрії, як я наведу один приклад, наприклад, Нейст Грін, це він придумав рецепт Джека Деніелса. І він не отримав за це ні цента. Я маю на увазі, що це, напевно, найвідоміший коричневий алкогольний напій у світі, наприклад.

Тому дуже часто нас викреслюють, чи то з права власності, чи то з історії нашої подорожі. І це все змінює. І я подумав про шеф-кухарів, таких як пані Лія Чейз, яка для мене є справжнім героєм.

О, так. Хрещена мати південної кухні.

Так. Міс Лія унікальна. І не кожен має таку силу та місцезнаходження, як вона. Але вона була у своїй громаді з 40-х років і була активісткою та захисницею голосів чорношкірих.

Але в книзі також є і молоді, як Патриція в нашій книзі. Вона домініканка, і їй 18 років. І я хотіла написати цю книгу для її покоління. Якщо ви тільки починаєте працювати в нашій індустрії, ви повинні знати, що ви є частиною покоління неймовірних людей, які зробили неймовірний внесок в американську їжу. І я також хотіла, щоб у вас, якщо ви не темношкірий, був путівник, який розповість про нашу їжу, про те, як з’явилася американська їжа, – це дійсно гобелен, як і сама Америка.

МАРТІ Точно.

МАРКУС Ви повинні дивитися на це як на внесок у те, що внесли афроамериканці. І оскільки ми рухаємося далі, оскільки ми є нацією іммігрантів, будучи ефіопом, я маю одну історію. Будучи гаїтянином, будучи ямайсько-американцем, ми всі приходимо до чорноти дуже різними шляхами. І якщо у вас є контекст, ви будете краще харчуватися. Ви будете приймати більш свідомі рішення.

У певному сенсі, так само, як ми дізнаємося про музику. Якщо ви хочете послухати госпел в неділю, ви знаєте, куди йти. Якщо ви хочете послухати рок-н-рол, якщо ви хочете послухати хіп-хоп, ви знаєте, куди йти. Це все чітко визначені для вас відерця, і було б абсурдно викреслювати чорношкірих людей з американської музики. Те ж саме стосується і нашої їжі. Тому людям потрібен контекст. Вони повинні знати нашу історію. А це історія Америки.

Марті, це точно.

МАРКУС Ви можете читати її. Ви можете готувати на ній. Ви можете запросити своїх друзів. Їжа буде частиною того, що поверне нас за стіл як націю.

Згоден.

МАРКУС Музика – це ключ. Їжа дуже важлива в цьому процесі. Коли ви починаєте ламати хліб з людьми, які можуть розділити, а можуть і не розділити вашу подорож, це дійсно потужно, чи не так?

МАРТІ Так, це дійсно так.

МАРКУС І як тільки ви починаєте дізнаватися про людину та її культуру, яка дуже відрізняється від вашої, це все змінює.

МАРТІ Маркусе, ти коли-небудь дивився документальний фільм “М’язові мілини”?

МАРКУС Звичайно. Я знаю “Мускулисті мілини”. Я його обожнюю.

ГАРАЗД. Що ж, я хочу запросити вас, якщо ви коли-небудь знову сюди приїдете, зустрітися зі мною в “М’язових мілинах”. Ми підемо в студію і пройдемося по тих священних залах Вілсона Пікетта і всіх тих хлопців. Знаєте, мені подобається історія з документального фільму, яку розповідає Рік Холл: вони йшли обідати, і всі ці чорношкірі музиканти і білі хлопці тусувалися, ламали хліб разом. І він сказав, що на них буде багато поглядів, але коли вони з’явилися з Дуейном Оллманом, хіпі з довгим волоссям, він сказав, що це було набагато гірше. Набагато, набагато, набагато гірше.

Так.

МАРТІ: Але він говорить про те, як музика об’єднала всі ці культури і різних людей в той час, коли Америка була в найгіршому стані з точки зору расових відносин.

МАРКУС: Так. І так багато неймовірних альбомів було записано. Арета там записувалася.

МАРТІ Так, записала!

МАРКУС Стільки чудових альбомів вийшло з тієї студії. Тож це просто показує вам, що якщо ви маєте свою точку зору і якщо ви дійсно хороші, люди прийдуть до вас. Я маю на увазі, що “Роллінг Стоунз” довелося летіти аж до Мускул Шоалс, щоб отримати правильний звук.

Гаразд. Говорячи про пандемію, я хочу запитати вас, як вона зараз? Минуло вже півроку. Розкажіть, що відбувається в Нью-Йорку, зокрема в Гарлемі, і з вашими ресторанами.

МАРКУС Дякую, що запитали. Я думаю, що я обережно оптимістичний. Ресторан дійсно був закритий і перетворений на громадську кухню. І ми подали понад 250 000 обідів для найбільш нужденних і для перших реагуючих, що було дуже важливою роботою для нас під час пандемії. І я дійсно пишаюся кожним, хто прийшов підтримати нас. Хосе Андрес заснував Всесвітню центральну кухню. І це мало велике значення.

Але потім ресторан також був закритий для постійних гостей, тому що він був недостатньо безпечним. Отже, в середині літа ми знову відкрили наш внутрішній дворик, ми побудували більший дворик. І з цього тижня ми зможемо обслуговувати 25 відсотків відвідувачів у приміщенні. Це небагато, але це початок. І що було чудово в Нью-Йорку, так це те, що всі відчувають, на рівні громади, що ми на одній хвилі в тому, що стосується людей в масках. Люди намагаються уникати великого натовпу. Принаймні ці чотири чи п’ять речей, які ми можемо робити, і про які нам не потрібно так багато сперечатися, відбуваються в Нью-Йорку. Наприклад, миття рук – це само собою зрозуміло, але, знаєте, носіння масок, уникнення великого натовпу. Правильно? Отже, для нас, щоб встановити столики, які є соціально дистанційованими – це складно для ресторану, але це те, що ми повинні робити.

Я не думаю, що я коли-небудь був більш гордий за нас як за громаду, ніж за цей час, за роботу, яку ми робимо як ресторан. Але також за всіх людей, які намагаються долучитися до громадської роботи, щоб допомогти найбільш нужденним. Ми аж ніяк не виходимо з цього. Ми збираємося увійти в набагато холоднішу пору року. Тому це змушує мене нервувати. Але я також бачив багато хороших ознак того, як люди працюють разом, як колективно працюють місцеві громади? Це найкраще, що я бачив. Отже, в найгірші часи ви також бачите найкраще в людях, і це дуже обнадіює.

МАРТІ Я думаю, що це дає всім надію. Чути, як Ви говорите, що це дає всім надію. Тому що, знаєте, багато з того, що відбувається, починається в Нью-Йорку і просочується в решту країни. Тож, я думаю, що всі ми можемо надихнутися тим, що ви робите.

Скажіть, якщо ви вдома в будній день з дружиною і сином, що ви готуєте?

Маркус: Ну, це залежить від ситуації. Моя дружина дуже часто хоче приготувати ефіопську їжу на якесь свято. Щойно минув ефіопський Новий рік, тож це велике, велике, велике свято. Вона може, знаєте – це страва з тушкованої курки, яка готується кілька днів. Але процес її приготування – це також і задоволення. Правда ж?

Точно.

МАРКУС Нарізає цибулю. Розмовляла з сестрами. І все таке. Якщо це звичайний будній день, без святкування, то багато вегетаріанської їжі. Знаєте, одна річ, якої мене навчила пандемія – це те, що було близько години, щоб потрапити в магазини, а потім, як тільки ви були в магазині, потрібно було ще годину, щоб дістатися до м’ясного або рибного відділу магазину. Тому ми почали вирізати багато м’яса. Довгий час ми готували переважно вегетаріанську їжу. Це було дійсно через необхідність, тому що навколо було не так багато м’яса та риби.

Тож зараз це може бути щось із фарро та смаженої кукурудзи. Це все ще хороша кукурудза, яка підходить до кінця. Багато помідорів, багато огірків, багато свіжої зелені. І це може бути шматок смаженої риби, знаєте, якщо у нас є доступ до чудового окуня або щось подібне. Тож я намагаюся робити щось просте і намагаюся змусити мого чотирирічного сина запхати що завгодно в шлунок. Що завгодно.

Марті: Він виглядає так, ніби йому дуже весело. Ви всі дуже весело проводите час разом. Я слідкую за вами в Інстаграмі і бачу, що ви проводите багато часу разом, і здається, що він дуже вас займає.

МАРТІ Слухайте, ви згадали про свята, шеф-кухарю. Яка страва має бути на вашому святковому столі, щоб він відчував себе повноцінним? Без неї не було б ні Різдва, ні Нового року, ні Дня подяки.

МАРКУС Так, у нас є індичка, як у шведів, але наша індичка була на Різдво. Тому що День Подяки – це просто не те, з чим я виріс. Тому я люблю День подяки. Це моє улюблене свято. Всі збираються разом. Тому зараз, коли я смажу індичку, я роблю це так, як навчила мене моя бабуся, я роблю це на День подяки. Але я завжди думаю про неї як про різдвяну страву, тому що це був час, коли ми її святкували. І очевидно, що на другий день і на третій день ще краще, якщо ви зробите суп, суп з індички з усіма цими чудовими рештками.

Недоїдки.

Залишки їжі. І, можливо, на третій день ви навіть можете зробити бутерброд. Це також трансформація – бути шведом і стати американцем. Як іммігранти, ми пишаємося тим, що приїхали до цієї нової країни. І як День подяки – це час, коли – я американець! Розумієте?

Так! Це таке традиційне американське свято. Гаразд, розкажи мені, як ти смажиш індичку. Це те, що я маю знати.

Так. Отже, я насправді люблю – якщо ви хочете соковиту індичку, я люблю замаринувати її, можливо, за день чи два до цього. Потім промокнути насухо. А потім я розрізаю її навпіл і смажу ось так.

Марті, покрути його, так.

МАРКУС Тому що м’ясо грудки, воно може стати таким сухим. Тож єдиний спосіб, як я можу рівномірно приготувати його одночасно і зробити це одночасно, – це якщо ви запікаєте його в духовці. Я починаю з приблизно 300 градусів в духовці, а потім останні півгодини я розігріваю духовку до 425 градусів, навіть знімаю з неї весь жир з індички, який виділяється. Потім я додаю трохи кленового сиропу в останні 15 хвилин. Тож вона отримує супер хрустку шкірку і виходить надзвичайно смачною.

Звучить смачно.

Завжди соковито.

МАРТІ Тепер, це трюк, про який я не чув, кленовий сироп. Тож розкажи мені дуже швидко, просто так.

Так, я маю на увазі, що він у тебе є, очевидно.

Змащуєш його.

Маркусе, змастити.

Кленовим сиропом.

Але треба набратися терпіння. Треба робити це до самого кінця. Бо якщо поспішити, то підгорить. Отже, ви хочете взяти трохи хорошого вершкового масла, взяти трохи жиру з індички, і всі ті прекрасні речі, які виходять. Змішайте це, масло, кленовий сироп, можливо, навіть трохи сої, щоб отримати ідеальний колір. І це ваші останні 15-20 хвилин, і ось як ви отримаєте хрустку скоринку.

Цього року я роблю це дещо по-іншому. Тепер, для тих з вас, хто не знає, щоб запекти індичку, просто вийміть хребет. Ви використовуєте ніж або кухонні ножиці або щось інше, дуже гостре. Не намагайтеся використовувати щось тупе. Ви опинитеся у відділенні невідкладної допомоги на День Подяки. Але, щоб розділити індичку, ви кажете, що це сприяє рівномірному приготуванню, і вам не потрібно пересмажувати грудку, щоб решта м’яса було більш прожареним.

Саме так. Ви можете отримати маленького хлопця. Ви можете взяти восьми-дев’ятифунтову індичку. І якщо ви хочете цей момент великої, цілої смаженої індички на столі, якщо ви дійсно хочете це зробити – так засмажте меншого хлопця, покладіть його на стіл. Але той, з якого всі будуть їсти, має бути маленьким.

Марті Це чудова ідея. А потім ти можеш використати ту, що пересмажена. Можеш використати його для супу або…

МАРКУС Так.

Залишків їжі чи ще чогось.

[…] […] […] […]

[…] […]

[…] […] […] […]

Це шеф-кухар Маркус Самуельссон. Його книга називається “Підйом: чорношкірі кухарі і душа американської кухні”. Вона наповнена чудовими історіями, історією їжі та рецептами поколінь афроамериканських кухарів, які є основою кулінарних традицій Америки.

Багато рецептів шеф-кухаря можна знайти на його сайті MarcusSamuelsson.com. Прізвище Самуельсон пишеться С-А-М-У-Е-Л-С-О-Н. Ви також можете слідкувати за його пригодами в Instagram, Facebook та Twitter за адресою @MarcusCooks.

Далі ми розмовляємо з шеф-кухарем Алексом Гарнашеллі. Ви, напевно, найкраще знаєте її як суддю в шоу “Chopped” або по одному з інших її шоу на Food Network.

Алекс: Давайте подивимося правді в очі, ми з більшою ймовірністю будемо готувати, якщо перед нами не стоять чотири раковини, повні посуду. Мені майже все одно, що лежить на сковорідці, якщо це домашня їжа, і я маю посуд лише на кілька хвилин. Це мене просто підбадьорює.

Нова кулінарна книга Марті Алекс “Готуй зі мною” наповнена чудовими рецептами, які допоможуть усім домашнім кухарям з легкістю пережити свята. Про це та багато іншого ми поговоримо з нею в наступному випуску “Домашнього”.

Якщо ви ще цього не зробили, будь ласка, підписуйтесь на подкаст, щоб не пропустити його. І не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Еліза Ламберт, Таня Отт та Майя Крот.

Дякуємо, що слухали! Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com