Ваш чавун не такий делікатний, як ви думаєте

Ваш чавунний посуд може бути дорогоцінним, але це не означає, що він крихкий. Іншими словами, його можна мити з милом.

Девід МакКенн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи публікувалися в таких виданнях, як Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 8 березня 2021 року

Існує маленький брудний секрет, який знають ті з нас, хто працює на професійних кухнях (і ваші бабусі).

Чавунний посуд – всупереч поширеній думці – не є ніжною, крихкою річчю, з якою потрібно поводитися вкрай обережно, щоб не допустити її повного і остаточного руйнування.

Але, зачекайте. А як же мило? А як же кислотні інгредієнти? А як же вихваляння тим, що ви ніколи-ніколи не мили свій чавун? А як же приправи? Розслабтеся. Я збираюся розповісти вам справжню історію про чавун, і я обіцяю зняти всі турботи з цього приводу.

По-перше, чавун – це… залізо. Він практично не піддається руйнуванню. У мене є чавун, який належав моїй матері. У мене є чавун не тільки від тещі, а від моєї БАБУСІ! Це не молоді сковорідки. Одній з них не менше 100 років. Частина іншого чавуну, який у мене є, і яким я постійно користуюся, був придбаний, вкритий іржею, на дворових розпродажах і барахолках. Я розповідаю вам це тільки для того, щоб нагадати вам – чавун не можна вбити.

Приправа Cast Iro

Отже, з чого почати. Існує багато способів витримки чавуну. І так, я вважаю, що навіть “заздалегідь витримані” сковорідки потребують цього. Мій улюблений спосіб – вимити чавун в гарячій мильній воді, енергійно витираючи, повністю висушити (всередині і зовні), протерти дуже невеликою кількістю рослинної олії (знову ж таки, всередині і зовні), і витерти всю олію, яку тільки можна. Це найважливіше, про що слід пам’ятати в процесі; ви повинні витерти олію настільки повністю, щоб сковорода не виглядала змащеною олією. Якщо ви цього не зробите, ви зіткнетеся з жахливим “липким” чавуном. Після того, як масло буде витерте, помістіть чавун в духовку з температурою 450 градусів на 30 хвилин. Обережно вийміть його і повторіть (змащування, витирання і випікання), 3 або 4 рази. Тепер ви закінчили, він приправлений.

Що насправді означає приправа? Якщо дуже просто, то ця крихітна частинка гарячої олії “полімеризується”, тобто утворює тоненьку пластичну плівку, яка заповнює нерівності чавуну, ущільнюючи його, герметизуючи. І кожне повторне приправлення додає до цього покриття, що в кінцевому підсумку призводить до справді чудової антипригарної поверхні.

Догляд за чавуном

Тепер настає суперечлива частина: догляд за вашим загартованим чавуном. І саме тут 90% застережень, які ви чули, можна відкинути. Мийте сковороду – так, мийте. З милом, якщо це потрібно. Потріть грубою стороною губки, якщо вона потребує цього, щоб видалити частинки їжі. Не використовуйте сталеву вату і повністю висушіть її. Потім додайте ще трохи олії і натріть все це, витріть і поставте на конфорку на кілька хвилин. Готово.

Навряд чи більше роботи, ніж з будь-якою іншою вашою сковорідкою. І чим частіше ви її використовуєте і чистите/витираєте/змащуєте описаним способом, тим більш антипригарною вона стає. Я кладу аркуш паперового рушника між чавунними сковорідками, якщо збираюся їх складати, але в іншому випадку я зберігаю їх так, як зберігаю всі свої сковорідки.

Тепер, що робити, якщо щось дійсно прилипло до вашої каструлі? Я замочую каструлю у воді (повністю занурюючи її) на деякий час, а потім роблю все, як описано вище. Важливо пам’ятати, що якщо ви не будете дуже сильно чистити чимось дійсно абразивним, вам доведеться докласти чимало зусиль, щоб зруйнувати поверхню, яку ви нарощуєте. А іржа з’явиться тільки в тому випадку, якщо ви дозволите їй сидіти мокрою.

А як щодо кислотних інгредієнтів у чавуні?

Ще одна спірна “істина” – в чавуні не можна готувати нічого кислого. Зізнаюся, я не використовую чавун, коли годинами тушкую вино або страви з томатною начинкою. Але, якщо мені потрібно швидко зняти глазур з каструлі з вином… без проблем. Просто майте на увазі, що ви насправді не готуєте безпосередньо на чавуні. Ви готуєте на полімеризованому, схожому на пластик шарі – тому швидкий контакт з чимось кислим не буде проблемою.

Насолоджуйтесь своїм чавуном

Все це сказано, єдине, що я дійсно намагаюся сказати, це розслабитися, ваш чавун – це робоча конячка. Догляд дійсно мінімальний. І якщо щось трапиться, наприклад, корисний друг, який замочить його на ніч у милі, а потім використовує сталеву вату, це не кінець світу. Просто почистіть і почніть спочатку. Хоча я вважаю чавун дорогоцінним матеріалом, з ним не потрібно поводитися так делікатно. На вашій кухні немає сковорідки, на якій можна так само смажити м’ясо, готувати картоплю фрі або випікати кукурудзяний хліб – не соромтеся користуватися нею тільки тому, що боїтеся її зіпсувати. Вірте чи ні, але як тільки ви досягнете дзеркальної антипригарної поверхні, вона стане вашою улюбленою сковородою для яєчні – інгредієнта, який найчастіше прилипає до сковорідки.

Насолоджуйтесь своїм чавуном: використовуйте його, мийте його, ледь змащуйте його. Вона прослужить так довго, що ваші онуки з вдячністю зможуть передати її у спадок.

Source: allrecipes.com