Як коптити лосося

Копчення лосося може бути повільним процесом, але воно того варте.

Автор: Леслі Келлі
Оновлено 11 лютого 2021 року

Копчений лосось – одна з найдивовижніших заготовок морепродуктів на планеті, але, якщо ви ніколи не займалися цим проектом, це може залякати. Розслабтеся, у вас є це. Ось ваш покроковий посібник з копчення лосося, надзвичайно смачної, багатої на омега-3 риби.

Який вид лосося слід коптити?

Сотні років тому лосось коптився корінними американцями як спосіб консервування риби. Деякі племена на Тихоокеанському північному заході продовжують цю традицію, розкладаючи витримане рибне філе на дерев’яних кілках і коптячи його над розпеченим вугіллям в ямі.

Більшість дворових грилів дозволяють досягти подібних результатів, і рибу можна навіть коптити на плиті або в духовці. Але перед тим, як увімкнути вогонь, важливо подумати про ключовий інгредієнт. Ось короткий огляд основних видів лосося, доступних у відділах морепродуктів супермаркетів або в секції заморожених продуктів:

1. Соке також відомий як червоний лосось через його яскраво забарвлену м’якоть. Він багатий на омега-3 жирні кислоти, і ціла риба зазвичай важить близько п’яти фунтів, коли її виловлюють, хоча вона може досягати 15 фунтів. Вважається дуже хорошою рибою для копчення.
2. Королівський лосось має високий вміст жиру, і також є основним кандидатом для копчення, хоча багато хто вважає за краще смажити його на грилі, ловити або запікати, подаючи його ледь приправленим, щоб насолодитися його ніжним смаком.
3. Кета (також відома як кета) колись вважалася низькопробним видом риби, призначеним для корму домашніх тварин. Її навіть іноді називають “собачим лососем”. Але в останні роки ситуація змінилася, і кета тепер цінується як хороша цінність, як правило, за ціною менше 10 доларів за фунт. Це найпісніший лосось, тому, коли його коптять, час приготування скорочується. (Під час процесу приготування жир витоплюється, і пересмажування може призвести до сухості риби, чого ви хочете уникнути). Якщо у вас вийшов сухий копчений лосось, ви можете використовувати його в юшці, кидаючи шматочки в невелику кількість оливкової олії, або ребрендингувати його в “в’ялений лосось”.

Як коптити лосося в домашніх умовах

1. Витримуємо та в’ялимо

Ви можете використовувати мокрий розсіл для копченого лосося, суху приправу або їх комбінацію. Розсіл надає рибі солоного смаку, а також витягує з неї будь-які домішки. Багато сухих приправ містять невелику кількість цукру, який карамелізується на поверхні риби в процесі копчення, надаючи їй бронзового відтінку. Врахуйте, що рибу потрібно буде витримати в холодильнику не менше чотирьох годин, або на ніч.

2. Сушка

Після того, як ваша риба затверділа, вам потрібно дати лососю висохнути, щоб він утворив так звану пелікулу. Це тонкий, липкий шар на поверхні лосося, який допоможе димчастому аромату прилипнути до риби.

Щоб висушити лосося, змийте суміш і висушіть його насухо. Покладіть лосося на решітку для охолодження на деко і поставте в холодильник. Дайте йому висохнути протягом ночі.

3. Підготуйте гриль

Найкращий метод копчення лосося плутано називають “гарячим копченням”, хоча він передбачає його приготування при температурі 200 градусів за Цельсієм або вище, порівняно низькій температурі для приготування м’яса на грилі. Холодне копчення не рекомендується, якщо у вас немає комерційної кухні, оскільки при холодному копченні при більш низькій температурі риба не нагрівається настільки, щоб вбити потенційні патогени.

Для гарячого копчення лосося в домашніх умовах розведіть вогонь або нагрійте одну сторону гриля, залишивши іншу “холодною” стороною гриля – саме там буде коптитися риба. Газовий або вугільний вогонь повинен бути досить гарячим, щоб розпалити деревну тріску, яка надає аромат.

4. Замочіть тріску або кедрові дошки

Деревну тріску для копчення легко знайти в будівельних магазинах, деяких продуктових магазинах і в Інтернеті. Багато людей віддають перевагу вільховій або яблуневій трісці при копченні лосося, оскільки вона не перебиває ніжний смак риби.

Автор “Біблії барбекю” Стівен Райхлен рекомендує замочувати тріску та/або кедрові дошки у воді щонайменше на 30 хвилин. Потім покладіть тріску безпосередньо на вугілля вугільного гриля, або на шматок фольги над газовим полум’ям або в коптильню. Деякі люди клянуться, що замочують тріску в бурбоні або оцті, хоча ці інгредієнти можуть бути важкими для більшості смаків. Краще прибережіть бурбон для свого Манхеттена!

5. Дим

Покладіть лосося шкірою вниз на прохолодну сторону (якщо ви використовуєте кедрову дошку, покладіть лосося шкірою вниз на кедрову дошку на прохолодній стороні), де він буде дуже повільно готуватися під час копчення, і накрийте кришкою. Зазвичай для повного приготування філе потрібно від 30 до 45 хвилин. Внутрішня температура найтовстішої частини риби повинна бути 140 градусів за Цельсієм.

Поради професіоналів:

• Шеф-кухар Джон пропонує коптити лосося поверх нарізаного фенхелю, щоб запобігти прилипанню риби до решітки.
• Автор кулінарної книги М’ясник Голдвін радить класти кожне філе шкірою вниз на аркуш паперу, вирізаний приблизно за розміром риби. Коли воно охолоне, шкіра відклеюється при видаленні паперу. Акуратний трюк!

Як зберігати лосося східного копчення

Після того, як лосось був закопчений, його можна зберігати в герметичному контейнері в холодильнику до 10 днів. Швидше за все, він не протримається так довго, тому що перед ним неможливо встояти, особливо коли він використовується в макаронних виробах, як ключовий гравець у виграшних яйцях Бенедикт, або в дивовижному намазуванні, яке гості не зможуть перестати їсти на вашій наступній вечері.

Експериментуйте з рибою, спробувавши один з цих рецептів копченого лосося.

Source: allrecipes.com