Домашній подкаст, випуск 8: Карла Холл про печиво, мамин м’ясний рулет та чавунну сковорідку її бабусі

Цей шеф-кухар душевної їжі має серце для людей. Познайомтеся з Карлою Холл.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Оновлено 16 вересня 2020 року

Одного разу Карла Холл плакала над м’ясним рулетом “Рубен”. Відкушуючи його, бутерброд повертав її в інше місце і час. М’ясний рулет нагадує шеф-кухарю її матір. Звичайно, не потрібно багато знати про колишню суддю Top Chef та співведучу програми The Chew, щоб зрозуміти цей анекдот. Зв’язки між їжею, місцями та людьми знову і знову з’являються в “Домашньому”. Але для Холла, чия кулінарія зосереджена на стравах для душі та комфорту, особистий елемент їжі здається особливо потужним. Це те, що з самого початку приваблювало уродженця Нешвіла до кулінарії.

У цьому епізоді “Домашнього” Холл ділиться своїми секретами заморожування зелені, вдосконалення лікеру і приготування гумбо всього за 20 хвилин. Її розмова з ведучою Марті Дункан охоплює все – від випікання печива з незнайомцями до випадкового запуску служби доставки обідів. Завантажуйте безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 15 липня.

Про Карлу Холл

Карла Холл виросла в Нешвіллі, штат Теннессі, і закінчила Школу бізнесу Університету Говарда у Вашингтоні, округ Колумбія. Через два роки Холл залишила роботу бухгалтера, щоб працювати в Європі моделлю на подіумі. За цей час її подорожі та пригоди в кулінарії надихнули її на навчання на шеф-кухаря.

У 2008 році, після більш ніж десятирічного досвіду роботи в ресторанах округу Колумбія, Холл дебютувала на шоу “Top Chef”. Вона повернулася, щоб бути суддею восьмого сезону, а потім стала співведучою шоу The Chew. З тих пір вона з’являлася на інших кулінарних шоу, в тому числі на “Шалено смачно” на Netflix. Вона є автором книг “Душевна їжа Карли Холл”, “Комфортна їжа Карли” та “Готуємо з любов’ю”.

Слідкуйте за нею у Facebook, Instagram та Twitter, а також відвідайте її веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього” від Allrecipes. Я Марті Дункан. У цьому подкасті ми святкуємо не тільки хорошу їжу, яка є невід’ємною частиною всього нашого життя, але й людей та історії, які стоять за цією їжею. І моя сьогоднішня гостя прожила таке життя.

Незалежно від того, чи слідкували ви за нею під час її подорожі на Top Chef, чи налаштовуєтесь, щоб дивитися її щодня на Chew, колишня модель, яка стала шеф-кухарем, Карла Холл завоювала наші серця своїм вигадливим стилем, південним акцентом та безстрашним ентузіазмом.

Девіз Карли “Завжди готуй з любов’ю” робить її нашим ідеальним гостем. Ласкаво просимо до “Домашньої кухні”, Карла Холл.

Карла: Марті! Так приємно чути твій голос, адже твій голос, як тепла ковдра. Мушу тобі сказати.

Справді? О, Боже.

Так.

О, Боже. Я не знаю. Іноді я чую себе і кажу: “О, дівчинко, ти повинна щось зробити”. Але знаєш, Карло, найдивніше те, що якщо я розмовляю з кимось з іншим акцентом, я підхоплюю цей акцент.

Я теж.

Справді?

Справді.

Люди кажуть, що це добре. Мовляв, ти проявляєш емпатію – а мені здається, що я їх ображаю, кажучи: “О, справді, і що ж ти зробила потім?”

Так, так, так, так.

МАРТІ Це наче: “О, справді? Справді?” Я бачив ваше інтерв’ю з Жаком Пепеном. І зловив себе на думці. Я б говорила так само, як він. Як би я сказав: “А потім я додав. Візьміть трохи цього. “Але, о Боже, він такий чарівний. І ви так мило виглядали разом.

Я люблю Жака Пепена. Він дивовижний. Я не знаю, чи знають про це люди, але я люблю руки. Люблю дивитися на руки людей. І коли я готую з Жаком Пепеном, і як його руки, як ця м’язова пам’ять в його руках, що б він не готував, мене зачаровує.

МАРТІ Знаєте, особливо хтось, хто має таку професію, як ми, або як тесля, або хтось, хто має навички, що його руки просто знають, що робити.

Так.

Це дуже цікаво. Знаєте, у нас багато спільного, окрім наших південних акцентів і того, що ми дівчата з Півдня, не знаю, чи ви це усвідомлюєте. Ти народилася в Нешвіллі, одному з моїх найулюбленіших міст на планеті. Люблю, люблю, люблю Нешвілл. У нас обох була колишня професія до того, як ми стали відомими завдяки нашій кулінарії.

Карла. І чим же ви займалися?

Я був офіцером поліції.

Стривай, я це знала?

Мабуть ні, але я був.

Боже мій.

Знаю, це було давно. І я була у весільній індустрії багато, багато, багато років. Але ви були колишньою моделлю.

Карла.

Це захоплююче. Ми трохи про це поговоримо.

Ми обидва брали участь у кулінарному шоу. Ти – у “Топ-шеф”, я – у “Зірці кулінарної мережі”.

Так.

І, гадаю, найважливіше те, що ми обоє робимо дуже круте печиво.

Боже мій. Це найголовніше. Чи не так?

Так. Перш ніж ми поговоримо про минулі життя і всі ці захоплюючі речі, давай поговоримо про печиво. Отже, Карло, ти наче королева печива. Я бісквітний бос. Моє дівоче прізвище Боссхарт. І мої тато з мамою колись пекли печиво в церкві. Коли вони вийшли на пенсію, вони переїхали за місто, і вони ходили в середу ввечері і робили печиво для церковної вечері. І коли моя мама померла, одна з жінок підійшла до мене і сказала: “Тепер, Марті, я сподіваюся, що ти змусиш свого тата приходити сюди до церкви по середах, тому що ми не можемо робити наше печиво без нашого пекаря”.

Мені це подобається.

То ти королева печива. Ти печеш печиво по всьому світу.

КАРЛА Я пекла печиво в Нью-Йорку – як печиво з незнайомцями – тому що не могла знайти хорошого печива в Нью-Йорку. Тому я підходила до людей і питала: “Ви знаєте, як пекти печиво?”. Це незнайомі люди – у 99,9% випадків вони казали: “Ні”. Я кажу: “Хочете спекти печиво?”. Я йшов до них додому і вчив їх пекти печиво.

Мені це подобається.

Правда? І головним чином тому, що якщо Ви не знаєте, як приготувати печиво, то принаймні Ви повинні знати, як розпізнати хороше печиво. Тому що, люди можуть відправити вас в місце, де є без лапок хороший бісквіт, і як житель півдня, це не є хорошим бісквітом.

Іноді це навіть не печиво.

КАРЛА Точно. Іноді це булочка! А я кажу, що ні.

МАРТІ Це не бісквіт.

КАРЛА Або булочка.

Так.

КАРЛА Це було дійсно весело. А потім це стало чимось на кшталт того, що замість того, щоб ламати хліб з людьми, ми почали робити хліб з людьми. Тому що просто товариськість і спільнота, коли ми готуємо їжу разом з людьми, як ми звикли робити в минулі часи.

Я маю на увазі, що це просто розтоплює моє серце. Ви співаєте всі правильні ноти. Думаю, світові потрібно більше такого.

Так.

Чи не так? Особливо зараз, у цей божевільний час пандемії. Але, гаразд, давайте зануримося в рецепт печива. Я знаю, що твоя бабуся була чудовим кулінаром. Фредді Мей, так?

Так. Фредді Мей Гловер.

ГАРАЗД. То це рецепт Фредді Мей чи чийсь інший? Чи твій, чи комбінований?

Це комбінація. Я взяла його у Фредді Мей, бабуся, а потім, коли я була в Лондоні, я взяла рецепт булочок і підкоригувала його – тому що без пахти вони були важчими. І потім я просто вдосконалював його протягом багатьох років. Це більше від моєї бабусі, ніж від когось іншого, і я змінив спосіб. Так, щоб сам рецепт був нормальний. Я змінив метод, щоб зробити його більш послідовним.

МАРТІ Я теж трохи змінив рецепт своєї мами. Що я змінив у маминому рецепті печива, так це те, що моя мама не ламінувала його, знаєте, не складала його знову і знову, і знову і знову. Вона в основному збирала все разом, складала один раз, а потім розгортала цю присоску, вирізала її і кидала на сковороду. І, знаєте, у неї було четверо дітей. У неї не було часу возитися з цим. Але я з’ясувала, що, хоча більшість людей кажуть, що тісто для бісквітів не дуже чіпають, я з’ясувала, що якщо його розкачати, як листкове тісто або круасани, то виходять шаруваті шари.

Справді?

Так.

Я так і почала робити.

Я теж.

Я ламіную своє тісто. Це тому, що коли масло холодне, воно містить воду. Тож коли ви робите ті шари – тож тепер у вас, залежно від того, скільки обертів, може бути дев’ять шарів. Я роблю три оберти, і тоді холодне масло створює пару. І тоді це створює шари і високий бісквіт. Це дуже смачно. Інша річ, яку я роблю для консистенції, це натираю масло на тертці.

Я теж.

Правда? О, Боже мій. Марті.

Ми споріднені душі!

Чому ми не робимо печиво прямо зараз?

Я знаю. Ох, дівчинко. Давай влаштуємо велику бісквітну вечірку. Ходімо.

Боже мій. Ти знущаєшся з мене?

Знайдемо місце і влаштуємо.

Я маю на увазі, ми навіть маємо – Котра година? Час печива! Котра година? Час печива!

Час печива. Котра година? Час печива.

Час печива. Що таке?

Я готовий. Так, я готовий.

Отже, ранкове печиво, я люблю просте. Я люблю пахту, а якщо не маю пахти, то роблю половину сметани, половину молока. І це дає мені таку текстуру і трохи кислинки, такий присмак.

Але я також люблю додавати різні інгредієнти. Наприклад, трави, лимонну цедру. Якщо я збираюся використовувати бісквіт як начинку, наприклад, для вареників з куркою, я додаю лимонну цедру і зелень і висипаю їх поверх бульйону.

Чудово.

КАРЛА Якщо я збираюся зробити якийсь пікантний бутерброд – якщо я просто хочу, щоб печиво стояло окремо, і щоб я їла його з салатом – я можу додати трохи фенхелю і чорного перцю або щось подібне.

МАРТІ О, це звучить смачно.

КАРЛА А потім я роблю те, що називаю “ангельське печиво”, це дріжджове печиво. Я вирізаю центр і кладу яєчний салат. Тож це майже як бутерброд з яєчним салатом.

МАРТІ: Іноді – це цілком таємно. Я не знаю, чому я цим ділюся. Іноді.

Карло, будь ласка, розказуй.

Тільки я і ти, не 60 мільйонів людей з Allrecipes, тільки ми вдвох. У мене була подруга, мама якої робила те, що вона називала печиво з кришечок від пляшок. Вона брала кришечку від пляшки, наприклад, від кока-коли, а потім вирізала середину печива, а потім намазувала його кленовим сиропом, або джемом чи желе. А потім вона випікала його.

Іноді я так роблю, і це дуже смачно. А потім я подумав, ну, чому б мені не зробити цей отвір трохи більшим і просто покласти туди яйце і приготувати його? Так що іноді я теж так роблю.

Що? Так!

Як жаба в норі?

ГАРАЗД. У мене аж мороз по шкірі. ГАРАЗД.

Гаразд. Тож іноді я роблю печиво з кришечок від пляшок і пхаю туди крем-сир або апельсиновий крем.

Я бачу.

Оту маленьку дірочку вгорі?

Так. А що то за глазур на тому печиві?

О, така цукрова, апельсинова глазур. Я додаю апельсиновий сік і цукрову пудру, а потім вмочую його туди.

КАРЛА Дозвольте мені з’ясувати, що це печиво з вершковим кремом.

Так. Саме так. Це печиво з вершковим морозивом. А ще, звичайно, знаєте, я використовую моє бісквітне тісто, щоб робити булочки з корицею.

Так. Так.

І це найкращі булочки з корицею, тому що зовні вони не такі тверді. Тому що коли я беру булочку з корицею, я повинен пройти повз тверду зовнішню частину, щоб дістатися до дійсно приємної начинки в середині.

КАРЛА Так, ота липка – так, остання частина, яку ти з’їдаєш.

МАРТІ Я не люблю зовнішнє кільце, але з бісквітним рулетом з корицею ти отримуєш всю м’яку, смачнючу смакоту.

КАРЛА Гаразд, давай поговоримо про булочки.

Давай.

Дріжджові булочки. Ви згадали, що я була моделлю, і, говорячи про булочки з корицею, одна з моїх улюблених французьких випічок – це сковорідка з родзинками.

Я теж.

Справді?

КАРЛА Це як булочка з корицею з заварним кремом всередині і родзинками. Єдине, що я спробувала зробити, це використати своє дріжджове тісто з набряклими родзинками і заварним кремом і розкачати його. А потім розрізати його так, щоб без жорсткого краю, у вас була м’якість цього рулету з заварним кремом і родзинками, крихітко!

Марті, ти мене впіймав на заварному кремі. Мушу сказати, що заварний крем мене вразив. О, Боже.

Ми продовжимо з шеф-кухарем Карлою Холл одразу після перерви.

Ласкаво просимо назад до “Домашньої кухні”. Я розмовляю з шеф-кухарем Карлою Холл.

Послухайте, у мене стільки питань, які я хочу вам поставити. І багато з них, на кшталт – ми думаємо, що знаємо вас. Ми бачили вас, скільки, 1,500 серій у “Жуйці” щодня? Ми сумуємо за тобою, Карла Холл.

Це була робота мрії. Я не знаю, що робота моделлю по всій Європі здавалася роботою мрії всіх часів. Париж, Мілан, Лондон. Це було схоже на мрію. А потім ти на “Жуйці”!

Я знаю.

Я маю на увазі, що Бог пролив на тебе своє світло.

Я приймаю це, і це дивовижно. Іноді ззовні речі виглядають більш гламурними, ніж вони є насправді.

Це правда.

КАРЛА Отже, будучи моделлю, знаєте, коли ви бігаєте навколо, намагаючись знайти роботу і не їсте, тому що вони такі – я маю на увазі, я завжди їла – але ви повинні підтримувати свою фігуру. І ти йдеш на виставку, а там всі ці дівчата, які виглядають приголомшливо. Тож, але це було весело. Це було частиною мого самопізнання і відкриття їжі.

МАРТІ: І частина Вашої кар’єри в кулінарії, так. […] […]

[…] […] […] […]

[…]

Карла: Це було так приємно, тому що це заземлювало, тому що ми тут, більшість з нас американці, і не з нашими сім’ями. І вона збирала нас разом. І було щось таке дивовижне і заземлене, що я відчувала себе як вдома, як моя бабуся, яка ходить на свої недільні вечері. І вся ця соціалізація, яка відбувалася на кухні.

І я дивився, як люди готують, і думав: “О, це те, що відбувається на кухні”. Знаєте, я зазвичай на вулиці. Я приходжу, коли дзвонять на обід. І ось всі готували і говорили: “Ну, моя мама робить це так”. “Ну, моя мама робить так”. А я такий: “Я поняття не маю”.

Я поняття не мав, що відбувається на кухні. І я почав купувати кулінарні книги. І це був дійсно початок мого інтересу до їжі. А потім, коли я повернулася до Штатів після закінчення модельної кар’єри, я відкрила службу доставки обідів випадково після того, як моя подруга не змогла прийти на вечірку з нагоди народження дитини моєї сестри, де я готувала їжу.

Я читав, що ти приносила бутерброди?

КАРЛА Я зробила копчену індичку. Я тоді робила киш. І печиво з копченою індичкою.

Чудово.

Пам’ятаю, я робила шаховий пиріг. Тому що я намагалася відтворити все, що моя подруга не могла мати на вечірці з нагоди народження дитини. І я просто поклала це в кошик. І коли я прийшла туди, вона сказала: “У моєї подруги бізнес”. Я така: “Що? А вони такі: “Як він називається?” А я тримав кошик для пікніка, бо саме в нього я складав усю їжу. Я подивився вниз на кошик. Я подивився на них і сказав: “Обідній кошик”.

Марті: О, як смішно.

КАРЛА А вони такі: “Коли ти повернешся?” А я кажу: “Завтра”.

Завтра. Так. І приготуй чекову книжку. Чудово. Це так круто. Гаразд. Твій найбільший вплив на кухні, окрім Фредді Мей. Гадаю, це твій найбільший вплив, але найбільший вплив на кухні.

Гадаю, Ширлі Корріер. BakeWise, CookWise. Я люблю її книги, тому що Ширлі не тільки родом з Півдня, але вона ще й харчовий науковець. Отже, наука про речі і про те, чому речі працюють, і хоча я люблю і здаюся безладною, я люблю порядок. Я люблю процес. Я маю на увазі, я люблю це.

МАРТІ Це цікаво.

КАРЛА І це не обов’язково випливає назовні, але коли ви знаєте, що я була бухгалтером, ви знаєте, що є частина мене, яка любить головоломки і те, як речі поєднуються і чому вони поєднуються. Я не дуже багато про це говорю. Але я так думаю.

І я вперше зустрівся з нею минулого року. І я використовував її книги протягом багатьох років. І коли я працював у сфері громадського харчування, я використовував її CookWise, і не обов’язково рецепти, а чому. І я включив це в свої рецепти. І я пам’ятаю, як відправила їй записку: “Дякую за те, що допомогла мені пережити дуже напружений сезон в ресторанному бізнесі”. А через пару місяців вона надіслала записку у відповідь, і я подумав: “О, Боже, Ширлі Корріер”.

Так я зустрів її вперше. Я закохався в неї. Треба буде знайти фотографії. Я абсолютно люблю її і обожнюю її. Тому я б сказав, що це вона.

МАРТІ Для кого б ви найбільше хотіли готувати?

Карла: Ох, гм.

Тому що я знаю, що ви вже готуєте для багатьох людей.

Так, так. Включаючи Обаму. Але знаєте, для кого б я хотіла готувати? І це звучить дуже банально, але тому що її батько живе в Нешвіллі і тому що вона має нешвільське коріння, Опра Вінфрі, тому що вона отримує мою їжу.

Марті Це теж моє. Це моя перша в моєму списку. Це зовсім не звучить банально. Знаєте, чому для мене? Тому що для неї готував кожен великий південний кухар у світі, і я хочу побачити, як моя їжа стоїть в одному ряду з усіма їхніми стравами, як у Арта Сміта та всіх інших.

Так!

Підемо разом! Я піду з тобою. Я буду твоїм су.

Ходімо разом. Одна з моїх улюблених страв – салат з капусти або зелені, кукурудзяного хліба і, можливо, трохи квасолі. І це те, що я готую, коли сумую за Нью-Йорком, бо хочу відчути шматочок дому.

І я побачив відео, як Опра готувала кукурудзяний хліб з капустою. І я подумала: “Дівчинко, чому ми не готуємо разом?” Мені б це дуже сподобалося. Мені б це дуже сподобалося.

Я теж. Я багато разів брала участь у шоу Опри в 90-х роках, тому що я жила в Чикаго, і вони робили багато весільних епізодів. Тож я багато чого робила ще до того, як замислилася про те, щоб працювати кулінаром. І тому я завжди хотіла готувати для Опри, бо думала, дівчинко, я могла б показати тобі кілька трюків.

Інша людина, з якою я б хотіла готувати, це Патті ЛаБелль, тому що вона вміє кидати.

Так, вона вміє.

Ходімо.

Пані Патті.

Міс Патті.

Я знаю. Я люблю цю міс Патті. О, Боже мій. Отже, коли ви готуєте велику каструлю зелені з ріпи, або капусти, або змішаної зелені, розкажіть нам, як це робиться. На що це схоже?

Карла: Гаразд, перше, що я роблю, це думаю про лікер. Колись, коли моя бабуся готувала, вона кидала туди все, а потім давала зелені приготуватися. Але я хочу спочатку зосередитися на наливці. І моя зелень насправді вегетаріанська. Отже, багато цибулі. Я нарізаю або нарізаю цибулю кубиками. Іноді я нарізаю її, і вона просто тане. Цибуля, часник, пластівці чилі, оцет і, звичайно, багато олії, тому що я не використовую м’ясо. А жир – це носій смаку.

Точно.

КАРЛА Тоді я використовую копчену паприку.

Марті Це гарна порада.

Так. А потім я використовую воду. Тож у мене, мабуть, десь 2-3 чашки рідини для трав’яного лікеру. І коли це смачно і смачно, тоді я додаю зелень.

Марті, це так старомодно, так роблять кухарі старої школи. Але це так розумно, тому що ви маєте рацію, лікер – для тих з вас, хто не знає, що це таке – це рідина в каструлі, в якій ви варите зелень, або те, що було залишковим ефектом від варіння.

КАРЛА Точно, вірно.

МАРТІ Але ти робиш це навпаки. Ви ставите каструлю так, як хочете, щоб вона була смачною, ароматною. Потім додаєш зелень і готуєш її.

Так.

МАРТІ А ти – я припускаю, що ти не вариш їх до смерті, як це робили наші старі мами і бабусі.

Ні. І я скажу тобі, чому я не мушу цього робити. Тому що я також шинкую свою зелень. І я не мию її спочатку. Я складаю її в стопку, десь по шість чи сім зелених листків. Я згортаю їх. Потім розрізаю вздовж рулету. А потім дуже тоненько нарізаю.

А потім беру принаймні один або два дюйми стебел ще тонше, тому що це буде текстура для моєї зелені. І потім я кладу це у воду. І так я їх чищу. Вам навіть не потрібно віджимати їх насухо. Я даю всьому бруду осісти. А потім я беру цю зелень – трясу, трясу, трясу – і кладу її в лікер. А потім, коли наливка вариться, я просто беру свої партії і кладу їх прямо в наливку, і я просто продовжую так робити.

Марті. О, це так цікаво.

КАРЛА Це приблизно по пучку на людину, тому що зелень дуже швидко розварюється.

Так. Це точно. І коли люди бачать мене в продуктовому магазині з повним візком зелені, вони кажуть: “Ви, мабуть, готуєте для армії”. А я відповідаю: “З цього багато не вийде”.

Якщо вона хороша. Правильно? Ти захочеш їх з’їсти. Тож ми сховалися на місці, і моя мама розмовляла зі мною. У мене був захід у Нешвілі на Національному фестивалі їжі та вина. І у мене була зелень і кукурудзяний хліб з гарячою водою, і у мене була ціла купа. Я маю на увазі, що я просто не хочу, щоб зелень закінчилася. Тому я роздавав людям по кварті зелені. І моя мама взяла пару кварт додому. І буквально днями вона сказала: “Карло? Я їла цю зелень, коли ти була на шоу”. А я така: “О, це так дивовижно”. І вона так добре заморожується.

Справді?

Так.

Ого.

Так. Вони дуже добре замерзають.

Приємно чути. Отже, після того, як ти їх приготувала, ти заморозила їх у рідині?

Ага. Так.

Чудово. Ми говорили про твою бабусю, Фредді Мей. Твоя мама теж добре готувала?

Ні. Це була коротка розмова.

Так. Я подумав, що не тому, що ти сказала, що не маєш жодного уявлення про те, що відбувається на кухні. Я подумав, що твоя бабуся була куховаркою, а твоя мама просто…

Карла: Я маю на увазі, що моя мама ходила до школи-інтернату. З четвертого по одинадцятий клас вона навчалася в школі-інтернаті в Камдені, штат Алабама. І хоча я кажу, що моя мама не готує – але моя мама робить певні речі. Ви знаєте – як у ті часи – я виріс у 60-х роках, так от, було п’ять речей, які вона готувала. Печеня в горщику. М’ясний рулет. Вона готувала багато гамбургерів.

Я обожнюю гамбургер-помічник. Тільки не зневажайте гамбургер-помічника. Я обожнюю Помічника Гамбургера.

Гаразд, у мене є рецепт у моїй книзі, називається “Гамбургер-помічник”! Я кажу: “Гамбургер моєї мами, допоможи мені! Але я люблю м’ясний рулет через мою маму.

Я теж.

КАРЛА Я дуже люблю м’ясний рулет. Я їла його в ресторані “Маршал” у Нью-Йорку. І я замовила цей м’ясний рулет “Рубен”. І я сиділа там. І це був такий вісцеральний спогад для мене, що я почала плакати, коли їла бутерброд.

Я знав, що ти це скажеш. Хіба не смішно, як їжа може перевтілюватися? Це як музика.

Карла.

Коли чуєш пісню, вона переносить тебе в те місце і час.

Так.

МАРТІ І я думаю, що їжа робить те ж саме з запахами і смаками. Вони переносять вас туди, де закарбувався цей спогад. Хіба це не дивовижно.

Так. Так. Це такий подарунок.

Справді. На Різдво я поїхав до кузини. Я втратив маму 16 років тому. І це було моє перше Різдво без тата. Так що це було важко, але моя кузина запросила мене до себе, і ми поснідали. І вона сказала: “Слухай, я хочу тобі дещо подарувати”. І вона знайшла рецепт м’ясного рулету моєї мами, написаний маминим почерком на папері з нашою старою адресою, де я виріс. І вона каже: “Я хочу, щоб ти це мав”.

КАРЛА Я сподіваюся, що ти зробиш з ним, Марті, відправиш його кудись, підірвеш і намалюєш на полотні.

Так і зроблю. Я так і зроблю.

КАРЛА Або! Ти можеш покласти його на чайний рушник. Ти можеш покласти його на різні речі.

Я бачив, як люди так роблять. Я збирався поставити її в рамку, застелити килимком, і в мене є місце в моїй – я переробляю мамину кухню. Так, я обов’язково це зроблю.

Коли я був дитиною, я не їв м’ясний рулет. Мама робила мені котлету з гамбургера і клала збоку. Я не їв м’ясний рулет. Не знаю, чому. Але коли я став трохи старшим, звичайно, їв, коли був підлітком. Але коли я був маленькою дитиною в нашому першому будинку, я ніколи не їв м’ясного рулету. Це було нерозумно.

Карла: Я думала про це днями, і я думала про м’ясний рулет, але я робила деякі обгортання салату у в’єтнамському стилі. І я сказала, що іноді приготування м’ясного рулету займає так багато часу. Я маю на увазі, щонайменше годину. Тому я думаю, що наступного разу, коли я захочу зробити м’ясний рулет, я візьму весь свій смак – всі овочі і все, що я кладу всередину – і приготую його на сковороді, як фарш, і загорну м’ясний рулет в салат з листям салату.

МАРТІ Яка чудова ідея. Я думаю, що це чудова ідея. І таким чином ви можете використовувати його для кейтерингу та іншого. теж. І для вечірок.

Так.

Тому що важко приготувати м’ясний рулет для вечірки. Ти ж знаєш. Це ж пластинчаста штука. Це робить його схожим на портативний маленький транспортний шматочок. Як цікаво.

Так.

Яка гарна ідея. Тепер, м’ясний рулет твоєї мами. Він був схожий на традиційний м’ясний рулет чи?

Так.

Марті, у твоєму був той самий смак, чи як?

Так, точно. Вустерширський соус, цибуля і все інше. Єдине, що я роблю по-іншому, я роблю, типу, мірепуа. Я беру цибулю, селеру, моркву і змішую їх. Я використовую вівсяні пластівці, як і вона.

Твоя мама використовувала вівсянку?

Так. Так. Вона використовувала вівсянку.

Моя мама використовувала білий хліб, звичайно. Підсмажувала його і робила з нього крихти. А іноді не підсмажувала – просто рвала білий хліб і кидала туди. Я ніколи не чула, щоб так робили з вівсянкою. Розкажи мені.

КАРЛА: Вівсянку перемелюю, заливаю молоком, яке збираюся всипати. Я даю вівсянці посидіти в молоці з усіма спеціями. Тож кайєнський перець, сіль, чорний перець, кмин, все це – вона не додавала кмин до свого. А потім це йде в мою суміш, і я додаю туди своє яйце.

Точно.

КАРЛА Тож у мене була яєчно-молочно-вівсяна суміш зі спеціями. А потім я додаю овочі і все це до м’ясної суміші.

Марті, ти кладеш свій фарш на сковорідку? Ви вільно формуєте його на сковорідці? Чи як Ви це робите?

Карла: У вільній формі.

Так, я думаю, що більшість людей зараз так роблять. У моєї мами була сковорода для м’ясного рулету, тому я зазвичай використовую її. Вона й досі в мене є.

Мені подобається.

МАРТІ Я використовую ту сковороду для м’ясного рулету. Я навіть не знаю, як його без неї приготувати. Знаєш, це дивно. Я впевнений, що у вас теж є свої цінні кухонні речі. У мене є мамина сковорідка і її качалка. Я не знаю, як їх готувати, якщо у мене немає цих речей.

КАРЛА Якщо говорити про цінні речі, то я маю чавунну сковорідку моєї бабусі.

МАРТІ Як чудово.

Карла Пам’ятаю це так, ніби це було вчора. Я була в Нью-Йорку. Я готувала страву, яку Майкл Саймон робив на “The Chew”, і це був теплий грибний вінегрет. Я обсмажила гриби, додала оливкову олію та оцет на сковорідку. І я подумав: “Куди ж дівається рідина?”. І сковорідка тріснула.

Тріснула. О, я чув про це недавно. Тільки десь за останній місяць я почув про те, що таке може статися. Цікаво, чому?

КАРЛА Думаю, це тому, що сковорода була дуже гарячою для грибів, а потім я додала оцет, а не олію, так? І я була голодна. Коли я почала це робити, я вмирала з голоду. І я сидів там, і дивився на сковороду. І коли я зрозумів, що відбувається, я був такий: “Ні!”.

І сльози просто потекли. Тому що це було майже так, ніби я просто втрачаю цю річ моєї бабусі, і я більше не можу в ній готувати. Вона все ще у мене. Але це було так емоційно, тому що коли ви говорите про мамину сковороду для м’ясного рулету і качалку, і зв’язок, який ми маємо, і те, що це майже як талісман приготування цієї страви. Чи не так?

Так.

КАРЛА А коли ти його не маєш, то думаєш: “О, Боже, а я можу?”.

Я все ще можу готувати? Це ж моя магія.

Так, так. Саме так.

До речі, про це. Я думаю, що ти маєш суперсилу. Яка твоя головна, найкраща суперсила?

КАРЛА Я дійсно думаю, що моя суперсила в тому, що я щиро люблю людей. Я дійсно люблю людей. Я не прикидаюся, що люблю людей. Я не розмовляю з людьми, тому що мушу, бо я на телебаченні. Я щиро люблю людей. І я люблю розмовляти з незнайомцями.

Я теж. Це дивно. Я люблю розмовляти з будь-ким, справді. Скажіть, будь ласка, який Ваш улюблений рецепт або рецепт номер один? Наприклад, якщо Ви збираєтесь розважати гостей вдома, що Вам найбільше подобається готувати?

КАРЛА Більшість людей запитують мене про гарячу курку з мого ресторану. Навіть незважаючи на те, що у мене немає ресторану, і він був у мене лише рік, а у 2017 році його не стало. Вони все ще говорять про це. Вони все ще говорять про моє маленьке печиво, яке було схоже на маленькі шматочки.

МАРТІ Це одна річ, яку я пам’ятаю про Вас, це ті маленькі крихітні печеньки. Я скажу тобі ще одну річ. Юшка. Емеріл вважав, що твоя юшка була дивовижною.

Так.

Давай трохи поговоримо про гумбо, тому що – я маю на увазі, що це моє серце. Ти приготувала гумбо. Я думаю, що це, я маю на увазі, дивовижний ризик – готувати гумбо в кулінарному шоу, тому що ви повинні приготувати цей соус. Як тобі це вдалося?

Так, це було божевілля. Це була одна з тих речей, над якою можна було дуже довго думати. Отже, ми були в Новому Орлеані. У нас було 20 хвилин на приготування. І знову ж таки, хто може приготувати гумбо за 20 хвилин?

МАРТІ Я б все одно думав про те, що дістати з холодильника протягом 20 хвилин.

КАРЛА Я думаю, що для мене це було все про створення смаків. А я люблю готувати суп. Тож у мене були креветки. У мене були креветочні панцирі. Я поставила каструлю на повільний вогонь, щоб зварити бульйон. На іншій сковорідці я готував заправку. На іншій сковороді у мене були овочі. У мене було три сковорідки одночасно, так що час був правильний.

Овочі – я робила святу трійцю, перець, цибулю і селеру. А потім чебрець, лавровий лист. А потім у мене були помідори, і я просто кинув все назад. Але насправді, найбільше смаку надавали креветочні голови та панцирі.

МАРТІ Я часто готувала креветки з крупою для свого тата. Це його улюблена страва. Іноді він заходив до магазину і казав: “Я куплю креветок”. І потім він приходив додому з цими дешевими, жахливими креветками. Я кажу: “Тату, не ходи в супермаркет за креветками. Ти повинен купувати справжні. Вони не такі смачні”. Він мені не повірив. А я кажу: “Гаразд, я зроблю креветки з крупою з твоїми потворними креветками. А потім піду за креветками.”

А потім я пішла і купила креветок з Перської затоки і зробила йому те ж саме. І я такий: “Гаразд, давай спробуємо різницю”. І сказав: “О, вау, вони водянисті. Вони ні на що не схожі на смак. А ці – ти маєш рацію, повні смаку”. Але я думаю, що це чудова порада для наших слухачів. Ви всі, використовуйте голови і шкаралупу, щоб зробити свій запас. А потім заморозьте їх. Так, Карло?

Так. Насправді ви можете це абсолютно заморозити. Я думаю, що зараз мені подобається те, що люди більше готують, вони більше довіряють собі. І вони більше довіряють собі. І вони кажуть: “О, я кращий кухар, ніж я думав”. Але ви кращий кухар, тому що ви практикувалися. Це просто вимагає практики.

МАРТІ Так, ми не готуємо так, як ми готуємо, наприклад, одразу. У мене було багато помилок, до яких мені доводилося повертатися і переглядати, і переглядати, і переглядати, і, нарешті, отримувати те, що я хочу. І я не знаю, чому люди так важко переживають, коли у них не виходить з першого разу.

Я хочу трохи поговорити про інші ваші телевізійні роботи, які ви зараз робите. Я маю на увазі, що я бачив, як ви судили багато речей, в основному кулінарні, як я помітив. Але у вас є щось нове, “Шалено смачно” на Netflix?

Карла Це “Шалено смачно”, тому що вони взяли ідею, ми бачимо всю цю їжу в Instagram і всі ці красиві фотографії. Але чи смачно це? Це виглядає божевільно і дивовижно, але чи смачно? І тому найдосконаліша страва не тільки гарно виглядає, але й смакує. Тому що ви не можете відчути смак на картинці.

МАРТІ Правильно.

КАРЛА Тож ми розширюємо межі для цих конкурсантів. Але найказковіше в цьому шоу те, що вони створили сад. Це було майже як в “Алісі в країні чудес”, як у Віллі Вонки, де ви заходите, там є бруд. Там є дерева. Там є дерево з патрубком, звідки ви отримуєте кленовий сироп. Є оливкове дерево, з якого ви отримуєте оливкову олію.

МАРТІ Як цікаво.

Карло, це дивовижно. І так вони створили весь цей світ. І коли ви заходите, ви можете відчути запах бруду. І я думаю, що мені подобається в цьому шоу, і це побічний продукт того, що в ньому йдеться про їжу та кулінарію, те, що багато дітей не знають, з яких рослин походить їхня їжа.

Тож коли ви бачите, як хтось проходить повз, і вони, скажімо, дивляться на кабачки на землі. Тому що це гарбуз, і він росте з землі, як кавун. Ви йдете до землі. Коли ви йдете до куща перцю, і у вас є ваш перець або лимонне дерево. Тож це все ті речі. І ви дивитеся на кленовий сироп, і ви такі: “О, він виходить з цього дерева. Це сік.” Тож, я думаю, що це також пізнавально з цієї точки зору.

МАРТІ Отже, що Вам найбільше подобається пекти, що б це могло бути?

КАРЛА Я люблю пироги.

Я теж.

Я люблю з хрусткою скоринкою.

Я теж.

КАРЛА Я люблю пироги.

Я теж. Який би ти приготувала?

Персиковий пиріг. Дуже швидко, секрет мого персикового пирога.

ГАРАЗД.

Я беру персики. Я розтираю їх в цукрі і трохи лимонного соку, коричневого цукру, трохи мигдалю, і просто даю їм постояти. Потім викладаю їх на деко і даю їм приготуватися в духовці для пасивного приготування. Тому що, знаєте, для вашого персикового кобблера для душі, ці персики повинні бути приготовані і, як би, темні. Розумієте? Але з м’якою текстурою.

Потім я випікала нижній корж на деку і клала цей випечений корж на дно, а зверху персики. А зверху – сире тісто, щоб коли я їв персиковий коблер, ця спечена скоринка була більше схожа на вареник, але не на сире тісто. Ось і весь мій секрет.

Ням-ням. Я теж хочу спробувати. Це зовсім не схоже на те, що я коли-небудь робив. Послухай, перш ніж ми тебе відпустимо, Карло. Ти багато займаєшся благодійністю, і я хочу дати тобі можливість трохи поговорити про це, перш ніж ми підемо.

Карла: Коли я вирішую зробити щось для групи, це зазвичай стосується дітей. Це стосується Африки. Це про жінок. Отже, програма “Піжама”, яка робить книги і піжами для дітей. Але не тільки це, це дає їм безпечний притулок, щоб відчути цю безпеку і творчість гарного нічного сну.

Helen Keller International. Вони проводять багато роботи з жінками – не тільки з окулярами, а й з мікроелементами і всіма захворюваннями, які пов’язані з цими мікроелементами. Багато роботи в Африці та Азії.

І третій – це GENYOUth. І я був на Amazon Live з Бейкером Мейфілдом з гурту Browns, де ми говорили про GENYOUth. І те, що вони роблять зараз, дійсно допомагає цим 53 мільйонам дітей отримувати шкільні обіди, тому що 30 мільйонів дітей все ще залежать від цього харчування в школі.

МАРТІ Це правда.

КАРЛА Навіть якщо вони не в школі. Отже, це все ще відбувається. І з усіма проблемами з продовольчою безпекою, які відбуваються зараз, про дітей ніхто не говорить.

Марті Це досить шокує, що в цій країні ми маємо стільки продовольчої небезпеки. Люди цього не усвідомлюють, але є так багато дітей і сімей, які залежать від програм шкільних обідів. А зважаючи на те, що навчальний рік скоротився, багато хто не знає, де вони будуть харчуватися наступного разу.

Карле, це правда.

Це важлива програма. Дякую вам за все, що ви робите. І я думаю, що це просто промовляє до вашого серця, до того, якою людиною ви є, що ви витрачаєте так багато свого часу, енергії та зусиль, намагаючись допомогти іншим людям. Тож дякую Вам за це від усіх нас.

Карла Що ж, дякую, що запитали. І я думаю, що можу сказати те ж саме про вас, тому що коли у вас є платформа, це як, як ви збираєтеся простягнути руку допомоги комусь іншому?

Марті: Я думаю, що це те, що ми всі повинні робити. Простягнути руку, допомогти наступному. Я думаю, це те, що ми повинні робити.

Карло, дуже дякую, що прийшли на наш подкаст “Домашній”. Ви зробили його таким цікавим, і ми не можемо дочекатися, щоб спробувати деякі з ваших порад і секретів. І я збираюся приготувати цю капусту, дівчинко.

Що ж, ми маємо готувати разом. Це було так чудово. І дякую, що запросили мене. Я відчуваю, що, знаєте, коли ви довго не розмовляли з другом, а коли ви говорите з ним, ви кажете: “О, Боже, це саме те, що мені було потрібно”. Ось що я відчуваю від сьогоднішньої розмови з вами. Тож дякую вам.

Бувай, дівчинко.

Бувай.

Обов’язково подивіться нове шоу Карли Холл на “Нетфлікс”. Називається “Шалено смачно”. Ви також можете знайти її на YouTube, в Instagram @CarlaPHall та на CarlaHall.com.

Далі у програмі “Домашнє, їжа та культура” з моїм улюбленим мексиканцем, шеф-кухарем Аароном Санчесом.

Аарон Санчес: У них є ця чудова, крута культура чоловічих вечірніх клубів, де всі чоловіки збираються разом, і вони всі разом готують і п’ють сидр. І готують восьминогів на грилі. І у них там, на північному заході Іспанії, є всі ці прекрасні старі традиції, і це дуже круто.

Остання книга Марті Аарона – “Звідки я родом: Життєві уроки латиноамериканського шеф-кухаря. І ми поговоримо про його дитинство, кулінарію та всі ці татуювання.

Не пропустіть це … підпишіться на подкаст прямо зараз. І будь ласка, якщо ви оціните цей подкаст і залишите нам відгук, я буду дуже вдячний.

І не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на Allrecipes.com. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Еліза Ламберт, Таня Отт та Майя Крот.

Дякуємо за прослуховування. Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com