Харчуйтеся раціонально, запрошуйте до столу сміттєву рибу

Ось чому ви повинні запрошувати “сміттєву рибу” до столу. Читайте далі про морські історії про Попелюшку.

Су-Джит Лін має 15-річний досвід написання статей про їжу, вдвічі більший досвід її приготування і втричі більший досвід насолоди від усього цього. На сьогоднішній день вона є автором понад 250 статей, путівників, оглядів та есе на цю тему, а також на інші культурні теми. Су-Джит є автором для Allrecipes.

Оновлено 22 квітня 2020 року

Сталий розвиток останнім часом знаходиться на вершині свідомості більшості людей, як і повинно бути. І індустрія морепродуктів теж звертає на це увагу. Оскільки технології як у рибальстві, так і в аквакультурі (також відомій як рибництво) сприяють підвищенню врожайності та ефективності, для споживачів стає все більш важливим усвідомлювати кількість і тип морепродуктів, які ми споживаємо. Усвідомленість має вирішальне значення для забезпечення сталого вилову риби, недопущення надмірного вилову риби, зведення до мінімуму прилову, а також для підтримки практик і джерел, які забезпечують правильне вирощування вирощеної риби.

Ого. Звучить як велика відповідальність. Але насправді для нас є дуже простий спосіб підійти до цього питання: урізноманітнити те, що ми їмо. У підсумку, прийшов час запросити на вечерю “сміттєву рибу”.

Що таке “сміттєва риба”? За словами Френка Палермо, ветерана комерційного ринку морепродуктів, риботорговця і власника ринку морепродуктів Claws на Лонг-Айленді, штат Нью-Йорк, “будь-яка річ, яка є приловом, зазвичай вважається сміттєвою рибою – те, за чим рибалки не збираються виловлювати, але що потрапляє в їхні сіті в достатку – і є стійкою за своєю природою через свою доступність порівняно зі споживчим попитом”.

Так, історично склалося, що лобстер – це сміттєва риба. Колись цей дорогий предмет розкоші вважався відходами, придатними лише для смаку бідняків, ув’язнених або слуг. Вчорашня сміттєва риба – сьогодні найдорожча страва. А історію про омара, який з лахміття перетворився на багатство, варто пам’ятати. Розширюючи свої горизонти в плані того, яку рибу ми готові їсти, ми можемо відкрити для себе щось нове і смачне. Більше того, ми можемо відігравати активну роль у популяризації малопоширених сортів, допомагаючи вирівняти попит на більш “традиційну” рибу, яка зазнає надмірного впливу. Все це дозволяє заощадити гроші, оскільки риба, яка плаває нижче мейнстріму, коштує дешевше.

Отже, за відкриття найбільших морських скарбів. Давайте відкриємо наступного “лобстера”.

Зустрічайте наступну сміттєву рибу

Що криється в назві? Не так вже й багато, коли мова йде про сміттєву рибу. Візьмемо, наприклад, патагонську ікласту рибу, цього потворного мешканця морських глибин з відвислою щелепою. Ви їли його раніше як чилійського морського окуня, і визнайте – він вам сподобався. Насправді, ми любили його так сильно, що зараз він жахливо переловлений, і нам дійсно слід почати шукати інші види маслянистої білої риби, щоб спробувати. Нехай вас не відлякують такі види, як морський окунь, риба-собака, піленгас, вовчий вугор, хек або минтай. Не бійтеся замовляти хрюкачів, слизовиків, левових риб, ковзанів або тріску. В руках знаючих продавців риби, яка різниця, як вона називається, якщо вона смачна?

Шеф-кухарі та ресторатори взяли на себе ініціативу в підтримці стійких морепродуктів і знайомстві відвідувачів з задоволенням від сміттєвої риби. Наприклад, риба-чернець – це екологічно чиста риба, яка вважалася відразливою до того, як вона потрапила в меню для гурманів. Сумлінно вирощений бранзіно також користується підвищеним статусом.

Палермо говорить про левову рибу, яка завойовує позиції в Нью-Йорку і прибережних ресторанах Флориди, і хвалить азіатського коропа як “найбільш недооцінену, інвазивну пропозицію, яку я можу придумати”. Походячи з південних штатів, азіатський короп має всі атрибути, які шукає американський ринок: яскраво-біле і чисте м’ясо, з високим вмістом білка, низьким вмістом жиру, м’який смак”. Смаковий профіль схожий на хек, який знайшов свій шлях до більшої кількості вітрин супермаркетів і, отже, домашніх кухонь. Палермо зізнається: “Це продукт, до якого ми намагалися привернути увагу людей протягом останніх трьох років. Вона схожа на тріску, але солодша на смак, і є однією з моїх найулюбленіших. Крім того, вона виловлюється в дикій природі і є дуже екологічно чистою”.

Комерційний рибалка і постійний шеф-кухар Томас Фаціо з Fork & Fiddle і Prohibition Kitchen на Лонг-Айленді погоджується щодо хека, але додає: “Мені подобається стійкість махі-махі, яку також називають дельфіном і дорадо. Вони ростуть неймовірно швидко, а також надзвичайно універсальні”. Він додає: “Я б хотів, щоб американський ринок мав доступ до чорної риби (таутога), оскільки, на мою думку, це, безперечно, найкраще філе риби з наших місцевих вод”.

Обидва експерти відчувають до блакитної риби такі ж сильні почуття, як і до її смаку. Палермо категорично заявляє: “Це 100% найбільш екологічно чистий продукт, який ми маємо в Нью-Йорку, але його важко продати через багаті олії, які надають йому такого глибокого смаку”. Проте він виявив, що копчення її з яблунею і глазур’ю з кленового сиропу є успішним способом приготування цієї надзвичайно недорогої риби, яка історично продавалася всього за 20 центів за фунт. Але “це багато роботи”, – визнає він. Фаціо підтримує це, заявляючи, що блакитна риба зазнала “значних змін у сприйнятті людей, які шукають рибу з високим вмістом жиру, яку можна легко приготувати або закоптити. Ми бачили, як ціна піднялася до 1,50 долара за фунт”.

Також процвітають крильця скейта, які шеф-кухар Сем МакКлеланд з ресторану The Bell & Anchor подає на кістці як спеціальну страву в холодну погоду. “Це місцева риба і недорога, смак м’який і солодкий, а м’ясо – ніжне”, – вважає він.

Путасу – традиційний вид прилову, плавникова риба, яка постраждала через свою низьку ціну. “Люди думають, що оскільки вона дешева, вона не може бути смачною, – каже шеф-кухар Девід Маннес з Pasta Lovers NYC. “Але вона м’яка і м’ясиста, і якщо ви отримуєте її вже з філе, це не вимагає ніяких зусиль. Насправді це основний продукт на моєму власному столі на Святвечір щороку, і більше шеф-кухарів повинні використовувати його для риби з чіпсами”.

Фаціо також вважає, що путасу – це “спляча риба”, яка чекає свого часу, і прогнозує, що лінг (тріска) стане ще одним перспективним продуктом, готовим до зустрічі з плитняком і рибою-дудочкою в елітному меню. Він і Палермо вважають скумбрію, або поргі, наступною дитиною нью-йоркської сміттєвої риби, що повернулася, і називають її “головним видом, що викликає інтерес до екологічно чистих морепродуктів протягом наступного десятиліття”. Крім того, в Палермо спостерігається підвищений попит на оселедець і сардини, оскільки смаки еволюціонують у бік більш сміливої риби. Маннес, тим часом, готовий додати до свого меню будь-що, “що дасть можливість іншим рибам відпочити”, – каже він з посмішкою.

Але якщо не брати до уваги думки професіоналів, то наступна велика річ в області стійких морепродуктів дійсно повністю залежить від нас. Яку рибу ми запустимо в статус суперзірки вечері?

Більше про створення екологічно чистої кухні:

• Рецепти страв з дичини для справжніх любителів пригод
• Способи зменшити харчові відходи в домашніх умовах – і чому ви повинні це робити
• Продукти, які повинні бути в продуктовому списку будь-якого сталого покупця
• Якщо ви живете на Землі, планетарна дієта здоров’я може бути для вас
• Невеликі способи вести більш стійкий спосіб життя

Source: allrecipes.com