Домашній подкаст випуск 22: Алекс Гварнашеллі про прості страви, м’ясні овочі та улюблені святкові страви

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 30 жовтня 2020 року

Озираючись на своє дитинство, суддя “Chopped” і ведуча “Supermarket Stakeout” Алекс Гарнашеллі сміється, думаючи про те, що вона могла вирости і стати кимось іншим, а не шеф-кухарем. Її мати, редактор кулінарних книг, планувала обіди з рукописів і була схиблена на французькій кухні. Її батько, вчитель, каталогізував те, що сім’я з трьох осіб їла на вечерю щовечора, номер сторінки кулінарної книги і все інше, в журналах, які з першого погляду нагадували екзаменаційні роботи. У свою чергу, Гварнашеллі передала своїй 13-річній доньці те, що передали їй батьки: любов до кулінарії та безпосередній погляд на процес приготування їжі.

У цьому випуску програми “Домашній” ми розповімо про все це і навіть більше, адже Гварнашеллі у нас в гостях. Гварнашеллі та ведуча Марті Дункан обговорюють обіди з однієї каструлі, лікувальну випічку та її найнесподіваніший рецепт для повільної плити. Крім того, вона розповідає про свою нову книгу “Готуй зі мною”, в тому числі про главу про тушкування і запікання овочів, як і м’яса. Завантажте її безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 4 листопада.

Про Алекса Гарнашеллі

Після закінчення коледжу Алекс Гарнашеллі працювала в ресторані у шеф-кухаря Ларрі Форджоне, який заохочував її вчитися кулінарії у Франції. Вона прислухалася до його порад і почала працювати під керівництвом таких відомих шеф-кухарів, як Гі Савой у Франції та Деніел Булуд у Нью-Йорку. Пізніше вона працювала виконавчим шеф-кухарем у ресторанах “Butter” та “The Darby” у Нью-Йорку. Гварнашеллі брала участь у кількох телевізійних шоу, включаючи “Iron Chef America” та “Guy’s Groc

ері Ігри”. Вона відома своїми ролями судді на шоу “Chopped” та співведучої “The Kitchen”, а також ведучої нового серіалу “Supermarket Stakeout”. Вона є автором книг “Готуй зі мною: 150 рецептів для домашнього кухаря”, “Домашній кухар: Рецепти, які треба знати напам’ять” та “Затишна їжа старої школи: як я навчилася готувати”.

Транскрипт епізоду

МАРТІ ДАНКАН Ласкаво просимо до “Домашнього”. Я Марті Дункан. Сьогодні моя гостя – Залізний шеф-кухар, але її шлях міг бути зовсім іншим.

Ви, напевно, найкраще знаєте її як жорсткого, але справедливого суддю в шоу “Chopped” на каналі Food Network. Вона також є ведучою “Стеження в супермаркеті” – це її нове шоу на каналі Food Network, і ви також бачите її щосуботи на “Кухні”. Вона є автором кількох кулінарних книг, призначених для домашніх кулінарів, і її остання книга “Готуй зі мною” щойно з’явилася на полицях магазинів. Друзі, я дуже рада бачити шеф-кухаря Алекс Гарнашеллі в ефірі “Домашньої кухні”. Алекс, дякую, що приєдналися до нас.

Дякую, що запросили.

Мені приємно, що ви знайшли для нас час, бо я знаю, що ви дуже зайняті випуском нової книги. Я часто користуюся вашою книгою “Домашній кухар”. Це “Домашній кухар: Рецепти, які треба знати напам’ять. І мені дуже сподобалася ця книга. Тому я з нетерпінням чекала на цю нову книгу.

Алекс, мені подобається, як ви розробили цю книгу. Я маю на увазі, що це робить речі такими простими. У вас є обіди в одній каструлі, обіди в повільній плиті, і ви допомагаєте нам не тільки готувати з кращих інгредієнтів і заощаджувати час, але й допомагаєте нам використовувати наші інструменти, які ми маємо на кухні, щоб бути більш ефективними. Розкажіть трохи про книгу, як вона з’явилася на світ, і чого ви хотіли досягти за допомогою неї.

АЛЕКС Я випустив книгу “Домашній кухар” і сказав своєму редактору: “Чи можна зробити ще щось подібне?”. І я знаю, що всі люблять говорити про те, наскільки все, що вони роблять, відрізняється від інших, або як вони розвиваються в цій галузі. Але правда в тому, що я не все вмістив у свою другу кулінарну книгу, і мені здалося, що багато рецептів опинилися на підлозі в обробній кімнаті через їхню довжину.

Знаєте, моя друга кулінарна книга була про рецепти, які ви хочете просто знати напам’ять, і вони є частиною вашого, як би, вашого інстинкту, коли ви на кухні. А потім я подумала, що ті рецепти, які залишилися, це рецепти, які я дійсно хочу, щоб ви приготували разом зі мною.

Так.

АЛЕКС Або відчуйте, що ви готуєте разом зі мною. І мій редактор просто сказав: “Здається, ви щойно дали назву книзі”. Тож, це було досить круто, те, як це впало мені на коліна. А потім я подумав, що багато з цього – це, можливо, речі, які домашні кухарі хотіли б знати, але, можливо, не знають, в якомусь сенсі. Є також багато рецептів, які дійсно схожі на знайомі відчуття. Це речі, які люди точно робили раніше або знають. І мені подобається таке поєднання знайомого і водночас бажаного.

У мене є розділ про мультиварки. У мене є багато десертів, які можуть піти куди завгодно. Вони можуть піти на пізній сніданок. Вони можуть піти після вечері. Вони можуть бути чимось новим у святковому репертуарі, що, я думаю, люди шукають.

МАРТІ Знаєте, мене завжди дуже дивував той факт, що в той час, як Ви, напевно, найбільш відомий як пікантний шеф-кухар, пікантний кухар, як і більшість кухарів, у Вас є гігантська колекція рецептів десертів. Ваш веб-сайт сповнений ними. Ваші книги повні ними. Ваша стрічка в Instagram – ви завжди печете. Це те, що дійсно є частиною Вашого серця?

АЛЕКС Так. Я маю на увазі, що це дуже терапевтично для мене, чесно кажучи, тому що я маю на увазі, скільки ще можна смажити курку?

Тож, я маю на увазі, в певний момент, так. Випічка – це, безумовно, моя терапія, моє дзен-місце. Я не так сильно тисну на себе з випічкою, тому що, я не знаю, можливо, це більше для спорту та розваг, ніж класична пікантна кулінарія.

Так. Тому що, коли ти на лінії, під прицілом на кухні, як ти був на деяких топових кухнях протягом своєї кар’єри, наприклад, з Даніелем Булудом, і ти готував по всій Франції. Я розумію, чому, можливо, похід до чогось солодкого був би для вас приємним охолодженням і розслабленням на кухні, не відчуваючи такого тиску, щоб виготовити ідеальну страву.

Знаєте, моя друга кулінарна книга була про рецепти, які ви хочете просто знати напам’ять, і вони є частиною вашого, як би, вашого інстинкту, коли ви на кухні. А потім я подумала, що ті рецепти, які залишилися, це рецепти, які я дійсно хочу, щоб ви приготували разом зі мною.

Марті Точно.

АЛЕКС Якщо це має сенс.

Марті Так, звичайно. Безумовно. Мені подобається глава в цій новій книзі про нові види м’яса. Отже, у вас є цвітна капуста, патисони, броколі та капуста в категорії м’яса. Можете трохи розповісти мені про це?

АЛЕКС М’ясо – це настільки текстура, і настільки те, що ми відчуваємо, коли ми його їмо. Я думаю, що ми відчуваємо насичення. Ми відчуваємо важкість, коли жуємо його. Ми відчуваємо щось, що зігріває живіт. Знаєте, з одного боку, на ринку є багато замінників м’яса, які імітують м’ясо, але насправді це більш ситні овочі, які відчуваються мною як м’ясо.

Наприклад, відкусити гриб портобелло і жувати його, відчуваючи цю ситність, це як щось, чого не дає замінник м’яса. Я думаю, що м’ясо, нове м’ясо, простягається від консервованого джекфрута до гриба портобелло, капусти до замінника м’яса. У вас є багато різних речей, які відіграють цю роль. Будь-хто, хто має елімінаційну дієту з будь-яких причин, не повинен відчувати, що він їсть м’ясо, не маючи необхідності насправді його їсти. І, можливо, вони змусять м’ясоїдів по-новому поглянути на інгредієнти.

МАРТІ: Отже, елімінаційна дієта, ви маєте на увазі виключення цукру, тому що, можливо, у них є діабет чи інші захворювання? Або виключення глютену чи будь-яких інших видів продуктів?

Знаєте, моя друга кулінарна книга була про рецепти, які ви хочете просто знати напам’ять, і вони є частиною вашого, як би, вашого інстинкту, коли ви на кухні. А потім я подумала, що ті рецепти, які залишилися, це рецепти, які я дійсно хочу, щоб ви приготували разом зі мною.

Марті Так.

АЛЕКС Ніколи не знаєш, чому і як ти полюбиш робити щось конкретне. Але він не їсть свинину. І він ніколи не їв жодної свинячої відбивної. І він, напевно, приготував більше свинини, ніж більшість людей. Це завжди мене зачаровувало. У мене є ще один кухар, який любить готувати креветки і робити суп з омарів, але він алергік.

МАРТІ Ого.

Так. Ви просто не знаєте стосунків людей з їжею та різними інгредієнтами. І тільки тому, що ви не можете щось з’їсти, або не хочете, або не повинні, або ви, що завгодно – мені подобається ідея, що нове м’ясо зробить відчуття інклюзивності. Якщо це має сенс.

Так, це дійсно має сенс. Мені подобається, що ви також включили в цю книгу обіди з однієї каструлі. Я думаю, що це так в тренді. Люди шукають щось швидке. Але, як ви сказали, можливо, не просто стару добру смажену курку, хоча вона досить смачна. Я думаю, що всі вже вдосконалили свою курку. Розкажіть мені про вашу улюблену страву з однієї каструлі. Якби ви збиралися готувати вечерю на будній день, що б ви вибрали? Яка ваша улюблена?

АЛЕКС Перше, що я хочу сказати про вечерю на одній сковорідці – це те, що вона не тільки легка, але давайте подивимося правді в очі, ми з більшою ймовірністю будемо готувати, якщо перед нами не стоятиме чотири раковини, повні посуду.

МАРТІ Це правда.

АЛЕКС І тому я теж думав про це, як можна приготувати щось домашнє, але при цьому не мити посуд цілу годину. Тож саме так я дивлюсь на вечерю на сковороді. Мені майже байдуже, що на сковороді, якщо це домашня їжа, і я маю лише п’ять хвилин, щоб помити посуд. Для мене це як підбадьорення. Це утримує мене від їжі на винос або від швидкого перекусу м’ясною нарізкою чи чимось іншим.

Моя улюблена страва, чесно кажучи, це, мабуть, свиняча відбивна з брюссельською капустою. Я також люблю смажити курячі стегенця, хоча ми й говоримо, що курятина до певної міри пересмажена. Можливо, я не буду смажити на плиті, тому що вважаю, що їм потрібен час у духовці. І коли я можу приготувати овочі разом з ними в одному місці – і у мене немає бризок на плиті, і все відбувається тихо в духовці – це чудово з багатьох причин.

І ви можете зробити так багато справ, поки чекаєте на неї. І, як ви сказали, легке прибирання.

АЛЕКС Я маю на увазі, мені подобається, коли ти відкриваєш духовку і кажеш: “Вечеря готова”. Я маю на увазі, що я ставлю цей лист прямо посеред столу на пару підносів. І на цьому все.

Сімейна вечеря. Кожен хоче цього, збиратися за столом, щоб створити спогади. Це підводить мене до вашої другої книги, “Рецепти домашньої кухні, які треба знати напам’ять”. Я зачитаю цю присвяту, щоб наші слухачі могли її почути: “Це за справжню лимонну курку мого тата, кантонську свинину з тофу, класичні італійські томатні соуси, змішані з сирними суфле моєї мами, устрицями Рокфеллера та полуничними дрібничками. Це славне святкування культури через їжу, безумовно, змусило мене стати шеф-кухарем і написати цю книгу”.

Ось про що це шоу, Алекс. Ми хочемо поговорити і дізнатися про передісторії, що стоять за рецептами, про те, як ви досягли того, що досягли. І я думаю, що ця присвята дуже доречна. Ви виросли в сім’ї, де готували їжу.

Знаєте, моя друга кулінарна книга була про рецепти, які ви хочете просто знати напам’ять, і вони є частиною вашого, як би, вашого інстинкту, коли ви на кухні. А потім я подумала, що ті рецепти, які залишилися, це рецепти, які я дійсно хочу, щоб ви приготували разом зі мною.

Марті Так.

АЛЕКС Моя мати дуже багато готувала, і з роками так само робив мій батько. І у кожного з них була своя роль, на кшталт: “Гаразд, ми їмо це, а твій батько готує це”. “Гаразд, ми їмо це, а я готую це”. Вони ділили все по-своєму, і це було дуже гарно. Я була єдиною дитиною, тому я була свого роду єдиним реципієнтом і досвідченим спостерігачем цих двох людей. І репертуар страв, який перетворився на те, як я їх бачу або як я їх пам’ятаю. І це дуже гарно.

Це так прекрасно. Алекс, розкажи мені про лимонну курку твого батька. Я зачарований цим.

АЛЕКС Секрет, очевидно, в невеликій кількості кукурудзяного крохмалю, тому що немає нічого подібного для панірування зовні чогось. І одна з речей, яка мені подобається в ньому, це те, що він дійсно просто примикає до рецепту смаженої курки. У тому сенсі, що це як би вся підготовка, а потім раптом, ось ви тут.

Тож ви робите соус. Ви отримуєте олію приємною і гарячою. Мій батько смажив її у воку, прямо на плиті. Він робив соус, і він сидів там готовий. І ідея страви, в ідеальному всесвіті, полягає в тому, що ви готуєте курку. Ви робите соус. Ви готуєте олію. Ви готуєте тарілку. Ви готуєте тарілку з кухонними рушниками, щоб осушити курку, коли вона приготується. І тоді це дійсно хліб, опустити в олію, або я повинен сказати, витягнути, дійсно. Опустити в олію. Обсмажити, злити, посолити, нарізати, соус, до столу. У мого батька багато чого готувалося – готувалося, готувалося, готувалося, готувалося, готувалося. А потім все вже готове і висить, і тоді ти просто робиш це і їси дуже швидко. Він дуже любив те, що я називаю “a la minute”. Розумієте?

Гаразд, так.

АЛЕКС Як, гаряче до столу, просто полите соусом, і бум, ми їмо це, така атмосфера. А моя мати, можливо, більше любила випічку та цілу смажену качку або дуже продуману, технічну французьку страву. Мій батько все дитинство любив готувати китайську їжу, просто трохи незвичну, очевидно. Переважно багато сичуаньських та кантонських страв. Це була його основна пристрасть. Я маю на увазі, що в регіоні є так багато місць, де можна скуштувати китайську кухню.

Мої батьки були одержимі мовою та культурою і тим, як це передається через певні страви та інгредієнти. Тож він готував усі ці китайські вечері, виписував меню і писав, хто прийде на вечерю, і вказував книгу та номер сторінки, де був рецепт. Це було схоже на каталог того, що він робив. І я маю цілу папку вдома, насправді.

Мені це подобається. Це дивовижно. У вас все це є? З його почерком?

Так. Так, так. І він, знаєте, як у 1989 році, я знаю, хто приходив на вечерю і що ми їли. Він навіть написав, який це був день тижня. І це якось так само додає чогось, типу, вау. Отже, 30 років тому, у вівторок, я їв це за столом з мамою і татом, і це люди, які їли це з нами. Це дійсно прекрасна річ. І я знав про папку. Вона не вишукана. Знаєте, це не атласна книга рецептів чи щось подібне. Це просто аркуші паперу в клітинку в папці.

Мій батько був вчителем, тож це можна прийняти за стос екзаменаційних робіт, які він мав оцінити. Знаєте, це дрібниці. Можете собі уявити, наскільки я зараз дорожу нею. І почерк у нього дуже гарний. Він схожий на почерк Шекспіра, якщо ви розумієте, що я маю на увазі.

Розумію.

АЛЕКС Виглядає так, ніби він мав велике перо і просто писав це на санскриті. Знаєте, як ієрогліфи. У цьому є така краса.

Звучить чудово. Я сподіваюся, що кожен, хто слухає, почне так документувати і збереже цю спадщину для Вашої родини. Я б все віддав, якби мав це від своєї мами. Все б віддав.

Алекс, я так зачарована передісторією того, як ваша сім’я готувала, а ваша мама була редактором кулінарних книг, я думаю, ми повинні сказати. Здається, я десь читав, що Ви казали, що вона завжди готувала по рукопису. Тож ці дві речі, пристрасть Вашої мами і Вашого батька до кулінарії, це те, як Ви знайшли свій шлях до професійної кулінарної кар’єри?

АЛЕКС Я маю на увазі, я думаю, що це зробило неможливим будь-яку іншу кар’єру. Розумієте, що я маю на увазі? Ти не знаєш, коли ти ростеш, що на тебе вплине, тому що ти не бачиш ширшої картини. Але, так, я маю на увазі, озираючись назад, мені майже смішно думати, що я коли-небудь збиралася стати кимось іншим, розумієш, про що я?

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Коли ми повернемося, Алекс розповість нам про одну пораду, яку вона отримала і яка привела її кар’єру в рух. Ми повернемося одразу після перерви.

Я Марті Дункан, і сьогодні мій гість – Залізний шеф-кухар, телеведуча, ресторатор, автор кулінарних книг Алекс Гарнашеллі.

Отже, коли ви вирішили, що хочете стати шеф-кухарем, ви пішли до кулінарної школи. Але був перший крок. Працювали з Ларрі Форджоне. Це так?

АЛЕКС О, так. Ви виконали домашнє завдання. Так, я працював у ресторані під назвою “Американське місце” на 32-й вулиці. Я готував там пару років, може, півтора року, відразу після коледжу. І він просто сказав: “Ти можеш залишитися тут на кілька років, і це було б добре, але тобі варто поїхати до Франції і навчитися готувати там, де світ досконалий”. Я ніколи не забуду, як він це сказав. Він просто сказав: “Світ досконалий у Франції. Їдь туди”. Тож я подав документи до кулінарної школи, як по книжці. Я дістав книгу кулінарних шкіл, погортав її, вибрав декілька, подав документи на програми навчання та роботи, і мене прийняли в одну з них.

І я поїхав до Франції, і я тільки почав – я працював у кулінарній школі протягом року, а потім я потрапив на кілька невеликих ресторанних робіт. А потім я познайомився з Гі Савоєм, який має три зірки Мішлена в Парижі. Я пропрацював на нього майже, не знаю, шість чи сім років.

Знаєте, моя друга кулінарна книга була про рецепти, які ви хочете просто знати напам’ять, і вони є частиною вашого, як би, вашого інстинкту, коли ви на кухні. А потім я подумала, що ті рецепти, які залишилися, це рецепти, які я дійсно хочу, щоб ви приготували разом зі мною.

Так.

АЛЕКС Мені здається, що це фільм про Джулію і Джулію. Вона б так зробила.

МАРТІ Послухайте, кожен шеф-кухар, я маю на увазі майже без винятку, який був у мене на цьому подкасті, говорив щось про те, як Джулія Чайлд вплинула на їхню кулінарію, або на кулінарію їхньої мами, або про те, як вони прийшли до того, що їжа була з цього. Чи не була б вона просто вражена, дізнавшись, що вона мала такий тривалий вплив на всіх нас?

О, так. Безумовно.

МАРТІ І зараз ти робиш це для цілого нового покоління, Алексе. Я не знаю, чи усвідомлюєш ти це, але я впевнений, що в якійсь мірі усвідомлюєш. Але через твою роботу на Food Network і твоє викладання, і те, що ти зробив зі своїми телешоу і книгами. Ви надихаєте ціле нове покоління. І той факт, що Ви Залізний Шеф, допомагає багатьом молодим дівчатам побачити, що вони можуть.

АЛЕКС Я маю на увазі, дякую. Я думаю, що це дійсно додатковий рівень Джулії Чайлд, коли вона повертається і дає можливість багатьом жінкам. Тому що те, що вона зробила, було настільки екстраординарним і незвичайним, і нею просто рухала якась ідея. І вона знала, в чому полягала її ідея, і вона не збиралася робити це по-іншому. Я не знаю. Гадаю, що мною так само керує ідея. Я не кажу, що я Джулія Чайлд. Зрозумій мене правильно.

Я розумію, про що ти.

Так, я точно знав, що хочу бути Залізним Шефом. Я завжди знала, що хочу готувати. І я просто ніколи не відпускав цю просту ідею.

МАРТІ Гадаю, це єдина річ, яку ми знаємо про вас, дивлячись на вас у “Chopped”, це те, що ви дуже точно і чітко говорите про те, що вам подобається і що вам не подобається. Ви твердо стоїте на своїй думці, але ви справедливі. І ти маєш власну думку. Ви не піддаєтеся впливу того, що говорять інші судді. Ти кажеш – хтось каже щось, з чим ти не погоджуєшся. Ви говорите про це.

Тому я хочу дізнатися трохи більше про іншу сторону Вашого особистого життя. Я так розумію, судячи з Інстаграму, що Ви нещодавно заручилися.

О, так, у мене чудовий наречений, який також є шеф-кухарем. І так, ми разом вже чотири роки. І ми щойно заручилися, що дуже гарно.

Ви плануєте весілля? І як би це виглядало з COVID і всім тим, що ми маємо зараз? Ви б просто стрибнули в літак і поїхали в Італію, Францію чи ще кудись?

АЛЕКС Зовсім не плануємо.

МАРТІ Ще не плануємо.

Знаєте, моя друга кулінарна книга була про рецепти, які ви хочете просто знати напам’ять, і вони є частиною вашого, як би, вашого інстинкту, коли ви на кухні. А потім я подумала, що ті рецепти, які залишилися, це рецепти, які я дійсно хочу, щоб ви приготували разом зі мною.

МАРТІ Так.

АЛЕКС Цього не сталося. І я начебто маю це на своїй совісті, що я хочу, щоб у неї була велика вечірка на день народження, сподіваюся, десь у 2021 році. І я не хочу, щоб вона відчувала, що планування цього збігається з будь-якою іншою великою подією. Це просто своєрідний прояв поваги. Це як у фільмах про мафію, знаєте, віддати шану великому босу і спочатку поцілувати перстень?

Так. Точно. Звісно.

Я хочу присвятити наступний рік цьому для неї. І як тільки вона переживе свій унікальний момент – я маю на увазі, як єдина дитина, і оскільки у мене є єдина дитина, я знаю, яким може бути вплив цих особливих моментів. І коли я закінчу з цим, я почну отримувати зразки мережива для весільної сукні, якщо ви розумієте, що я маю на увазі.

Слухай, я хочу дізнатися трохи більше. Що ти робиш у свій вихідний? Наприклад, коли у Алекса Гарнашеллі є вільний день від телевізора, книжок чи кулінарії, що Ви робите для розваги?

Алекс: Знаєте, я читаю книгу, яка не має нічого спільного з їжею. Читаю журнал, який не має нічого спільного з їжею. Роблю невеликий перепочинок. Я відчуваю, що люди багато про що мене запитують. Як вам вдається підтримувати інтерес до кулінарії? Як ви зберігаєте свіжість? І один із способів – давати собі трохи простору для дихання. Для мене важливо мати день, коли я просто з’їм ріжок морозива і подивлюся на небо. Моїй доньці 13 років, і вона іноді проводить зі мною час, розумієте, що я маю на увазі? Тож я беру ці “іноді” і роблю це своїм пріоритетом. Це мої улюблені заняття.

Я буду надворі. Я люблю квіти. Люблю дерева. Вони, напевно, є продовженням їжі та інгредієнтів. Тому що багато квітів і дерев їстівні. Але я люблю інгредієнти. Я люблю зелені ринки. Я люблю фермерські ринки. І я люблю природу. Я не та людина, яка візьме намет і поїде на три місяці кудись на природу. Це не про мене. Але я люблю природну красу. І я думаю, що провівши стільки років на професійній кухні, де я був замкнений всередині, готуючи курку, мій інстинкт підказує мені спробувати трохи вибратися на вулицю.

Марті: Я можу це зрозуміти. […] […] […]

АЛЕКС Абсолютно вірно, і дещо інше, тому що їжа – це наша професія, але вона також настільки пов’язана з виживанням, що важко вимкнути її і піти додому. Тому що вам потрібно готувати вечерю і думати про те, що ви будете їсти і годувати людей навколо вас, завжди. Тому, коли люди кажуть: “Ого, я не знаю, як вийти зі свого кабінету в офісі”. Я маю на увазі, станьте в чергу.

Марті: Саме так. Особливо, коли ви повинні прийти додому і приготувати їжу для дочки або члена сім’ї. Ти не можеш, так би мовити, відключитися. Ти мусиш нагодувати людей. Чи не так? Мені дуже подобається ця Ваша цитата: “Їжа, яку ми отримуємо в дитинстві, має глибокий вплив на те, як ми готуємо і що їмо, коли ми стаємо дорослими”. Це дійсно основа для цього шоу. Ми хотіли б поговорити про те коріння, яке ми закладаємо в дитинстві, і про те, як ми перекладаємо його на все життя, коли їмо і готуємо.

З наближенням свят, які ваші улюблені святкові страви? Що обов’язково має бути на столі? Наприклад, це не буде Різдво без бла-бла у вашому домі. Або це не буде День Подяки без бланкета в моєму домі.

АЛЕКС Я думаю, що на День Подяки я маю приготувати журавлинний соус, як завжди робила моя мама, з паличками кориці та апельсиновою цедрою. Моя мама робить картопляне пюре з картопляного пюре та збитих вершків, змішаних з сиром пармезан. А потім це запікається, щось на кшталт суфле з картопляного пюре в духовці. А начинка за рецептом мого батька, в якій є пепероні та моцарела. Тож у мене є деякі французькі впливи від моєї матері і деякі дійсно італо-американські впливи від мого батька. З цього складається моя їжа на День Подяки.

Знаєте, моя друга кулінарна книга була про рецепти, які ви хочете просто знати напам’ять, і вони є частиною вашого, як би, вашого інстинкту, коли ви на кухні. А потім я подумала, що ті рецепти, які залишилися, це рецепти, які я дійсно хочу, щоб ви приготували разом зі мною.

Марті Так.

АЛЕКС Ми любимо дві риби.

МАРТІ Все одно.

АЛЕКС І для мене це не було б Різдвом без цих речей.

Гаразд. Тож я хочу приготувати це картопляне суфле на Різдво або на День Подяки.

Дуже смачно.

Марті, якщо не заперечуєш, розкажи мені, як це робиться.

АЛЕКС Отже, ви робите традиційне картопляне пюре з вершковим маслом і молоком та вареною картоплею, а потім, коли воно готове і ще тепле, ви додаєте несолодкі збиті вершки, які збиваються так, ніби вони підуть на десерт, але вони не йдуть на десерт. І тертий пармезан. І потім виливаєте цю суміш, яка трохи рідкувата, у форму для випікання, змащену маслом. А потім зверху посипаєте ще сиром пармезан, ставите в дуже гарячу духовку і випікаєте. І він як би надувається, все ще рідкий, як картопляне пюре. Воно не стає суфле, як таке. Але воно просто має іншу текстуру, тому що воно одночасно пюре, а потім запікається, і стає трохи пухнастим і повітряним від збитих вершків. Але що ще важливіше, остаточний хет-трик полягає в тому, як стільки багатих інгредієнтів поєднуються разом і в кінцевому підсумку виходять неймовірно легкими на смак. І я думаю, що моїй мамі дуже подобається саме це у французькій кухні.

Я не можу дочекатися, щоб зробити це. Б’юся об заклад, що багато наших слухачів також збираються це зробити. Тож рецепт, ми можемо знайти його, якщо пошукаємо в інтернеті?

АЛЕКС О, так, звичайно.

МАРТІ ГАРАЗД. Чудово. Гаразд, я бачу тонну печива. Наближається сезон печива, і ми наближаємося до цього часу – знаєте, після Хеллоуїна і перед Різдвом, коли люди печуть печиво, як божевільні. Назвіть один чи два найголовніші продукти, які обов’язково мають бути у вашому домі на свята?

АЛЕКС Це важко вибрати. У моїй новій кулінарній книзі є рецепт традиційного кунжутного печива. І я знаю, що це трохи дивно, тому що ви думаєте, що це не дуже святково. Але річ у тім, що на свята ми маємо так багато речей, які мають багато фруктів і багато солодощів. Навіть на День подяки у вас є журавлинний соус, який відчувається майже як десерт, потім у вас є всі ці пироги.

А на Різдво, ви знаєте, ви будете мати ці великі десерти. Але мені здається, що шоколад і щось не дуже солодке, наприклад, кунжутне печиво, – це ті речі, які залишаються поза увагою у святковому меню. І тому, коли ви готуєте це печиво, це щось на кшталт: “О, це не схоже ні на що, що я бачив у цю пору року”. І тоді я завжди роблю партію або шоколадного тротуарного печива, так би мовити, яке схоже на шоколад з крихітною частинкою яйця і борошна, що скріплює їх разом, або традиційного шоколадного печива з чіпсами. Ви будете здивовані на День Подяки чи Різдво, коли ви дістанете старе добре зроблене печиво з шоколадною крихтою, наскільки люди вдячні за те, що у них є щось, що не є святковим, але прикрашає стіл з усіма цими святковими стравами. Це майже забезпечує такий собі маленький притулок чи маленьку різноманітність. Це завжди працює.

МАРТІ Мені подобається ідея цього кунжутного печива. Я бачив, що це один з рецептів у Вашій новій книзі. Розкажіть нам про нього. Як воно з’явилося на світ? Це щось з Вашого італійського коріння? Звідки воно походить?

АЛЕКС Насправді це не так. Це один з тих рецептів, які я підхопив, працюючи на кухнях. Це зовсім не те, що походить з мого дитинства або від моїх батьків. І є деякі речі, які просто приносять полегшення: “О, Боже, невже кожен рецепт має бути історією про мою маму чи тата?”. І відповідь – ні. Іноді просто є щось, що перетинає ваш шлях в інший спосіб. Це один з таких рецептів.

Виглядає дуже смачно. І багато людей не люблять дуже солодке. Тож коли у вашій родині є така людина, це здається чудовим рецептом, який можна приготувати. Як ви сказали, на свята.

АЛЕКС Ви можете вмочити їх у шоколад, намазати джемом чи фруктами, і вони стануть чимось більшим. І мені подобається універсальність чогось, що майже не прикрашене, але дуже смачне. А потім ви можете підняти його на інший рівень, якщо захочете.

МАРТІ Я думаю, що це дуже розумно. І ви даєте людям певну гнучкість у створенні власної версії.

АЛЕКС Так, або просто: “Ей, знаєте що, я люблю цукор. Тому я збираюся кинути їх у ванну з розтопленим білим шоколадом, і ми побачимося пізніше”. А білий шоколад і кунжут – це так смачно разом. І це незвично. І в той же час це не дивно. Кунжут. Білий шоколад. Це інгредієнти і смаки, які ми знаємо. Але тепер моя книга “Готуй зі мною” змушує вас їх якось комбінувати, в хорошому сенсі цього слова. Сподіваюся.

Так. І зробити щось таке, про що, можливо, Ви б ніколи не подумали, але що стає новим улюбленим. І саме так розвиваються всі чудові рецепти. Типу: “Я ніколи про це не думав. Дай-но я спробую. О, Боже. Це чудово. Тепер я збираюся трохи підлаштувати його під свій власний смак або смак моєї родини”. І тоді це стає святковою традицією або традицією для нашого дому. Це чудово. Отже, “Готуй зі мною” вийшов зараз.

Так.

МАРТІ Це велика книга – 150 чи близько того рецептів, так?

Так.

МАРТІ І ти все перебираєш, як я вже казав раніше. Мені подобається це нове м’ясо, про яке ви говорите. Але у Вас також є риба, стейки, салати, всі овочі та фрукти. Ви дійсно пропонуєте широкий вибір страв для домашнього кухаря, який може готувати разом з вами. Зараз я бачу пончики, які мене заінтригували. Це ваша фірмова страва?

О, так. Я маю на увазі, що в ресторані я готую інший вид пончиків, і це був один з моїх фірмових рецептів. Але це простий пончик. Вам буквально не потрібно їх вистоювати чи щось таке. Ви змішуєте дріжджі, щоб дати їм посидіти кілька хвилин / А потім просто формуєте, розгортаєте і смажите пончик. Це щось на зразок експрес-рецепту. Насправді мені знадобилося багато спроб, щоб зробити його правильно. Але я хотів пончик, який можна було б подати на стіл, не чекаючи три дні.

МАРТІ Алекс, ми говорили трохи раніше про використання кабачків, капусти, грибів та інших подібних продуктів як замінників м’яса. Я хотів би дізнатися, чи не поділитеся Ви одним з таких улюблених рецептів.

АЛЕКС Багато з цих рецептів у цій главі з’явилися подібним чином. Тобто, як зробити так, щоб цей дійсно ситний овоч, який довго готується, особливо коли ви залишаєте його у вигляді великого стейка, потрапив на мій стіл і став таким смачним? Капуста, яку ви смажите, тушкуєте, і тушкуєте ви її в основному на плиті. Ви ріжете капусту на стейки. Десь по два на качан. І ще можна в духовку з невеликою кількістю рідини, щоб вони підсмажилися і стали більш ніжними. Тому що вони не завжди можуть бути такими, коли їх просто готують на плиті. А тут це майже як готувати все на одній сковороді. І комбінація плити і духовки, і вечеря готова. І у вас немає п’яти годин миття посуду.

І я бачу, що у Вас навіть є розділ про мультиварки, хоча багато професійних кухарів у ресторанах не хочуть мати справу з такими речами, як мультиварка. Чи можете Ви розповісти нам один з Ваших улюблених рецептів для мультиварки з кулінарної книги?

АЛЕКС Так. Насправді, в цій главі у мене є рецепт тістечок для повільної плити. Я просто подумав, що мені хочеться чогось дійсно незвичайного. А люди кажуть: “Зачекай хвилинку. Навіщо тобі готувати тістечка на повільному вогні?”. Але якщо ви працюєте вдома – а багато хто з нас зараз працює вдома, а раніше не працював – ви можете покласти тістечка в мультиварку і готувати їх деякий час. А потім ви забуваєте, що ви це робили, і тоді ви такі: “О, у мене є ці ласощі”. І це в дуже незвичному місці. Мені здається, що мультиварка – це все – люди завжди пишуть мені: “Гаразд, я готую квасолю і тушковану яловичину в моїй мультиварці, і це все”.

МАРТІ Правильно.

АЛЕКС Тому я хотів зробити щось більш вигадливе. Вам не потрібна мультиварка, щоб приготувати тістечка. Але чому б, знаєте, не подивитися на частину обладнання по-новому і в більш веселий спосіб. Мовляв, з мультиварки теж може вийти щось пустотливе і розважальне. Справа не лише в необхідності.

МАРТІ Алекс, що ще ви плануєте на горизонті?

АЛЕКС Ну, протягом наступних кількох тижнів я зніматиму третій сезон мого шоу “Засада в супермаркеті”, в якому шеф-кухарі готують їжу один проти одного на парковці, коли вони домовляються з покупцями про купівлю продуктів. Це щовівторка на каналі Food Network. Я також веду програму “Кухня” щосуботи вранці на каналі Food Network з моїми співведучими Джеффрі Закаряном, Сонні Андерсоном, Кеті Лі і Джеффом Мауро. І це дійсно два моїх головних місця, окрім класичного “Chopped”, яке виходить вже 12 років, і я відчуваю, що воно буде виходити ще 12 років.

Марті: Це всенародно улюблене шоу. Куди б я не пішов, люди кажуть: “Чому б тобі не піти на “Посічені”?”

АЛЕКС О, так.

Я кажу: “У мене був досвід участі в “Chopped” на “Зірці кулінарної мережі”, і я все ще не відійшов від цього”. Тож, я не йду на “Посічені”. Я все одно мандрівний кухар. Я не дуже добре справляюся з тими негайними речами на кшталт: “Ви повинні приготувати це за п’ять хвилин”. Але я люблю ваше шоу “Стеження в супермаркеті”. Це дуже весело. Розкажіть про ідею шоу і про що воно.

АЛЕКС Суть полягає в тому, що ви можете виграти 10 000 доларів, якщо ви, цитую, без лапок, перевершите трьох інших шеф-кухарів. І є три випробування. Все відбувається на парковці. І ви повинні підбігти до входу в магазин, і коли покупці виходять, ви ведете з ними переговори. Ви починаєте з 500 доларів. В ідеалі цього має вистачити на всі три раунди, і ви обмінюєтесь з покупцями продуктами на їхні гроші. А потім ви виносите їх на свою кухонну станцію і готуєте страву на основі теми. І той, хто зробить найкращу страву в кінці дня, виграє. Непогано для післяобіднього часу, чи не так? Десять тисяч?

МАРТІ: Алексе, дякую, що ви сьогодні з нами і поділилися з нами у “Домашньому” частиною свого життя, своєю їжею, своїми рецептами і своїми кулінарними традиціями.

Дякую. Дякую, що запросили мене.

Нова книга Алекс Гарнашеллі “Готуй зі мною: 150 рецептів для домашнього кухаря” вже вийшла друком. Мені також дуже подобається її попередня книга “Домашній кухар: Рецепти, які потрібно знати напам’ять. Це фантастика. Ви можете знайти її книги, багато рецептів і багато іншого на сайті AlexGuarnaschelli.com. Я збираюся написати це для вас: Алекс, А-Л-ЕКС, Гварнашеллі, Г-У-А-Р-Н-А-Ш-Е-Л-Л-І. […]

[…]

У Tik Tok у вас дійсно є короткий проміжок часу, щоб привернути увагу людей, тому що люди користуються додатком так, що вони просто постійно прокручують його дуже швидко. Тож якщо ви не готуєте найкраще у світі шоколадне печиво, бугі-гриль або щось таке, що відрізняється від того, що ви звикли чути, вам потрібно використовувати щось подібне, щоб привернути їхню увагу.

Я розмовляю з підлітком, чиє кулінарне шоу на TikTok має 1,3 мільйона підписників. Дозвольте мені сказати, що Ейтан Бернат знає свою справу. Це буде дуже весело і наповнене ідеями, які ви зможете спробувати вдома. Можливо, ви навіть зможете залучити до цього своїх дітей чи онуків!

Будь ласка, підпишіться на подкаст, щоб не пропустити його. І залиште нам відгук, щоб ми знали, як ми працюємо.

Не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Еліза Ламберт, Таня Отт та Майя Крот.

Source: allrecipes.com