Ділимося душевним Днем подяки

Я не знав, чого очікувати, коли запросив друга приєднатися до моєї сім’ї на День подяки і скуштувати делікатес душевної їжі… читліни.

Едріан Міллер – кулінарний письменник, лауреат премії Джеймса Бірда, адвокат і сертифікований суддя з барбекю, який спеціалізується на афроамериканській кухні. Статті Едріана з’являлися в численних публікаціях, у нього брали багато інтерв’ю і цитували, він брав участь у кількох телевізійних шоу. Він є автором Allrecipes.

Опубліковано 23 жовтня 2020 року

Традиція вечері на День подяки в моїй родині була сумішшю традиційної новоанглійської, сучасної американської та класичної душевної їжі. Я любив цю щорічну трапезу, але не знав, чого очікувати, коли запросив друга приєднатися до моєї сім’ї в цей особливий день.

Не знаю, чи це тому, що я був егоїстичним або наївним в юності, але я ніколи не запрошував людей на вечерю на День Подяки, поки ріс. Я був благословенний такою чудовою сімейною ситуацією, що припускав, що й інші мають те саме. Під час навчання в коледжі я був надто бідний, щоб здійснити швидку подорож додому на День Подяки з Каліфорнії до Колорадо. Саме тоді я відкрив для себе “Friendsgiving” і силу побудови спільноти новими способами. Після цього досвіду я взяв за правило перевіряти своїх друзів, щоб переконатися, що їм є куди поїхати на День Подяки.

Протягом багатьох років після цього, коли я запрошував відсвяткувати День Подяки в домі моєї сім’ї, багато моїх друзів часто відповідали: “Дякую, друже, але мені є де відсвяткувати”. Але в 1998 році, коли я вже був на межі того, щоб більше не просити, мій друг Марк сказав: “Звучить чудово!” Я був у захваті і трохи нервував. Мій друг Марк такий же крутий, як і інша сторона подушки, але я не зовсім знав, як білий єврейський чувак з Енн-Арбор, штат Мічиган, відреагує на душевний День подяки. Проте, якщо хтось і міг відчути себе як вдома, то це точно був він.

Джонетта Міллер, моя покійна мати, керувала шоу, і, як і багато інших шеф-кухарів, вона завжди готувала занадто багато їжі. Звичайно, ніхто не скаржився. Її щорічне меню на День подяки поєднувало компоненти традиційної вечері з класикою південної і соул-фуд кухні, а також дещо несподіване. З точки зору чистої традиції, їжа включала смажену індичку, запечену шинку, прикрашену нарізаними ананасами і вишнями, журавлинний джем (мені подобається з цілими ягодами), запіканку із зеленої квасолі і картопляне пюре (це чудовий рецепт на швидку руку) з темно-коричневою підливою (яка включає в себе потрошки). Крім того, у нас були м’які, здобні булочки. Роками моя маленька племінниця Летиція майже нічого іншого не їла! Ніяких великих кулінарних сюрпризів до цього часу. Марк їв подібні речі на багатьох попередніх Днях Подяки.

Вона також ставила на наш стогнучий стіл інші страви, які не дуже вписувалися в традиції Дня Подяки, але це були просто страви, які вона любила готувати. Це був рисовий плов, семишаровий салат, салат “Вальдорф” (вона додавала шматочки ананаса) і салат “Уотергейт” (не те, що мені коли-небудь дуже подобалося). У цей момент смакові рецептори мого друга Марка все ще були в порядку. На додаток до безалкогольних напоїв, моя мама завжди робила хороший пунш з лаймового шербету, який подавався з кришталевої чаші для пуншу.

Так було і тоді, коли моя мама залишалася вірною своєму корінню з Чаттануги, штат Теннессі, і готувала різноманітні південні гарніри. Коли справа доходила до необхідної пари до смаженої індички, вона робила заправку замість начинки. У чому різниця? Фарш зазвичай готується з пшеничного хліба та додаткових інгредієнтів, які поміщаються в порожнину індички, щоб приготуватися під час смаження індички. Соус часто має ті ж інгредієнти, що і начинка, але з кукурудзяним хлібом замість пшеничного (моя мама використовувала суміш обох), і він готується окремо від індички.

Солодка картопля є основною стравою на День подяки для традиціоналістів, але способи її приготування різняться. Деякі готують зацукровану солодку картоплю, темно-помаранчеві сорти також відомі як “зацукрований батат”, де солодку картоплю нарізають великими шматками і запікають у солодкому соусі. Моя сім’я пішла іншим шляхом, і у нас завжди була запіканка з солодкої картоплі, яка межувала з десертом. Я чув про кухарів, які посипають запіканку зефіром, але для нас це був масляний топінг з подрібненого горіха пекан. Ще одним гарніром була запіканка з макаронів і сиру, а не швидка запіканка з коробки. Останнім душевним гарніром, який ми мали, була зелень. У культурі душевної їжі, капуста, гірчиця і зелень ріпи є найпопулярнішими темними листовими видами зелені, які тушкуються з копченою свининою або копченою індичкою для додання аромату.

Потім настало справжнє випробування для Марка і багатьох інших людей – щебетухи, також відомі як читліни! Для непосвячених, читліни – це загальний термін для позначення кишечника, але в культурі соул-фуд ми говоримо про свинячі кишки. Читліни – це спадщина традиції забою свиней, яка була важливою частиною життя в сільській місцевості Півдня з часів перших колоній до двадцятого століття, до того, як великомасштабне вирощування та переробка м’яса задовольняло потреби більшості споживачів. На плантаціях рабовласники чекали на перші заморозки, що свідчило про похолодання.

Як і у випадку з більшістю великих завдань, рабів змушували виконувати роботу по вбивству, обробленню та подальшій переробці свиней. Черево (для бекону та солонини), окости та плечі були основними частинами, які зберігалися шляхом маринування, засолювання та копчення. Решту м’яса роздавали невільникам, щоб вони могли насолоджуватися ним, як їм заманеться. Хітліни були частиною цих надлишків, і їх потрібно було з’їсти незабаром після цього, оскільки вони були надзвичайно швидкопсувними. Ця обставина породила уявлення про те, що хітліни – це “сміття” або “недоїдки” рабовласника. Але це не зовсім так. Багато південних білих їли читліни; ви будете здивовані, скільки з них їдять їх і досі. Для поневолених, а згодом і для вільних афроамериканців, читлін закріпив за собою статус святкової їжі та делікатесу.

Я знаю, про що ви думаєте, і ще до того, як я запропонував ідею дегустації, я переконався, що Марк не дотримується кошерності. Я був здивований, що він взагалі погодився спробувати. У моїй сім’ї головним кулінаром чилтіну є мій брат Дуран. Чому? Тому що він витрачає час на ретельне очищення кишечника і видалення зайвого жиру. Його старанність значною мірою, але не повністю, дозволяє уникнути неприємного запаху, який відвертає багатьох від читлінів. Він виконує старе афроамериканське прислів’я: “Знай, хто робить твої читліни”. Це про довіру і увагу до деталей. Я не збирався змушувати Марка наїдатися читлінами, тому дав йому дуже маленьку порцію. Я пам’ятаю, що Марк сприйняв свою першу спробу читліну дуже добре, але я не пам’ятаю його точної реакції. Я написав йому, коли писав цю статтю, і він нагадав у своєму тексті мені: “Напрочуд ніжний. Смак, запах – не для мене”. Так, це звучало приблизно так. Не знаю, як так повелося, але ми завжди подаємо наші чітліни з капустяним салатом.

Іноді десертів було так само багато, як і інших страв, що складали наш гігантський святковий стіл, але два, які я найбільше пам’ятаю, – це лимонний пиріг з льодом (в цьому рецепті він називається “чарівний лимонний пиріг”) і пиріг з солодкою картоплею. Лимонний пиріг у морозильній камері схожий на лаймовий пиріг, за винятком того, що заварний крем є лимонним, а скоринка зроблена з подрібненого ванільного вафельного печива, склеєного вершковим маслом, і увінчана шовковистим безе. Солодкий картопляний пиріг залишається сильною демаркаційною лінією між святкуванням Дня Подяки на Півдні, особливо серед афроамериканців, і в інших частинах країни, де господарі завершують трапезу гарбузовим пирогом.

Загалом, мій добрий друг Марк чудово провів час і залишився повністю задоволений. Це було корисним нагадуванням про те, що душевний День подяки – це традиція, якою найкраще ділитися.

Більше від Адріана Міллера

• Сом: як його приготувати і чому він важливий для культури духовної їжі
• Євангельський птах: Священне коріння смаженої курки

Про Едріана Міллера

Едріан Міллер – автор книги про історію душевної їжі, відзначеної премією Джеймса Бірда, а також книги про афроамериканських президентських кухарів. Його наступна книга, присвячена історії афроамериканського барбекю, буде опублікована навесні 2021 року.

Source: allrecipes.com