Як консервувати: Посібник для початківців з консервування та пресервування

Хоча це може здатися страшним для новачка, консервувати простіше, ніж ви можете собі уявити. Ми розповімо вам про консервування на водяній бані – популярний спосіб консервування багатьох видів продуктів для тривалого зберігання.

Автор: Леслі Келлі
Оновлено 2 березня 2021 року

Консервування колись було буквально рятівником життя за часів до холодильника, коли необхідно було зберігати їжу, щоб прогодувати сім’ї довгими зимовими місяцями. Зараз щоденні домашні кухарі знову відкривають для себе, як “консервувати” фрукти і овочі, і навіть м’ясо і морепродукти. (Ви вже помітили, що ми говоримо “консервувати”, але насправді використовуємо скляні банки. Ви звикнете до цього).

Існують групи, які займаються популяризацією ремесла консервування джемів та желе, а також приправ та чатні, що виготовляються невеликими партіями. Ентузіасти діляться порадами щодо найкращих практик, від великих дебатів про те, чи варто використовувати пектин в консервах, до внесення пропозицій про те, які продукти є основними кандидатами для консервування на водяній бані в порівнянні з консервуванням під тиском. (Детальніше про консервування під тиском за мить).

Що таке консервування на водяній бані?

Консервування на водяній бані – це процес збереження готової їжі шляхом упаковки її в банки з самозакривними кришками і занурення банок в киплячу воду на певний час, щоб створити герметичне ущільнення і вбити все, що могло б призвести до псування їжі, наприклад, бактерії і ферменти. Після того, як банки виймаються з окропу, тепло і кисень виходять через кришки, створюючи вакуумне ущільнення. Коли відповідні продукти правильно оброблені за допомогою консервування на водяній бані, вони можуть зберігатися на полиці вашої комори для подальшого задоволення близько року.

Хоча консервування на водяній бані саме по собі нескладне, важливо переконатися, що ви робите це правильно. Ви повинні почати з правильного рецепту, прокип’ятити банку потрібного розміру протягом потрібного часу і навіть відрегулювати час обробки в залежності від вашої висоти над рівнем моря. Національний центр домашнього консервування – чудовий ресурс для домашніх консерваторів.

Не всі продукти є хорошими кандидатами для консервування на водяній бані. Такі продукти, як джеми і желе з потрібною кількістю кислоти і цукру в рецепті, можуть успішно використовувати цей метод. З іншого боку, продукти з низьким вмістом кислоти, такі як стручкова квасоля і м’ясо, потрібно консервувати за допомогою спеціального обладнання, яке називається консервним банком під тиском, який нагріває їжу до набагато вищого ступеня, ніж при консервуванні на водяній бані. Примітка: консервні банки під тиском – це НЕ те саме, що скороварки, тому не намагайтеся використовувати їх для консервування під тиском.

Початок роботи

Ви повинні почати з того, що вирішите, що потрапить у банки, які будуть заховані, як дорогоцінні камені, у вашій коморі. Достаток літніх фруктів і ягід завжди виграє для джемів, але є багато інгредієнтів, доступних цілий рік, щоб заповнити ваші полиці. Подумайте про зимовий кабачковий чатні або мариновану моркву, журавлинний джем або стару добру квашену капусту. Подумайте про те, щоб змішати речі з різними розмірами банок в залежності від ваших потреб. Великі банки чудово підходять для улюблених страв, які швидко розходяться, а маленькі або середні банки – для ідеальних подарунків. Для досягнення найкращих результатів дотримуйтесь перевірених рецептів консервування.

Інгредієнти

Обирайте найсвіжіші фрукти та овочі. Відвідування фермерських господарств, фермерських ринків або використання фруктів та овочів з власного саду – чудові способи забезпечити свіжість. Уникайте перезрілих або недозрілих фруктів, які можуть вплинути на кислотність і стабільність кінцевого продукту. Огірки, особливо, повинні бути на піку свіжості, щоб зробити відмінні соління. Завжди мийте продукти і ретельно дотримуйтесь рецептури, щоб підготувати продукти для консервування.

Пектин, необхідний желюючий агент, міститься в багатьох фруктах у природному вигляді. Більшість рецептів джемів і желе вимагають додавання пектину в рідкому або порошкоподібному вигляді. Існують також спеціальні пектини для приготування варення з низьким вмістом цукру. Консерви, виготовлені без пектину, повинні готуватися довше, в залежності від кількості природного пектину у фруктах.

Кислота забезпечує смак і текстуру і допомагає запобігти розмноженню бактерій. Кислота також є важливою частиною процесу ферментації при виготовленні солінь. Лимонний сік зазвичай використовується в якості кислоти для фруктових консервів, в той час як оцет більш поширений в овочевих консервах.

Обладнання

Інвестиції в приладдя для консервування на водяній бані відлякують деяких людей, але зараз існують набори, призначені для початківців, які хочуть спробувати свої сили. У той час як міцні чайники для консервування служать десятиліттями, стійка для консервування наступного покоління виготовлена з твердого силікону і вміщує три-чотири банки, які легко поміщаються в запасі. (Невеликі партії консервування набирають обертів, коли ви робите достатньо для швидкого післяобіднього проекту, а не присвячуєте цьому цілий день). Спеціальні консервні щипці корисні для зняття банок після того, як вони були оброблені, але в крайньому випадку, ви можете обмотати гумки навколо набору звичайних щипців і зняти банки таким чином.

Приладдя для консервування

• Одна дуже велика каструля для стерилізації банок і кришок
• П’яти- або шестилітрова металева або глазурована чавунна каструля
• Захвати для банок
• Металева воронка
• Кілька металевих ковшів різних розмірів
• Банки, кришки та кільця для консервування
• Паперові або тканинні рушники

Банки для наповнення

В останні роки експерти з консервування відзначають, що практика стерилізації банок і кришок не є необхідною, оскільки будь-які шкідливі бактерії будуть знищені в процесі обробки на водяній бані. Ви можете повторно використовувати банки і кільця з попередніх років, якщо вони знаходяться в хорошому стані, але вам знадобляться нові кришки кожного разу, щоб забезпечити хорошу герметичність. Замочіть кришки в гарячій воді принаймні на десять хвилин, щоб розм’якшити гумовий край. Це допоможе кришкам щільно прилягати до верху банок, коли ви закручуєте кільця.

Перед заповненням банки слід вимити і висушити. Ви можете пропустити банки через посудомийну машину, щоб очистити кілька за один раз.

Воронка для консервування робить крок наповнення надзвичайно акуратним. Наповнюйте банки, залишаючи близько 1 дюйма простору біля верху, щоб вміст мав місце для розширення під час обробки. Кількість необхідного “простору над головою” залежить від рецепту, тому обов’язково дотримуйтесь інструкцій.

Після наповнення банок проведіть тонким неметалевим шпателем по внутрішній поверхні банок, щоб видалити бульбашки повітря, і протріть краї банок вологим паперовим рушником – залишки їжі на краях банок можуть перешкоджати належному ущільненню.

Покладіть теплі кришки на обідки і щільно закрутіть кільця, але не настільки щільно, наскільки це можливо. Ви можете затягнути кільця трохи сильніше, коли банки охолонуть.

Обробка

Переконайтеся, що рівень води в чайнику повністю покриває верхівки банок приблизно на 1 дюйм. Доведіть воду до кипіння, опустіть банки, що стоять на решітці, у воду і накрийте чайник кришкою. Встановіть таймер на 10 хвилин для більшості джемів, желе та чатні, трохи довше для фруктів та солінь, або дотримуйтесь інструкцій у рецепті.

Заключні кроки

Після того, як оброблені банки будуть вийняті з водяної бані, дайте їм постояти, не порушуючи, принаймні годину. Коли банки охолонуть, кришки опустяться в центрі, і ви можете почути невеликий “дзенькіт”, що вказує на те, що кришки герметично закрилися. Якщо вони не закрилися, поставте консервацію в холодильник і з’їжте протягом двох тижнів, або спробуйте використати іншу кришку і повторити процес на водяній бані.

Тепер настав час відступити і помилуватися своєю роботою. Ніщо не може зрівнятися з почуттям виконаного обов’язку, яке приходить від створення чогось смачного, чим ви можете ділитися і насолоджуватися місяцями пізніше. Не забудьте позначити своїх малюків і вказати дату консервування. Існує безліч гарних етикеток, щоб виділити ці банки, а деякі з них навіть призначені для легкого зняття, щоб ви могли наповнити їх знову.

Source: allrecipes.com