Хліб, а не бейсбол – улюблене заняття американців

Кухня зайняла місце бейсбольного стадіону як арена розваг і комфорту в умовах пандемії.

Керрі Хонакер – позаштатний кулінарний письменник і тестувальник продуктів. Літо, проведене на фермі своєї прабабусі в Хайгейті, штат Вермонт, Керрі доглядала за великим садом, маринувала і консервувала всілякі продукти, доглядала за свинями, коровами і курми, вивчала тонкощі приготування тіста і кульбабового вина. Юнацькі літа привели до життя на кухнях ресторанів, де вона відточувала свою кулінарну майстерність і знання про вино. Після коледжу Керрі відкрила і керувала невеликим кафе для сніданків і обідів, де вона також обслуговувала весілля і приватні ділові вечері. Вона консультувала молодих рестораторів з усіх питань – від організації кухні до винних карт. Після продажу свого кафе Керрі більше десяти років викладала англійську мову в коледжах і середніх школах, поки не прийшов час здійснити свою дитячу мрію – професійно займатися письменницькою діяльністю. В даний час вона проживає в Панама-Сіті-Біч, штат Флорида, де пише про наступну випічку, гідну залежності, ідеальне використання каменю для випічки та маловідому винну сцену Флориди.

Опубліковано 26 грудня 2020 року

Місяці блокування надихнули шалену випічку в домогосподарствах, і предметом вибору був дуже зловмисний, вуглеводний лиходій – хліб. Коли на полицях продуктових магазинів з’явився дефіцит, пекарі (як початківці, так і досвідчені) звернулися до того, що вимагало лише деяких основних інгредієнтів, які вже були в коморі.

Проста закваска, вигодувана і вирощена, може ділитися з сусідами, давати імена, як безстрашний Бернард Кет Кінсман, названий на честь Бернарда Клейтона, і давати прекрасні буханці і батони славного хліба. Захоплення закваскою захопило Instagram і Twitter з хештегом #sourdough, живими історіями в IG від Брайана Форда і стрічками, наповненими домашнім приготуванням хліба. Але якщо ви думаєте, що відкриття хліба в Америці в перші дні замовлень на дому було новим проривом, ви запізнилися на кілька століть.

Хліб існує вже давно

Під час золотої лихоманки 1848 року в Каліфорнії шахтарі, яких називали “заквасками”, носили з собою закваски для легкого обміну і міцного харчування. Багато хто спав з ними, щоб гіркий холод не вбив дорогоцінні закваски. Саме тому Сан-Франциско вважається колискою закваски, а пекарні, такі як Boudin Bakery, все ще випікають її понад 166 років потому.

“У 1849 році Ісидор Буден здобув золото за допомогою чотирьох простих інгредієнтів: борошна, води, солі і закваски. Сьогодні ми все ще випікаємо нашу закваску щодня, використовуючи ту ж саму закваску, вирощену із закваски золотошукача”, – йдеться на сайті пекарні “Boudin Bakery”.

Хліб – це один з тих продуктів харчування, любов до якого ми поділяємо в усьому світі. Своїм корінням він сягає Стародавнього Єгипту, про що свідчать настінні розписи, на яких зображено випікання квасного хліба, а найстаріший буханець був знайдений у Швейцарії, датований 3500 роком до нашої ери.

Існує громадський аспект хліба на заквасці, який повернув його з новою силою у 2020 році. Закваски часто передаються з покоління в покоління в сім’ях або продаються в колах друзів і колег. Кожен буханець починається з частинки чиєїсь історії.

Як і книги, закваски мають власну бібліотеку в Бельгії, Пуратос, де колекція 125 матерів, ферментованих сумішей борошна і води, які використовуються для забезпечення підйому і смаку, може бути вивчена і прочитана майбутніми поколіннями. Куратор бібліотеки д-р Карл де Смедт подорожує світом, збираючи зразки заквасок, архівуючи і зберігаючи їх, а також відстежуючи їхнє коріння. Закваски, як і томи на бібліотечній полиці, розповідають нам історію людства від очевидних міграцій до змішування борошна і культурних маркерів. Одна закваска, яку він зібрав, містила ті ж самі дикі дріжджі, що й закваски з Мексики та Швейцарії, з єдиною спільною рисою – вони були створені жінками.

Подібно до можливостей веб-сайтів з відстеження ДНК, таких як Ancestry, бібліотека пропонує опцію “Пошук закваски”, де пекар може зареєструвати свою закваску, вказати трохи про своє походження і місцезнаходження. Як стверджується на сайті, “ви буквально наносите свою закваску на карту” і досліджуєте свій зв’язок з іншими культурами через хліб.

Бейсбол, як і хліб, має глибоку історію

Бейсбол, який часто називають національною розвагою Америки, також має багату історію. У 18 столітті в нього грали в різних частинах країни, але лише у вересні 1845 року відбулося хрещення гри, яку ми знаємо сьогодні.

Нью-Йоркський бейсбольний клуб “Нікербокер” – дітище пожежника-добровольця і банківського клерка Александра Джоя Картрайта – встановив набір правил, які і сьогодні лежать в основі бейсболу. У 1846 році “Нікербокерс” зіграли з командою гравців у крикет на полі у формі ромба, з лініями фолу та правилами страйк-ауту, які досі діють у бейсбольних парках по всій Америці – від молодшої ліги до вищої. Ця гра викликала пристрасть і практику звернення до бейсболу як до розваги, а також як до розради у важкі для країни часи.

“У Другій світовій війні понад 500 гравців вищої ліги – і 37 гравців Залу слави – служили у збройних силах. У той же час, президент Франклін Делано Рузвельт видав те, що зараз відоме як “Лист про зелене світло”, щоб заохотити продовження гри. Він вважав, що гра необхідна для підтримки морального духу у важкі часи”, – йдеться на сайті Національної зали слави бейсболу.

Як колишня мама софтболіста, я дивилася “Свою лігу” більше разів, ніж можу порахувати. Лорі Петті на пагорбі, яка копає глибоко, щоб нанести останній удар, плаче і пітніє, а команди запекло дивляться на неї, знаючи, що гра висить на волосині, – це момент, який переживає кожен пітчер, включаючи мою доньку. Всеамериканська жіноча професійна ліга, створена для того, щоб компенсувати відсутність гравців вищої ліги на війні, запропонувала бачення того, на що здатні жінки, і надихнула багатьох молодих дівчат прагнути більшого, ніж те, що пропонує суспільство. Жінки грали в бейсбол з такою ж завзятістю і пристрастю, як і їхні колеги-чоловіки. Це був час, що надихав і додавав сил до нашої американської історії.

Зростання громадянських прав і закваски

Оскільки комерційно життєздатні дріжджі стали більш доступними в 20-му столітті, праця по створенню і годуванню хлібної закваски впала в немилість. Американці віддавали перевагу легкості готових дріжджових продуктів, а не суворому три-чотиригодинному живильному ритуалу, який вимагався для традиційних заквасок.

Білий хліб, що став традиційним у 1920-х роках, символізував Америку, яка рухалася до більшої індустріалізації та одноманітності у виробництві продуктів харчування. Все менше сімей випікали домашній хліб ремісничим способом. Вони почали обирати недорогі буханці, які мало чим нагадували за смаком чи структурою хліб, яким харчувалися шахтарі менш ніж десять років тому.

1960-ті роки повернули до столу скромний хліб, випечений вдома. Це був час турбулентності в американській історії, заклик до громадянських прав заповнив вулиці і ефір. Хліб, як і бейсбол, став частиною національної розмови.

“Рух контркультури “взяв білий хліб як емблему всього, що було не так з Америкою. Він був пластиковим, корпоративним, черствим”. Вживання хліба ручної роботи стало їстівним актом бунту, способом кинути виклик Людині”, – сказав Аарон Боброу-Стрейн в інтерв’ю NPR.

Бейсбол був ще одним способом кинути виклик статус-кво. Джекі Робінсон та його кар’єра у Вищій бейсбольній лізі стали символом майбутньої боротьби за громадянські права. Робінсон вийшов на поле в 1947 році і зруйнував загальноприйняту сегрегацію гравців за расовою ознакою. Він став першим чорношкірим гравцем, який отримав нагороду MVP, першим, кого включили до Зали слави бейсболу, і першим бейсболістом будь-якого кольору шкіри, чиє зображення з’явилося на поштовій марці США.

Хенк Аарон долучився до новаторської роботи з інтеграції бейсболу наприкінці 1950-х – на початку 1970-х років. Аарон став символом прогресу Америки на шляху до рівних прав, як на полі, так і за його межами.

Бейсбол і хліб лікують країну

Так само, як хліб і бейсбол слугували символами протесту, зростання і зміни нації, хліб і бейсбол також шукають втіхи в часи скорботи. Через сім тижнів після терактів 11 вересня Президент Джордж Буш зробив першу подачу в 3-й грі Світової серії бейсболу в Нью-Йорку. Це був знак сили нації та її прагнення до зцілення.

Після вибуху бомби на Бостонському марафоні 2013 року команда “Ред Сокс” привезла додому перемогу у Світовій серії, щоб продемонструвати здатність міста до витривалості. Потім, у 2017 році, коли ураган Харві спустошив Х’юстон, “Астрос” виграли свою першу в історії Світову серію і об’єднали місто. Американці показали через бейсбол, що ми можемо подолати.

2020 рік приніс країні нового ворога – хворобу COVID-19. Вірус прокотився штатами, залишаючи за собою втрату робочих місць, економічну нестабільність, дефіцит продовольства та смерть. Цього разу бейсбол не став панацеєю. Бейсбол, гра вболівальників, які щільно заповнюють стадіони, ділячись хот-догами та вболіваючи за домашню команду пінистими пальцями, втратив свою здатність зцілювати та розраджувати перед обличчям пандемії. Але на допомогу прийшов хліб.

“Кожна секунда, яку я проводжу з руками в тісті, означає, що я не гортаю Твіттер у пошуках поганих новин. Кожна молекула мого будинку, яка пахне краще, тому що щось печеться, робить моє життя трохи кращим і нагадує мені про життя, яке існує за моїми стінами”, – написала Кет Кінсман для сестринського бренду Food & Wine .

Дріжджі були предметом гарячого попиту на початку, коли покупці в паніці розчищали полиці продуктових магазинів. Але краса закваски, можливо, причина, по якій вона піднялася вище, полягає в тому, що для неї не потрібні комерційні дріжджі. Все, що вам потрібно – це закваска, проста суміш борошна і води, яка в поєднанні з мікробами з навколишнього середовища виробляє бактерії і дріжджі, які допомагають у заквашуванні. Закваска – це живий організм, який потрібно годувати і доглядати, благо в період ізоляції і депресії. Журнал позитивної психології опублікував у 2016 році дослідження, яке показало, що діяльність, яка посилює нюхові відчуття, наприклад, випікання хліба з нуля, викликає почуття щастя і творчості, що є ідеальним бальзамом для виснаженої пандемією душі.

Заново відкрите заняття для цього покоління

З моторошним передчуттям у серпні 2019 року Шеймус Блеклі, один із співтворців Xbox, повернув до життя закваску, виготовлену з дріжджів, зішкрябаних з черепків давньоєгипетської кераміки. Оскільки Блеклі багато мандрував, йому потрібна була допомога в догляді за закваскою.

Завітайте до готелю “The Sourdough Inn”, де ви можете “зареєструвати” свою закваску і за 15 доларів на тиждень годувати її та доглядати за нею, поки ви у від’їзді. Заснований Матіасом Якобсеном, інтернет-підприємцем, цей заклад у Брукліні є “готелем для вашої закваски, що допомагає зайнятим бруклінським хіпстерам залишатися на зв’язку з автентичним хлібом”.

Ви також можете придбати закваски або пройти курси “навчання та реабілітації”, щоб дізнатися, як повернути свою закваску до здорового, дріжджового вигляду. Блеклі, самопроголошений хлібний ботанік, випікав закваску разом з усією Америкою під час карантину, “останнім часом за рецептом, який частково походить від ієрогліфів”.

У рік, коли люди прагнули комфорту, не важко побачити привабливість хліба. Навіть коли полиці знову почали заповнюватися, хліб все ще утримує нашу увагу.

Був короткий період бананового хліба (який, до речі, сягає своїм корінням часів Великої депресії, як спосіб використати банани, що псувалися), короткий період бабки-кивки, а останнім часом – фокачча, випечена з незліченної кількості інгредієнтів.

Але ми все одно повертаємося до закваски. Вона заспокоює. Вона вимагає турботи та уваги, що приваблює тих, хто все ще застряг вдома, сумуючи за родиною та друзями. І книга Брайана Форда “Закваска Нового Світу” нагадала нам, як приготувати закваску, а також інші інноваційні ідеї для випічки хліба, такі як бананова закваска або закваска на основі подорожника, від початку до кінця. Його книга, яка пройшла шлях від пропозиції до рукопису і публікації за шість місяців, є справді відчутною емблемою захоплення домашньою випічкою 2020 року.

Source: allrecipes.com